特点色泽红黄，油润明亮，鲜嫩清香。
核桃腰
原料腰子400克，葱段、姜片各5克，鸡蛋1个，湿淀粉10克，味精1克，盐水6克，酱油5克，绍酒15克，花椒盐1克，生油500克（约耗40克）。
制法
①将腰子洗净，用刀批开，撕去外皮，挖去腰臊，光面朝上，用刀划成十字花纹，切成约5厘米见方的方块，洗净沥干，加盐水、绍酒、酱油、味精、葱段、姜片拌和，腌渍10分钟。
取出沥干水分，加入鸡蛋、湿淀粉拌匀。
②炒锅上火，下油烧至九成热，将腰块放入，炸至卷缩呈核桃形时捞出。待油温升至九成热时，下锅重炸，捞出装盘即成，随上花椒盐一碟上桌供蘸食。
特点形如核桃，外脆里嫩，口味香鲜。
洛 阳 燕 菜
原料大萝卜500克，熟鸡丝、猪肉丝、玉兰片丝、水发蹄筋丝、海参丝、鱿鱼丝、绿豆粉各50克，鸡汤500克，海米15克，绍酒10克，紫菜丝、香菜、韭菜、味精、盐、麻油各少许。
制法
①萝卜洗净，先切成薄片，后切成细丝，放入冷开水中浸泡，去除其辣味后，用绿豆粉拌匀，分开摊在笼屉中，上笼蒸四五分钟取出，待冷却后再放入温开水中泡开捞出，洒上盐水，再上笼蒸透取出待用。肉丝入开水锅中略焯去除血水。鱿鱼和海参丝也放入开水锅中焯一下，捞出沥水。海米加酒涨发。
②炒锅上火加鸡汤，放入肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝，加绍酒，烧滚，下萝卜丝、鸡丝，加盐、味精，再烧滚后，倒入大汤碗里，淋上麻油，放入香菜和韭菜段即成。
特点色泽鲜艳，汤清洁白，滋味极其鲜美。
东 安 子 鸡
原料嫩母鸡1只（重1000克左右），红干椒10克，花椒末1克，黄醋50克，绍酒、葱、姜各25克，肉鲜汤100克，味精1克，精盐3克，熟猪油100克，麻油2. 5克，湿淀粉25克。
制法
①将鸡宰杀，去毛、去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟时捞出，晾凉，剁去头、颈、脚爪另作它用，将粗细骨头全部剔除，顺肉纹切成约5. 5厘米长、1. 3厘米宽的长条。姜切成丝。红干椒切成细末。花椒拍碎。葱切成段。
②炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，接着放入肉鲜汤，焖四五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，将锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
腊 味 合 蒸
原料腊猪肉（肥三瘦七）、腊鸡肉、腊鲤鱼各200克，白糖15克，味精1克，熟猪油25克，肉清汤25克。
制法
①将腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净，盛入瓦钵内，上笼蒸熟取出（原汁另作它用）。将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞。将腊肉切成约4厘米长、1厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成与腊肉条规格相同的条。
②取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在碗中，加熟猪油、白糖，将味精调入肉清汤中，倒入碗内，上笼蒸烂。食用时从笼中取出，翻倒在汤盘中即成。
特点颜色深红，味道香醇，咸甜适口。
狗 肉 火 锅
原料净狗肉1500克，绍酒100克，高粱酒25克，桂皮、茴香各15克，当归50克，红干辣椒10克，酱油75克，味精2克，精盐5克，辣酱25克，白糖15克，熟猪油100克，青蒜20克，葱结、姜片各10克。
制法
①将狗肉皮上的绒毛烙尽，投入冷水中刮洗干净，切成约4厘米见方的小块，与冷水同时下锅烧沸，去除血污，用清水洗净，沥干水分，用高粱酒和盐、味精拌匀略腌。青蒜切成约3. 5厘米长的段。桂皮、茴香用清水洗净。
②炒锅上火，放入熟猪油，烧至八成热，下狗肉煸炒三五分钟，烹入绍酒，加辣酱、白糖、酱油、盐，继续煸炒，收干水，使狗肉入味。再下葱结、姜片，加红干辣椒（整只）、桂皮、茴香、当归和清水1000克，加盖烧沸后，移小火上煨2小时左右，至肉酥。捞出桂皮、茴香、葱结、姜片、红干辣椒，然后将其倒入火锅内，继续煮10分钟左右即可食用。
特点色泽酱红，香味浓郁，狗肉软嫩，咸鲜微辣。
烤 狗 肉 串
原料净狗腿肉或夹心净肉300克，绍酒25克，酱油30克，白糖5克，葱、姜末各5克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①将狗肉切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，放入盛器，加绍酒、酱油、白糖、味精、葱姜末、胡椒粉拌和，腌渍1小时左右。
②用竹片将狗肉串成6～8串，放入烘盘，入烤箱烘烤5～6分钟，见狗肉呈金黄色、肉皮卷缩结实即成。
特点色泽金黄，狗肉鲜嫩，香而入味。
发丝牛百叶
原料牛百叶500克，干红椒末5克，玉兰片丝25克，牛肉清汤50克，葱段5克，醋20克，湿淀粉15克，味精1克，精盐3克，麻油2. 5克，生油50克。
制法
①将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水（浸没为度），用木棍不停地搅动（约3分钟），捞出，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，煮至断生取出。
②将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝（越细越好），盛入碗里。
③用醋10克、精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。葱切成约1. 5厘米长的段。取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精、麻油、醋（10克）、葱段和湿淀粉，调成味汁。
④炒锅置旺火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。
特点色泽洁白，香滑脆嫩，鲜成微辣。
锦 绣 龙 虾
原料大龙虾1只（重500克左右），西椰菜100克，番茄、甜橙和樱桃各少许，鸡蛋1个，绍酒25克，精盐2克，味精1克，葱2克，姜片、干淀粉各5克，湿淀粉少许，熟猪油500克（约耗50克），香醋25克，鲜汤50克。
制法
①将龙虾宰杀，用清水洗净，切下头尾，从腹部两侧剪开，取出虾肉，除去沙线和虾肉外层薄膜，清水洗净，沥干水分。然后将虾肉切成薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精、干淀粉，拌和上浆。
②将龙虾头壳、尾壳放入开水锅中，加葱、姜、绍酒煮熟。炒锅放油烧热，下西椰菜煸炒，加盐、味精，烧熟取出待用。
③炒锅上火，下熟猪油，烧至五六成热，将龙虾片放入，滑至断生，捞出沥油。锅内留油少许置火上，放入鲜汤、酒、精盐、味精，烧沸后，用湿淀粉勾芡，放入龙虾片颠炒几下，淋上熟猪油少许，出锅倒在长盘中间，将虾头放在前面，尾壳放在后面，在龙虾肉片两边，分别放上炒熟的西椰菜，并在龙虾片上面略放几片番茄块，再放上甜橙和樱桃即成，随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽五彩缤纷，龙虾形象逼真，肉质鲜嫩可口。
三 丝 鱼 面
原料新鲜鳗鱼1500克左右，冬笋肉50克，水发香菇40克，熟火腿25克，芹菜梗50克，绍酒25克，精盐5克，味精2克，胡椒粉少许，干淀粉35克，湿淀粉30克，花生油500克（约耗75克），鲜汤150克，香醋25克。
制法
①将鳗鱼除去内脏，洗净，沿脊骨剖开，用刀刮下鱼肉，放入盆中，加精盐2克、味精1克拌和，用力搅拌上劲。然后在台板上撒些干淀粉，将鱼肉倒在台板上揿扁，再用木棍擀成圆形薄片，拍上干淀粉，下开水锅中氽熟捞出，用清水漂凉捞出沥水，用净布揩干水分，用刀切成条状，即成鱼面。
②将洗净的芹菜、冬笋、水发香菇和熟火腿分别切成丝。
③炒锅上火，下油烧至七成热，投入鱼面滑油后捞出沥油。锅内留油少许，投入芹菜丝、冬笋丝、香菇丝煸炒，下鱼面，加绍酒、盐、味精、胡椒粉、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，颠炒几下，撒上火腿丝，即可起锅装盘，随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽鲜艳，肉质细嫩，鲜美爽口。
沙茶炒鸡丝
原料鸡脯肉250克，青椒25克，净笋20克，胡萝卜、水发冬菇各25克，鸡蛋1个，沙茶酱20克，精盐、味精各2克，苏打粉10克，绍酒15克，麻油10克，湿淀粉10克，鲜汤100克，花生油350克（约耗60克）。
制法
①将鸡脯肉、青椒、笋、胡萝卜、水发冬菇分别切成丝。
②鸡丝放在碗内，加精盐、蛋清、苏打粉、湿淀粉，拌匀上浆。
③炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，把浆好的鸡丝下锅滑油后倒出沥油。原锅留少量余油置火上，投入青椒、笋、冬菇、胡萝卜丝略煸，烹入绍酒，倒进沙茶酱，再炒几下，加鲜汤、味精、盐，再倒入鸡丝，用手勺调和，然后用湿淀粉勾芡推匀，淋上麻油，颠翻几下，起锅装盘即成。
干 炸 虾 枣
原料虾仁250克，马蹄、猪白膘各50克，鸡蛋1个，花椒粉1克，味精、精盐各2克，绍酒15克，干淀粉25克，猪网油200克，花生油500克（约耗75克），潮州甜酱少许。
制法
①将虾仁洗净，除去虾背上的黑筋，用净布揩干水分。马蹄去皮，和虾仁、猪白膘一起置砧墩上，用刀剁成茸，放在碗里，加鸡蛋液、花椒粉、味精、精盐、绍酒、干淀粉，拌匀成虾胶。
②将网油洗净，平摊在台板上，将虾胶放在网油上，卷成直径约3厘米左右的长圆条。用刀切成长约3. 5厘米左右的段，放在干淀粉内滚一下，使其粘匀淀粉，取出逐一用手捏一下，不使淀粉散落，两端更要捏紧，防止虾茸散出。
③炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将虾枣投入锅中，炸至呈金黄色，捞出沥油，装盘上桌，随潮州甜酱一碟供蘸食。
特点色泽金黄，形如金枣，鲜嫩香脆。
鸳鸯蟹
原料雌雄河蟹1对，猪腿肉150克，虾仁100克，水发冬菇、熟火腿各25克，鸡蛋1个，精盐5克，绍酒25克，葱粒5克，姜末12克，香醋25克。
制法
①将河蟹洗净，斩去蟹钳和小爪，剥去蟹肚和蟹盖，除去蟹鳃和蟹黄中间的污物。将蟹盖中的蟹黄斩成2爿，每爿再斩成4块，每块要连一只蟹脚。将蟹盖中的蟹黄取出，上笼蒸熟。蟹盖洗净待用。
②将猪肉、虾仁斩成茸，放在碗内，香菇、火腿分别切成细末，掺入虾肉茸中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、姜末（2克）、葱粒，调匀成虾肉茸。
③将虾肉茸酿在切成块的蟹身上，放在盘里，按蟹的形状摆成一个整体，在空蟹盖里酿满虾肉茸，上面再散放已经蒸熟的蟹黄，将蟹盖放在盘两边，上蒸笼蒸熟即成。上桌时随带姜末和香醋各一碟供蘸食。
特点蟹形不变，口味有变，具有蟹、虾、猪肉、火腿等多种鲜味。
东坡肉
原料猪肋条花肉1000克，酱油200克，绍酒50克，白糖50克，葱10克。
制法
①将肉去骨，切成10小块，放入开水锅中焯5分钟，除去血污，捞出用清水洗净。
②炒锅上火，将肉块放入锅里，加葱、酒、酱油，用小火走红，使肉块上色，然后加白糖和开水适量，先用旺火烧30分钟，再移小火上焖1. 5小时左右，见肉块已皮酥肉烂、汤汁稠浓，撇去汤面油腻，分别装入甏罐里待用。
③食用前将甏罐用桑皮纸密封，再放入笼里蒸15分钟左右，蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底，将肉放在上面食之。
特点色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂，香醇入味。
西 湖 醋 鱼
原料活草鱼1条（重700克左右），绍酒25克，姜末1. 5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
制法
①将活草鱼放入湖水内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹制时，将鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外、鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿背脊骨批至鱼颌下为止，同时将鱼头对劈开，斩去鱼的牙齿，使之成为脱骨相连的二爿。
②锅内放清水1000克，用旺火烧沸，将鱼摊开，鱼皮朝上放入开水锅里，待再烧开后，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、鱼眼白珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盘里。
③另用净锅置火上，倒入氽鱼的原汤250克，加酱油、白糖、姜末、绍酒，烧开后加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
特点色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
西湖莼菜汤(一)
原料瓶装西湖莼菜1瓶，熟笋50克，水发冬菇50克，鲜番茄40克，蘑菇50克，绿叶菜40克，素鲜汤250克，蘑菇汤250克，麻油15克，花生油25克，精盐2. 5克，姜末1克，料酒1克，味精1. 5克。
制法
①莼菜开瓶后沥去卤汁，倒入碗中用沸水泡过后，沥干水分。水发冬菇、蘑菇、熟笋均洗净切成丝。鲜番茄、绿叶菜洗净切成相应的片条。
②炒锅下入花生油，烧到五成热，先下盐，加鲜汤和蘑菇汤，再放入冬菇丝、熟笋丝、蘑菇丝、莼菜、鲜番茄、绿叶菜，并加入味精、姜末、料酒，汤烧滚后，淋上麻油，装入大汤碗。
特点色泽鲜艳，清香滑嫩，异常适口。
西湖莼菜汤(二)
原料净莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿丝50克，精盐15克，味精1. 5克，熟猪油少许，鸡汤750克。
制法
①将去茎和去净老叶的莼菜，放入开水锅里煮熟，用漏勺捞入汤碗里。
②炒锅上火，放入鸡丝，加鸡汤750克和精盐、味精，烧开后撇去浮沫，倒入莼菜碗里，加熟猪油、火腿丝，淋上猪油少许即成。
特点颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
龙 井 虾 仁
原料活大河虾1000克，龙井新茶1. 5克，鸡蛋1个，绍酒1. 5克，精盐、味精各2克，干淀粉30克，熟猪油1000克（约耗75克），香醋25克。
制法
①将虾去壳，挤出虾仁，用清水反复洗3次，把虾仁洗得雪白，取出沥干水分（用洁净干毛巾吸水）。然后放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
②取茶杯1个，放入茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），过1分钟，滗出40克茶汁，剩下的茶叶和余汁待用。
③炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，迅速用筷子拨散，约15秒钟后取出倒入漏勺沥油。再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶叶连汁入锅，烹绍酒，加精盐，放味精，颠炒几下，即出锅装盘，随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽白绿，茶香浓郁，虾仁鲜嫩，滋味独特。
菊 花 对 蟹
原料净蟹肉150克，大闸蟹蟹壳2只、蟹蚶4只（可按用餐人数确定只数），绍酒5克，葱结2克，姜末1克，精盐2克，味精、湿淀粉各少许，花生油35克，水发香菇4只，鲜汤75克，菊花1～2朵（也可用适量红白萝卜代替），香醋25克。
制法
①将熟蟹壳和蟹蚶用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚。菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状）经食用消毒水过净。
②炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
特点色泽美观，形状逼真，肉嫩味鲜。
蟹 黄 鲜 贝
原料鲜贝300克，蟹黄75克，绍酒15克，精盐3克，味精1克，鸡蛋1个，熟猪油350克（约耗75克），绿菜叶少许，干淀粉10克，鲜汤50克，湿淀粉少许。
制法
①鲜贝用清水洗净沥干，放入盛器，加蛋清、干淀粉拌和上浆。绿叶菜清水洗净。
②炒锅上火，下油烧至六七成热，将鲜贝入锅，滑至颜色变白、肉质饱满，捞起沥油。
③锅内留油少许置火上，先下蟹黄略炒，加酒、精盐、味精、鲜汤，烧沸后放入鲜贝稍炒，下湿淀粉勾芡，淋上少许熟油，出锅装盘即成。
特点色泽白中带红，鲜贝肉嫩味鲜，蟹黄鲜而细腻。
阳 澄 赤 壁
