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第5章 附录:厨房小常识

●老牛肉返嫩法

老牛肉质地粗糙,很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末,放6~8小时,用冷水冲洗干净,即可烹制。经过这样处理的牛肉,不仅容易煮烂,而且肉质会变嫩。

●做焦溜肉片的窍门

做焦溜肉片时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。

●蒸肉放盐窍门

蒸制块肉时,因肉体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。

●米糠存咸肉

保存咸鱼、咸肉等可选用米糠,将咸鱼、咸肉埋在米糠下可以起到保鲜的作用。如果没有米糠,在咸鱼、咸肉上撒一些丁香、花椒、生姜,玉米粉等,也可保持其味道不变。

●斩猪骨妙法

做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍,可用钢锯(断锯条也可)在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,骨头会很快被折断,既省力又安全。

●炸肉丸子防炸锅

炸丸子的肉馅在上浆时要搅拌均匀,不使小的淀粉颗粒存在,要使肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生溅炸。

●猪肉挂浆配比的窍门

不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。

●滑肉片省油的窍门

在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果你想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同。

●去肉的生味窍门

肉若存放时间过长,或者本身带有夹生气味,可用淡盐水浸泡数小时,再用温水洗数次。烹调时,多加些葱、姜,料酒、蒜等作料,夹生味就没了。

●炖骨头汤的窍门

炖骨头汤时应冷水下锅,逐渐加温,煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。

●焖肉省时窍门

焖肉时,加入适量的醋,既可除异味,又可缩短炖的时间。

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