⑦肉吃至八成左右时下入时新青菜段，边煲边食，待肉、菜吃完，可将已煮熟过凉的面条下入内汤中，烫热后即可连汤带面食用。
南乳瓦狗肉
原料带皮狗前腿1只(重约2000克)，翁菜远300克，水发炸腐竹段150克，酱油100克，生油、冰糖、鲜姜末各50克，蒜茸30克，干酱、精盐各20克，陈皮4克，麻油3克，胡椒粉2克，红腐乳1块，二汤2000克，白糖、青蒜段各25克，葱白段、鲜姜丝各20克，柠檬叶丝5克，三色酱2小碟。
制法
①带皮狗前腿先用明火燎去残毛，再放入沸水锅中氽一下，捞出用清水刮洗干净，剁成小块。②锅置火上，加入清水烧沸，放入狗肉块烫一下，去净血沫，捞出再洗净、沥净水。③净锅置火上，加入生油烧热，下入狗肉块用文火煸干水分，盛出装入盘内。④翁菜远、水发炸腐竹段分别洗净，沥净水，各自装入净盘内；陈皮泡软洗净，切成丝。
⑤佐料白糖、青蒜段、葱白段、鲜姜丝、柠檬叶丝分别装入净小碟内。
⑥净锅置火上，加入生油烧热，下入蒜茸、鲜姜末炒香，加入二汤、料酒、酱油、冰糖、精盐、干酱、麻油、红腐乳、陈皮丝、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，倒入瓦里。
⑦瓦置于炉上烧沸，然后将、炉一起，和佐料碟及狗肉块盘、腐竹段盘、翁菜远盘上桌摆好，由食者自行择味而食。
广水腌腊狗肉
原料黑毛活狗1条，菠菜、白菜心、青蒜苗、黄豆芽、米线粉、油炸豆腐各适量，鲜姜片、青葱、黄酒(或白酒)、精盐、花椒籽、胡萝卜、鲜汁酱油、干红辣椒、八角茴香各适量，香菜、食醋、辣椒油、蚕豆酱各适量。
制法
①花椒籽研细成粉末，加入精盐混拌均匀，成为花椒精盐粉。②青葱摘洗干净，捆成束；黄豆芽去净杂质，漂洗干净，沥净水，装入盘内。菠菜、白菜心、青蒜苗分别摘洗于净，均切成段，各自装入净盘内。胡萝卜刷洗干净，削去外皮，切去根、顶，洗净，再切成块。③锅置旺火上，加入清水，烧沸后分别下入米线粉、油炸豆腐焯透，捞出沥净水，各自装入净盘内。④香菜摘洗干净，切成末，装入小碗内。
⑤食醋、辣椒油、蚕豆酱分别装入净小碗内。选用黑毛活狗经宰杀、放血、剥皮后掏去内脏，再去其土腥气味，其方法有二：(1)干法：用抹布将狗体外皮血污揩抹干净，放置地面上或水泥地上，用大盆或大锅扣一昼夜，中间翻身一次，使土腥味被地面吸收。
(2)湿法：将狗肉肢解成几大块，洗去血污，再用清水浸泡一昼夜，其间换清水1～2次，狗肉由红变白，取出沥干水分即成。干法去腥的狗肉不用水洗，用湿毛巾将狗体内外杂物抹掉。⑥去掉腥味的狗肉撒匀花椒精盐粉，放在盆中腌渍数日，腌透取出，挂在朝阳通风处，晾至半干、狗肉外蔫内软时，移挂室内干燥避风处，经过一段时间，至狗肉略带霉味时最佳，成为腌腊狗肉。
⑦腌腊狗肉切成块，放入干净的米泔水中浸泡，泡胀泡透，再用温水洗净，沥净水分，放入瓦罐里，加入鲜姜片、青葱束、干红辣椒、八角茴香，加足清水，用武火烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至狗肉块半熟时加入胡萝卜块、黄酒(或白酒)，继续烧炖，至狗肉块七成熟时取出，剔除狗骨，将狗肉切成小块，装入净盘内。
⑧陶汤钵置炭炉上，放入煮狗肉的汤汁、鲜汁酱油、狗肉块烧沸，连同各料盘、料碗一起上桌摆好。⑨食用时，食者选择下入主、配料，边煮边蘸自调的佐料进食。
特 味 地 羊
原料活狗1只(重约3000克)，豆腐块适量，酱油75克，精盐、生姜块(洗净拍松)、高粱酒各25克，葱白段15克，八角5克，豆腐乳1块。
制法
①将活狗宰杀放血后即用滚水烫透，刮净狗毛，再用明火燎烤，使狗外皮呈焦黄色，再开膛取出内脏，用清水冲洗干净，然后吊干水分，再去掉头、爪，将肉切成小块。②锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入狗肉块略煮，取出后洗净血污，沥净水。③大沙锅刷洗干净，放入狗肉块、生姜块、葱白段、八角、清水，用猛火烧煮1小时。
再加高粱酒、酱油、精盐，用文火焖煮，至狗肉块酥烂时加入豆腐乳碎末，再焖煮5～6分钟，至狗肉块酥烂即可食用。④上桌时，沙锅放在炭炉上，用文火煨着，食者围坐进食，最后将豆腐块放入沙锅中，用狗肉汤烧煮，其味亦鲜美可口。
一品狗肉锅
原料带皮狗腿肉1000克，豆腐、冬瓜各500克，黄豆芽250克，青蒜苗100克，郫县豆瓣75克，白酒、桂皮、橘皮、干辣椒各50克，料酒、刀口辣椒末各30克，花椒10克，鲜汤、猪油、香油、胡椒、菜籽油、白糖、大葱、老姜、精盐、味精各适量。
制法
①带皮狗腿肉去净残毛，洗净后放入冷水锅中慢慢升温，以去除血水，待水温升高后再加入凉水降温，如此反复几次，去净血污后再用清水漂洗干净，沥净水。②大葱摘洗干净，部分打成葱结，部分切成葱花。老姜块刮去外皮洗净，部分拍松，部分切成姜末。青蒜苗摘洗干净，切成段。黄豆芽去净杂质，漂洗干净，沥净水；干辣椒洗净，沥净水。③郫县豆瓣剁成碎末；豆腐切成条，装入盘中；冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成片，装入净盘内。④锅置火上，加入清水、狗肉、老姜块、大葱结、桂皮、花椒、白酒、干辣椒，烧沸后打去浮沫，用中火煮至狗肉熟透离骨，捞出剔去骨，狗肉晾凉后切成片。
⑤净锅置火上，加入猪油、精制菜籽油烧热，下入郫县豆瓣末、葱花、老姜末，熵香后加入鲜汤、料酒熬煮5分钟，打去渣料，再加入白糖、精盐、胡椒、香油、刀口辣椒末调好口味，加入橘皮烧沸，即成卤汤。
⑥火锅刷洗干净，先放入黄豆芽、青蒜苗段垫底铺平，再将狗肉片盖面，倒入卤汤，然后火锅连同豆腐条盘、冬瓜片盘一起上桌摆好，食者边烫边食即成。
狗肉火锅(一)
原料带皮黄狗肉半片(重约2000克)，生菜1000克，黄酒、葱结各100克，大蒜头50克，精盐15克，鲜姜块(拍松)1小块，清汤150克，麻油50克，老抽、蒜泥各25克，白糖10克，味精3克，韭菜花酱1小匙。
制法
①带皮黄狗肉先用刀刮净残毛和污物，修去杂质，清洗干净，斩成3．3厘米左右的方块，放入清水中浸泡2小时，捞出沥净血水，再放入沸水锅中煮约10分钟，捞出洗净血污，沥净水。②锅置火上，放入洗好的狗肉块，加入清水3000克、黄酒、葱结、鲜姜块、精盐、大蒜头，盖上锅盖，焖烧至狗肉块熟烂，取出沥干，分装在碗内。③煮狗肉的汤经过滤，除去葱结、姜块、蒜头、碎骨，再将净汤倒入火锅里。④生菜摘洗干净，沥净水，装入盘内。蒜泥放入净碗中，再加入韭菜花酱、黄酒、白糖、老抽、味精、麻油、清汤调匀，分装10只汤碟中(亦可依食者个人口味自行调配)。
⑤火锅炉膛内烧旺木炭，待汤烧沸后连同熟狗肉碗、生菜盘、佐料碟等一起上桌摆好，食用时，由食者随意将狗肉块或生菜放入火锅沸汤内烫热，蘸佐料进食即成。
狗肉火锅(二)
原料狗肉2000克，猪舌、金针菇各150克，猪肚、水发香菇、水发木耳、青豌豆、黄豆芽各100克，水发粉丝50克，汤1500克，狗骨头500克，芫荽150克，猪油100克，干辣椒段、老姜块(拍松)各50克，料酒75克，葱段45克，精盐15克，味精、胡椒粉各5克，薄荷叶20克，枸杞子15克，白蔻10克，蒜汁、姜汁、白糖、醋、精盐、香油各适量。
制法
①狗肉洗净，剁成大块，放入清水中浸泡几个小时，取出再放入沸水锅中汆煮5分钟，捞出沥干，切成薄片。②猪舌刮洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出晾凉，切成薄片。③猪肚清洗治净，下入沸水锅中汆至断生，取出晾凉，切成片。④水发木耳去净杂质和根脚，漂洗干净。水发粉丝截成长段。水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水。金针菇洗净，去根。黄豆芽、青豌豆分别洗净，沥净水。
以上各料均分别装盘上桌摆在火锅的周围。
⑤枸杞子、薄荷叶、白蔻分别洗净，装入纱布袋中，扎牢袋口；芫荽摘洗干净，切成碎末。
⑥锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入干辣椒段炸香，再放入狗骨头炒几下，加入料酒、精盐、胡椒粉、汤烧煮20分钟，再加入纱布袋、葱段、味精，用小火煮40分钟，捞出狗骨头、纱布袋，将汤舀入火锅里，上桌点火，汤沸后撒入适量芫荽末，即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
川式花江狗肉
原料带皮肥狗仔肉5000克，香菇、豆腐、粉丝、莴鸡菜各适量，猪筒骨1500克，大葱300克，老姜250克，草果50克，砂仁、老扣各30克，花椒25克，陈皮10克，枸杞子20克，味精15克，胡椒粉5克，净母鸡1只，料酒1瓶，干红辣椒、花椒、腐乳、香菜、精盐、味精各适量。
制法
①砂仁、老扣、草果、陈皮、花椒一起放入纱布袋里，扎好袋口，成为香料袋。大葱摘洗干净，切成段。老姜刮洗干净，拍松。②带皮肥狗仔肉先用明火燎去残毛，再刮洗干净，剔去骨，开成大块，放入清水木盆中，用木棒不断敲打，去净瘀血，再用清水洗净血污。③锅置旺火上，加入清水烧沸后，将狗肉块、母鸡、猪筒骨分别下入沸水中“出一水”，捞出洗净。④大汤吊子置火上，依次放入猪筒骨，母鸡、狗肉块、葱段、姜块、香料袋，再加入清水漫过物料约3指深，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再用中火继续烧煮20分钟，熄火加盖焖约10小时。
⑤焖好的狗肉取出晾凉，再放入冰箱内冷冻至硬，取出切成厚约0．3厘米大片。
⑥食用时，将原汤过滤，倒入火锅里，加入枸杞子、姜末、葱白段、料酒、精盐、味精、胡椒粉等调好味，再将狗肉片、配料中的各种素菜及用佐料调好的味碟一起上桌即成。
火锅羊肉羹
原料绵羊腿肉1000克，洋葱、生菜各500克，葱段250克，瓶装沙茶酱200克，生油、花生仁、精白面粉各100克，大蒜泥、花生酱各50克，砂糖30克，黄酒25克，红辣椒粉15克，姜末、精盐、味精各10克，花椒粉5克，香叶2片。
制法
①绵羊腿肉剔去筋膜，切成1．5厘米见方的块。②洋葱切去根须，剥去外皮膜，切成1．5厘米见方的块。生菜摘洗干净，沥净水，装入盘内。花生仁下锅炒熟，取出晾凉，去掉外膜衣，再捣成粉末。③锅置火上，加入开水，羊肉块烧沸，滚烧片刻，捞出洗净血污，沥净水。④原热净锅加入清水1500克，放入羊肉块、洋葱块，烧沸后撇去浮沫，加入葱段、花椒粉、香叶、黄酒、精盐、味精烧沸，再用小火炖至羊肉块酥烂。
⑤净锅置火上，加入生油烧热，下入红辣椒粉、姜末、炒花生仁末、瓶装沙茶酱、砂糖、精白面粉，炒匀炒稠炒香，再加入大蒜泥、花生酱炒匀，倒入羊肉锅内烧透，烧至汤汁浓稠，成羊肉羹，倒入火锅里。
⑥木炭点燃烧好，放入火锅炉膛内，火锅连同生菜盘一起上桌，食用时，食者自行夹取生菜，浸入羊肉羹中烫熟，食用即成。
羊肉鲤鱼火锅
原料绵羊腿肉1000克，鲤鱼中段500克，青萝卜500克，猪油、京葱段、香菜各50克，黄酒、姜片各30克，精盐15克，味精5克，镇江香醋150克，绵白糖、肉汤150克，蚝油、生抽各100克，又葱末、姜末、香菜末各50克，砂糖25克，黄酒10克，味精5克另作料碗。
制法
①绵羊腿肉洗净，切成4．5厘米见方的块。鲤鱼中段刮净鱼鳞，除净内脏，再用清水冲洗干净，然后从脊背骨处剖开，切成4．5厘米长、1．5厘米宽的块。青萝卜刷洗干净，削去外皮，切成细丝，放入沸水锅中煮熟，捞入清水中投凉，捞出沥净水，装入盘内。②镇江香醋放入碗中，加入姜末、绵白糖调匀，成糖醋姜汁佐料。另将肉汤放入净碗中，再加入蚝油、生抽、砂糖、黄酒、味精、葱末、姜末、香菜末调匀。③锅置旺火上，加入清水2000克烧沸，下入羊肉块烧沸，撇去浮沫，再加入京葱段、姜片、用小火炖煮至羊肉块熟烂，拣去葱、姜，倒入火锅里。④净锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入鲤鱼块氽透，捞出放入火锅里。
⑤香菜摘洗干净，切成碎末，装入净盘内。
⑥火锅升火，待汤沸后连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好，食者自行选用进食即成。
羊 杂 火 锅
原料羊头1只，羊肉500克，羊肺、羊大肠各1付，羊心、羊肚各1个，水发木耳、平菇、土豆、花菜、青蒜、葱各100克，猪油、香菜各150克，葱花、姜末、料酒各50克，又大蒜45克，香醋25克，精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，老姜块(拍松)2块，葱结1只，五香料1包，另用醋、香油、姜末、精盐各适量做味碟上桌。
制法
①羊头去净毛，放入沸水锅中煮10分钟，捞出剔出骨头留用，拆下羊头肉、羊舌、羊耳朵等有肉部位，然后将羊头肉切成5厘米见方的块，羊耳、羊舌分别切成薄片。②羊肺洗净，将其气管套在水龙头上，灌入水，再挤出，如此反复洗净血污，至羊肺发白，然后用刀刺几下，挤干液汁，放入沸水水锅中汆一水，烧沸捞出，切成4厘米见方的片，用清水浸泡待用。③羊大肠、羊肚分别刮洗干净，去净污物，并用盐、醋反复搓揉，去净黏液与异味，冲洗清爽，再放入沸水锅中煮10分钟，捞出沥净水，羊大肠切成4厘米长的段，羊肚切成片。
④羊心剖开，除尽血污，冲洗干净，下入沸水锅中煮几分钟，捞出沥净水，切成片。
⑤羊肉洗净，切成薄片；土豆刷洗干净，削去皮，切成片。
⑥水发木耳、平菇去净根脚与杂质，漂洗干净，平菇撕成条。
⑦花菜冲洗干净，掰成小朵；葱、青蒜、香菜分别摘洗干净，葱与青蒜均拍松，再切成段，香菜切成碎末，以上各料分别装盘上桌摆在火锅的周围。
⑧锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入羊头骨炸出味，加入大蒜、姜末、精盐炒几下，再加入料酒、香醋、葱花和适量清水及五香料，烧沸后打去浮沫，下入葱结、姜块，用小火熬片刻，捞去羊头骨不用，将汤汁舀入火锅里，上桌点火，加入胡椒粉、味精和香菜末，即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
四川羊肉火锅
原料羊肉1500克，羊骨(羊头)1000克，羊杂150克，菠菜、水发海参、鸡肉、大白菜、芹菜、蒜苗、香荽各100克，青椒末100克，姜片、料酒、精盐、味精、香料、猪油、胡椒粉各适量，香荽辣椒(酱)碟、香荽南乳油碟各适量。
制法
①羊肉500克，羊骨分别洗净，沸水锅中焯一下捞出洗净。②净锅置旺火上，加入洗净的羊肉，羊骨和清水3500克、姜片、料酒、香料、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，改用小火慢煨，至汤浓味鲜时捞去羊骨、羊肉、姜片等，即成原汤。亦可用牛骨、鸡骨代替熬制原汤。③余下羊肉1000克洗净，煮至八成熟时，切成片。其余荤素菜料治净，加工后装盘。水发海参、鸡肉分别洗净，均切成片。④火锅置炉上，加入原汤、猪油、精盐、蒜苗、鸡肉片、海参片，与其他料盘一起上桌，每人配以佐料碟，进行涮食。
羊 肉 火 锅
原料羊肉1000克，冬瓜、玉兰片、泡青菜、水发粉丝各150克，豌豆苗、芫荽各100克，羊骨汤3000克，菜油200克，猪油、豆瓣酱、醪糟汁各150克，干辣椒段50克，老姜(拍松)50克，大蒜35克，豆豉20克，冰糖15克，花椒、精盐各10克，味精5克，五香料1包，另用醋、酱油、味精、麻油各适量调制味碟。
制法
