宫观中道士的饮食，深受服食之风的影响。一般选用人们饮食中的常见之物，配合阴阳五行说因时因人因证因地而用。对此，孙思邈总结说：“是以毒药攻邪，五谷为养，五肉为益，五果为助，五菜为充。精以食气，气养精以荣色；形以食味，味养形以生力，此之谓也。”也就是说，因病者的状况不同，采取个别对待的方式，辨证处方；又因病者的生活环境有别，地域风土习惯的划分，采取就地取材、因人施治的方式，应用五味相调相胜，五味入五脏等原则；同时，也要根据病者的生活习惯，经济负担的力量，社会物质的有无，阴阳虚实的需要，天时地理的宜忌，才能替人开出食疗处方。这种理论，在道教谓之“天、地、人合一”（三才合一）。这是道教食疗法最精湛的理论，也被现代营养学吸收运用。道教饮食讲求营养搭配，追求养生延年。一些看似平常的材料，总能被道士制作成美味而又富疗效的佳肴。如山药，南北州郡俱产。道士一般于秋季挖采后曝干，捣捻成粉状，用来做羹或和米一起熬粥，不仅风味独特，还“能治诸虚百损，五劳七伤，益气力健脾胃，滋润皮肤长肌肉，坚强筋骨，除寒热烦燥邪气，却头面游风，眩晕羸瘦堪补，肿硬气块能消，开心孔聪明，夜遗精滑精，盗汗自汗，理脾止泻，久服不饥不寒，延年耐老，寿算无穷”（汪希夷传《养生须知》，转引自《中华道教大辞典》第921页。）。宫观道士的饮食还受到道教教义的影响。全真派宫观饮食的基本要求是“素食”。这与“积善成仙”的神学要求是分不开的。因为道教认为，一切众生，均含气以生，飞禽蠕动之类，皆不得杀。因此，所有的戒律都强调不杀生，而戒荤则是戒杀的延伸。另外，根据道教内丹修炼的要求，韭菜、葱蒜也列入了荤腥的行列，属于不食之物。虽然宫观道士饮食多以素食为主，但是菜式并不单调，往往结合地方菜肴特色，形成了自己独特的素食菜系。因此，全国各地的宫观的菜肴也可分为川、粤、鲁等派。
除此之外，道教宫观的酒、茶制作也很发达。许多大型道教胜地都有供酒神杜康和茶神陆羽的庙。道教的酒多为米酒或药酒，常以枸杞、人参、红枣等中草药入酒，清冽甘醇，富于疗效。而且其制酒的方法尤其讲究，有时需要若干程序、材料和时日。清汪希贤所传的“百花如意酒方”，为仙家养生之妙品。此酒需用千层半含苞之绿萼梅花，朱砂红梅花，白碧桃花，玫瑰花，野蔷薇花，腊梅花，丹桂花等各种鲜花共二十六味，通过阴干、浸泡、捣泥等工序，浸泡在酒中二十一日。再与自制米酒混合，埋地，再加米酒混合，再埋地，后用文武火煮，然后又埋地数日方可饮用。不计备料的时间，前后亦需至少七十三天，更不要计算找寻几千朵含苞欲放的红、绿花蕊的梅花等备料所需要的时间了。据说此酒饮后“遍体异香，永寿遐龄，常服身轻体健，返老还童，神仙不老”（《中华道教大辞典》第923页。）。
道教的茶在选料和制作上与传统方法也有很多不同，常用鲜花、树叶等为原料，风味独特，疗效明显。《成仙秘方五十种》中介绍了一种桑茶：“仙茶之制法，方以四月桑茂盛时，采桑叶。又于十月降霜后，三分二分已落时，其树上留存自一分，名曰神仙叶，即采取之。与前叶同阴干切细，用以代茶，或泡之，或煎之，均可。昔有一老人以桑叶代茶，年百二十岁，尚能日行百里，行及奔马，后又炼服丹药，年至二百，不知所终。其家属后以桑叶代茶，亦多寿云。”（同上。）应当说，道教宫观的茶与酒以及日常饮食一起构成了道教宫观的饮食文化。
值得一提的是，在宫观饮食文化里面，不食也是一种文化，这在道教称为“辟谷”。辟谷也是道教的养生方法之一，亦称休粮、绝谷。辟谷最主要的目的是清理肠胃，断绝污秽之物。《抱朴子内篇·论仙》曰：“仙法欲止绝臭腥，休粮清肠。”（王明《抱朴子内篇校释》，第18页。）汉留侯张良即用此法养生，《史记·留侯世家》载他“性多病，即道引不食谷”（《史记》第6册第2044页。）。《云笈七籤》卷三十六载有“食气绝谷法”：“向六旬，六戊从九九至八八、七七、六六、五五而饱。或念天苍，或思黄帝，或春引岁星之气，以肝受之。初为之颇有小瘦，行四旬已上，颜色转悦，体力渐壮，白发更黑，落齿更生，负重履险，胜于食谷时。”（《道藏》第22册第253页。）另外，辟谷并非什么都不吃，而是要通过服食药物配合清肠的疗效。《道藏》中收集有许多辟谷之方，如《云笈七籤·方药》类有《太上巨胜（芝麻）腴煮五石英法》、《黄帝四扇散方》、《神室河车方》、《彭君麋角鹿粉方》、《杏金丹方》等，皆是辅助辟谷的良方。
总的来说，道教的饮食文化，无论是饭、菜、酒、茶，无论是吃或不吃，都是深深地根植于道教长生成仙的观念里面的，加上道教本身固有的养生理念，从而形成了一套独具特色的饮食文化。
§§§第四节个案分析：宫观道士模本——白云观道士
白云观位于北京，历史上与陕西省户县的重阳万寿宫、山西省芮城县的永乐宫同为全真三大祖庭。随着历史的发展，后二者的宗教活力逐渐丧失，而白云观至今仍保持着宗教活力，成为当代全真第一观。
据史料记载，白云观缘起于唐代天长观。李唐历代皇帝均笃信道教，尊崇老子。开元十年，唐玄宗“诏两京及诸州各置玄元皇帝庙一所”（《册府元龟》，第1册第589页，中华书局，1960年。），于是在幽州（今北京）建“天长观”一所。天长观供奉老君“玄元皇帝”，是为今“白云观”之前身，距今已有一千二百多年历史。唐王朝灭亡后，天长观一度被人遗忘，五代和宋朝正史中均罕见其踪迹。12世纪初，完颜阿骨打建立大金国。金正隆五年（1160），因北方契丹南下，天长观毁于战火。金大定七年（1160），世宗皇帝命户部尚书张仲愈负责重建，历时七年，到大定十四年（1174）才完工。建成之日，“天子（世宗）与皇太子率百执事，钦谒修处。遂命道场三日夜以庆成”（《白云观志》，《藏外道书》第20册第551页。），并赐名曰“十方天长观”，命当时著名道士阎德源为本观住持。大定廿八年（1188），世宗诏著名道士丘长春和王玉阳至京，即住此观。泰和二年（1202）正月望日，天长观罹于火灾，焚烧殆尽。翌年重建，建成后，改曰“太极宫”。宣宗贞祐二年（1215），国势不振，迁都于汴，太极宫遂逐渐荒芜。
元太祖十八年（1224），丘处机西游东归，回到燕京，“诸官遣使者恳请师住天长观（即太极宫）”（《长春真人西游记》，《道藏》第34册第495-496页。）。丘处机当即答允，在太极宫住了下来。“长春既居燕，士庶之托迹，四方道侣之来归依者，不啻千数，宫中为之阗咽”（《甘水仙源路录》，《道藏》第19册第809页。），“厥后道侣云集，玄教日兴。乃建八会，曰平等，曰长春，曰灵宝，曰长生，曰明真，曰平安，曰消灾，曰万莲。会各有百人，以良日设斋供奉上真”（《全真道第五代宗长春演道主教真人内传》，《道教金石略》第636页。），“由是玄风大振，四方翕然，道俗景仰，学徒云集”（《云山集》，《道藏》第25册第414页。）。该观从此成为全真道首脑机关所在地、北方道教的中心和最显赫的宫观。1227年，丘处机羽化于此。同年，谕旨改太极宫为“长春宫”。翌年，尹志平于宫东营建一道院，谓之“白云观”，藏丘祖仙蜕于观中。后元朝灭亡，长春宫亦自废颓。
明朝政府对全真道依然重视，白云观又出现了新的生机。明太祖廿七年（1394），燕王朱棣命再建长春宫，建成前后两殿。1395年，燕王来此观礼。1396年，明仁宗朱高炽亦来此观礼。此后屡建金箓大醮。明宣宗宣德三年（1428），太监刘顺于此创建玉皇殿。正统五年（1438），住持倪正道与内官协力创办玉皇殿，后处顺堂又被复建，以奉丘真人塑像，同年还修建了方丈道舍、厨库钵堂。正统八年（1443），建衍庆殿于玉皇殿之前，供奉玄天上帝；后又建四师殿、山门灵星门。景泰七年（1456），道士邵以正又新建三殿。至此，白云观“规模廓大，金碧交映，视旧有加矣”（《白云观志》，《藏外道书》第20册第555页。）。
清朝康熙四十五年（1706），住持王常月率领道众重修白云观，建起灵官殿、玉皇殿、七真殿、长春殿、三清殿、四御殿、山门牌楼、石桥、钟鼓楼、东西祠堂、道众宿舍等，颇具规模，极为壮观。今天的白云观基本上是这一时期所建的。王常月在白云观传戒十次，度弟子千余人，大振玄风。白云观由此名声大噪，前来求戒和参访的道友络绎不绝。乾隆二十一年（1756），白云观被重新加以整修。此后乾隆数度来观观礼，并留下墨宝：“驻景长生”、“琅简真庭”、“葆素含光”、“得一以清”、“大智宝光”。同时为丘祖题词曰：“万古长生不用餐霞求秘诀，一言止杀始知济世有奇功”。光绪年间白云观被加以修缮装饰。民国期间，政局混乱，政府自顾不暇，白云观遂败落，到1949年中华人民共和国成立才又焕发生机。
白云观是全真派最大和最重要的宫观之一，宫观内道士过着最严格、最正规也最丰富的宫观生活：
首先，要为道士，须先受戒。全真道规定只有全真的十方丛林才能授戒，作为北方乃至全国的道教中心，白云观传戒****规模之宏大可想而知。据小柳司气太《白云观志》的记载，清初以后，每年白云观要为2000人授戒，每次传戒大会为期100天。此规模在嘉庆年间有所缩减，基本上每年授戒500人，为期53日。为了取得道士资格，“各省小道院之求戒者俟开戒之日前半个月，亲到白云观报到注册。开戒前三日，观内执事导之于宿舍，照册点念一过。然后禀知方丈，乃命执事，带同新戒，至于浴堂沐浴一次，以俟翌日，即传戒之第一日也”（《白云观志》，《藏外道书》第20册第568-569页。）。“凡分戒坛为三期：第一坛在大殿之前，宣示要目；第二坛为密坛，夜间人静时宣示之，不令外人知道。过此坛后，新戒方成真正道士，发给戒衣、戒牒、锡钵、规之四种；第三坛宣示全真大戒约一百余条。”（同上，第569页。）受完戒后，道士或住丛林、或归本庙、或回原籍、或居洞府、或参访五岳以求高士、或遨游于四海以希至人，总之，授戒完后就意味着道士开始真正的修道生活。在戒期中，新戒子的行走坐卧，饮水盥漱乃至大小方便，都有一定的法规。稍有差池，则受重责严罚。道士的死亡，称为“超升”，也有一定的规式。临于超升，通常端坐而逝：两膝双盘，左腿压在右腿之上，两脚心向上，两手互握大指，手心向上，头直身正，两目下垂。这叫五心朝元或五气朝元。即使病体微弱，也要勉强作式，不如此不能超升（同上，第572页。）。
其次，白云观严格沿用全真派的清规戒律来管理宫观和规范道士行为。白云观清规严格。《白云观志》中记载了全真示范清规：开静不起、止静不归、云集不到、饮食偏重、厨房抛撒五谷作践物料饮食、行动失仪、错误公事、出坡不随、高声大语、露体赤身、两相戏言、私行出门者，皆罚跪香；狡猾欺众、欺瞒师长、挑唆是非、互相打闹、越分管事务、搅扰客堂、违抗执事、败坏教观、疾贤妒能、霸占执事者，皆催促出观；假满不归、损坏常住对象者，与全观道士议定共罚；捏造经文、私募大缘、假冒黄冠、窃盗常住对象、妄谈符咒惑人、骗哄迷人、聚众结党、茹荤不禁、违反国家禁戒、妄谈烧炼炉火、阴阳迷人、赌博引诱少年、诽谤大众者，皆革出宫观；不守戒律，屡犯种种清规者，杖革永不许入；违犯国法，奸盗邪淫，坏教败宗者，顶清规，火化示众（参见《藏外道书》第20册第570-571页。）。
白云观道士分工细致而严密，及至小柳司气太编撰《白云观志》时，观内设立主要岗位有“方丈、监院、都管、总理、知客、巡照、东堂主、西堂主、高功、经主、书记、知翰、经师、都厨、典皂、迎宾、仓头、大碗头、买办、三清阁、四御殿、丘祖殿、七真殿、玉皇殿、灵官殿、斗姆阁、长生殿、真武殿、火祖殿、华祖殿、后土殿、五祖殿、娘娘殿、吕祖殿、祠堂、三半殿、宗师殿、后门头、夜巡、侍者、知随、栅栏、二门头、大门头、园头、大圃头、小圃头”（同上，第572页。）等，总管宫观斋醮、饮食、值日、生产、文书等方面。白云观对方丈的要求特别严格，担任方丈者须有天字第一号之资格，曾在白云观任高职，熟悉内外情形，曾在各省任方丈、年龄四十以上、得戒后未曾犯过清规者方能胜任。
第三，就修炼和宗教活动而言，白云观道士除了早晚必须参加的早晚课外，一年之中还有许多其他的宗教活动。据小柳司气太编的《白云观志》，白云观一年内斋日不下20次，道士的宗教活动丰富多彩。正月为一年之始，宫观活动最多：一日，清晨，方丈引牵监院、都管内外执事及道众人等，披道袍执规齐集后土殿，参叩诸神圣，展规顶礼，礼毕巡拜玉皇殿、丘祖殿、七真殿、火祖殿及各殿如仪，互贺新年；三日，为孙真君及郝真人圣诞，参拜七真殿及孙郝二神位；八日为祭星大典，是夜，后土殿香案上供108盏灯，并左右列二十八宿及七星之灯盏；九日为玉皇上帝之圣诞，道士行全规廿四拜之大礼；十九日丘长春真人圣诞，即所谓燕九节。二月：一日，刘长生真人之诞辰；十五日，太上老君之圣诞。三月：三日，北极真武玄天上帝之诞辰；十八日，为王玉阳真人之诞日。四月：十四日，吕纯阳圣诞之期；十五日，钟离祖师圣诞；十八日，紫微大帝圣诞。五月：一日，南极长生大帝圣诞；三十日，马丹阳真人圣诞。六月：二十三日，火祖诞辰；二十四日，雷祖诞辰。七月：十二日，谭长真人诞辰；十五日，中元节。八月：一日及廿七日并为北斗星下降之辰。九月：一日，南斗下降之辰；一日至九日北斗九星下降之日，曰九皇会；九日，又重阳真人之诞辰。十二月，为腊八；廿三日，祭灶君；三十日，为天神圣下降之期。凡值上述斋日，宫观方丈皆率道士，披法服，鸣鼓撞钟，诵经以祈，更有群众观礼朝拜，热闹非凡（参见《藏外道书》第20册第565-568页。）。
中华人民共和国成立后，白云观得到了妥善保护。1957年，全国道教各宫观大德尊师汇集白云观，成立了全国性的道教团体“中国道教协会”，白云观成为“道协”所在地。从1978年开始，二十多年时间里白云观得到了充分的修复，并增加了许多新的景点，如碑廊、二十四孝浮雕以及十二生肖浮雕等。同时，白云观发挥了宗教中心地位的作用，由道协牵头，对道教经籍文献开始了有组织有系统的挖掘和整理，成为国际国内研究道教文化的一支重要力量，并兴办学堂，建立了道教界的最高学府——中国道教学院。白云观还举行了许多重要的宗教活动。1989年，白云观举行了中断60年的全真传戒活动，由白云观第二十二代方丈王理仙登坛演三坛大法，历时二十天，受戒弟子75人。1993年，白云观还举行了中断三百余年的罗天大醮，西安八仙宫、上海白云观、苏州玄妙观、湖北武当山、四川青城山、杭州抱朴道院、广州三元宫、香港青松观、台北指南宫，以及美国、加拿大、新加坡、澳大利亚等国的青松观除派代表团参加外，还分别在自家宫观内设坛演醮。可见，在当代，白云观依然发挥着大宫观的领导作用，当之无愧地成为当代道教第一观。
