原料鹧鸪2只，干碎燕窝75克，熟瘦火腿25克，熟猪油100克，白糖2克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，蛋清100克，山药100克，鸡汤1250克，精盐3．5克，味精1．5克，葱段10克，姜片10克。
制法
①将鹧鸪闷死后，干煺去毛，剖腹取出内脏，斩去头、脚，洗净；加鸡汤500克，葱段、姜片、绍酒、味精，上笼蒸烂；取出，剔去骨头，切成小粒；原汤过滤备用。②将山药洗净，上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，然后用少许鸡汤开稀；蛋清用筷子搅散，火腿切成末；燕窝用开水拖两次，再放进500克鸡汤中，上火蒸软。③炒锅炙净，放入熟猪油，烹入绍酒，倒入燕窝(连汤)，放入鹧鸪丁、山药泥，以及蒸鹧鸪原汤，加精盐、白糖、味精、胡椒粉，待汤沸后，尝好口味，用湿淀粉35克勾琉璃芡，然后将鸡蛋清倒入锅内搅散，盛入汤盅内，撒上胡椒粉即成。
特点汤浓味鲜，软糯可口。
曝鹿肉
原料鹿肉300克，黄瓜100克，油、精盐、酱油、白糖、淀粉、花椒水、味精、葱花、姜末、蒜米各适量。
制法
①将鹿肉切成0．5厘米厚的大片，将黄瓜洗净，切成半圆片。②用碗加酱油、精盐、白糖、花椒水、味精、水兑成少许清汁待用。③坐勺，加多量油烧至八成热时，将鹿肉挂匀水粉糊，逐片抻开，放入油内，视表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸，至呈金黄色时捞出，控净油。③原勺留底油，放葱丝、姜末、蒜米炝锅，放入黄瓜片翻炒，再放入鹿肉片，倒上兑好的清汁，迅速翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
特点外焦里嫩，鲜香可口。
清烹黄羊肉
原料鲜黄羊肉，油、精盐、酱油、淀粉、醋、花椒水、葱蒜片、姜末、白酒、味精各适量。
制法
①将鲜黄羊肉放入冷水中浸泡5～6小时，中间换一次水。捞出，切成4厘米长、1厘米见方的条，装碗内，加盐、白酒、味精各适量，煨10分钟左右。②用碗加酱油、醋、花椒水、味精兑成清汁待用。③用碗加入淀粉、水适量搅成淀粉糊，放入黄羊肉条抓好待用。④坐勺，加多量油烧至八成热时，将肉条手淋下勺，视表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高的，再倒入油中炸，至呈金黄色时捞出，控净油。⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉条，烹醋少许，倒入兑好的清汁翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
特点外焦里嫩，咸香可口。
清炖野猪肉
原料去皮野猪肉，粉条，油、精盐、五香面、糖色、葱姜末、蒜米、味精各适量。
制法
①将野猪肉放在冷水内泡5～6小时，捞出。顶刀(顶着肉丝切，不顺着肉丝切)切成0．7厘米厚的片，入开水锅中氽煮10分钟捞出。②坐勺，加底油适量烧热，放葱、姜末、蒜片炝锅，放入肉片、五香面、糖色煸炒，上色后，加汤烧开，撇去浮沫，移微火上炖至将熟时，放入粉条、精盐、酱油找好口，炖至粉熟肉烂时点味精，出勺即可。
特点粉糯肉酥，香烂适口。
香辣田鸡腿
原料田鸡腿、干红辣椒各适量，花生米、蛋清各适量，油、精盐、酱油、香油、淀粉、白糖、葱姜末、花椒水、味精各适量。
制法
①将田鸡腿剁去小爪，剁一刀洗净。装碗内，加入盐、味精拌匀，煨片刻。放入蛋清、淀粉少许抓匀挂糊。②辣椒去籽、去把，切成1厘米见方的小片。③用碗加入盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖兑成混汁待用。④坐勺，加多量油烧至六成热时，将田鸡腿手淋下勺滑散滑透，捞出，再将花生米放入油内炸熟捞出，晾凉去皮。⑤原勺留底油，用葱姜末炝锅，放入辣椒片炸一下，再放入田鸡腿、花生米，倒入兑好的混汁翻勺，淋香油，出勺装盘即可。
特点口味香辣，田鸡滑嫩。
沙 锅 飞 龙
原料飞龙2只，水发黄蘑，猪肥瘦肉，香菜段，香油、精盐、酱油、葱段、姜片、花椒水、味精各适量，丁香少许。
制法
①将飞龙皮剥去不要，去内脏，洗净，剁成5厘米见方的块。放开水内氽一下，捞出，控净水。②将黄蘑洗净，大的切成2．5厘米见方的块。③将猪肉切成片。④将沙锅洗净，擦干。放入猪肉片、黄蘑，再放入飞龙块，添汤没过飞龙块即可。加盐、酱油、花椒水，放入葱段、姜片，盖上盖，坐在火口上烧开，撇去浮沫。放入丁香粒，移微火上，盖上盖，焖烂飞龙块时去掉葱、姜不要，点味精，淋香油，撒上香菜段，原锅上桌即可。
特点原汤原味，鲜香可口。
炸 烹 飞 龙
原料飞龙2只，胡萝卜、油、精盐、酱油、淀粉、白糖、醋、葱姜末、蒜片、味精各适量。
制法
①剥去飞龙外皮，去掉内脏，剁掉头、爪不要，洗净。劈成二片，用刀拍一下，再剁成4厘米长、1．3厘米宽的长条块。放入碗内，加盐、味精各少许拌匀腌渍入味。②将胡萝卜少许洗净，切成象眼片，用开水烫一下，捞出控净水待用。③用碗1只，放适量淀粉、水搅成水粉糊待用。④用碗加酱油、精盐、白糖、味精、水各适量，兑成清汁待用。⑤坐勺加油，烧至七成热时将飞龙块沾匀淀粉糊逐条放入油内，视表面稍硬时，捞出磕散。待油温升至八成热时，再放入油内，炸呈金黄色时捞出，待油温再升高时，将飞龙块倒入油中闯一下，倒入漏勺中控净油。⑥原勺留底油少许，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒几下，倒入飞龙块，烹醋少许，翻勺，倒入兑好的清汁烹之，翻勺，淋明油出勺即可。
特点色泽金黄，外焦里嫩，咸香适口，佐酒佳肴。
红 煨 狍 肉
原料狍肉、水发黄蘑、粉条各少许，油、粗盐、酱油、花椒、大料、糖色、葱段、姜片、味精各适量。
制法
①将鲜狍肉放冷水中浸泡3～4小时，捞出切成块，放开水中氽煮10分钟捞出。②坐勺，加油烧热，放入花椒粒、大料瓣炸出香味后，捞出不要。放入狍肉块、加糖色煸炒，添汤没过狍肉，烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、黄蘑，盖上盖，移微火上煨至狍肉熟烂时，取出葱段、姜片不要。加水发粉条、酱油，用盐调好口味，煨至粉条熟时点味精，出勺装汤盘即可。
特点红艳明亮，酥香不腻。
红 烧 熊 掌
原料干熊前掌1对(1500克)，肥母鸡肉1000克，猪肘1000克，酱油30克，味精2．5克，精盐15克，胡椒2．5克，糖色2．5克，姜150克，葱500克，肉汤7．5克，香油50克，猪油200克。
制法
①将熊掌放入沸水锅内，用小火煮5小时，去净毛，刮去粗皮，继续煮至五成熟，剔净骨，保持形整，肥母鸡肉斩成大块，猪肘刮洗净、剖开。②炒锅下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入肉汤(2500克)、盐、料酒，下熊掌煮15分钟，捞出（锅内汤、姜、葱不要)。再用同样的做法，将熊掌煮两次，捞出用干净纱布包好。③锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡块、猪肘、肉汤(1000克)、酱油、盐、糖色、料酒、胡椒、熊掌(布包)烧沸，去净浮沫，倒入铝锅内，在小火上煨3个小时至，取小圆盘1个，将锅内葱白放在盘底，再取出熊掌(布解开)，掌心向上，盖在葱白上(捞去鸡、猪肘、姜)。锅内原汁收浓，加入味精、香油，起锅浇在熊掌上即成。
特点色泽黄亮，熊掌形整，掌肉软糯，汁浓味香。
韭黄野鸭脯
原料野鸭脯肉400克，韭黄200克，鲜冬笋500克，鸡蛋2个，盐35克，白糖40克，酱油20克，料酒3克，味精3克，醋1克，胡椒粉2克，猪油100克，水淀粉50克，香油20克。
制法
①野鸭脯肉去掉筋皮，片成柳叶长片，放入清水内浸泡20分钟，捞出沥干水。鲜冬笋剥壳削皮，顺长切成薄片。韭黄切4厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留清。②鸭脯加入盐、蛋清、水淀粉，调匀浆好，再放上点香油拌匀。用料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、水淀粉兑成汁。③把鸭片投入热油锅中滑散滑透，倒入漏勺控油。锅加底油，下冬笋片炒熟，把鸭脯肉片倒入，用手勺推炒，下韭黄炒匀，接着把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入醋、香油即可。
特点鸭肉鲜嫩，味香美。
拆烧香野鸭
原料去毛野鸭2只约1．2千克，板栗250克，油菜心100克，猪五花肉250克，葱3克，姜3克，盐15克，白糖10克，桂皮1克，八角1克，酱油10克，猪油40克，味精3克，香油3克，料酒3克，水淀粉40克。
制法
①用火燎去野鸭的绒毛，由背下刀剖开，掏出内脏洗净。板栗先斩破一小口，再用水煮软外壳。菜心洗净剖两片，切5厘米长的段。五花肉刮净皮切大片。葱切成段，姜拍松。②水烧开，把野鸭放入氽煮，边煮边用竹扦子扎一些小孔，使血水出净。氽透后，捞出洗净血沫。五花肉片也用开水烫透，捞出洗净。板栗上层蒸熟取出。③沙锅内垫上竹箅子，放入葱、姜、野鸭、五花肉、料酒、酱油、盐、白糖、桂皮、八角、清水，大火烧开后移小火慢炖，约炖八成烂时离火，取出野鸭放入盘内，待凉后，剔去大小骨头，撕成劈柴块，沙锅内的汤过箩去渣。④锅烧热，注入猪油，把菜心投入滑透，倒入漏勺。锅上火，倒入煮鸭的原汤，放进拆好的野鸭肉、板栗、菜心，加入味精，尝好味。汤开后，用水淀粉勾芡，淋入香油。
特点鸭肉酥香，味浓鲜美。
野 鸭 菜 饭
原料毛野鸭2只约1．4千克，野鸭肫60克，猪五花肉500克，老母鸡1．5千克，熟火腿100克，大米1．5千克，鲜冬笋500克，干口蘑30克，油菜1千克，咸雪里蕻200克，荠菜200克，葱5克，姜13克，盐100克，味精20克，虾子20克，胡椒粉8克，猪油250克，料酒10克。
制法
①野鸭用小火燎去绒毛，开膛掏出内脏，用水洗净，杀好老母鸡洗净，野鸭肫片去老皮洗净。干口蘑用温水泡上，泡透发软后捞出(留下水待用)，洗净泥沙，抠去根部的脏物，切成蚕豆大的丁，仍用原水泡上。冬笋剥壳削皮，也切成同样的丁。油菜削去筋皮洗净，茎切成大了，叶切成茎一样大的片。荠菜、雪里蕻整棵洗干净。大米淘洗干净。②水烧开，把野鸭、野鸭肫、母鸡、五花肉放入水中氽透捞出，用清水洗净血沫，放入桶内。再加入清水、姜、葱，上火烧开，移至小火煮之。待其煮烂后，将汤过箩，撇尽浮油，放入盆内待用。鸡、鸭、肉、肫凉后，先把鸡、鸭的骨头拆净，再把肉、肫、火腿均切成蚕豆大的方丁。③锅上火，倒入过箩的汤，放入各种丁(油菜不放)，加入料酒、盐、虾子、胡椒粉、味精，尝好味，下入大米，将汤烧开后，用中火煮之。同时另取一锅上火，舀入少许油，先把油菜茎下锅煸炒一下。米锅内的汤快要干时，把油菜叶和茎同时下锅，用铲子翻身，再把整棵雪里蕻、荠菜放在饭的上面，用小火焖30分钟，米饭即可焖好，临吃时取出荠菜、雪里蕻，把菜饭翻匀。
特点油润味香，软糯鲜美。
熘雀脯
原料麻雀胸脯肉300克，净青椒75克，鸡蛋清1个，料酒4克，盐10克，酱油10克，醋3克，白糖5克，葱13克，姜末10克，蒜瓣末2克，湿淀粉40克，熟猪油50克，香油20克，花生油75克。
制法
①将麻雀胸脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排斩几下，放入畹中，加鸡蛋清、盐、湿淀粉，拌匀。青椒切成小方块。②炒锅置旺火上烧热，舀入花生油。将雀肉放入温油锅内用铁勺拨散至白色时，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再放入青椒煸炒，然后加料酒、酱油、白糖、清水烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，将雀脯肉倒入，淋入醋、香油，颠翻几下，起锅装盘。
特点雀脯肉细腻鲜嫩，葱蒜香味扑鼻，卤汁紧裹，甜酸适口。
炒铁雀头脯
原料铁雀20只约1千克，净白果肉5粒，栗子肉2粒，青豆5克，青菜心100克，鸡蛋清1个，盐15克，酱油20克，醋3克，白糖10克，葱末13克，姜12克，蒜瓣末10克，湿淀粉40克，熟猪油80克，花生油50克。
制法
①将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，把雀头(斩去嘴)、胸脯肉(去胸膜)洗净，一起放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀。②将青菜心洗净，切成2厘米长的段。白果肉和栗子放入沸水锅中煮约3分钟，取出切成薄片。③将雀脯肉放入热油锅内炸至变色，用漏勺捞出。待油温升高时，放入雀头炸至酥脆，倒入漏勺。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油。放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒几下，放入铁雀头、脯，再加酱油、盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘。
特点雀脯鲜嫩，雀头酥脆。
荷 花 铁 雀
原料铁雀20只约1．2千克，料酒3克，盐6克，白糖5克，醋3克，葱姜汁20克，蒜瓣末13克，糯米粉200克，花生油250克。
制法
①铁雀捋去毛，一手捏住雀脯，在雀尾划一小口，挤出内脏，从尾沿脊骨剖开，剔去胸骨，用刀拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖，挖去双眼。然后，洗净沥干，放入碗中，加料酒、盐、葱姜汁，腌10分钟取出，沾上糯米粉。②将铁雀放入旺油锅内炸至酥脆(呈金黄色)，用漏勺捞出装盘。原锅留花生油25克，放入蒜瓣末炸香，加白糖、醋熬稠，起锅浇在铁雀上。
特点色呈金黄，雀肉香脆，汁卤渗透，甜酸适口。
网 油 野 鸡
原料野鸡1只约1．2千克，熟火腿片60克，猪网油200克，水发香菇15克，熟冬笋15克，料酒3克，盐10克，葱节13克，姜块10克，清汤500克。
制法
①将野鸡干捋去毛，开膛去内脏，洗净，沥去水。碗内放料酒、盐调和，灌入鸡腹中，放在钵里，腌1小时。②炒锅置旺火上，舀入清水500克，放入野鸡，烧沸后取出。用盐、料酒调和，均匀抹在鸡身上。③网油用温水洗净，漂清晾干。然后，平摊在砧板上，中间整齐地放上香菇、火腿片、笋片，再放入野鸡(胸脯朝下)，裹起网油，放入钵中，原汤锅入清汤、料酒、盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫后，倒入野鸡钵中，再放入葱节、姜块，用圆盘压住鸡身，绵纸封住钵口，上笼用旺火蒸约3小时至酥烂，取出揭去绵纸、圆盘，拣去葱、姜。
特点野鸡油润，酥烂脱骨，汤清味鲜。
山鸡
原料野鸡脯肉250克，猪肥膘75克，熟猪肥膘250克，熟火腿10克，香菜5克，鸡蛋清4个，面粉20克，料酒3克，盐10克，味精3克，葱、姜汁15克，干淀粉30克，香油20克，熟猪油50克。
制法
①将野鸡脯肉剔去筋，片成片，放入清水中浸漂5分钟，捞出沥去水，与猪肥膘分别剁成茸一起放入碗中，加入鸡蛋清、料酒、味精、葱姜汁、清水拌匀，再加盐搅成野鸡肉糊。
②熟肥膘切成直径约4厘米的圆片24片。将鸡蛋清放入碗中，加干淀粉、盐搅成蛋清糊。肥膘圆片的一面沾上面粉，放入盘中，另一面抹上蛋清糊，将野鸡糊挤成直径2厘米的圆球，放到蛋清糊上抹平，上面缀以火腿末，四周放上香菜叶，野鸡生坯。③炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧热，将生坯排列入锅，盖上锅盖，转动炒锅，煎至熟(约3分钟)，倒入漏勺，沥去油，面朝上整齐排入盘中，淋上香油。
特点煎面酥脆，形状美观。
肉 饼 野 鸡
原料野鸭1只约1千克，去皮猪肋条净肉250克，带皮猪肥膘500克，熟冬笋片50克，水发冬菇25克，鸡蛋清1个，料酒3克，盐10克，酱油10克，白糖5克，葱节13克，葱段2克，葱末3克，姜块10克，干淀粉40克，猪肉汤200克，香油20克，熟猪油100克。
制法
