叉烧肉
原料猪后腿肉500克，酱油0．5茶匙，精盐3茶匙，白糖1汤匙，豆瓣酱5， 茶匙，白酒0．5汤匙，饴糖0．5汤匙。
制法
①将肉去皮，切成长约4厘米、宽5厘米的肉条。 将全部调料放入瓦盆拌匀，然后将切好的肉条放入 搅拌两次，腌1小时取出。
②将腌好的肉条穿上叉环(用铁条制成的叉肉工具，成倒丁字形。横铁条两头穿上肉条，中间的竖铁条顶端有挂钩，用以挂入叉烧炉内烧烤)。穿时应将瘦肉及半肥半瘦的肉分开各穿一环。穿半肥半瘦的肉时应将肥瘦都穿连入环内，以免烤时肥肉脱叉，掉入炉底。肉条穿好后，将叉环逐排挂入叉烧炉内。挂时先将瘦肉部分向着火，肥肉的部分靠向炉壁；将熟时再将叉环转一面，入炉后即将炉盖盖紧，火力要先弱后强，并经常注意变化，不使火力过强过弱。烤半小时左右，至肉条呈金黄色时取出即成。
特点此菜内咸外甜，微含蜜香，肥肉甘甜，瘦肉焦香。
糟肉
原料去皮猪后腿肉500克，香糟150克，料酒300克，白糖125克，盐25克。
制法
①把猪后腿肉切成3大块，用铁签穿戳(使其容易入味)。将盐和酒擦抹腿肉，放在瓷盆内腌制1天。
②把腌好的猪腿肉放在开水锅里，氽尽血水捞出，用清水洗净，放在瓷盆内加入盐、白糖、酒，并用洁净纱布把香糟包好扎紧，覆在肉上，上笼蒸1．5小时，待肉酥烂时取出冷却。
食用时切成薄片装盆即成。
特点鲜香，肥而不腻。
长 春 熏 肉
原料带皮猪肉1000克，葱20克，姜20克，蒜20克，酱油200克，白糖20克，料酒15克，精盐20克，白芷3克，山柰3克，草果3克，陈皮3克，肉桂3克，小茴香3克，良姜3克，豆寇3克，砂仁3克，紫寇3克，草寇3克，花椒3克，大料3克，硝酸钠2克。
制法
①将肉切成250克重的大块，用水泡20分钟，将肉刮洗干净。
②锅内放入水烧开，将肉打个水焯捞出。
③锅内加入水、调料、香料(包在纱布内)和硝酸钠2克，开锅后用慢火煮1小时40分钟即熟。
④把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上，锅内再放入白糖，盖上盖加热冒黄烟时离火，熏2分钟左右即好。
特点肥而不腻，色泽光亮，味美适口。
烤乳猪
原料净乳猪1只(重约5000克)，五香盐52克(由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成)，烤乳猪糖醋150克(用饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热烧浓即成)，白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7．5克，木炭7500克左右。
制法
①将乳猪仰放在砧板上，从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部，沿胸骨中线劈开(表皮勿破)，挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳呈平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离。剔除第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。
②将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌约30分钟，晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，腌20分钟。用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。
③将木炭置烤炉内点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。把烤炉中木炭分成前后两堆，把头和臀部继续烤10分钟左右，至色红时，用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形，烤猪身约30分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要勤，火候要均匀。如发现猪皮起细泡，要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。
④将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使呈长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀，成四条。用刀分别将皮片去(不要带肉)，每条切成8块，共32块。将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将乳猪取回再改刀装盘上桌。
特点色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
卤肥肠
原料猪肥肠2千克，清水1千克，精盐、大蒜、酱油各适量，大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮装一个药料袋。
制法
①首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟，再将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用。
②把精盐、酱油、药料袋放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
③将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
特点醇香。
酱肥肠
原料肥肠2500克，清水2500克，精盐、酱油、糖色各适量，药料袋(大料、鲜姜、大蒜、花椒、丁香、桂皮各适量)1个。
制法
①把肥肠择洗干净，放入开水内烫一下捞出，再用清水洗一遍，备用。
②锅内放入清水，用旺火将水烧开，下入肥肠，汤开时撇去浮沫，煮1小时后，加入精盐、酱油、糖色和药料袋。
③用慢火煮，熟时捞出，沥干汤水，放在平盘上，即为成品。
特点味咸香，质烂，色金黄。
熏血肠
原料鲜猪血3千克，小肠衣适量，精盐、醋、味精、花椒面、大葱末、姜末、香油、白糖各适量。
制法
①将肠衣用精盐和醋擦洗干净。将猪血加以上调料(醋、白糖除外)，搅拌均匀。
②把搅拌好的猪血灌入肠衣内，松紧合适，用线绳扎成20厘米左右的肠节，下入锅内煮(汤的温度90℃为宜)。煮时，用铁针扎几下(放出肠中的空气)，煮熟捞出。
③将白糖均匀地撒在锅内，放上熏架，摆上煮好的猪血汤，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火源，焖熏10分钟即可。
特点味道鲜美，色泽紫红。
熏 猪 小 肠
原料鸡蛋4千克，肥瘦猪肉2千克，加工好的小肠衣200克，湿淀粉1千克，精盐、味精、姜末、香油、葱末、胡椒粉、白糖各适量。
制法
①将猪肉剁成肉馅，加入味精、精盐、姜末、葱末、胡椒粉和湿淀粉拌匀。
②将肠衣用净水灌洗一下，检查是否有漏洞以免流馅。然后把调好的肉馅按肠的粗细1/2灌入肠里，用手拍平。
③将鸡蛋打在碗里，加点精盐调匀，然后分别灌入装有1／2肉馅的肠里，使之松紧适合，用绳扎成17厘米左右的肠节，下入开水锅里煮熟，捞出擦去浮沫。
④将白糖均匀地撒在熏锅里，放上熏架，摆好肠子盖好，上火烧至呈黄色时，离开火源，焖熏5分钟即可。
特点咸，鲜，有烟熏味。
熏小肚
原料生猪肉5000克，小肚25个，淀粉1250克，清水、精盐、酱油、红糖、花椒面、大料面、丁香面、草果皮面、桂皮面、大葱末、鲜姜末、香油、红茶适量。
制法
①把小肚洗净，用醋和碱擦洗一遍，去掉其杂味。把猪肉切成小丁备用。
②把切成小丁的猪肉，加入淀粉和适量清水，再加入以上调料(不加红糖、香油、红茶)，搅拌均匀，灌入小肚内，缝扎成圆形待用。
③将灌好的小肚，放入清水锅内煮，用旺火烧开，改用慢火煮熟捞出。
④将红糖和茶搅匀，撒在锅内；放上熏架，摆好煮熟的小肚，盖严正火，烧至冒黄烟时，离开火源，烟熏5分钟取出，擦上香油即成。
特点味道可口，有烟香味。
水晶肚
原料肚头200克，青笋100克，葱10克，蒜20克，精盐5克，味精2克，麻油25克，酱油10克，食用碱少许。
制法
①将肚头先打上间隔约1～2毫米的十字花刀，再将肚头横过来，片成两刀一断的鱼鳃形(也可将其片成薄片)，放入碗内，加碱码约15分钟左右，再用开水冲洗数次，至除去碱味。
②青笋切成菱形薄片，放入盘内，再将肚头片沥去水分放入；将葱切末，蒜捣成茸，与精盐、味精、麻油、酱油一同调成汁，放入盘内即成。
特点香而不腻。
酱大肚
原料猪大肚2千克，清水2千克，精盐、酱油、糖色、料酒各适量，大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香装一个药料袋。
制法
①将洗净的大肚用开水紧一遍，扒去肚内的膜，再用清水洗一次备用。
②锅内放入清水2千克，用旺火将水烧开，下入大肚，汤开时撇去浮沫，煮1小时左右捞出。
③将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，将大肚摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、糖色、药料袋。
④用慢火煮，煮3小时捞出，即为成品。
特点色艳，味咸香，质烂。
酱羊肚
原料羊肚半只(约重500克)，大茴香、桂皮、葱、姜共10克。
制法将羊肚除去粪污，用清水洗净，放入开水里，稍滚即捞出。用刀将羊肚内外黑衣刮去，放入清水中洗净，入大汤和旺火烧至八成酥(老的约烧3小时)，取出，另入锅再加酱油、盐、糖、大茴香、桂皮、葱、姜、料酒等以温火焖烤至10成酥，盛出待凉，即可食用。
卤珍肝
原料鸡胗肝6副，葱结2个，生姜1块，八角5粒，桂皮1块，丁香2茶匙，精盐3茶匙，白糖、酱油、黄酒各0．5汤匙，花生油1汤匙，麻油2茶匙，清鸡汤1汤匙。
制法
①鸡胗剖开，撒去黄皮，洗净，剞上兰花刀纹，与鸡肝一同用精盐腌制3小时，再放清水中浸半小时后，漂清。
②炒锅上火，放入花生油，放入葱结、姜块(拍破)、八角、桂皮、丁香炸香，下胗肝加清鸡汤、黄酒、白糖、酱油烧沸，转小火焖1小时，收稠卤汁，淋麻油离火，取出胗肝，切片装盘，浇上卤汁即可。
特点此菜香气扑鼻，酥韧入味。
卤猪肝
原料猪肝1．5千克，桂皮、八角、丁香、甘草、沙姜共12克，玫瑰露酒75克，酱油75克，冰糖100克，盐4克，清水800克。
制法
①把卤味料一同放入沙锅中用慢火煮30分钟，可取出渣物，留下卤水汁候用。
②猪肝洗净用盐擦匀，放入大滚水中氽片刻，取出沥去水分，放入卤水锅中，用火慢煮20分钟，取出放冷供食用。
熏猪肝
原料猪肝1千克，花椒粒3克，桂皮1枝，大茴香少许，青葱2棵，盐4克，生姜2片，酱油80克，香油6克，清水600克，甘蔗6片，茶叶1碗。
制法
①把猪肝洗净，放锅中用水400克煮熟，再用清水洗净。
②将各卤味料同放沙锅中，用中慢火煮至有香味散出，即放入猪肝浸煮1小时，取出切片备用。
③将茶叶放入锅中，上放甘蔗片，猪肝片则排放其上；用锅盖盖严，以猛火烧至有白烟，约15分钟后，可取出上碟。
卤牛腰
原料牛腰适量，卤水适量，香油1．5克。
制法
①选用鲜牛腰作为加工
原料。
②选好牛腰的原件略为切开一部分，除腰筋，再用清水洗净。
③清洗好的牛腰放入温度在100℃的开水锅中，泡浸20分钟，捞出，再放入清水中，浸泡10分钟，捞出，晾干水分。
④晾干水分的牛腰放入卤水锅中，温度保持在90℃，浸卤30分钟，捞出，沥干，再涂上香油，即为成品。
特点卤牛腰，是广州特产，脆嫩可口，鲜香味美。
五 香 卤 肉
原料猪肉1000克，草果少许，冰糖渣1．5汤匙，酱油2汤匙，胡椒粉2茶匙，花椒15粒，山柰10克，八角5粒，肉桂1块，绍酒1杯，精盐3茶匙，鸡油3汤匙，葱2棵，姜2块，猪油0．5汤匙，麻油2茶匙。
制法
①用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
②将炒锅放旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色)，下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放入鸡油，熬出香味即成卤水。
③将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香、质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
五 香 腊 肉
原料咸猪后腿肉500克，八角、葱段、料酒、姜片、味精各适量。
制法
①将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3～4小时，刮洗干净；八角水泡片刻洗净。
②将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。
③将冷却的咸肉修去皮和多余脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
山 东 烧 鸡
原料雏鸡1只(1千克)，葱、姜2克、香菜末25克、青椒末50克、黄瓜末50克、京葱末30克、盐2．5克、味精2．5克、酱油5克、醋2克、上汤50克、麻油35克、生油1千克(耗100克)，酱卤1．5千克。
制法
①将雏鸡挖去内脏，除尽茸毛后放入开水锅里，氽去血沫捞出洗净。
②将雏鸡放入卤水锅里，用文火煮上色入味后捞出。另烧热锅，放入生油烧至八成热时，放入雏鸡炸2分钟捞出，用刀排斩成5厘米长、1．65厘米宽的块，整齐地扣在碗内，加入250克酱卤，上笼蒸酥后扣在盆内即好。
特点酱红色。清鲜爽口。
童 子 油 鸡
原料仔鸡1只，精盐3茶匙、花椒20粒、大料5粒、肉桂1块、葱5段、姜1块、蒜5瓣、鸡油、料酒各0．5汤匙。
制法
①选用仔鸡，宰杀，煺毛后，从臀部开口，取出内脏，洗净后腌制。
②取锅置火上，放入用精盐、花椒、大料、肉桂，葱段、姜块、蒜瓣加水熬成汤汁，晾凉后，放入洗净的鸡腌制2～3小时。
③食前，取出鸡控干，再去除鸡爪及翅膀尖，把两腿交叉另于胸骨，上笼。蒸锅内用腌鸡的汤汁作蒸锅水，约蒸1小时，出笼。
④出笼后，用精炼的鸡油涂抹鸡身即可。
特点此菜清香鲜嫩。
道 口 烧 鸡
原料鸡1只，丁香、砂仁、豆蔻、陈皮、草果、良姜、肉桂、白芷、火硝、大茄香各少许，食盐20克。
制法
①鸡宰杀后，治净，不要把椎骨弄断。挂在干燥通风处的铁丝上，彻底晾去表皮水分，待油炸。
②把晾干水分的白条鸡，全身以蜂蜜水涂抹均匀。投入芝麻油中翻炸半分钟，呈柿黄色时要迅速捞出。
③用竹箅子压在锅内鸡身上，再把用适量开水溶化了的食盐水兑入锅内，加入所有的调料，5分钟后，改用文火慢慢浸煮，直到煮熟为止。
④熟后捞锅，自然晾干。
特点咸淡适口。
沟帮子熏鸡
原料一年生公鸡1只，花椒、大料、鲜姜、香辣粉、五香粉、胡椒粉、精盐、白糖、香油、味精、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香，陈皮、八角、草果、山柰、白芷、桂皮各适量。
制法
①鸡宰杀治净。用煎刀剪断鸡胸部的软骨。然后再将鸡腿交叉插入胸腔内。
②将花椒、大料、鲜姜等(其中砂仁、豆蔻需碾碎使用)置于盆中，用煮沸的汤浸泡四五分钟，再将五香粉、香辣粉、胡椒粉用布袋装好、扎严，置于泡调料的盆中，继续浸泡10～15分钟，捞出调料，沫子 撇 除干净，放入白条鸡。将鸡入锅以后，要用大火煮沸，再改小火慢煮，在煮到半熟时加食盐，继续卤煮至肉烂而连丝时，即可出锅。
③煮熟的鸡出锅后，刷上一层香油，再放入带有铁箅子的锅内起火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖严，约2分钟后，揭盖，并迅速将鸡体翻个，再盖锅熏烤3分钟后即可。
特点风味独特。
德州五香脱骨扒鸡
原料选中秋节后的鸡1只，食盐、酱油、姜、小茴香、砂仁、肉蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陈皮、八角、花椒各适量。
制法
①用利刃将活鸡宰杀，治净。
②将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。
③将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮至熟。
特点鲜香味美，风味独特。
符离集烧鸡
