③把大炒勺放在旺火上，倒入适量的水(能没过肉即可)，烧开后，放入肉块。等水再开时，汤面上便出现浮沫，拿手勺撇出不要。然后把汤和肉一起倒入沙锅内，同时放入精盐、葱块、姜片、蒜片、大料、花椒，盖上盖放到微火上煨到肉烂时(一般煨2．5小时即烂)，捞出装在碗里，蘸着配好的佐料吃。
特点味醇厚鲜美，无膻味。
手扒羊肉(内蒙古)
原料羊肉1千克，葱段、香菜末各25克，蒜10克，醋75克，精盐、麻油、黄酒各5克，去皮姜片15克，酱油65克，辣椒油50克，花椒、味精、大茴、桂皮、胡椒粉各少许。
制法
①选用羊腰窝带骨肉，斩成长约13厘米、宽2厘米的条块，洗净。
②将香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、酱油、味精、麻油、辣椒油等放碗内调成味汁。
③锅置火上，下羊肉条块，加足水，先用大火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉块，洗净，倒去水，换入适量的清水，放入洗净的羊肉、大茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开，盖上盖，转小火焖煮，至肉熟烂，捞出，放在大盘里，即成。
特点羊肉软烂，鲜嫩不膻，蘸佐料进食，酸辣鲜香，极富营养，风味独特。
手抓羊肉(宁夏)
原料羊肉1千克，花椒、小茴香、八角、桂皮、杏子、橘皮、芝麻酱、豆腐乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油各适量。
制法
①制调料：取芝麻酱、豆腐乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用。
②切块、煮制：取宁夏特产羯羊宰杀后，去内脏、头、尾、四肢再切成1千克左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏子、橘皮等调料，盖锅炖煮，待炖至手提羊骨一抖，骨肉分离时即可取出。
③食用：用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用。
特点酥烂醇香，壮腰补肾。
手 把 羊 肉
原料带骨头肋肉1千克，香菜、胡萝卜、香油、辣椒油、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱段、姜片、胡椒面、蒜泥、味精各适量。
制法
①将羊肉肋条放入开水锅中汆煮2．5分钟捞出。
②坐锅，放入羊肉肋条肉，添水没过羊肋肉即可。加葱段、姜片、胡萝卜、盐、酱油、调料袋(花椒、大料、桂皮、小茴香)，煮熟(不可煮脱骨)时捞出。
③用碗加入酱油、香油、辣椒油、胡椒面、味精、蒜泥、香菜末兑成调味汁。可将羊肋肉装大盘，与调味汁同时上桌。
特点质地软烂，鲜嫩适口，营养丰富。
椒羊肉
原料净肉5千克，食盐250克，大茴香、草果各10克花椒、桂皮、良姜各5克，丁香1克，生姜50克。
制法
①选用新鲜羊肉，剔去骨，先用食盐和花椒均匀搓揉后，进行腌制，约腌7～10天，每天翻动2次，腌好后，取出，用清水；中洗干净。
②锅中加等量的老汤和清水，下入腌好的羊肉、香料用纱布袋装好，扎牢，放入锅中，煮沸1小时后，再用文火煮2小时，待肉烂，取出。
③煮好的羊肉取出，放在案板上，依次取完，上面用滚汤刷面，四周用羊骨插紧、压实，高度不超过30厘米。冷却后，即为成品。
特点呈长方垛形，切面红白相间，层次分明，咸香可口，酒饭皆宜。
葱 拌 羊 肉
原料羊腿肉250克，大葱150克，熟花生油15克，香油10克，酱油10克，精盐3克，味精3克，黄酒10克，白糖5克，姜片10克，胡椒粉1克，鲜汤少许。
制法
①将羊肉去筋膜，洗净，切成2块，将锅置火上，加入清水烧沸，加入姜片，黄酒并投入羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后切成长4厘米的丝，放入碗内。
②将大葱择洗干净，切成长4厘米的粗丝，放入沸水锅内汆一下，迅速捞出晾凉，放入羊肉碗内。
③用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内兑成汁，与羊肉、葱丝拌匀，装盘即成。
特点肉质细嫩，鲜香无比，美味佳肴。
凉拌羊肉
原料嫩羊肉500克，香油10克，酱油50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉3克，辣椒粉2克，葱、姜末各10克。
制法
①将羊肉洗净，放入锅内，加入水(以浸过羊肉为度)，烧开，撇去浮沫，转微火煮熟取出，晾凉备用。
②将熟羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、香油、葱姜末，拌匀即成。
特点质地软嫩，鲜香味美，微辣爽口。
银 丛 羊 肉
原料羊肉100克，粉丝20克，植物油500克(实耗50克)，精盐15克，味精15克，绍酒5克，淀粉15克，高汤400克，鸡油5克，鸡蛋清1个，黄瓜15克，西红柿15克，玉兰片10克。
制法
①羊肉切成细丝，黄瓜、西红柿、玉兰片刀切成细丝，粉丝剪成长约9．9厘米的段，淀粉用水泡上，肉丝用蛋清、水淀粉浆好备用。
②把炒勺放在旺火上，放入清水，烧开后将肉丝放入，用铁筷子打开，捞出后将勺内水倒掉，另放高汤，加绍酒、精盐、味精、黄瓜、西红柿、玉兰片丝和肉丝，再用水淀粉勾薄芡，要炒均匀，放入鸡油，倒入汤盘内。
③把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待烧至七成热时，放入粉丝，捞出后放另一汤盘内。
两盘同时端给食者，将汤倒入炸粉丝盘内，发出“哧啦”的响声，即成。
特点汤味清淡鲜美，缀以红、绿、白各色细丝，风采艳丽。
蚝 油 羊 肉
原料羊肉片400克，葱段10克，姜6克，花椒盐、味精各5克，蚝油1．5克，酒15克，蒜苗、辣椒、香菜若干甜面酱30克，麻油5克。
制法
①羊肉洗净去脏质，以葱段、姜、花椒盐、味精、蚝油、酒腌渍6小时。
②热水500毫升，入微波炉高功率5分钟至沸，放入腌好的羊肉，高功率2分钟，捞出沥干。
③羊肉切片，排盘，摆设蒜苗、辣椒、香菜，淋上甜面酱、麻油即可。
特点色泽浅褐，鲜辣香醇。味浓可口。
卷 筒 羊 肉
原料山羊腿(1只)2．5千克，京葱50克，黄酒125克，香葱50克，生姜25克，红枣2只，白萝卜2只，青蒜丝50克，沙茶酱50克。
制法
①把羊腿的羊爪斩掉，放在清水中洗净。锅内倒入清水放在炉灶上烧滚，羊腿放入锅内汆水，而后取出洗去污水。
②羊腿放回锅内烧滚，倒入黄酒，投入香葱、生姜、红枣、萝卜盖上锅盖用旺火烧沸，随后改用文火继续烧，一直烧到羊肉酥烂，骨能脱离时捞出，拆去羊骨。
③把消毒过的清洁白布摊在盘子里，把羊腿放在白布上，羊皮紧贴着布铺平，然后用布把羊腿卷紧，并用细绳扎紧让其冷却。冷却后拆掉布切配装盘。最后在盘中的羊肉上撒上青蒜丝。上席时附带1小碟沙茶酱。
特点色泽乳白色，肉质鲜嫩、润口。
整羊
原料活山羊(1头)10千克，精盐10千克，酱油250克，味精20克，葱花20克，姜片150克，草果50克，大茴香50克，花椒面3克，胡辣椒150克。
制法
①选用肥壮活山羊，经宰杀，放净血，剥去羊皮清洗干净，或光羊体。
②光羊体放在案上，剖腹，去除内脏，洗净血污，沥去水。
③锅至旺火上，加水烧沸，放入羊体(水量以超过羊体面上10厘米为宜)，再加草果、大茴香、姜片、精盐，烧沸后，用中火煮至断生取出。
④煮好的羊体出锅，按前后腮砍成4块、腰肋砍成2块，再按羊体原形摆成整羊，装在大木盆上桌，用手撕肉进食。
⑤食用时，可把胡辣椒、味精、酱油、花椒面、葱花，加原汤兑成味汁，以供蘸食；也可用辣椒粉、花椒粉、盐、味精，拌均匀，供蘸食。
特点整羊，形体完整，肉质软嫩，鲜美可口，蘸料进食，多味相配，风味更佳，佐酒佳肴，更能饱腹。
商丘羊肉垛
原料碎羊肉50千克，花椒250克，大茴香250克，丁香50克，桂皮100克，良姜250克，白芷250克，山柰250克，小茴香250克，食盐2千克。
制法
①先把盐放入老汤锅加热溶化，去掉浮沫杂质，将汤冷却后再把调料下锅。
②当佐料味煮出后，再把生羊肉下锅，先用爆火煮沸，尔后转文火煮2小时。
③把煮好的羊肉捞出稍控汤水，然后将熟羊肉摊平，按肉丝顺序一个方向、一层一层摆放在白布上，每层可再少撒上一些调料，擦一些小磨香油，肉层排摆好后，用白布包起来，用绳子捆好放在案子上，在肉包上放上块木板，板子上面压一石块，压实、压紧，2天即成为羊肉垛。
特点将羊肉垛切成薄片，色泽新鲜，清香利口，肉质紧密，味道鲜美。
酸奶煮羊排
原料羊排1千克，葱头100克，鸡蛋黄30克，酸牛奶500克，桂皮粉8克，精盐、茴香籽粉、胡椒粉各适量。
制法
①
原料加工：将羊排剁成10块，用沸水煮烫除去血沫；把葱头洗净切丁；备用。
②煮制：将羊排放入焖锅内，加入精盐、葱头丁、桂皮粉、胡椒粉、茴香籽粉，倒入适量清汤调匀煮至五成熟时，倒入酸牛奶煮至熟软，加入精盐调好口味后，放入打散的蛋黄即可，不宜再煮沸。起菜时盛上羊排，浇上原汁。
特点郁香味浓，鲜美适口。
风 羊 火 锅
原料风羊净肉500克，干红椒25克，大葱250克，姜丝10克，酱油20克，精盐、味精、白糖、绍酒、花椒、胡椒粉各少许，羊肉汤500克，熟猪油100克。
制法
①将风干的羊肉剁成大块，浸入淘米水中泡约1天至软，洗净血污后换清水浸约半小时，取出放入羊肉汤锅中，加水、花椒、葱结、姜块，用中火炖至熟烂，捞出趁热拆骨取肉晾凉(羊肉汤滤去沉渣留用)，再改成一字条块；干红椒洗净用清水略浸切成长片，大葱连同部分葱叶切成段。
②锅置小火上，放入熟猪油烧至二成热时，投入红椒片浸炸至辣味溢出、油色泛红时，捞出红椒片，投入姜丝转旺火，投入羊肉块稍煸，加精盐、酱油、绍酒、白糖、羊肉汤烧烩入味后放入葱段，盛入火锅中，加味精，撒上胡椒粉上桌。
羊 肉 暖 锅
原料羊腿肉1千克，白菜400克，水线粉、白萝卜各250克，笋片50克，羊肉汤1千克，黄酒50克，精盐10克，味精、葱结各5克，姜片3克，甜面酱、辣酱油、熟酱油、香醋各50克。
制法
①羊肉洗净，切成3厘米见方的块；羊肉块放入清水锅中，再加黄酒5克、香醋5克，烧沸，捞出，洗净，再放入净锅中，加清水2千克、葱结、姜片、白萝卜，焖烧1小时左右，至羊肉烧熟，取出。
②白菜切成长4厘米、宽1厘米的条，将白菜条放入沸水锅中，焯透，取出，沥水。
③线粉用清水洗净、剪成长段；笋片下入沸水锅中，焯熟，捞出，沥水。
④火锅里放入白菜条、线粉段垫底，再放上羊肉块，摆齐，再加笋片、精盐、味精、黄酒、羊肉汤500克左右，盖上盖。
⑤食用前，点燃木炭，将火锅烧沸，再焖烧5分钟，即可上桌、食用。
⑥火锅上桌时，随带甜面酱、辣酱油、熟酱油、香醋，供蘸食。
特点羊肉酥烂，白菜软嫩，线粉爽滑，鲜香适口。
简阳羊肉汤锅
原料家羊(1只)15千克，生姜350克，大葱250克，料酒200克，花椒、小茴香、胡椒面各20克，蒸化羊油、葱花、香菜末、干海椒面、味精、炒盐各适量。
制法
①家羊经宰杀，放血，剥皮，开膛，取出内脏，清洗干净，剔去羊骨。头与羊内脏分别清洗干净。
②生姜洗净，拍松；大葱摘洗干净，拍松；小茴香、花椒装入纱布袋，扎好口。
③味精、海椒面、炒盐，装入碟内，供醮食。
④煮锅刷洗干净，放入羊骨、羊头，垫底，依次放入羊肉、内脏，1次加足清水，再放入葱、姜、纱布包，大火烧沸，撇去浮沫，再加胡椒面、蒸化羊油，再用中火烧炖1小时左右，至羊肉熟透，汤色乳白，即可食用。
⑤食用时，将羊肉、下水捞起，切成片，装入竹篓，放入汤锅中，用沸汤烫2分钟，倒入碗内，加沸汤，依个人口味选加葱花、香菜末，蘸佐料，进食。
特点羊肉酥烂，下水鲜嫩，汤色乳白，咸鲜香辣、四季供应。
羊肉鲤鱼火锅
原料绵羊腿肉1千克，鲤鱼中段500克，青萝卜500克，猪油、京葱段、香菜末各50克，姜片、黄酒各30克，精盐15克，味精5克，镇江香醋150克，绵白糖、姜末各50克。肉汤150克蚝油、生抽各100克，葱姜末、香菜末各50克，砂糖25克，黄酒10克，味精5克。
制法
①羊腿肉切成4．5厘米见方的块。
②鲤鱼中段，刮净鳞、去内脏，从脊背骨处剖开，切成长4．5厘米、宽1．5厘米的块。
③青萝卜削去外皮，切成细丝，放入沸水锅中，煮熟，捞入冷水中，投凉，捞出、沥水、装入盘内。
④佐料(1)(2)分别放在一起，调匀，再分装2碗中。
⑤锅置旺火上，加清水2千克，烧沸，下入羊肉块，烧沸，撇去浮沫，再加京葱段、姜片，用小火炖煮，至羊肉块熟烂，拣去葱、姜，倒入火锅里。
⑥原锅置旺火上，加清水，烧沸，下入鲤鱼块，汆透，捞出，放入火锅里。
⑦火锅生火，待汤沸，连同佐料和香菜末一起上桌，选用进食。
特点羊肉香嫩，鲜肉鲜美，汤鲜适口，别具风味。
金 羊 锅 子
原料熟羊头肉、熟红羊肉、熟白羊肉、熟羊脊髓、熟羊脑、熟羊眼、熟羊耳、熟羊舌、熟羊心、熟羊肚、熟羊腰、熟羊肠、熟羊肝、熟羊肺、熟羊尾、熟羊蹄筋各适量，白菜、菠菜、水粉条、水木耳、水蘑菇、水海米、水黄花菜、水玉兰片、干红辣椒丝各适量，葱结、姜末、精盐、味精、花椒水、胡椒粉、清汤各适量。
制法
①红羊肉、白羊肉、羊舌、羊耳、羊心、羊肚、羊肺、羊尾、羊头肉、分别切成长4厘米、宽1．5厘米、厚1厘米的长形片。
②羊眼去黑线，切成厚1厘米的片；羊蹄筋顺丝片成两片，再切成3．3厘米的段；羊肠切成长3．3厘米的段；羊腰剖开，去净腰臊，切成长形片；羊脊髓切成长4厘米的段。
③黄花菜去梗蒂，切成3．3厘米的段，玉兰片切成3．3厘米的大薄片，白菜切成长4厘米、宽1．5厘米的条，粉条剪成长15厘米的段；木耳、蘑菇分别去净老根，再撕成小块；菠菜摘洗干净，切成长4厘米的段。
④白菜条放入沸水锅中，焯透，捞出，沥水。
⑤白菜条、粉条段，均匀地铺在火锅里，垫底，再将各肉料分类整齐地摆在白菜和粉条上面，上面再均匀地摆上黄花菜段、木耳块、玉兰片、蘑菇块，最顶上撒匀红辣椒丝、菠菜段、葱结、姜末、胡椒粉。
⑥勺置火上，加清汤、精盐、酱油、海米、味精、花椒水，烧沸，倒入火里，盖上盖，升火，锅内汤沸，即可食用。
特点选料多样，汤鲜味浓，随意选食，冬季佳肴。
沙 锅 羊 头
原料白熟羊头肉480克，鸭油50克，料酒15克，淀粉10克，味精5克，牛奶100克，鸡汤1千克，葱末、姜末、蒜汁、精盐各适量。
制法
①白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水中焯透，捞出，控净水分。
②沙锅内放入鸡汤，羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖。
③装好的沙锅置火上，烧沸，文火煨至羊头肉块酥烂，加牛奶，再用湿淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成。
④食用时，沙锅垫盘，上桌，即可。
特点原汁原味，汤色乳白，肉质酥嫩，鲜香适口。
沙锅酸菜羊肉粉
原料羊后腿肉、酸菜各250克，粉丝15克，酱油50克，香油15克，料酒、葱末、姜末、香菜末各10克，味精1克，精盐0．5克，胡椒面少量。
制法
①羊肉横着肉纹切成薄片；粉丝剪成长段，用温水泡软。
②酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分。
③羊肉片放入盆内，加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、姜末、酱油(分4次加入)，放1次酱油，即用筷子用力搅拌，使酱油等完全渗入羊肉片内，最后加香油，拌匀。
④沙锅置火上，加水烧沸，下入酸菜丝，烧几沸后，放入粉丝，再将腌好的羊肉片分散地下入沙锅里，大火烧沸，撒上香菜末，即成。
特点鲜香味美，爽口不腻。
羊糕(一)
原料羊腱子肉5千克，酱油500克，食盐100克，绍酒、葱段、姜块、花椒、小茴香各少许。
制法
①将羊腱子肉切成3厘米见方块，放在冷水里泡洗干净。
②下开水锅里，待锅开后，撇去浮沫，加入肉以外的其它各料(花椒和小茴香要装入布袋里)，移在小火上炖烂，撇去浮沫和浮油，拣出葱、姜和调料袋。
③倒在盘里，存入冰箱冻住即成。
特点香筋软烂，鲜嫩爽口。
羊糕(二)
原料带皮羊肉750克，猪肉皮200克，胡萝卜2根，姜4片，葱3根，青蒜丝10克，酱油125克，白糖40克，料酒50克，辣椒酱25克。
制法
