红油冬瓜条
原料冬瓜2000克，精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末各适量。
制法
①将冬瓜洗净去皮、去瓤切成条，用开水烫至断生捞出控干水。
②把精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末拌入冬瓜条内，调好口味即可食用。
特点操作简单，饮酒佐饭皆可。
炸 窝 瓜 条
原料窝瓜500克，面包渣200克，鸡蛋2个，面粉50克，鲜汤500克，油1250克，芹菜叶少许，果酱、精盐、味精、葱段、姜块各适量。
制法
①把窝瓜洗净去皮，去瓤切成长10厘米，宽1．5厘米香蕉形条，放入盆内，加入鲜汤、精盐、味精、葱段、姜块(用刀拍松)调好口味，放入屉内，用旺火蒸至九成熟取出，控净汤汁，沾上一层面粉，托鸡蛋液滚面包渣，用手掌轻轻压一下待用。
②勺内倒入油，加热至五成热时，将滚面包渣的窝瓜条放入油内炸呈金黄色，熟透时，即可捞出，控净油，装盘，点缀上芹菜叶，吃时可蘸果酱食用(也可蘸花椒盐食用)。
特点色泽金黄，外脆里嫩，形似香蕉。
茄汁窝瓜饼
原料熟窝瓜泥200克，鸡蛋半个，淀粉50克，面包渣100克，青椒丁10克，油1250克，糖25克，番茄酱40克，醋、味精、精盐、香油、葱姜末、葱丁、蒜片各适量。
制法
①将窝瓜用精盐、味精、葱姜末、鸡蛋、淀粉(40克)，适量水调拌均匀，挤成直径3厘米的丸子，沾上面包渣，按成棋子形饼。
②勺内放油，加热至六成热，放入窝瓜饼炸好捞出，码在盘内。
③另用勺加热放油25克，油热放番茄炒熟，再放葱丁、蒜片、姜末、清水(150克)、糖、醋、青椒丁调好口味，汤沸时，用10克淀粉拢芡，芡熟时，搅入明油，点香油泼到炸好的窝瓜饼上即成。
特点色泽金红，形状整齐，口味酸甜，外脆里松软。
拔 丝 北 瓜
原料熟窝瓜250克，鸡蛋半个，淀粉60克，面粉、熟芝麻各适量，猪油1250克，白糖100克。
制法
①把熟窝瓜(最好选用面窝瓜)切成长5厘米，宽1．5厘米长方的条，沾上面粉待用。
②用鸡蛋、淀粉和成蛋粉糊。
③勺内加油入火上，油温达七成热时，将沾面粉的窝瓜条逐条沾蛋粉糊，放入油内，炸呈金黄色时捞出，控净余油。原勺留25克油，放糖，点少许水熬糖浆，倒入炸好的窝瓜条颠翻挂浆，边翻勺边撒芝麻，出勺装盘即成。
特点色泽金黄，甜脆质面。
炒西葫芦丝
原料西葫芦300克，生肉丝75克，油15克，香菜段5克，淀粉5克，酱油、精盐、味精、葱、蒜、姜丝、花椒油、醋各适量。
制法
①将西葫芦去顶，去根、去瓤(葫芦要去皮)，切成3毫米见方，6厘米长的丝。
②勺内到油，放旺火上加热，随之投入肉丝，炒变色时，下葱丝、姜丝、蒜丝，炒出香味时，倒酱油、颠翻两下，再投入西葫芦丝，调入精盐、味精、角瓜炒断生时，点醋，用水淀粉勾芡，淋花椒油，放香菜段，即可出勺装盘食用。
特点旺火速成，咸鲜嫩脆。
麻辣角瓜片
原料角瓜2500克，熟花椒面、油炸辣椒末、味精、精盐各适量。
制法
①将角瓜洗净去瓤切成片，用开水烫至断生，捞出控干水，晾凉。
②把烫好的角瓜放入盆内，拌入熟花椒面、油炸辣椒末，味精、精盐等调好口味即可装盘食用。
特点咸香麻辣，脆嫩爽口。
奶 油 菜 花
原料净菜花500克，奶油75克，湿淀粉15克，猪油25克，鸡汤150克，精盐、味精、料酒各适量。
制法
①把菜花洗净掰成小朵，用开水氽烫至六成熟，捞出投凉，控净水。
②勺内加油烧热，放入鸡汤、精盐、味精、料酒，汤沸时，去浮沫，调好口味，用淀粉勾芡，搅入奶油，倒入菜花，颠翻挂芡，淋上猪油即成。
特点汤色洁白，软嫩清鲜，奶香味浓。
鱼香油菜心
原料油菜心250克，猪肉丝50克，蛋清10克，淀粉15克，猪油500克，白糖、米醋、豆瓣酱、酱油各10克，大蒜片、红干椒丝、葱丁、姜末各5克，料酒、味精、胡椒粉各适量，鲜鲫鱼汤60克。
制法
①油菜心洗净，切去老根，顺刀一劈两半。猪肉丝放碗中加入盐、味精拌匀，再加入蛋清和淀粉(5克)上浆。
②勺内放猪油，加热至4成热，倒入浆好的肉丝，用筷子滑散，倒入漏勺控净油。
③炒勺加热，放入油50克，在旺火上烧至八成热时，倒入油菜心翻炒几天，加入盐，继续炒至油菜断生时，倒入漏勺控出水待用。
④炒勺放旺火上，放入油50克烧至六成热时，倒入葱丁、蒜片、姜末、红干椒丝炒出香味，再加入豆瓣酱炒出红油时，推入肉丝、油菜心炒拌均匀，最后加入鲜鲫鱼汤和其他调料，汤沸时，淋上湿淀粉勾芡，芡熟时，淋明油，点香油即可装盘。
特点油菜脆绿，口感鲜嫩微甜、酸、辣、咸、鱼香味浓。
酱 腌 油 菜
原料油菜250克，芹菜叶适量，大酱150克，盐面适量。
制法
①油菜(菜茎要高一些的为好)用水洗净泥沙，放1～2天后，使菜本身水分蒸发掉一部分。
②把大酱放在器皿内，用沸水50克冲调后晾凉。
③把洗净的油菜放在器皿内，撒上适量盐，再码上一薄层油菜，撒适量盐，再把大酱汁浇在油菜上面，用重石压腌一天后，把器皿内油菜翻一个身，再压上重石压腌，三天后便可食用。
食用时把油菜平放在案板上面，用刀切去根部(弃之不用)，油菜切4厘米长的段，放在餐盘中间，四周用芹菜叶点缀即可。
番 茄 菜 包
原料猪肉馅250克，甘蓝叶250克，蛋清1个，干淀粉40克，湿淀粉25克，猪油50克，番茄酱75克，白糖25克，酱油、醋、精盐、味精、葱丁、蒜片、葱姜末各适量。
制法
①将甘蓝叶用开水烫一下，投凉控净水，切成16个8厘米见方的块，沾上一薄层干淀粉，剩余甘蓝叶切成小方丁。
②将猪肉馅放入小盆内加入蛋清、湿淀粉(10克)，甘蓝小方丁、酱油、精盐、味精、葱姜末调拌均匀，分成16等份，放入16个甘蓝叶片上，包成16个菜包，接口朝下摆入平盘内，放入屉内蒸熟取出。
③炒勺放火上，倒入25克油，油热，放番茄酱炒熟，再放葱姜蒜，适量鲜汤、糖、醋、酱油、精盐、味精调好口味，汤沸时，用湿淀粉勾芡，淋入猪油，点香油即可泼到蒸好菜包上。
特点色泽鲜艳，酸甜适口。
脆 皮 芸 豆
原料芸豆250克，老面肥100克，面粉、淀粉、苏打各适量，油1000克，香油15克，精盐、味精、花椒水、葱姜汁各适量。
制法
①把芸豆择洗干净，用开水烫一下，捞出，控净水，切成5厘米长段，用精盐、味精、香油拌匀，腌5分钟。沾一薄层面粉待用。
②把老面肥用花椒水、葱姜汁、适量水(总计100克)开，加入少许苏打(可用舌尖舔一下，以不酸为度)。然后加入面粉、淀粉和少许油搅拌好，再加入适量盐、味精，调好口味备用。
③勺内放油，加热至五成热时，将沾面粉的芸豆逐条托糊下勺炸至金黄色时捞出，控净油，装盘即可食用。
特点鲜香，松脆适口。
干 烧 芸 豆
原料芸豆500克，榨菜30克，油500克，鲜汤150克，精盐、味精、绍酒、白糖、姜末、香油各适量。
制法
①把芸豆去两头和老筋，切成4厘米长的段，榨菜洗净切成小方丁。
②炒勺放油，加热至七成热时，下芸豆冲炸至豆皮起皱时，捞出，控出油。另用勺放少许底油，放入榨菜煸炒几下，出勺装入器皿内待用。
③炒勺放油，加热，投入姜末略炒一下，随即放入芸豆，烹入绍酒，加精盐、白糖，鲜汤150克，烧沸后改用温火焖烧3分钟，再用旺火加味精收干卤汁，投入榨菜丁颠翻几下，点香油即可装盘。
特点色彩翠绿，鲜香脆嫩。
鱼 香 扁 豆
原料扁豆500克，湿淀粉100克，猪油750克，葱丝、姜丝、干辣椒丝、豆瓣酱、蒜泥、料酒、酱油、白糖、醋、味精、精盐各适量。
制法
①把扁豆撕去筋，洗净，用七成热油氽炸至断生，捞出控油待用。
②炒勺放火上，倒入少许油，烧热，放入干辣椒丝炒出红油时，加豆瓣酱、葱姜丝、蒜泥等，炒至面酱熟透时，下扁豆再炒几下，倒入料酒、酱油、醋和水、白糖，用大火烧开后，改用小火焖烧至汤汁渗入扁豆中时，加味精，用湿淀粉勾粉芡，淋明油，即可出勺装盘。
特点色泽油亮，软嫩鲜脆，味咸、酸、甜、辣、香，十分可口。
奶油冬瓜条
原料冬瓜750克，牛奶100克，熟火腿末、鸡油、湿淀粉25克，猪油500克，精盐、味精各适量。
制法
①将冬瓜洗净去皮，去瓤，切成长7厘米，1．5厘米见方的长段，再将长条四棱削圆待用。
②勺内倒猪油，加热至八成热时，将冬瓜条放入油内，炸熟后捞出，控净油。
③另用勺放鸡汤加热，汤沸，倒入炸好的冬瓜条，调入精盐、味精，再用湿淀粉勾芡，接着加入牛奶搅匀，淋上鸡油，装盘，最后撒上火腿末即成。
特点色白如雪，质地糯软，醇美清香，风味不俗。
裹 烧 茭 白
原料鲜茭白400克，虾仁150克，生猪肥膘肉50克，青豆30粒，鸡蛋液40克，料酒10克，精盐4克，味精1．5克，干淀粉1克，水淀粉10克，清汤200克，熟猪油500克(约耗70克)。
制法
①鲜茭白剥去外皮，切去质地较老的部分，虾仁去虾线，肥膘肉、青豆洗净备用。
②茭白切成约4厘米长、0．5厘米见方的条。虾仁、猪肥膘肉分别捶砸成茸。
③虾茸、肥膘肉茸放碗内，加入精盐、鸡蛋清、料酒、味精和干淀粉，搅拌至滋润，制成虾缔。
④虾缔放碗内，茭白与青豆分别放配菜器皿内。
⑤炒锅放火上，倒入宽油烧热，待油温升至四五成热，把茭白条逐条裹上虾缔放油中氽滑至熟，倒入漏勺沥油。原锅再放中火上，加入清汤、精盐、料酒、味精和青豆，再放入裹虾缔的茭白略烧片刻，用水淀粉勾芡，视汁熟透发亮时，淋入明油拌匀，使芡汁裹匀
原料即成。
⑥菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。
开 洋 蒲 菜
原料蒲菜500克，开洋50克，料酒5克，精盐2克，味精2克，白糖3克，葱白10克，鲜姜10克，清汤150克，水淀粉10克，熟鸡油5克，熟猪油30克。
制法
①蒲菜剥去叶子，削去根和老皮洗净。开洋放碗内，用温水浸泡至软，并与葱白、鲜姜分别洗净。
②将蒲菜切成约6厘米长的段。鲜姜切成片，葱白改刀成段。
③炒锅置灶口上，加入清水烧沸，放入蒲菜段焯水，焯透后捞出过凉沥水。
④将蒲菜段、开洋、葱段和姜片分别放配菜器皿内。
⑤炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热后，放入葱段、姜片、开洋煸炒出香味，加入清汤、料酒、精盐、味精、白糖烧沸，捞出葱段、姜片，撇净浮沫，再放入蒲菜烧制，待蒲菜烧透入味后，用水淀粉勾成二流芡，淋入熟鸡油即可。
⑥菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。
特点芡汁乳白，二流芡，咸鲜适中，软嫩。
大 煮 干 丝
原料方豆腐干500克，熟鸡脯肉50克，虾仁50克，熟鸡肫25克，熟鸡肝25克，熟火腿10克，冬笋30克，豌豆苗10克，虾籽15克，精盐2．5克，酱油1．5克，清汤500克，熟猪油75克。
制法
①选方豆腐干，虾仁挑去虾线，豌豆苗去根须，洗净备用。
②豆腐干片成厚约0．1厘米的薄片，再切成细丝。熟鸡脯肉撕成丝。火腿切成与豆腐干丝粗细相近的丝。熟鸡肫、熟鸡肝、冬季分别切片。
③豆腐干丝放沸水锅中浸烫(用竹筷轻轻翻动拨散)，滗去水，再换沸水浸烫两次，捞出挤水放容器中。豌豆苗放沸水中焯出备用。
④豆腐干丝、鸡丝、火腿丝、虾仁、鸡肫片、鸡肝片、冬笋片和豌豆苗分别放配菜器皿中。
⑤炒锅置旺火上，放底油25克烧热，放入虾仁煸炒至断生，起锅倒入容器。炒锅回置火上，添入清汤，放入干丝、鸡丝、鸡肫片、鸡肝片和冬笋片，再加入虾籽和熟猪油，用旺火烧约15分钟，待汤汁呈乳白色时，加入酱油和精盐，盖锅烧焖约5分钟即成。
⑥先将豆腐干丝捞入汤盘中央堆起，火腿丝、虾仁放在豆腐干丝上面，并在火腿丝和虾仁上面点缀豌豆苗。再把鸡丝、鸡肫片、鸡肝片、冬笋片围在豆腐干丝的周围，浇上汤汁即可上席。
特点汤汁淡黄，不用勾芡，汤汁较宽，咸鲜适口，绵软。
炸 素 鳝 鱼
原料水发冬菇250克，面包150克，酱油5克，料酒10克，味精2克，白糖2克，素汤150克，鸡蛋黄100克，面粉50克，熟花生油1000克(约耗750克)。
制法
①水发冬菇去蒂洗净。面包修弃黄边。
②水发冬菇用剪刀沿着边缘剪成约一厘米宽的条。面包改刀成米粒状。鸡蛋黄和面粉调成蛋黄糊。
③将冬菇条、面包粒和蛋黄糊分别放配菜器皿内。
④炒锅置灶口上，加素汤、酱油、料酒、白糖、味精和冬菇条。汤汁烧沸后，转用小火烧至
原料入味汤汁尽时，盛入器皿晾凉。把烧入味的冬菇条放入蛋黄糊中拌匀，再逐条拍裹上面包粒。炒锅置灶口上，倒入宽油加热，视油温升至四五成热时，将冬菇条逐条入油浸炸，待其定型，稍上色时捞出，油温升至七八成热时，入油冲炸至体表呈金黄色、外酥里软时，捞出沥油。将炸好的冬菇条装入器皿，呈自然堆落状，即可上席。
特点金黄，咸鲜微甜，无汁无芡，外酥里软。
炒 素 虾 仁
原料山药500克，南荠100克，鲜豌豆100克，料酒10克，精盐4克，味精2克，白糖2克，干淀粉50克，水淀粉20克，素汤50克，熟花生油500克(约耗75克)。
制法
①南荠削去外皮，并与山药、鲜豌豆分别洗净。②将山药入蒸锅中蒸制酥烂取出，晾凉后剥净外皮，放在碗内捣成细茸。南荠拍松，切成细末放入山药茸中，再加入干淀粉、精盐、味精调拌均匀。③将调制好的山药茸搓成若干个虾仁状的生坯，间隔放入抹好油的盘中，入蒸锅蒸透取出放冷水中浸泡至凉，捞出沥水即成“素虾仁”。④将鲜豌豆放沸水锅中焯水，焯至断生捞出沥水。⑤将素虾仁、豌豆分别放配菜器皿中。⑥取小碗加入料酒、精盐、味精、白糖、黄豆芽汤，水淀粉调兑成碗芡备用。⑦炒锅加入宽油置灶口上加热，视油温升至四五成热时放入素虾仁滑制片刻，倒入漏勺沥油。原锅加少许底油烧热，放入素虾仁，豌豆炒匀，倒入碗芡继续翻炒，待芡汁熟透发亮即成。⑧菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。
特点乳白，熘芡，咸鲜适中，软嫩。
文 思 豆 腐
原料南豆腐200克，水发冬姑20克，冬笋20克，西红柿25克，豆苗10克，水发粉丝30克，酱油15克，精盐2克，味精3克，素汤750克，水淀粉15克，老姜5克，香油10克，熟花生油15克。
制法
①西红柿经沸水浸烫后，去皮和籽留肉。水发冬菇去蒂，老姜刮皮，豆苗去根须，洗净备用。②冬菇、冬笋切成4厘米长、0．3厘米见方的丝。西红柿和南豆腐切成5厘米长、0．5厘米见方的条。水发粉丝改刀成15厘米长。老姜切末。③豆腐条、西红柿条、条菇丝、冬笋丝和豆苗分放配菜器皿内。④炒勺置灶口上，放入熟花生油烧热，放姜末煸炒，随即加入素汤、冬菇丝、冬笋丝、粉丝、酱油、精盐和味精，汤汁微开放入豆腐条烧制，待豆腐条入味后，淋入水淀粉勾芡，芡汁熟透放入西红柿条和豆苗，淋入香油拌和均匀。
⑤成品装碗：菜肴采用“倒入法”装入汤碗内即可上席。
特点芡汁浅黄，米汤芡，芡汁较宽，咸鲜适中，软嫩爽口。
辣白菜
原料大白菜1000克，生姜、干红辣椒各10克，精盐、白糖、白醋、花椒、芝麻油各适量。
制法
①将大白菜去掉叶(另作它用)洗净，切成6．5厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；生姜去皮切成细丝，4只红辣椒切成细丝待用。②将腌好的白菜挤去水分放大碗内，用芝麻油30克将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面，另用白醋50克，白糖100克放锅内熬化，略凉后倒入白菜内。③炒锅上火，放入芝麻油50克，烧热后放花椒、2只干辣椒，烧至发黑捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4～6小时后即成。
特点色白质脆，香辣酸甜，为冬令家常小菜。
卤双冬
