年节吃食
中国过去多年节。逢年过节多要吃吃喝喝，有的还外带玩乐。
宋朝时候，什么年节吃什么，已经有了一定之规。过元旦饮屠苏酒；立春食春盘；元宵节吃糯米圆子以及绿豆粉制成的蝌蚪羹；寒食吃醴酪即以粳米或大麦做成的粥，还有小枣蒸糕；端午节吃角黍即粽子；七夕吃糖油面制成的“果食”。此外，中秋有玩月羹，重阳有米锦、重阳糕，冬至有百味馄饨，腊日有萱草面、腊八粥等等。宋代京官没有双休日，一旬之中，有一天不必上朝面圣，可以泡泡澡堂子，搞搞家庭卫生什么的，其余假期，则大都安排在这些年节之中，好让当官的与民同乐。
中国过去为什么会有这么多吃喝玩乐的节日？清末进士尚秉和老先生在所著《历代社会风俗事物考》中认为：“盖无论士民工商，终岁勤劳，无娱乐之时，则精神不活泼，古人于是假事以为娱乐。原以节民劳，和民气，亦即所谓张弛也，此其义也。”此话甚有道理。
想当初，黎民黔首生活本不宽裕，又无报纸杂志可读，无电影电视可看，无官场争斗可操心，穷极无聊，便易生事。因此，多整出点连吃带玩的节庆活动，配套成龙，让大家一年到头都有闲心可操，还能存个“月上柳梢头，人约黄昏后”的念想，无事生非的几率自然大大下降，社会也因此而稳定许多。只要升斗小民还有口饭吃，这种治理方式基本有效。
利用年节活动调控民情，只能顺势而为，不可生拉硬拽，否则便会闹出笑话。宋真宗当政的时候，和辽国开战吃了败仗，社会上不免有些议论，于是有人替皇上想出了改元外加设节的高招，以“镇服四海，夸示外国”。新节一设就是五个，有什么天庆节、天祯节、降圣节……逢到这些个节，朝廷赐百官御宴，庶民也准许改善伙食，与官同乐。不过，一般百姓对过此等节日并不感冒，因为皇上虽然说可以开吃，但同时又有补充规定，不许杀猪宰羊，官方语言为“禁屠”。只能吃斋的节日未免寡淡，等到改朝换代，这些个天字号的钦定节日便一边凉快去了。
也有的节日，原来并不怎么起眼，经官方鼓吹之后，由于和民众的某种心理需求相契合，于是流传开来，蔚为大观。中秋节便是一例。中国古人虽然早有八月祭拜月亮的习俗，但只是为了祈祝丰年，不把它当正经节过。直到唐朝，经玄宗李隆基倡导，才逐渐有了中秋赏月的风气。据《开元天宝遗事》记载，一次八月十五之夜，唐玄宗备文酒之宴，与禁中直宿诸学士玩月，感觉挺好，遂成定制。李隆基还曾下令，在太液池西岸修筑百丈高台，与杨贵妃一起登高玩月。没承想，高台还没搭成，就闹起了“安史之乱”，直闹得玄宗丢了皇位，舍了爱妃，只剩下“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”的凄凉心境，再无赏月情致。不过，民间赏月之风却未受影响，还给中秋节起了个好名字——团圆节。经过乱离之后，人们阖家团圆的企盼更为强烈。
唐玄宗赏月，虽有酒宴，却无月饼，从吃喝的角度看，中秋节的体制尚不完备。待到明清两代，宫廷中秋要吃月饼已成定例。据明万历时太监刘若愚《酌中志》记载，宫中八月十五，“家家供月饼、瓜藕，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者”。清末每逢中秋，皇上太后便要御膳房准备月饼，自食之外，还要遍赐王府的福晋格格以及军机大臣、内务府大臣、总管太监，以示共享团圆之意。官府民间皆仿效之，一到八月十五，京城便闹腾着送月饼，和现在情况差不多，只是没有快递公司掺和。
不过，彼时月饼滋味则远逊于今日，包括御用月饼在内。据清末富察敦崇《燕京岁时记》载，“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼”。御膳房的月饼，据说就是这种祭而后食的“团圆饼”，只是规格更大些，径有2尺余。能从八月十五留到大年三十的货色，必定是少油缺料，不然准得哈喇了。其味道可想而知。至于专为食用制作的致美斋月饼，直到民国盛名尤存。朱家溍先生的评价是，致美斋的月饼与各点心专业所做都不同，有枣泥松子馅和葡萄馅，皮馅各半，酥软异常。葡萄馅的妙在皮和馅的界限不分明，它的美既在馅，也在皮。这种月饼热的尤其好吃。可惜，如今只能从文字之中臆测其滋味了。
苏轼《水调歌头》有一短序：“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由。”今人杂务缠身，亲情渐薄，纵对一轮明月，也难有“但愿人长久，千里共婵娟”的慨叹了。年节变迁，堪可玩味。
腊八漫谈
中国的许多节日都有专门的吃食。端午，粽子；中秋，月饼；上元，汤圆；腊八，粥。可以说，过节就是吃吃喝喝。
别看如今人们把喝粥的腊八不当节，过去它的地位却挺高。北京有民谣：“老太太，别心烦，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，漓漓拉拉二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宵，大年初一扭一扭。您新喜！您多礼！一手白面不搀您，到家给您父母道新喜！”可以说，腊八是过年的序曲，喝上腊八粥，人们心头便会一激灵：“呀！这一年又快到尽头了。”
如果再往远里说，腊八更是一等一的大节。春秋时期，人们最重视的就是岁末的腊日，因为这一天要祭奠百神，巴结天上的最高领导。腊日起初定在冬至之后的第三个戊日，后来为了省事，便固定为十二月初八了。因此，十二月才有了腊月之名。祭神之后，人们也要跟着沾沾光，借机大吃大喝一番。不能喝粥，要杀猪宰牛。吃喝之余，还要举行各种娱乐活动，“一国之人皆若狂”。狂过以后，该干什么还得接着干什么了。孔夫子当年训示“一弛一张，文武之道也”，说的就是腊日对人们一年紧张劳作的放松作用。
到了宋代，腊八还是二等节日。中国古代没有星期天，只是在年节放假。宋代一年中官假有76天，其中最重要的元日、寒食、冬至各放假七天；上元（正月十五）、夏至、中元（七月十五）、下元（十月十五）、腊八各三天；至于立春、清明、端午、七夕、重阳……只有一天假。此时的腊八，已经有粥可喝了。南宋《武林旧事》中便记载：“寺院及人家皆有腊八粥，用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”
腊八粥之所以受到佛寺特别关照，是因为有人宣称，释迦牟尼是在中国的腊八这一天成佛的，此前他曾经喝过一个牧羊女送来的奶粥（乳糜），对他的觉悟大有裨益。因此，要在腊八这一天喝粥，还要给佛像洗浴，以纪念佛祖成道。也因此，腊八粥还有个高雅的名字叫七宝粥。七宝是佛教所说的七种宝物，有金、银、琉璃、砗磲、玛瑙、琥珀、珊瑚，还有别的说法，反正都是好东西。把一些凡俗之物涂抹上神怪色彩，借以蒙事儿，此法可谓流行不衰，腊八粥仅是一例。
中国的百姓对腊八粥则另有说道。有民间故事说，一张姓富翁老年得子，对其万分溺爱，老两口刚过世，这小子便放开了“造”，很快成了穷光蛋一个。腊八那天，北风呼啸，小张饥寒交迫，把家里各处粮囤的囤底子扫了一遍，将扫出的各色粮豆煮了一锅粥，但粥未熬好，人已冻饿而亡。以后，人们便在腊八弄些杂粮杂豆熬粥吃，以此告诫后代，凡事不可奢靡，不然连粥也喝不上。
腊八粥不但在“起源说”上有文野之分，其制作方法更有着天壤之别。升斗小民，条件有限，不过是将手头的米豆凑在一起，加点红枣板栗，一锅熬。而宫廷王府，讲究就海了去了。当年睿亲王府中的腊八细粥，粥米便需10种，计有莲子、芡食、菱角、薏仁、粳米、江米、大麦米、高粱米、黄米、小米。此细粥必须颜色纯红，但又不能见一豆。要先用红豆和小枣熬成汤，再以此汤煮粥。粥米煮好，还要添加各种粥果，要有剥皮去核的密云小枣、栗子、青梅、白葡萄干、糖渍樱桃，以及杏仁、榛仁、松仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。各种果仁要先用冷水漂白，然后分出一部分用红曲和胭脂染红，将红白两种果仁摆在粥面上，再加上青梅绛枣、黄栗朱樱，如此，腊八粥才算制作完毕。
制作这样的腊八粥，钱财精力所费不赀，自己独享未免可惜，因此，北京过去王公贵族讲究送粥。但馈赠亲友，一粥了之实在太没面子，还得配上四样粥菜，四样点心。四粥菜是，山鸡丝炒甜酱黄瓜丝、山鸡丁炒粥果（核桃仁、杏仁、松仁、花生仁和葡萄干）、兔肉丁炒榛子酱和香菇爆面筋；四点心是，猪肉干菠菜馅的提折包子、枣泥方脯、火腿烧饼和玫瑰黄糕。此外，按惯例还得送上两棵腌大白菜。这等送法，自然不是一般人家所能承受的。
清朝时不但王公贵族互赠腊八粥，就连皇上也向百官赐粥。据说此粥是委托雍和宫的喇嘛们代熬的，要24小时才能熬成。当年道光皇帝曾写有《腊八诗》，内有“童稚饱腹庆升平，还向街头击腊鼓”之句，一片太平景象。待到光绪三十二年（1906年）刊印《燕京岁时记》，虽然仍载有腊八粥制法，但当时由于国力日衰，已经“无百官之赐”了，官粥至此成为陈迹。这可真是，欲知沧桑事，先品腊八粥。
食之“是非”
世上许多事情，难有“是非”可言。比如饮食。
尽管中国古人说过“口之于味，有同嗜焉”之类的大话，但现实之中，南人之口与北人之口，中国人之口与东洋人之口与西洋人之口，所“嗜”之味，往往毫不相干。有的时候，此地之“非”，恰为彼地之“是”，很难达成一致。
中国南方的田间地头长着一种草，叶卵状，茎白色，大名蕺菜，古称岑草，别名折耳根。说起来，这蕺菜也是大有名头。当年越王勾践吃了败仗，被迫到吴王夫差宫中打工。为早日脱离苦海，勾践使出绝顶功夫，在夫差生病时主动申请尝其粪便，以确定病情，好让大王早日康复。这一手果然灵验，夫差痊愈后，很快便让勾践回国享福去了。不过，勾践也因此落下了病根，口臭。这下便有些麻烦。一国之君，满嘴喷着臭气，下达的指示再冠冕堂皇，也少点正经味儿。幸亏大臣范蠡想出个高招，“令左右皆食岑草，以乱其气”。大家都吃点蕺菜，要臭就臭到一块儿，省得让老大一人难堪。这才是真正为领导排忧解难，后人当深刻体味之！
蕺菜的最大特色其实并不是臭，是腥。其味道与松花蛋、臭豆腐、韭菜、大蒜之流绝不相同，而是有着一股强烈的鱼腥气。吃食之中，非鱼而腥者，似乎唯此一家，因而蕺菜也叫鱼腥草。这种味道，一般人起初很难消受，因此，吴越之地，除了当年伺候勾践的倒霉蛋外，似乎再没有什么人把蕺菜当正经东西，相反，还授予了它种种“美名”，什么猪鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草、臭腥草……听听这些谥号，即可明了其地位如何。
不过，在巴蜀之地，这味道奇怪的蕺菜却被奉若上宾，有着上亿之众的铁杆追“腥”族。四川人如果提起折耳根，便会眼睛发亮眉毛上扬，视其为天下绝味。不少人长年不可离此君，凉拌、烧肉、炖汤，变着花样招呼。四川的烹饪学家熊四智先生还将蕺菜列入四川野蔌八珍，可见其地位之尊崇。邓小平1986年春节回四川时，据说就曾指名要吃折耳根，因不到时令，费了不少力气才找到一些。现在四川已经把折耳根当菜种，有的县一种就是上万亩，再不愁没的吃。范蠡知悉此事，准得目瞪口呆。噫吁！国人口味之差别甚矣。
中外对于美食的认定，更是各吹各的号。法国有一名菜，叫鞑靼牛排（Steak Tartar）。几年前和一批记者到空中客车公司采访，在巴黎餐馆吃饭时，不知是谁点了这道菜，及至“牛排”上桌，众人却只是大眼瞪小眼，无人再肯出头认领。盖因盘中仅生牛肉馅儿一团，生鸡蛋一只，外带说不出名堂的树叶草籽儿几样，实在过于生猛。最后，还是本人当了敢死队，将生鸡蛋嗑入生肉馅，加上七七八八的调料，把这道大餐送进了肚子。味道还不错。
前一段，在北京见到一位在中国待了十几年的法国女士时，顺便聊起了“鞑靼牛排”。她登时把眼睛睁得大大的，连说“好吃好吃”，还说小时候在法国时，上肉铺买牛肉馅，回家路上边走边吃，到家时只剩了一半。乖乖！据说，丹麦也有和“鞑靼牛排”相似的菜肴，名为“魔鬼的太阳”，而且还是国菜。中国人碰上这等丹麦国菜，多数可能是只见魔鬼不见太阳了。
饮食之“无是非”或“多是非”，与一国一地的环境物产、文化习俗乃至意识形态都有些关系。在小国寡民时代，人们固执己见倒也无关大碍，因为无须与外部“搭界”，尽可关起门来成一统，按照自己的喜好吃饭喝汤。如今，人们要外出办事，要旅游观光，要渡洋考察，于是，己之“是”与他之“是”，难免发生碰撞。如果仍一味固执，不知变通，倒霉的是自己的肚子。
有一同事，于中国饮食可谓精益求精，自己会摆弄鱼翅鲍鱼不说，秋高蟹肥时还专门让人从老家捎来蟹黄包子尝鲜，而且指明不要冷冻的，不然会减却滋味。可是等到出国采访，这套讲究全都派不上用场，而他对大多数洋饭洋菜，不管尝没尝过，全然不屑一顾，于是只好经常以面包生菜度日，惨得很。一次在飞机上，此君曾一连填进八个面包，空姐儿看了直眨巴眼。由此可见，要想肚子不受委屈，就不能坐井观天，盲目是己而非人。不管是折耳根还是“鞑靼牛排”，最好先拿来品尝品尝，对胃口的留下来，不合适的一边儿去，这起码于健康有好处。饮食内外，都不妨来点儿五湖四海。
折耳根如今北京超市也经常见得到，有兴趣者不妨买些尝尝，只要挺过最初的鱼腥气，便会觉得它有一股特殊的香味。吃折耳根，以凉拌味道最好，可以保持其原味儿。
味之夹带
世上作弊手段，常有旷世绝活儿。科考夹带便是一例。
所谓夹带，是指考试时暗中携带的与试题有关的材料。半吊子考生答题时有此作参考，胜算便会多几分。等到挤掉那些书呆子，混上个举人进士什么的，日子就美了去了。不过，这个便宜也不好占，其时考场对于夹带搜查之严格，不亚于今天奥运会之检测兴奋剂。诸考生进得考场，先要接受搜身，之后详查各种考具，之后翻检随身食物，逢到馒头等“大件”，还要切上一刀，勘验内部。因为一些夹带制作极精良，稍有疏忽，便会漏网。南京的江南贡院旧址，陈列着一份30页的夹带，其长不过7.5厘米、宽仅5厘米，每页竟密密麻麻印有540个字，全书1.6万字。此等微缩精品，潜伏在馒头中绝不会露馅儿。
这江南贡院，光绪癸卯年举行乡试时曾发生一桩奇案。据《梵天庐丛录》记载，当时一个考生在接受搜查时，虽未发现夹带，但因形色张皇，仍然引起监搜者怀疑，于是命其脱衣受检。结果，居然在腹股间发现了整篇文章。原来该考生已打通关节拿到考题，并请人代写了答卷，无奈过于鲁钝背不下来，只得誊写在肚皮大腿上，打算进考场后脱下裤子抄录。没想到穿了帮。主考官闻听此事，下令“褫其衿而长系焉”，剥掉该考生的外衣，让肚皮夹带晒晒太阳。这下洋相算是出大了。
