$序言
奔腾不息的岷江雪水，透过都江堰的宝瓶口，径直流到了成都人的茶碗和酒碗里。故而几千年的成都，一直飘着茶香和酒香。
正因为有了锦江之水，才孕育了成都千年不息的茶与酒。“茶”与“酒”堪称为一对孪生兄弟。
成都是一个需要慢慢品味的城市，成都也是一个懂得慢的智慧的城市。成都拿什么慢下来？坐下来喝酒；成都怎么才能慢下来？坐下来品茶。应该说，“酒”和“茶”是成都千百年来以“慢”著称的最好的理由。
唐代大诗人李商隐送给成都的这句广告词可谓精妙绝伦：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”
据艾芜、沙汀及李劼人等成都老一代文人回忆，20世纪初成都的茶馆，简陋，局促，逼仄，茶馆里的气息慵懒、嘈杂，然而却充满成都特有的温情和感动。
成都的茶馆和酒馆都有一个特点，两者往往挨在一起，很多酒楼里面几乎都有茶馆，也有的是一楼酒店二楼茶馆，这是因为成都人的消费习惯在于，吃饭前往往会在茶馆里喝茶。
由是，成都流传着这样一句名言：“成都是个大茶馆，茶馆是个小成都。”同理亦然，“成都是个大酒吧，酒吧是个小成都”。
随着时代的不断变迁，成都酒吧一直踏着时代的节拍，与时俱进，且被赋予全新的内涵。作为有着悠久历史的酒文化来说，成都这座以水著称的城市，天然地与酒结下了不解之缘。
对于“酒”和“德”，成都这座城市最具发言权，它有如一位千岁老人，用中国最古老的“道”最好地将二者精妙地糅在一起，一直滋养着这座城市而生生不息。
$“酒吧”和“茶馆”熏陶下的“成都速度”
关于成都的酒馆与茶馆，历朝历代以来，已经有数不清的文章和书籍去阐释和诠注，其中不乏精彩之作，有的作品甚至把“酒”和“茶”写得出神入化了。本书原本不想辟专章阐述之，盖因成都的酒馆和茶馆是成都之所以成为休闲之都的灵魂，自古以来，不少文人墨客，仁人志士，在解读成都这座城市也好，在研究成都人也罢，总拿“酒”和“茶”说事，因为如果没有了这两样精灵，天知道成都会变成什么样子！似乎成都的“酒吧”和“茶馆”，注定是解开成都密码最好的钥匙。
正所谓成都学人尹建华先生所言，成都的特点如果非要用一个字来形容，“慢”肯定是一个答案。尹建华说得地道，因为成都是一个需要慢慢品味的城市，成都也是一个懂得慢的智慧的城市。
慢是开启成都身份的关节点，也是认识成都的秘密栈道。慢是对光阴的挽留和追忆，也是对时间进行有意义的文化编码。唯有在慢中，我们才能领会成都的美妙，细节的意义，洞悉生活的奥秘。只有长久的停留和驻足，才能使我们生命的岩浆迸发出来。
写到这里，我突然就想起一个段子。说是一个老太太看到一些人成天匆匆忙忙，便问他们：“人最后的目的地会是哪里？”被问者答说：“当然是死亡。”老太太又说：“既然是去死，你们干什么要走得这么快？”这句简单的话是多么的深奥。我敢肯定地说，这位老太太一定是个成都人。
可以说，“快”是对事业提供了激情的加速度，而“慢”则对生活提供了诗意的成都速度。一般来说，一个需要慢慢品味的城市，一定是一个丰富的城市，它耐人寻味而且富于魅力。它充满了无限的可能性，让生活在慢的引力下，变得柔韧而又饱含力量。同样，一个懂得慢的智慧的城市，也是一个令人尊敬的城市，因为“慢”，就是时间的过滤器，能够沉淀出一个城市的精华。
那么，我们不禁要问，成都拿什么慢下来？坐下来喝酒；成都怎么才能慢下来？坐下来品茶。应该说，“酒”和“茶”是成都千百年来以“慢”著称的最好的理由。
也因为本书是以“中国白酒第一坊”作为写作对象，既然主题为千年一坊，当然离不开“酒”和“茶”，因为“酒”和“茶”这对孪生兄弟，很大程度上得益于天府之国那上善若“水”。
关于上苍所赐天府之国天然的雪水，我们在第一章和第二章里已经有过专门的描述。俗话说，一方水土养一方人。得益于上苍这股甘美的清泉，滋养了成都平原的“茶文化”和“酒文化”。成都遍地的茶馆和酒吧，成为这种文化最为生动的见证。
从很大程度上讲，茶对水的讲究不亚于酒对水的讲究。正因为有了锦江之水，才孕育了成都千年不息的茶与酒。“茶”与“酒”堪称为一对孪生兄弟。
奔腾不息的岷江雪水，透过都江堰的宝瓶口，径直流到了成都人的茶碗和酒碗里。故而几千年的成都，一直飘着茶香和酒香。
有一个比较玄妙的假说及推理，说古人曾把星空分成二十八个区域，它们当中的每一个片区都有一个星宿负责管理，故而叫做“二十八星宿”。天是如此，因为天和地对等，所以在地面上也有相对应的“二十八个片区”。有趣的是，其中一个被称为“井宿”的星宿正好“对应”四川。由是，四川的井及井水遍布，根系十分发达。此说无论牵强也好附会也罢，但成都平原的水井众多，井水优质却是不争的事实。中国的天文地理博大精深，这样的对应之说应该言之成理。井水可谓远古最理想的水源，当井水在蜀族人民体内流动之后，当然就引出他们那些诗一般的想象。
成都的水的源头都那么富有诗意，何况足可以催诗遣词的“酒”与“茶”？
事实上，成都对水的尊重不仅可以从“酒”与“茶”身上体现出来，更为关键的是，上千年来，成都人对水一直有一种特别的崇拜仪式——清明放水节。
史载，自宋代始，清明放水节仪式一般由四川高级官员担任主祭官，主持大典。放水前一日，主祭官从成都起程，途中要先到郫县“望丛祠”祭拜古蜀国。然后浩浩荡荡地拥向蜀人的水之圣地都江堰。古蜀王望帝和丛帝都是都江堰水利工程最初的直接领导者和参与者，望帝杜宇教民务农，丛帝决玉山以除水患，望丛二帝为四川成为天府之国立下了汗马功劳。每逢农历三月三，各地蜀人也云集望丛祠烧香祭祖，蔚为大观，由此成为蜀人的盛大节日，千百年来长盛不衰。
可以毫不夸张地说，正因为有了清明放水节所祭祀的那些列祖列宗，才有了我们这座飘着茶香和酒香的千年古城。
$成都应该有这样一个别称——“中国茶都”
整个一本书都在说酒，此节让我们先说说茶和茶馆吧。成都与茶的缘分不浅，成都有民谚称“满城居民半茶客”。成都人的生活与茶有着极其悠久而密切的关系，成都的茶事与成都人悠闲自在的生活是相互关联的。黄炎培先生抗战时期旅居成都时，写有大量打油诗描绘成都人日常生活的闲逸。其中有关茶馆的有：“一个人无事大街数石板，两个人进茶铺从早坐到晚，三个人猪狗象一例俱全，四个人腰无分文能把麻将编，五个人花样繁多、五零四散，回家吃酸萝卜泡冷饭。”教育家舒新城也写道，1930年代成都给他印象最深刻的是人们生活的缓慢节奏，在茶馆里，“无论哪一家，自日出至日落，都是高朋满座，而且常无隙地。”1934年，薛绍铭在《黔滇川旅行记》中也记载：“住在成都的人家，有许多是终日不举火，他们的饮食问题，是靠饭馆、茶馆来解决。在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。饭吃的还快一点，喝茶是一坐三四个钟点。”
成都的茶馆在宋代已见于记载，明代已有一定的影响。至清朝末年，已是非常兴旺。成都茶馆之多，向为全国之冠。据清末傅樵村所著《成都通览》载，1909年成都有茶馆四百五十四家。1935年1月，成都《新新新闻》报统计，成都的茶馆有五百九十九家。每天茶客约十二万人，当时市民不足六十万，约五分之一的成都人每天进茶馆。黄友良先生撰文称，到1941年原成都市政府编制的统计表列，成都茶馆为六百一十四家，其会员人数居全市工商业第五位。截止1949年新中国成立前夕，成都市茶社业同业公会记载，茶馆数目为五百九十八家（《成都通览》载1909年成都有街巷五百一十六条；1935年9月《新新新闻》报统计，成都有街巷六百六十七条）。据此，成都全市街巷约计六百余条，每一条街巷，都几乎有一家茶馆，可见它和市民的生活关系相当密切。
有“东方左拉”之称的四川著名本土作家李劼人先生这样描述过成都清末的茶馆：“茶铺都不很干净，不大的黑油面红油脚的高桌子，大都有一层垢腻，桌栓上全是抱膝人踏上去的泥污。坐的是窄而轻的高脚板凳，地上千层泥高高低低，头上梁桁间，免不了既有灰尘，又有蛛网。茶碗呢，一百个之中，或许有十个是完整的，其余都是千疤万补的碎瓷。”
其实，黄友良笔下的成都茶事琐述也不乏精彩和传神——
旧时成都茶馆的名称，一般是茶铺、茶社、茶楼。茶园则是剧院的总称，虽也卖茶，却非茶馆。也有以园、亭、轩、阁、厅、处、庄、居来命名的，并不普遍。
成都的茶馆店名很雅致，在旧时是一大特色。成都闹市区的茶馆店名多是经文人琢磨推敲而来。旧少城公园(今人民公园)内有一家临溪茶馆名“枕流”，其典出《世说新语》：高士孙子荆欲归隐，对王武子说“当枕石漱流”，却误为“当枕流漱石”。王反诘曰：“流可枕，石可漱乎。”孙子荆强辩曰：“所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲励其齿。”临溪枕流，风雅贴切。
有风雅情趣的如：文庙街的瓯香馆，粪草湖的临江亭，山西馆的广香阁，皇城的吟啸楼，鼓楼洞的芙蓉亭，商业场的宜春楼、怀园、第一楼以及锦春、访春、春和、春融、带江、迎曦、映月、饮涛、槐园、竹园、欣园、晓园、掬春楼、亦乐春、停月居、映月亭、诗清阁、忙里闲、问津处、寻津处等等。
有在“茶”上做文章的，如：茗园、品香、留芬、清心阁等；有述茶之产地的，如：‘六也’、‘蒙顶’等；有纪念历史上对茶有研究的名人的，如：陆(羽)、卢(同)茶楼，羽经茶社等。
有冠本人姓氏的，如：方记茶社、曾记茶社，吴永聪开的永记、黄光荣开的荣辉、罗漱泉开的漱泉楼、刘师亮开的师亮茶厦、刘湘泉开的香荃居等。
有以街名做招牌的，如：华兴街的华兴茶社、青龙街的青龙茶社、迎恩楼街的迎恩茶社等。华华茶厅规模最大，坐落在春熙路南口的城守东大街，地处闹市繁华地段，约人会友购物均便，附近酒楼饭馆林立，既可茶后吃饭，又便酒后饮茶。茶厅三厅四院，场地宽敞，可同时容纳一千余名茶客。老板廖文长善于经营，每年春茶上市，便将一年的茶买齐，自烘自窨，茶味香醇。每碗分量又足，吃起过瘾，深受茶客欢迎。加以服务周到，供应茶客的擦面毛巾严格消毒，因此门庭若市，生意十分兴隆。
民国二年春，成都聚丰餐馆老板李九如首先在少城公园内开设永聚茶社，使用矮桌和竹马夹子，其他茶馆也渐渐仿效。后因马夹子太占地方，遂改为竹椅，以四川出产的斑竹和“硬头黄”制作，轻便舒适，扶手靠背俱全，可坐、可倚，闭目养神而不虞摔跤。后来迅速在全省推广。
成都茶馆中的侍者俗称“幺师”，须有一套专门技艺。一是摆茶碗，右手提壶，左手抱一摞茶碗，五指间夹茶船。至桌前放下水壶，取下肘间抹布擦桌，左手五指一挥，茶船丁零落下，恰在客人座前，依次放上茶碗。二是冲茶，右手提壶，左手揭茶盖，顷刻之间一一冲入开水，收放自如，桌上不留一滴水珠，干净利落，令人叫绝。旧时茶馆幺师，还要负责招呼客人。客人进门，马上迎上，带入座位，询问要求，然后高声招呼柜上“××茶×碗”。柜上自有呼应。一应一答，此起彼伏，别有韵味。
被誉为“成都活字典”的车辐老人，曾经仔细描绘过1930年代成都东城根街口一家叫“锦春楼”的茶馆中的幺师“周麻子”的茶艺——
这个满脸麻子的堂倌有一手旷世的绝技。每当客人落座，他便右手提一把亮锃锃的紫铜茶壶，左手卡着一大摞黄铜茶船和白瓷茶碗茶盖，含笑趋身上前。茶客只听得哗啦一响，一二十只黄铜茶船飞旋至面前。
惊异间，又听得嚓嚓嚓一阵响，眼前白光闪过，一二十只茶碗已如白鸽入巢飞入茶船。掺茶的过程自然是惊心动魄，众人只觉得滚烫的白水从脑后、肩头、耳边刷刷流射，从两米开外准确无误地注入茶碗，不洒一星半点在茶碗之外。末了，周麻子收起茶壶趋前一步，用幺拇指把散在桌上的茶盖轻轻一挑，只听当当几声，一二十只茶盖就纷纷跳起来，严丝合逢地盖在茶碗上。周麻子收茶钱，都是茶客走时再结账，客人再多也是从不差错，找补竟不差分毫，其记忆力之强，令人叹服。其人其事，是成都一绝。
据艾芜、沙汀及李劼人等成都老一代文人回忆，20世纪初成都的茶馆，简陋，局促，逼仄，茶馆里的气息慵懒、嘈杂，然而却充满成都特有的温情和感动。
在清晨残留着薄雾的街巷间，清新的阳光慢慢地照在那些破碎的青花瓷碗上，大大小小的茶馆中早已坐满了各色茶客，悠闲而自在。市井的喧闹如涌动的潮水缓缓升起。喝早茶的人中既有提篮负担的引车卖浆之流，也有提笼架鸟的市井闲人，用一碗滚烫的茶水消除身心的倦怠疲乏，缓慢地消磨着无所事事的时光，同时满足了对话和交流的渴望。
$成都是个大酒吧，酒吧是个小成都
说过成都的茶馆之后，我们再看看可以与之比肩的酒馆。成都的茶馆和酒馆都有一个特点，两者往往挨在一起，很多酒楼里面几乎都有茶馆，也有的是一楼酒店二楼茶馆，这是因为成都人的消费习惯在于，吃饭前往往会在茶馆里喝茶。一来饭前一杯茶可以消啖化食，二来先到的食客等后到的食客，到了吃饭的时间，只要给茶馆跑堂的“店小二”打个招呼，叫声“留座”，自然没有人动你的茶杯，这个座位依旧是你的。用餐之后，依然可以回到茶馆里属于你的座位上继续喝茶。
由是，成都流传着这样一句名言：“成都是个大茶馆，茶馆是个小成都。”同理亦然：“成都是个大酒吧，酒吧是个小成都。”
现在时兴的酒吧就是过去的酒馆，成都旧时的酒馆像茶馆一样林立，那时的酒馆都传承着前店后坊的“水井坊模式”，在相当长一段时间引以为时尚。据一些老人回忆，直到上世纪30年代，水井坊遗址所在地的水井街“福昇全烧坊”，还保存着临街卖酒、后坊酿酒生产的店坊合一的布局习俗。
这一类酒馆规模有大有小，在柜台前都放有数个陶制的大酒坛，酒坛一律大肚小口，且封口的盖子做得十分考究。多是锦江畔粗粒河沙，过筛洗净晒干之后，装入多重厚布制成的密封口袋，其外再用红布包裹成扁圆形，这种盖子既重且柔，有效地避免了酒香的外泄，而其大红的颜色又不失喜气，更像酒客用酒后的酡颜。离酒柜不远处便是齐刷刷的酒桌，那些酒桌比一般的饭桌要小。
关于这里的一规一矩，四川文物总店的方北辰先生在一篇《成都酒馆和全兴美酒》文中描述得十分详细——
酒客风尘仆仆地进店来，跑堂的堂倌便招呼看座，生客一般会比出四根指头：“四两全兴。切一根卤猪尾巴。”若是熟客，只需吩咐一句“老规矩”，甚至话也懒得说，单伸出四根指头一晃，伙计便唱喏，回身操办去也。只见他来到酒坛旁边，把那红布盖一揭，一缕醇香便在店堂飘散开来，令酒客精神为之一振，顿时口舌生津。
