你是你吃的东西造出来的
我一直相信，你是你吃的东西造出来的。
东方人较西方人矮小，完全是因为我们吃米，他们吃面。所有用面粉做的食物，都能令人类的个子高大。我虽然不是营养学家，没有什么数据来做论点，但是我能提出推翻不了的实例。
举个最简单的，我们在大陆、香港和台湾的父母，一般身高都在五英尺二三英寸左右，但我们生的子女，如果从小送去美国念书，他们都会长出近六英尺的魁梧身材来，这是为什么？还不证明了身材和食物有关？
在美国，孩子每天吃面包，加上喝有营养的牛奶和吃一大堆的汉堡包热狗的垃圾食物，男人个个都长得像篮球健将，女的皆有做时装模特儿的躯体。当然也有例外的，因人体的基因，有些长得不高就不高，像某些美国人，如伍迪？艾伦一样瘦小的也有，但属于少数。
罪魁祸首应该是米饭，做起来是那么难的，要先洗米，生火，进锅，煮后还不能即刻就吃，等待蒸气把米粒焗个全熟。肚子饿时等米煮好，等个半天，饥饿的感觉就消失了，不会吃得多了。
另一方面，面就不同。看中东人做面食，把面粉加水搓成面团，往挂炉的热壁上一贴，一下子发胀，一块薄饼就完成了，马上吃将起来，怪不得他们的身体一个个都比东方人高大。
中国的山东人也吃面，所以山东人也比广东人大，不止大，而且美。你看林青霞和巩俐，不就是山东女神吗？山东面食传到高丽，所以韩国美女多过日本人。你去首尔，一个小时之内可以看到三个美女；你到东京，三个小时也看不到一个。他们的明星，像松坂庆子等的太少，韩国的明星则居多。
当今香港约有十万个印度尼西亚家务助理，你星期天到她们集中的维多利亚公园看一看，个个个子都很矮小。为什么？吃米的呀，穷呀。
营养不足，身体就矮小啦，这是理所当然的事。吃不够饱的人，一代传一代，就矮了。像老挝、柬埔寨等，人都很矮。菲律宾就不同了，菲律宾虽穷，但土地肥沃，吃没有什么问题，所以从前聘用过的菲佣，比你当今用的印度尼西亚家务助理还要高大。
另一个更明显的例子就是日本人，战前的日本人，都矮，个个不到五英尺。他们不止吃米饭，而且不会吃肉，以鱼为生，更变本加厉地矮小。
战后，他们在美国影响之下，开始吃面包和牛奶，身体就逐渐高大起来。在小学里，他们有配食制度，除注重营养之外，还针对各种身体的缺陷来配。像他们发现学生们个个都近视，到底为什么？研究结果，在食物中加了奥米加 3，近视就减少了。反观香港的学生，就没有政府去纠正他们的食物，最后个个都是四眼仔，和日本的一比，不是更能证明你是你吃的东西造成的吗？
除了食物，生活习惯也能改变人类的体形，从前的日本女子小腿都很粗大，称之为大根足。大根就是萝卜，足为腿也。那是因为她们都跪在榻榻米上，身体压着脚，脚就粗了。当今她们已坐椅子，所以到了日本，你会发现她们的腿修长起来。
去越南旅行时，经过一间女子中学，铃声一响，一大群女学生涌了出，我们在车里一看，哗，个个胸前伟大，平坦的占极小部份，这又是为什么呢？
她们吃的也是米饭呀，也许是越南的米营养厉害吧，其他国家的稻谷一年一造或两造，越南米一年可以长出四次的米来。做成河粉之后，加了牛肉，起了作用也说不定。或者是因为其他食物造成的，如果我们深加研究，那么香港的女子吃了，也能挺胸做人吧！
南方女子因为遗传基因，大多数是平胸的，再涂什么丰胸膏，吃什么大波丸也没有用，都是骗人的玩意儿，哪有这种便宜事呢？而且搽东西吃些药就行，那么药房赚的钱比地产商多，诺贝尔也要给你奖金了，这的确是造福人群的事嘛。
运动也帮助不了，举重、抛链球、掷铁饼等，令到胸前肌肉更加结实，只会愈来愈平罢了；跳高、打篮球更只能把腿拉长而已。到最后，还是食物，吃面的确有用，至少好过吃饭，如果是研究胸围的话。
最近一家出版社的日本朋友来港，要为我出一本饮食书。访问之中，我说到食物和躯体有关，他惊叫道：“我想起来了，我和女朋友去意大利时，有个乡下婆看到她，说你吃面吧，一吃面胸部就大。这居然证实了你的理论。”
吃的讲义
有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。
吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃。妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以方便面维生。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？
吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。
我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。
顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。
全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”
的确，伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人好白酒，二锅头五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。
应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。
老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的 “il salumaio”的香肠和橄榄油，巴黎的 “fanchon”面包和鹅肝酱，伦敦的“forthum&； mason”果酱和红茶，布鲁塞尔 “godiva”的朱古力等等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。
但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点西红柿酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。
我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些功夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。
你真会吃东西！友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁无人也。谢谢大家。
求精
地球上那么多国家，有那么多的食物，算也算不完。大致上，我们只可分为两大类：东方的和西方的，也等于是吃米饭的，和吃面包的。
“你喜欢哪一种？中菜或西餐？”这个问题，已不是问题，你在哪里出生，吃惯了什么，就喜欢什么，没得争拗，也不需要争拗。
就算中菜千变万化，三百六十五日，天天有不同的菜肴，而你是多么爱吃中菜的西方人，连续五顿之后，总想锯块牛扒，吃片面包。同样地，我们在法国旅行，尽管生蚝多么鲜美，黑松菌鹅肝酱那么珍贵，吃得几天之后总会想：“有一碗白饭多好！”
我们不能以自己的口味，来贬低别人的饮食文化，只要不是太过穷困的地方，都能找到美食。而怎么去发掘与享受这些异国的特色，才是作为一个国际人的基础。拼命找本国食物的人，不习惯任何其他味觉的人，都是一些可怜的人。他们不适合旅行，只能在自己的国土终老。
做人有能力改变生涯，但他无法决定自己的出生。我很庆幸长于东方，在科技或思想自由度上也许赶不上欧美，但是对于味觉，自感比西方人丰富得多。
当然我不会因为中国人吃尽熊掌或猴子脑感到骄傲，但在最基本上的饮食文化，东方的确比西方高出许多。举一个例子，我们所谓的三菜一汤，就没有吃个沙拉，切块牛扒那么单调。
法国也有十几道菜的大餐，但总是一样吃完再吃下一样，不像东方人把不同的菜肴摆在眼前，任选喜恶那么自由自在。圆桌的进食，也比在长桌上，只能和左右及对面人交谈来得融洽。
说到海鲜，我们祖先发明的清蒸，是最能保持原汁原味的烹调。西方人只懂得烧、煮和煎炸，很少看他们蒸出鱼虾蟹来。
至于肉类和蔬菜，生炒这个方法在近年来才被西方发现。 “stir-fried”这字眼从前没见过。我们的铁锅，广东人称之为“镬”，他们的字典中没有这个器具，后来才以洋音“wok”按上去的，根本还谈不到研究南方人的“镬气”，北方人的“火候”。炖，西方人说成“双煮”（double boiled），鲜为用之。所以他们的汤，除了 consume（喝光）之外，很少是清澈的。
拥有这些技巧之后，有时看西方的烹调节目，未免不同意他们的煮法，像煎一块鱼，还要用汤匙慢慢翻转，未上桌已经不热。又凡遇到海鲜，一定要挤大量的柠檬汁辟腥等等，更看不惯了。
但东方人自以为饮食文化悠久和高深，就不接触西方食材，眼光未免太过狭小。最普通的奶酪芝士，不能接受就是不能接受，这是多么大的一种损失！学会了吃芝士，你就会打开另一个味觉的世界，享之不尽。喜欢他们的鱼子酱、面包和红酒，又是另外的世界。
看不起西方饮食的人，是近视的。这也和他们不旅行有关，没吃过人家好的东西，怎知他们多么会享受？
据调查，香港的食肆之中，歇业最快的是西餐店，这与接触得少有极大的关系。以为他们只会锯扒，只会烟熏三文鱼，只会烤羊鞍，来来去去，都是做这些给客人吃，当然要执笠了。
中国人的毛病出在会学，而不求精。一代又一代的饮食文化流传了下来，但从没有什么大突破。自从文化大革命那段期间内，来了一个断层，后来又因广东菜的卖贵货而普及，本身的基础，已开始动摇。
模仿西餐时，又只得一个外形，没有神髓。远的不说，邻近越南煮的河粉，汤底是多么地重要！有一家人也卖河粉，问我意见，我试了觉得不行，建议他们向墨尔本的“勇记”学习，但怎么也听不进去。虽然这家人的收入还是不错，如果能学到“勇记”的一半，就能以河粉一味著名，更上一层楼了。
我对日本人的坏处多方抨击，但对他们在饮食上精益求精的精神倒是十分赞同。像一碗拉面，三四十年前只是酱油加味精的汤底，到现在百花齐放，影响到外国的行业，也是从中国的汤面开始研究出来的。
西方和东方的烹调，结合起来一点问题也没有，错在两方面的基本功都打得不好，又不研究和采纳人家成功的经验，结果怎么搞，都是四不像，“fusion”（混搭）变成“ confusion”（混乱）了。
