芝麻山药饼
原料山药500克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各25克，净荸荠50克，面粉50克，白芝麻75克，鸡蛋1只，黄酒、麻油各1匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，生油300克(实耗50克)，辣酱油1小碟。
制法
①将山药洗净，蒸熟，晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成山药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。
②净锅烧热，放25克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉并勾糊芡，炒成素馅。
③把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径4厘米、厚1厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘上一层芝麻，用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。
特点外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。
金 钩 白 菜
原料嫩白菜梗和菜心150克，熟火腿瘦肉片3大片，大金钩6只，大水发香菇1只，黄酒1匙，葱段、姜片各5克，细盐、味精各适量，猪油100克，水生粉1匙半。
制法
①将白菜切成9厘米长、1.2厘米宽的大条，放入五成热的油锅中炸至柔软，捞出，沥干油。洗净锅，把三片火腿大片三对角地摆在锅底，中间放水发香菇(黑面朝下)，火腿片之间各放用黄酒、温水泡软的大金钩2只，然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。
②另取一净锅，放猪油烧热，下葱段、姜片煸香，放鲜汤熬成白汁，再放黄酒、细盐和味精，烧沸后，捞除葱姜，倒入白菜锅中。用中小火扒烧20分钟，至汁浓菜酥烂时，下水生粉勾流水芡，旋锅转动，再沿锅边淋上猪油，使
原料滑润，再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面，装盆上桌。
特点菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味，是宴会应时佳肴。
虾 子 腐 竹
原料腐竹400克，去皮熟荸荠7～8个，水发香菇、水发玉兰片各25克，虾子1匙(约10克)，黄酒2匙，酱油3匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油75克，麻油25克，葱段、姜丝各10克，花椒1/3匙，水生粉2匙。
制法
①将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发1小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿，长4厘米的段，再放入沸水锅中略煮，捞出，挤干。将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠均切成片。
②烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝，虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤1勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧3～4分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在
原料表面，淋麻油增香上光即成。
特点色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。
干 烧 冬 笋
原料冬笋325克，雪里蕻325克，京葱段少许，鲜姜片二片，黄酒45克，白糖325克，盐3克，味精少许，清汤少许。
制法
①将冬笋切成旋刀三角块；雪里蕻用冷水泡二次，以去其咸味，泡同鲜味，然后切成寸段(要叶多梗少)。
②用猪油、葱、姜炝锅，将笋和雪里蕻放入煸炒两分钟，加清汤和糖、盐、酒、味精，用旺火煨约三分钟，倒入漏勺滤净汤，取去葱、姜。
③将笋和雪里蕻再放入高热猪油锅内炸约2分钟，使笋变成金黄色，雪里蕻脆而酥，再将油滤去，撒上少许味精，颠翻三秒钟即好。色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆酥，适宜于冬季。
罗 汉 菜 心
原料油菜心250克，鸡脯肉250克，金华火腿末50克，豌豆苗3棵，绍酒10克，鸡蛋清1个，干淀粉50克，鸡汤250克，精盐5克，熟鸡油10克。
制法
①将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下(水中加精盐1.5克)，捞出逐棵沾上干淀粉(共需40克)。
②将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤(100克)泻开，再加入鸡蛋清、精盐(2.5克)、绍酒(5克)和熟鸡油(5克)，搅拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心的根部，上面用豌豆苗和火腿末加以适当点缀。然后，上屉用旺火蒸熟，放在盘中。
③将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤(150克)烧开，下入绍酒(5克)、精盐(1克)，用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，再淋上熟鸡油(5克)，然后浇在油菜心上即成。
清 宫 茄 段
原料茄子3条，猪绞肉150克，蒜末1/4杯，葱花1/4杯，红辣椒(切丝)1支，油1/3锅，酱油1/4杯，味精1茶匙。
制法
①茄子去蒂，切2.5厘米小段。大火烧热炒锅，倒1/3锅油加至六分热时下茄段，炸至茄段略绉缩，切面色呈金黄，即捞出沥油。
②另以大火烧油1大匙，下肉末翻炒至肉变色，续下葱、蒜、茄子、辣椒及酱油、味精，改中火使汤汁收入茄段中，见汤汁将干，即可盛盘供食。
粉丝烩白菜
原料大白菜1棵，粉丝1把，红烧肉汤3杯，油2大匙。
制法
①白菜叶片剥下冲洗干净，切成5厘米见方块；粉丝用温水泡软。
②炒锅入油烧热，白菜放入煸炒，见白菜稍软，即加入红烧肉汤及粉丝同烩，并转小火焖煮，至汤汁稠浓即可。
③烩菜多是咸鲜之味，此道菜以红烧肉汤提味，不加其他佐料，汤菜兼具，十分适口。
烧 香 菇 托
原料干香菇24个，鸡脯肉150克，熟火腿20克，发菜10克，油菜叶2片，鸡蛋清4个，面粉20克，湿淀粉5克，精盐2克，料酒3克，味精1克，鸡油10克，植物油18克。
制法
①干香菇洗净，片去蒂，放入碗内，加入鲜汤、味精、料酒，在旺火上蒸10分钟左右，取出后滗去汤汁备用。
②鸡脯肉斩成泥后装入碗内。鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，分3次搅入鸡泥中，再加入精盐、料酒、味精搅匀。油菜叶洗净后切末，火腿切末。发菜摘去杂质后洗净。
③将蒸好的香菇正面朝下，摆在案子上，撒上少许面粉，再分别抹上鸡泥子，在鸡泥子上面撒上火腿末、油菜末和发菜。
④将造好型的香菇摆放在盘内上屉蒸5～6分钟取出，滗去汤汁后，整齐地摆放在盘子中。勺内加入底油，放入2手勺鲜汤，加入精盐、料酒、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在香菇托上即成。
特点形色美观，软嫩鲜香，清淡适口。
瓤竹荪
原料干竹荪15克，猪肥膘肉300克，鸡脯肉100克，鸡蛋清4个，干淀粉50克，鸡汤200克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，胡椒粉0.5克，熟鸡油10克。
制法
①将干竹荪放在开水里约泡15分钟；泡发后洗净，放入开水锅里焯一下，捞出用凉水过凉，挤去水。切去竹荪上端有网状物的1小节和下端根部，然后用剪刀将竹荪划开，成为约长6.6厘米、宽5厘米的大片。
②将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。在鸡泥中加入绍酒(10克)和凉鸡汤(5克)，调成稠糊，再放入鸡蛋清(3个)搅匀。然后，掺入肉泥、精盐(2克)、味精(1克)和胡椒粉，向一个方向搅打，使鸡泥和肉泥充分融合，最后加入干淀粉(30克)搅匀。另将鸡蛋清(1个)和干淀粉(15克)放在一起，调成蛋清糊。
③将处理好的竹荪(里朝上)铺下，用净布搌干水。先抹上一层蛋清糊，再将搅好的肉泥糊分别平摊在每个竹荪上，抹匀后放在盘内，上屉蒸4至5分钟，取出晾凉，用刀切成宽1.65厘米的段。再把每段(有竹荪的一面朝下)整齐地码在碗里，加入鸡汤(100克)蒸5至6分钟取出。将原汤滗在汤勺里，竹荪翻扣在盘里。
炸羊尾
原料鸡蛋清6个，豆沙馅150克，白糖100克，干淀粉75克，花生油1千克(约耗75克)。
制法
①将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，团成10个小圆球。
②将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙馅球蘸上蛋清糊，逐个放入油内。然后把炒锅端到火口上，将豆沙球外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。
干贝萝卜球
原料干贝50克，红萝卜1根，白萝卜3根，盐1茶匙，味精1/8茶匙，猪油1茶匙，葱花1茶匙，面油1/4茶匙，盐1/2茶匙，味精1/4茶匙，高汤1/3杯，米酒1/2匙，淀粉水1/4杯。
制法
①在盘中加水淹过干贝，入蒸笼以大火蒸45分钟至1小时后取出。
②红萝卜、白萝卜削皮后，以金属制挖匙挖出一颗颗圆球。
③在盘底摆上撕成小条的干贝，上铺所有的萝卜球，加盐、味精入蒸笼以大火蒸1小时20分钟后即可取出。
④上桌前，将蒸好的材料倒扣于大盘中，另将猪油、葱花、面油、盐、味精、高汤、米酒、淀粉水合煮，淋于菜面即可。
三不粘
原料鸡蛋黄150克，白糖100克，绿豆粉50克，熟猪油150克，麻油少许。
制法
①将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水200克搅匀。
②炒锅上火，加熟猪油100克，烧至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅，如此不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。
特点色泽金黄，鸡蛋绝嫩，鲜美爽口，香甜不腻。
香 菇 肉 饼
原料干香菇(直径约3厘米)12个，猪里脊肉200克，去皮冬笋(或玉兰片)15克，干虾米10克，鸡汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉5克，酱油25克，绍酒10克，精盐1克，白糖1.5克，味精2克，姜块(去皮)0.5克，熟猪油500克(约耗80克)。
制法
①将香菇用开水泡发，去蒂洗净，挤去水。冬笋切成长5厘米、宽2.3厘米、厚1.6厘米的片。猪里脊肉剁成泥。干虾米用热水泡后，与姜块一起剁成细末，连同肉泥放在碗中，加入鸡蛋清、酱油(10克)、精盐、味精(1克)、白糖(0.5克)、绍酒(5克)和湿淀粉(3克)，搅成肉馅。
②将肉馅摊在香菇的背面(即有蒂的一面)上，用筷子把馅塞入香菇的花纹内，并使香菇边缘卷起的部分兜着馅，即为香菇肉饼。
③将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，分数次放入香菇肉饼，每次约炸1分钟，不要炸透即捞出(炸的时候不要太长，油不要太热，以防肉馅同香菇分离)，肉馅朝下逐个摆在汤勺中，再把冬笋片铺在香菇肉饼上面，先加入酱油(15克)、绍酒(5克)、味精(1克)、白糖(1克)，再加入鸡汤(没过冬笋片)。然后，把汤勺端到微火上烤，约1小时后，再移回旺火上，并用湿淀粉(2克)调稀勾芡，淋上熟猪油(15克)即成。
虾子锅豆腐
原料豆腐650克，虾子6克，京葱末少许，姜米少许，鸡蛋3个，黄酒少许，白糖12.5克，酱油6克，盐6克，味精少许，面粉75克，浓汤150克。
制法
①将豆腐四面的硬皮片去，再片成长一寸、宽半寸、厚三分的长方块，约可片十四五块，一块块平放在盘里；再分别将葱末、姜米、酒、盐、糖、酱油、味精、猪油均匀地撒在豆腐上面；将鸡蛋打散。
②用猪油650克放在锅里烧滚，将豆腐一块块先黏上面粉，再滚上鸡蛋(不要将豆腐碰碎)，放入锅内滚炸呈金黄色后捞出(先炸的先捞出，以保证豆腐的颜色一致)，将豆腐边沿的蛋粉碎末理清，平放在盘里，排成方形。
③倒掉锅里的油，将豆腐按盘里的原形用勺推入锅中，上面均匀地撒上虾子，倒上浓汤，移在温火上烩约三四分钟。待汤汁收干，浇上少许猪油润色起锅，按原形推在盘里即好。外面金黄里面白色，鲜嫩而无豆腐味，为素菜荤吃的一种。
仿 膳 豆 腐
原料豆腐6块，鸡胸脯1块，蟹肉150克，鸡蛋黄4个，沙拉油1/2锅，味精1/4茶匙，盐1/2茶匙，胡椒1/4茶匙，淀粉1茶匙。
制法
①豆腐用纱布包起来，将水分挤去，豆腐渣留用。
②鸡胸脯剔去骨头，将肉剁细。
③将豆腐、鸡胸脯肉、蟹肉加味精、盐、胡椒和匀。取一深3厘米的铁盘，上铺一层玻璃纸，将豆腐泥铺成2.5厘米厚，隔水蒸20分钟，取出待凉，切成6厘米×6厘米的豆腐块。
④将蛋黄打散，使豆腐块均匀沾裹一层蛋浆。
⑤大火烧热炒锅，下油1/2锅，加至三四成热，下豆腐块炸至金黄色，即可捞出，切成0.5厘米厚的长片，即可盛盘，盘边饰以刻花胡萝卜。
黄豆炒芥丝
原料猪肉末100克，水疙瘩150克，黄豆75克，酱油3克，味精2克，料酒5克，白糖2克，香油25克，葱丝少许。
制法
①将黄豆拣去残豆，用温水泡约半天，然后入开水锅中煮熟。水疙瘩洗净切成细丝，用水洗，去咸度。
②锅上火，放入油，油热后放葱丝，待出香味下猪肉末煸至断生，随下水疙瘩丝煸炒，然后下煮熟的黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水，待汤汁见少时，淋入香油出锅装盘。
特点成菜颜色微黄，咸香鲜美。
荷 花 莲 蓬
原料南豆腐250克，鲜豌豆50克，鸡脯肉150克，鲜荷花瓣12瓣，鸡蛋清6个，湿淀粉25克，鸡汤100克，精盐15克，味精5克，绍酒25克，白糖5克，葱末10克，姜末5克，熟猪油50克。
制法
①将鸡脯肉片去表皮的筋膜，用刀背砸成细鸡茸，放入碗中，分几次加入鸡蛋清调开，再加入精盐(5克)，搅拌均匀。南豆腐用刀碾成细泥。鲜豌豆放入开水中焯透，捞出用凉水过凉。鲜荷花瓣洗净，消毒待用。
②将豆腐泥、葱末、姜末放入盛有鸡茸的碗中，加入精盐(5克)、味精(3克)、绍酒(10克)，用筷子搅拌均匀待用。
③取12个酒盅，将熟猪油(5克)分别抹在每个酒盅内，再用小勺把豆腐泥盛入每个酒盅里，呈凸起状，表面点上数粒鲜豌豆，上屉用旺火蒸5分钟。取出后，将成形的荷花莲蓬从酒盅里磕出，整齐地码放在盘中。
④将汤勺置于旺火上，放入鸡汤烧开，加入精盐(5克)、味精(2克)、绍酒(15克)、白糖搅匀，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油(45克)，将芡汁浇在荷花莲蓬上。再将鲜荷花瓣围在荷花莲蓬四周即成。
炒 豆 腐 脑
原料南豆腐250克，清汤100克，绍酒、鸡油各10克，玉米粉、盐各15克，熟猪油25克，葱、姜各少许，味精适量。
制法
①将葱、姜切成碎末。豆腐用清水洗净沥干。
②炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱、姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒2～3分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐、酒、清汤100克，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。
特点色白羹稠，入口即化，葱香味浓，尤宜老年人食用。
香椿拌豆腐
原料嫩豆腐500克，鲜香椿50克，麻油50克，盐5克，味精5克。
制法
①将嫩豆腐用开水冲洗1次(消毒)，用刀切成末子片，放入盆内。香椿放入开水锅内烫一下取出，切成末，覆盖在豆腐上。
②将麻油、味精、盐同放入碗内调匀，浇在豆腐上面即好。
特点白中映绿，味香，嫩鲜。
鲜蟹黄烧豆腐
原料嫩豆腐1块，蟹1只，鸡蛋1个，虾仁2个，葱花1大匙，姜1片，盐1/2茶匙，浓淀粉水1大匙，清水2杯，油3大匙。
制法
①豆腐切成2厘米立方块；蟹去壳，剥取蟹肉、蟹黄；鸡蛋打散，备用。
②炒锅入油烧热，爆炒姜片，再入蟹肉、虾仁炒香，最后入豆腐，注入清水盖过豆腐。
③用大火烧开豆腐后，以浓淀粉水勾芡，加入蛋汁、蟹黄，见蟹黄凝固，即加盐调味，起锅前撒下葱花，即可盛盘供食。
全 烩 玉 米
原料玉米罐头1听，鸡腰4个，鸭掌8个，熟鸡皮25克，水发鱼骨25克，油发鱼肚20克，鲜蘑20克，冬笋25克，鲜豌豆15克，牛奶75克，湿淀粉5克，精盐2克，味精1克，料酒3克，葱5克，姜5克，鸡油50克，姜汁5克。
制法
①将鸡腰、鸭掌洗净后煮熟，撕去鸡腰的脂皮，大的一切两半。鸭掌去筋、去骨，每个切成3块。熟鸡皮切成与鸭掌相同的块。鱼骨切片，鱼肚切片，冬笋切片，葱切段，姜切片。
②将上述
原料放入开水锅中氽一下捞出，控去水分。再将鲜豌豆放入，烫熟后捞出。
