原料牛里脊肉或牛腿肉350克，芹菜100克，绍酒15克，花椒粉、辣椒粉各3克，辣油10克，四川豆瓣酱15克，葱花、姜末、蒜泥各2克，甜面酱5克，白糖2克，精盐1克，味精2克，麻油100克。
制法
①将牛肉切成约7厘米长的细丝。芹菜洗净，拍松，切成约2. 5厘米长的段。
②炒锅上旺火烧热，放麻油，稍冷一下，将牛肉丝倒入，加一点酒，炒到牛肉丝起跳时，改用小火，均匀地继续炒到水分收干，即下豆瓣酱、甜面酱、辣椒粉、蒜泥、盐、味精共炒，加酒和糖，然后放入芹菜略炒，再加葱花、姜末、花椒粉和辣油，颠翻一下，起锅装盘即成。
特点色泽褐黄，酥香味浓，肉嫩，具有鲜咸、麻辣等多种滋味。
脆 皮 鳜 鱼
原料鳜鱼1条（重1000克左右），熟笋丁50克，虾仁、香菇丁各30克，黄瓜、紫葡萄、菠萝块适量，绍酒15克，干淀粉35克，湿淀粉25克，盐7克，葱花2克，姜末2克，番茄沙司、白糖、香醋各50克，胡椒粉少许，生油1000克（约耗100克）。
制法
①鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉、盐、酒，裹上干淀粉待用。
②炒锅上火，下油烧至八九成热，将鱼放入炸至呈金黄色、肉熟，取出装盘。
③锅内留油少许坐火上，将葱、姜、熟笋丁、虾仁、香菇丁、番茄沙司、糖、醋、味精、清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，配上鲜果鲜菜块即成。
特点色泽黄中带红，皮脆肉嫩，鲜甜适口。
盐水鸭
原料肥嫩光鸭1只（重2000克左右），精盐、香醋各25克，葱结1只，姜2块，五香粉2克，花椒1克，八角2只。
制法
①将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水。用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2小时后，再放在盐水中浸1～2小时取出洗净。
②炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块（拍松）、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。
特点鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。
涮羊肉火锅
原料羊腿肉或五花肉750克，绍酒、酱油各50克，芝麻酱100克，醋、葱花、辣椒油各50克，水粉丝、白菜或菠菜各250克，腐乳1块（压成汁），香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克。
制法
①将羊肉洗净，去骨去皮，剔除板筋，切成约10厘米长、1. 5厘米宽的薄片，每150克一盘摊放在盘里待用。
②把芝麻酱、醋、辣油、酱油、绍酒、葱等调料分别装在小碟子里。
③食用时，生着火锅一个（用炭），放入清水烧开，把少量羊肉片放入汤中煮烫二三分钟，待肉片呈灰白色时，即用筷子夹出，蘸着配好的调味吃。肉片要随烫随吃。羊肉片吃完后，将粉丝和白菜放入烫煮，然后连菜带汤食用，汤又鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。
特点羊肉又嫩又香，汤烫味鲜，别有风味。
炖牛尾
原料牛尾250克，绍酒25克，精盐3克，味精、花椒各少许，葱结1只，姜3片。
制法
①将牛尾用温开水浸洗干净，然后按骨节切成小段放入盛器，加绍酒、花椒、盐腌渍半小时，取出沥水。
②取汽锅1只，将牛尾小段放入锅内，下葱结、绍酒、姜片、精盐和味精，加清水750克左右，上笼用旺火蒸半小时后，再用温火蒸1. 5小时左右，至牛尾酥烂、汤汁醇厚即成。
特点汤汁醇浓，滋味鲜美，牛尾香酥，肥而不腻，壮阳补虚。
金 银 蹄 鸡
原料猪蹄350克，光母鸡半只（重350克左右），火腿100克，水发香菇10克，熟笋50克，精盐2克，冰糖2克。
制法
①将火腿刮洗干净，放沙锅中，加水500克，上火煮至五成酥时，捞起横剞几刀，再放回砂锅里。
②将光母鸡洗净血水，猪蹄洗净，一起放冷水锅中烧开后，捞起再洗一次。熟笋切成片。
③将鸡、蹄一起放入炖火腿的沙锅中（分别排列，以突出三色），加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，换小火细炖至鸡五成烂时，将笋片放入，加精盐、冰糖，再细炖至烂为止。然后，将切好的香菇片放入，用旺火烧1分钟即成。沙锅放套盘上上桌，揭去锅盖。
特点火腿金红，猪蹄玉白，鸡皮微黄，汤浓似奶，蹄肥不腻，味鲜而有火腿之特殊芳香。
沙 地 鲫 鱼
原料活鲫鱼1条（重400克左右），鸡蛋3个，熟火腿粒15克，精盐1. 5克，绍酒10克，鸡清汤150克，葱结3克，姜2片，熟猪油10克。
制法
①将活鲫鱼宰杀，去鳞去鳃，挖去内脏，洗净，在鱼背两面剞柳叶花刀，入开水锅中略氽取出待用。
②鸡蛋磕入碗内打匀，加入冷鸡清汤、精盐、绍酒拌和后，倒入汤盆，放入鲫鱼，鱼上放葱结、姜片和猪油，上笼用旺火蒸10分钟左右，至鲫鱼肉熟取出，拣去葱结、姜片，撒上熟火腿粒即成。
特点色泽金黄带红，鱼肉鲜嫩，蛋液细嫩而烫。
火腿炖鞭笋
原料熟火腿250克，鞭笋500克，清鲜汤500克，精盐3克。
制法
①将竹笋用清水洗净，切成约3. 5厘米长的斜刀块，放入沙锅中，加鲜汤、精盐，上火烧沸，用温火炖30分钟后，收紧汤汁，使笋吸入鲜味，然后将笋块取出装在汤碗内。
②将熟火腿切成约5厘米长、3厘米宽的薄片，放在笋块的中间，加汤适量，上笼再炖10分钟左右即成。
特点竹笋淡黄，火腿微红，汤汁清香醇厚，滋味异常鲜美。
杨 梅 圆 子
原料猪腿肉（七成瘦、三成肥）400克，鸡蛋1个，面包屑30克，杨梅汁100克，醋25克，精盐5克，白糖50克，湿淀粉25克，熟猪油750克（约耗75克）。
制法
①猪腿肉去皮剔筋，斩成肉泥，放入碗内，加入鸡蛋液、盐和清水100克左右，搅拌上劲，再放入面包屑，拌匀成馅。
②炒锅上火，下熟猪油，烧至五成热，将肉馅捏成像杨梅大小的圆球，入锅炸至浮起成形、呈金黄色时，捞起沥油。
③炒锅加水100克，下白糖、醋、杨梅汁，在中火上溶化成卤汁，再用湿淀粉调稀勾薄芡，将炸好的肉圆倒入，颠翻几下，淋上熟猪油10克，出锅装盘即成。
特点呈玫瑰红色，形似杨梅，外酥里嫩，酸甜适口。
掌 上 明 珠
原料肥壮鸭掌12只，鲜虾仁100克，鸡蛋1个，精盐6克，绍酒15克，干淀粉30克，鸡清汤150克，红樱桃12颗。
制法
①鸭掌用清水洗净，入锅加清水煮酥取出，去骨，仍保持其原形完整。
②将虾仁斩成茸泥，放入碗中，加鸡蛋液、盐、酒、干淀粉拌匀，做成12个虾丸，分放在每只鸭掌上，将鸭掌整齐地摆在汤碗中，上笼用旺火蒸约10分钟左右取出。
③炒锅上火，加鸡清汤烧沸后，放盐少许，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭掌上，将12颗红樱桃放在中间即成。
特点色泽白中带红，虾肉鲜嫩，鸭掌脆软爽滑。
石 耳 炖 鸽
原料活鸽2只（重500克左右），黄山干石耳5克，黄山药100克，葱结、姜各25克，精盐5克，冰糖3克，绍酒25克，鸡清汤1000克，熟鸡油10克。
制法
①将黄山药削去外皮，切成约3毫米厚的薄片，放在开水锅里烫一下捞起，用水洗净。石耳浸发，洗净。
②将鸽子浸入冷水中溺死取出，再放入60℃左右的热水中烫一下，煺毛，洗净。然后在其腹部（靠近下门处）开一个小口，抠出内脏，用水洗净，放入开水锅中氽一下捞出，再用水洗一次。
③将鸽子放在汽锅中，加入葱、姜（拍松）、山药片、石耳、鸡清汤、绍酒、盐、冰糖，盖上锅盖，上笼用旺火蒸1. 5小时左右取出，淋上熟鸡油即成。
特点汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香。入笼蒸制，原味不失。
新 风 鳗 鲞
原料新鲜粗壮海鳗1条（重2000克左右），盐100克，葱、姜各5克，酒10克，香醋25克。
制法
①将海鳗去除鳗涎，洗净，再顺脊背，从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时。
②将腌鳗取出，用竹片将鳗体撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日晒），约7天左右，待肉质紧实硬结后即可烹食。
③将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，放在盛器内，加葱、姜、酒，蒸熟取出，撕碎装盘即成，随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽洁白，鱼肉干香清鲜，鲜咸入味。
苔菜拖黄鱼
原料去骨大黄鱼肉200克，苔菜末15克，面粉200克，发酵粉9克，绍酒15克，精盐7. 5克，葱花5克，胡椒粉0. 5克，五香粉0. 3克，麻油10克，花生油1500克（约耗100克），鲜汤适量。
制法
①将黄鱼肉洗净，切成约5厘米长、1厘米宽的条，放碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3. 5克）、胡椒粉捏匀。
②把面粉放在碗里，加入苔菜末、发酵粉和清水（200克左右），调匀成厚糊（不要使劲调，以免粘性太大）。
③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，将黄鱼条逐一粘满苔菜面粉糊，放入油锅中，边炸边把表皮已经硬结的鱼条捞出。待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸到呈深绿色时捞起。把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸到外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。
④炒锅留油少许，放在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，倒入鲜汤，撒上葱花（1. 5克）、五香粉，淋上麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。
特点色泽墨绿，香味浓郁，入口酥脆、鲜嫩。
墨 鱼 大 烤
原料墨鱼500克，猪腿肉200克，葱段25克，红乳腐卤50克，绍酒15克，湿淀粉15克，麻油10克，姜片5克，白糖15克，味精1克，熟猪油65克，鲜汤适量。
制法
①猪腿肉去皮，用水洗净，切成约6厘米长、4厘米宽、0. 5厘米厚的片。墨鱼去头、去皮、去内脏，洗净，切成一肉片规格相同的长方片。
②将炒锅烧热，放清水1000克煮沸。将鱼片入锅煮沸后，用漏勺捞起，放在清水中漂冷。
③原锅去水上火烧热，用熟猪油滑锅后，留余油25克，下姜片、葱段，煸出香味，投入墨鱼片、肉片煸炒，烹绍酒，加鲜汤，在旺火上烧两分钟。
④将锅端至小火上焖30分钟，拣去葱、姜，加乳腐卤、白糖、味精，再用旺火收浓汤汁，用湿淀粉着腻，并使卤汁均匀地紧包在墨鱼片和肉片上，加葱段，淋麻油，起锅装盘即成。
特点呈玫瑰色，肥而不腻，肉味鲜香，具有浓厚的宁波风味。
特别黄鱼羹
原料净黄鱼肉300克，虾仁、海参各50克，火腿末、香菇、笋丁各25克，浓鲜汤50克，盐6克，味精2克，绍酒15克，姜末2克，鸡油15克，熟猪油60克，鸡蛋1个，干、湿淀粉各适量。
制法
①将黄鱼肉、海参、水发香菇分别切成小方丁。
②虾仁用清水洗净沥干，加鸡蛋清和干淀粉、盐、味精少许拌和上浆。
③炒锅上火，用油滑锅后，下猪油烧至五成热，将黄鱼丁放入略炒，烹绍酒，放姜末，加盖略焖去腥，接着加鲜汤，放入海参、香菇、笋丁，加盐和味精，烧开后，放入虾仁滑散，氽熟，用湿淀粉勾芡成羹状即成。出锅时，再撒上火腿末，并淋入熟鸡油少许。
特点色泽美观，红、白、绿三色相映，汤汁稠浓，鱼肉、虾肉鲜嫩，滋味异常鲜美。
盐 水 蛏 子
原料蛏子500克，绍酒15克，精盐2克，葱段、姜末、味精各1克，胡椒粉少许，香醋25克，咸菜卤75克，清水150克。
制法
①将蛏子除去污泥，用清水洗净，放入盐水中浸漂2小时左右，至蛏子中的泥沙排出后，再捞出用清水洗净。
②炒锅上火烧热，放咸菜卤和清水、葱、姜、绍酒、盐，倒入蛏子。待烧滚后再稍煮片刻，见蛏子挺起、肉质成熟即放味精，用漏勺捞起装盘。
③锅中卤汁倒入碗内，稍停片刻，将清卤倒入蛏子盘中，撒上胡椒粉少许即成。随带香醋一碟供蘸食。
④食用时，将蛏子剥开，去除附在蛏肉上的两根黑色线状肠子。
特点蛏肉结实鲜嫩，卤汁香浓，鲜咸适口。
桂花糖芋艿
原料毛芋艿1000克，白糖250克，糖桂花少许。
制法
①毛芋艿洗净去皮，用小刀削去黑斑，切成小块，洗净。如隔天使用须浸在比重为10∶1的明矾水中。
②炒锅上火，放清水1000克，倒入芋艿，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火煮30分钟。待芋艿酥软后，放入白糖，再煮片刻，待糖溶化后，撒上糖桂花即成。
特点香味浓郁，芋艿甜糯细腻。
炒肉团
原料糯米1750克，粳米1500克，猪夹心肉750克，开洋25克，金针菜、香菇各50克，木耳5克，白糖15克，鲜酱油150克，绍酒50克，生油75克，味精10克，茭白100克，葱段、姜片各5克。
制法
①将猪肉、茭白分别洗净后切成细粒。开洋用绍酒浸发，木耳、香菇、金针菜用温水涨发洗净，分别切成细粒。
②炒锅上火，倒入生油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味，将肉粒入锅略煸，加绍酒、茭白、木耳、开洋、金针菜、香菇、白糖、鲜酱油和清水（400克），稍焖，至汤汁浓稠时，放味精，再翻炒几下，制成馅心，起锅备用。
③将糯米、粳米拌和淘净，静置五六小时，并在米上洒两三次清水，然后将其磨成米粉，用网筛滤过，倒入缸中，加沸水2500克拌匀后，上笼蒸熟。
④将熟米粉倒在工作台上，加沸水1500克拌匀，揉至面团光滑、不粘台面和手时，搓成条，摘成100个坯子。
⑤将坯子用手揿成中间厚四周薄、直径约5厘米左右的圆皮，每张皮上放焰心25克，用手沿边折叠成棱状裥纹，收拢成一个小圆口，并将馅心卤汁灌入口中，口上放一只开洋，即成口味鲜美的夏令佳点炒肉团。
特点皮软韧糯，鲜咸适口。
太 白 拉 糕
原料糯米500克，澄粉200克，白糖300克，白酒15克，黄油（白脱油）100克，松子仁、樱桃各少许。
制法
①将糯米粉、澄粉放入盛器，加白糖、黄油拌和，加清水500克，搅成厚浆糊状，最后加入白酒。然后将其放入盆内，上笼蒸45分钟左右取出。
②待熟糕粉稍冷，用刀切成每块约35克左右的菱形小块，镶上几粒松子仁和半粒樱桃即可装盘。
特点色泽淡黄透明，入口韧糯，香甜细腻。
火 眼 金 睛
原料精白面粉500克，火腿丝50克，乌笋丝200克，猪板油泥100克，葱花80克，精盐15克，味精5克，鸡蛋2个，熟猪油1000克（约耗200克），芝麻少许。
制法
①将火腿丝、乌笋丝放入盛器，加猪板油泥、葱花、精盐、味精拌和，制成馅心待用。
②用200克面粉，加猪板油泥100克拌和搓透，制成干油酥。另用面粉300克加熟猪油75克、温水75克，拌和搓透制成水油面。
③将水油面搓圆揉平，中间放上干油酥，包拢捏紧，搓成圆球状，再擀成长方形，卷拢搓成直径约3. 3厘米的长条，切成30只小坯子。
④将坯子放在案板上，逐个揿扁，放入馅心，包拢捏紧，揿成圆饼，面上涂一些鸡蛋浆，撒上芝麻。
⑤炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将酥饼生坯（粘芝麻的一面向下）放入锅中，用中火氽，并用竹筷不停翻动，约炸八九分钟左右，待酥饼浮在油面上、呈淡黄色时，捞起即成。
特点色泽淡黄，外脆里酥，鲜咸入味，葱香浓郁。
鱼 米 之 乡
原料净青鱼或鲤鱼肉250克，蟹肉200克，面粉500克，青菜汁150克，花生油50克，熟猪油300克（约耗75克），绍酒25克，姜末2克，精盐5克，味精3克，鸡蛋4个，香醋25克，鲜汤100克，白糖少许，干、湿淀粉各适量。
制法
①将鱼肉去皮、去骨，切成细鱼丝，放入盛器，加蛋清、精盐、味精、干淀粉，拌和上浆待用。
②将面粉倒在工作台上，中间挖个凹塘，用3只鸡蛋打碎调匀后放入，加熟猪油25克和青菜汁150克拌和，搓匀揉透，至面粉成团光滑有劲，用布盖好，静置20分钟。然后将面团擀成薄皮，撒上一些干面粉，折叠起来，切成细面条待用。
