(三)老板必须掌握控制权
对于任何企业的老板来说，最可怕的莫过于失去对企业管理的控制。因为它意味着资产的流失。
那么如何才能保证老板对餐馆的控制呢？
1审查财务月报表
审查时要注意以下三项数据：
①营业收入：反映餐馆的经营状况，是否能完成预定的经营计划。
②营业利润：反映餐馆的管理水平，体现成本控制情况、费用是否合理，是否能实现预定的毛利率指标。
③流动资产总额：餐馆在一定经营阶段内，固定资产一般变动不大，因此，流动资产在一定程度上就体现了餐馆资产变动情况，特别是可以控制、调动的资产，也是比较容易流失的资产。
以上三项数据应达到经营计划的同期指标，如不能达到，要及时查明原因，防止出现更大的问题。
2定期审计
审计范围包括餐馆所有的资产，要做到账钱相符、账物相符；要检查固定资产的完好率。审计时间间隔要适度，因为审计时要查账、盘库，过密会影响餐馆的营业；太疏则不利于控制。审计中如发现有资产流失的情况，要及时查处。
3控制毛利率
以预定综合毛利率的实现情况作为厨师长和加工生产部门的考核指标，并与其劳动报酬、奖罚挂钩，这不仅有利于制品的成本控制，使既定的制约机制发挥作用，还能有效地防范以下漏洞的发生：
(1)进货整体程序中的串通
进货是由采购、保管、厨师长(或主厨)按岗位各司其职、各负其责、相互制约而构成的一个完整程序，前面是采购花钱的口子，后面是厨师长监控的阀门。漏洞的形式是原材料的质、量和购货单价、总金额不符形成的差额，在实际上，无论餐馆的管理如何严格、精密，这个漏洞总是会存在的，毛利率限制厨师长不可能开更大的口子，那么钻漏洞所得的利益根本不值得去冒风险，这样就在很大程度上堵塞了漏洞，即使有点滴漏也不会伤筋动骨。
(2)厨师长难以制约
无论采用什么经营方式，餐馆经营的根本形式还是销售菜品，厨师长是餐馆中制作技术、生产管理能力、成本控制技巧最高的人，厨师长在某种意义上说是一个很重要的管理者。将毛利率与厨师长和加工生产部门的劳动报酬、奖罚挂钩，不但可以限制漏洞的大小，还可以促使员工对厨师长监督、制约，因为厨师长的行为直接影响到他们的利益，因此会将厨师长的不良行为向老板举报。
4限制打折权限
打折是餐馆经营时吸引顾客的常用手段。但如果拥有打折权力的人过多，就会失去控制。
常见的有两种漏洞：
①收款员借打折为名贪污营业款：如果收款员有权在收款时打折，或有权打折的领班串通收款员在收款时打折，那么每天只要做几张打折的账单，贪污的金额累计起来就会十分惊人，而且绝对查无对证。
②滥用打折：餐馆打折是有原则的，对象一般是常客、一次性消费较高并可能成为潜在大客户的顾客，或其他有利于餐馆经营的顾客。所谓滥用打折就是不顾餐馆的原则，随意打折。这样做会严重影响餐馆的利益。
所以，老板要限制打折的使用权限，包括批准人、折扣比例。一般只有经理或老板有权打折，而不能让收款员、领班拥有批准或直接打折的权力。批准人要在销售小票上注明打折的原因、对象，折扣不能超过授权比例，并签字以示负责。老板要通过调查、顾客访问等方法控制打折的滥用。
5加强柜台服务员销售业绩的考核
在管理体系中，是由出纳对收款员进行制约的，主要方法就是将销售小票的收款联和传菜联进行对照。因为有流水号的限制，通过毁字进行涂改是无法实现的，但可以通过更改销售小票做手脚；而传菜联由传菜服务员直接交给出纳就是为了制约这种行为，如两联对不上，就表明有问题发生。但如果出纳和收款员串通共同更改销售小票，就将失控。唯一的对证就是值班服务员保存的销售小票存根联，但一般的中小餐馆对这一联的保存并无特别的规定，往往就遗失了，但如果以值班服务员的销售业绩作为其劳动报酬、奖罚的依据，存根联对餐馆和值班服务员就很重要，他们就会特别仔细地保存这一联，并且可以通过统计销售来检验实收营业额。
6核对采购价格和控制货款支付权
采购有两种形式：由采购外购和供应商送货上门。核对采购价格就是对采购的制约，因为在外采购，价格是由采购者自己经手的，极不易控制。老板只有通过经常做市场调查，比较清楚地掌握主要外购原材料或商品的价格，并与采购报表进行核对，才能实现控制。而送货上门看起来比较好控制，因为毕竟货先到手中，大多又是用后付款，价格一般也较为稳定、规范；但实际上也存在漏洞，因为供应商为了打开销路、占领市场，一般都在价格中含一部分回扣或好处费，用来返给客户单位中有进货权的个人，所以，老板不能把支付货款的权力放出去，必须自己牢牢地控制住，厨师长说能用可以留下来用，但要把钱结走，必须等老板把价格里面的事情弄清楚才可以。所以，未经老板签字批准，任何人都不能付款。
成 本 管 理
开设餐饮店，自开业之初就应该严格抓好成本控制。成本控制的成功与否，将直接影响到餐饮店经营的利润。影响成本控制有多方面的因素，如日常经营费用成本、餐饮成本，包括原材料成本、劳动力成本和设备折旧成本等。如果成本控制得好，就会降低许多无谓的费用。降低成本就是扩大利润，从采购、验收、仓储、发放、粗加工、切配、烹饪、服务到收款，每一环节都影响餐饮成本。
(一)家族经营管理的餐饮成本控制
如果开业的餐馆规模不大，而且雇工少，是纯粹家族的式经营，那么这样的餐馆相对来说成本控制比较容易，因为这样的餐馆，往往一人身兼数职，如老板兼厨师，厨师或老板娘兼服务员、收银员等，费用会相对较低。
如果开业的餐馆规模较大，但关键的岗位，如采购、烹饪、时务的经理等仍是家族人员担任，成本控制也相对容易。虽然家族式的经营在工作中也存在许多矛盾，但只要用心，还是比较好协调的。
(二)非家族经营管理的餐饮成本控制
经过资金积累，餐饮店已经扩大规模，经营管理也步入正轨。若想把餐馆成本管理控制成一流的，光靠家人或几个人抓是不行的，必须靠科学化、标准化的管理来控制餐饮成本。
1食品的成本控制
食品的成本控制首先要确定期望的毛利率。毛利率要根据经营特色制定，一定要合理。在餐饮经营中，除去成本即为毛利。食品成本与营业成本之比，再减去毛利率，就是食品成本率。
①采购。
②验收。
③库存。
④发放和出库。
⑤切配：切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。
⑥烹饪：不能忽视调味品所占成本的比重，以避免浪费。烹饪出的菜肴要正宗，符合色、香、味、形的特点，避免使用烹饪质量不过关的原料，以免引起浪费。
⑦服务：在服务过程中，虽然菜品直接成本不明显，但一些不负责任的服务引起的食品浪费数目也不小。
⑧杜绝漏记或少记菜点价格防止漏账或逃账。
⑨杜绝收银员和其他工作人员的贪污和舞弊行为。
2商品的成本控制
商品的成本控制主要包括以下几个方面：
①采购时，要选择商品质量好、价格低的供应者，以防止质次价高，使成本上升。
②合理库存，避免积压资金。
③库存管理时，对于即将过期或变质的商品，要及时处理。
④防止丢失和假冒伪劣产品入库而引起客人投诉，增加成本。
⑤防止服务人员偷吃和贪污舞弊行为。
3其他方面的成本控制
①办公费用。要制定一套严格的办公、行政费用开支管理制度，人人遵守。
②劳动力成本控制。可参照同行业的平均工资执行标准，提高工作效率，使成本相应降低。
③能源费用。培养员工良好的节约习惯。
尽管餐饮成本控制比较复杂，但若能有组织、有计划地进行控制，就能不断地降低餐馆的经营成本，增加收入。
