①将鸡肉切成35厘米长、25厘米宽的块盛在碗内，用蛋清、盐、湿淀粉浆一下；葱头切去两头，剥去老皮切成块；香菇去蒂，洗净泥沙，改刀待用。②烧热锅，倾入花生油，待油烧至五成热时，将鸡块下油锅拉一拉倒出。随即趁热锅将葱头、香菇一起下锅略煸片刻，烹入料酒，加入上汤、番茄沙司、精盐、味精，然后放入鸡块炒匀，盖上锅盖，用旺火烧沸后转文火焖20分钟，用湿淀粉勾芡，取出待用。③将面粉一分为二，一半面粉内加猪油65克，擦成油酥，另一半面粉加猪油25克，水50克，和成水油面，各分3团，然后用水油面将油酥包拢，再用擀面棍擀开，擀成14厘米宽的长方形，擀好后将3张面皮连接起来，由顶头卷拢，即用快刀拦腰一切两段，刀面朝上，用擀面棍分别擀成直径21厘米左右的圆形皮子。④将擀好的皮子取一张放在底下，将焖好的鸡块放在皮子中央，将另一张皮子覆盖在鸡块上，四周边沿捏紧，绞上花纹即成鸡坯，放在一张圆形白纸上。⑤烧热锅，倾入花生油，待油烧至五成热时，将鸡坯放入炸4分钟即取出，摆在盘中，周围用雕刻的萝卜花点缀即成。
特点金黄色，皮酥肉嫩，味香鲜美。
松 子 鸡 卷
原料仔鸡脯肉200克，虾仁50克，熟火腿末5克，松子仁70克，鸡蛋清1个，青菜叶末5克，料酒5克，盐10克，味精10克，干淀粉50克，清汤100克，湿淀粉50克，熟猪油150克。
制法
①将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水，片成长约8厘米、宽约3厘米的薄片(共16片)；虾仁剁成蓉，放入碗中，加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀后分别涂在鸡片上；松子仁分成16份，分别放在虾蓉中间。然后，将鸡片逐片卷成卷，一端粘上火腿末，一端粘上菜叶末。②炒锅上火，倒油烧热，将鸡卷逐一放入热油锅，用铁勺轻轻拨动，待鸡肉呈白色时，倒入漏勺。炒锅仍置旺火上，舀入清汤，加料酒、盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鸡卷，颠翻几下，淋入熟猪油，起锅排放在盘中即可。
特点鸡卷色白，虾蓉鲜嫩，松子味香，口感清爽。
纸包鸡
原料嫩鸡里脊300克，香菜50克，玻璃纸2张，葱10克，姜5克，白糖8克，香油5克，味精5克，料酒4克，胡椒粉3克，花生油500克(实耗100克)，盐适量。
制法
①鸡里脊整条剔去筋膜洗净，沥干水分，剖成两片；香菜择用嫩叶洗净；玻璃纸裁成每张10厘米见方；葱、姜均切成末。②鸡里脊加料酒、白糖、味精、香油、葱、姜、胡椒粉、盐拌匀，调好口味。③将一张玻璃纸平放在砧板上，中间抹上香油，取一片香菜叶，放在纸的中间，取两片鸡片，放在叶上，先把纸角往外叠上，再把左右两头的纸角叠起来，包成长方形的包(折口处当中留出纸尖，以便食时解包)。④烧热花生油，把鸡投入油内，炸至纸包鼓起，浮出油面时，用漏勺捞出，沥净油，码在菜盘内即可。
特点鸡肉鲜嫩，清淡可口。
油淋鸡
原料宰好的雏鸡1只(约500克)，小茴香5克，姜汁30克，酱油50克，料酒30克，花生油1000克(实耗80克)，辣酱油、花椒盐各少许。
制法
①将宰好的雏鸡洗净，拔去毛，用刀从脊背中间自脖颈至后尾劈为两半，用手掰一掰，剔去胸骨，在靠近头处砸断鸡颈，剁去嘴、爪。用刀背砸断鸡翅大拐弯处。在鸡大腿、小腿内侧各开一刀口，把小腿骨砸断抽出(大小腿骨之间的关节保留)，再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨。将脊骨从中间剁成两段。
鸡肉放入碗内，将酱油、姜汁、料酒、小茴香(用刀拍碎)均匀地撒在鸡肉上，腌20分钟左右，取出用洁布搌干水分。②炒锅内倒入花生油，在旺火上烧至八成熟时，把腌好的雏鸡放入油内(油温保持八成热)，炸至八成熟、呈红色时捞出。待油温升至九成热时，将鸡重投入油内，炸至呈枣红色时把油滗出，烹入腌鸡的汁，随即出锅，放在板上，剁成长4厘米、宽2厘米的块，原样摆入盘内。上桌时外带辣酱油、花椒盐各一小碟供蘸食。
特点皮酥肉嫩，味道香美。
炸笋鸡
原料笋鸡1只(500克左右)，素油适量，酱油2汤匙，精盐、白糖、葱、姜、料酒、辣酱油各适量。
制法
①笋鸡去内脏，洗净，剁成八块(故此菜又名炸八块)放在碗内，加入酱油、盐、糖、葱、姜、料酒，腌2小时(每隔半小时翻拌一下，使其腌透)。②炒锅倒入素油，烧热后，将鸡(沥一下酱汁)投入锅内煎，待两面煎黄煎透时，捞出装盘。③小碟装入辣酱油，以蘸食炸鸡。
特点香脆鲜嫩，可作为中、西菜肴。
炸鸡腿
原料生鸡腿2只，花生油250克，宽6厘米、长9厘米的红绿纸4张，番茄酱、白酱油、料酒各少许。
制法
①先净2个鸡腿剁成4块，每块的肉剔开骨头掀起来，但不能揿掉，再将大腿上那块肉的四角削去，使4块大小相等，用刀面拍平，再用刀把肉交叉斩透，放入碗里，加入番茄酱、料酒、白酱油、湿淀粉拌匀腌渍好。②炒锅放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，用手捏住鸡腿骨，逐块地拉展肉，放入热油锅中炸至呈金红色时捞出。③将每张红绿纸的一头剪成花穗，分别裹在每个鸡腿骨上，装入盘里，食用时拿住鸡骨蘸上椒盐即成。
特点椒麻适口，鲜香酥脆。
炸鸡槌
原料小笋鸡腿8只，鸡蛋1个，白面包屑100克，花生油500克，葱段、姜片、酱油、香油、精盐、料酒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、面粉各适量。
制法
①将笋鸡腿的下关节处用刀将肉筋割断，放入盆内，加入葱段、姜片、香油腌渍3小时以上，使其入味。②炒锅放火上，倒入花生油烧至九成热时，把腌好的鸡腿放入炸过，使其紧缩成槌状，捞出放入盆内，加清水、料酒、精盐、酱油、葱段、姜块(拍松)、大料、桂皮、丁香、豆蔻上蒸锅蒸透(不要过烂)，捞出控干。将鸡腿先粘上一层干面粉，将碗内打散的鸡蛋涂在鸡腿上，均匀地裹上一层面包屑。③将油锅放火上，烧至四成热，将鸡腿放入，用小火炸至金黄色，捞出装盘即可。
特点造型美观，肉质鲜香。
清 炸 鸡 腿
原料净鸡腿4只(重约1千克)，花生油1千克，花椒盐1小碟，葱花、姜块、酱油、精盐、料酒、味精、香油各适量。
制法
①将鸡腿拆除骨头，用刀背拍一下，斩成宽条放入盆内，加入料酒、酱油、精盐、葱花、姜块(拍松)拌匀，腌半小时。②炒锅上火，倒入花生油烧至六成热时，将鸡条入锅炸至八成熟后捞出。再将油烧至九成热，将鸡条复炸一下，迅速捞出倒去油，原锅加入香油、葱花、鸡块，迅速颠翻几下，加点味精起锅装盘，随1小碟花椒盐上桌即可。
特点金黄香嫩，下酒极佳。
酥鸡腿
原料生鸡腿带骨250克，葱段100克，玉兰片100克，油250克，料酒10克，米醋10克，葱、姜、蒜、桂皮、大料各少许。
制法
①先把生笋鸡的腿用水洗净，放在清水内煮，稍见开口捞出，用酱油调好待用。②再把炒勺放在火上，倒入油250克，待油热后，把鸡腿放入油中炸呈金黄色捞出，再放入沙锅内加入鸡汤、桂皮、大料、葱段、姜片、蒜、酱油、醋、白糖、香油等，在火上煨1小时后，即可倒入盘中食用。
特点酥香味醇，酸甜适宜。
香 酥 鸡 腿
原料鸡腿12只，姜片15克，葱结15克，花椒20粒，绍酒25克，精盐30克，花椒盐10克，素油1千克(耗50克)。
制法
①鸡腿洗净，用花椒、姜片、葱结、绍酒、精盐腌渍片刻。②将腌渍过的鸡腿上笼蒸15分钟取出，拣去葱、姜、花椒。③炒锅上火，倒入素油，烧至七八成热时，将鸡腿投入炸至呈金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄，外香里酥。
铁 扒 鸡 腿
原料鸡腿(4只)500克，青豆25克，葱姜汁水、酱油各10克，番茄酱、熟胡萝卜各50克，水淀粉5克，熟猪油750克(耗75克)，绍酒15克，清汤200克，盐1克。
制法
①鸡腿洗净，放入碗内，用葱姜汁水、酱油腌渍一下；熟胡萝卜切块待用。②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，烧至八成热时，放入鸡腿，炸呈金黄色，用漏勺捞起。③炒锅上旺火，放入清汤，加盐、番茄酱，倒入鸡腿，沸后移小火烧15分钟，取出鸡腿，改刀成块。将青豆、胡萝卜同放原鸡卤汁锅中，旺火烧沸，然后用水淀粉勾芡，浇在鸡腿上即可。
特点色呈金黄，鸡肉入味。
茄 汁 鸡 腿
原料鸡小腿(鸡腿下端的一段)8只，生菜10片，葱结、鲜番茄、洋葱各1只，生油1千克(耗75克)，黄酒25克，精盐4克，酱油30克，白糖15克，味精15克，麻油10克，姜2片，番茄沙司75克，鸡汤400克，芹菜、胡椒粉各少许。
制法
①鸡小腿洗净、沥干水分后，表面涂上酱油。②炒锅放在炉灶上烧热，倒入生油，用旺火加温，油锅八成热时，鸡小腿放入油锅中，炸成金黄色时，倒入漏勺沥去油。③把洋葱切成丝，放入油锅内煸炒出香味后，倒入番茄沙司炒，番茄沙司的颜色转为深红色时，放入炸过的鸡腿，加入鸡汤、葱结、姜、黄酒、精盐、白糖、味精，用旺火烧滚，而后把锅移到文火上煨15分钟左右，用手指捏一下鸡腿，无弹性时，用旺火把汁水收浓，放入胡椒粉，淋上麻油，最后出锅，装于盘中。④装盘时将生菜叶平铺盘底，鸡腿小端朝外均匀地放在上面，中心放些汆水拌制的芹菜叶，然后将鲜番茄切成连底的8瓣，放在中心，组成1朵花，作装饰。
特点色泽红、绿相间，肉质鲜嫩，咸中带甜酸。
板栗焖鸡腿
原料草鸡小腿12只，板栗250克，生油50克(耗50克)，葱段15克，姜片10克，精盐6克，白糖8克，黄酒50克，味精3克，酱油、麻油各5克。
制法
①草鸡小腿用热水泡一下，拔尽细绒毛，清水洗干净。板栗洗净放入锅内，加清水煮一下后取出，剥掉外壳和内衣放入碗中，上笼蒸至八成熟待用。②炒锅放炉上倒入生油，油温八成热时放入鸡腿炸一下，见皮黄起皱即用漏勺捞出。再放入栗子肉炸至黄色时，连油倒入漏勺漏干油。③油锅回放炉上，放少量油，下葱段、姜片煸炒，放入鸡腿，加入酱油、黄酒和少许清水，加上盖用文火焖烧至七成熟时放入栗子，同时加入精盐、白糖、味精继续焖。筷子能戳动时拣去葱姜，用旺火收汁，淋上麻油出锅。冷却后装盘，鸡腿摆成圆形，中间放上栗子即成。
特点色泽金黄，香甜、酥嫩。
樱 桃 鸡 腿
原料鸡腿5个，红樱桃25个，猪瘦肉417克，鸡蛋清7个，瘦火腿末、葱丝、姜片、精盐、料酒、味精、菱粉各少许。
制法
①将鸡腿洗干净，剔去鸡骨，捶扁后撒上菱粉、精盐、味精。②猪肉洗干净，斩成末，放入碗内，加入少许精盐、味精，用筷拌匀。③把拌匀的肉末抹在鸡肉上，用刀轻轻地斩，待肉末斩入鸡肉中时，将鸡肉放入盘内，加入葱丝、姜片、料酒，上笼蒸熟取出，切成小片，皮朝下码入盘内。④鸡蛋清打泡后，放入少许精盐，用筷拌匀，然后浇在鸡肉上，再用葱丝、瘦火腿末在蛋清上摆成图案，上笼稍蒸，取出用樱桃围好边即成。
特点色彩鲜艳，造型美观，味道醇香，食之可口。具有补气血功效。
红 松 鸡 腿
原料肥嫩鸡腿12只，猪瘦肉300克，鸭蛋2个，青菜叶250克，水发海米、水发香菇各少许，淀粉、酱油、香油、胡椒粉、精盐、白糖、料酒、味精、熟猪肉、面粉、清汤各适量。
制法
①将鸡腿骨头剔净，逐只用刀片开成连接着的2片，再剞上米花刀纹，放入盆内加精盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味。②猪瘦肉、水发海米均剁成泥，放入碗内加入少许精盐、白糖、胡椒粉、鸭蛋液1个、淀粉搅拌均匀成馅；另1个鸭蛋磕在碗里打散，加面粉搅拌成蛋糊备用。③将腌好的鸡腿片沥干，平放在盘内(鸡皮朝下)，拌好的馅分别涂上铺平，四周用蛋糊粘好。④炒锅放在微火上烧热，放入猪油烧至四成热时，放进鸡腿片(肉馅朝锅底)，逐渐加油，煎至五成熟时，把多余的猪油倒出，然后放入料酒、酱油、白糖、清汤调匀，略焖八成熟时起锅摇晃几下，倒入大碗内。⑤香菇洗净去蒂，放入扣碗中间，鸡腿片(鸡皮朝下)码于碗边一周，加上原汁，再上笼用旺火蒸20分钟至软烂，取出时先将蒸汁滗在碗里，然后反扣入盘。
⑥青菜叶下锅炒熟，放少许精盐，取出分别放盘内两端。滗出的原汁放入锅内烧沸，淋入香油，放入味精，浇在鸡腿片上即成。
特点松烂醇香，味美可口。
五 味 鸡 腿
原料嫩光鸡腿20只，葱头末、番茄沙司、精盐、料酒、味精、咖喱粉、熟猪油、白糖、干淀粉、鸡汤、番茄沙司、葱段、姜片各适量。
制法
①鸡腿斩去爪洗净，用刀将鸡膝骨以上的15厘米的骨头敲断，放入开水锅中汆透。捞出用凉水洗净血沫，放在盆中，加入清水、料酒、葱段、姜片加盖上笼蒸至鸡腿酥烂时取出，滗出原汤，拣去葱姜待用。②炒锅置火上烧热，加入猪油放入葱段，熬成葱油盛入碗中待用。炒锅放火上烧热，放入猪油、葱头末、咖喱粉，煸炒至出香味，烹入料酒，放入原汤略煮一会儿，放入番茄沙司、白糖、精盐、味精稍炒，放入熟鸡腿，先用旺火烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱油，用手勺搅匀，将鸡腿取出，排列盘中即成。
特点香辣甜酸，多种滋味。
太 师 鸡 腿
原料生鸡腿、胡萝卜球、洋山芋球、香莴笋球各12只，花生油1千克(耗油75克)，番茄汁50克，黄酒、酱油、香葱各25克，白糖10克，味精1克，胡椒粉05克，生姜2片，麻油、湿淀粉各15克。
制法
①取12只大小均匀的鸡腿，拔净细毛洗净，放在碗里，倒入酱油拌一下。②炒锅放在炉灶上烧热，倾入花生油加温，油锅八成热时把鸡腿放进油锅内炸，炸到鸡腿皮皱色黄时用漏勺捞起。洋山芋、胡萝卜、香莴笋削成大小均匀的小球，而后油锅烧热，倒入花生油，油锅八成热时，把洋山芋球和胡萝卜球放进锅中炸，洋山芋颜色略变黄时用漏勺捞起；香莴笋用温油炸，颜色变绿时用漏勺捞出。③油锅倒去油放回到炉灶上，放入油50克，投入香葱、生姜煸炒，加入黄酒、精盐、白糖、味精、番茄沙司、胡椒粉，再放鸡腿，用旺火烧滚，然后改用文火继续烧15分钟左右，投入洋山芋球和胡萝卜球，以后再投入莴笋球，待到洋山芋球酥烂时用旺火把鸡汁收浓，用水淀粉勾芡，淋入麻油随即出锅装盘。
特点色泽番茄红，酥烂味浓，口味别致。
金 钱 鸡 腿
原料鸡腿2只，香肠2根，黄酒15克，盐5克，葱10克，姜10克，糟油5克，原味老卤1千克。
制法
①鸡腿顺长切开，去骨，拍断筋膜，放入盆内，撒上细盐、黄酒，使之有基本味。②将鸡腿在砧板上摊平，放上整根熟香肠(长短应与鸡腿一致)，卷起，外面用纱布包紧并用线绳扎牢封口。③锅内放老卤，加葱、姜、黄酒及适量清水，烧开投入鸡腿，旺火烧煮片刻，用小火焖煮。待鸡腿熟透捞出，拆去线绳、纱布，投入原卤腌浸。④食用时，将浸过卤的鸡腿改刀摆在盘内，原卤加少许糟油调匀，浇在鸡腿上即成。
特点肉质肥厚，鲜香入味。切片后，中间鲜红，四周微白，形如金钱。
卤 火 鸡 腿
原料火鸡大腿肉500克，盐10克，酱油15克，白糖15克，葱10克，姜10克，茴香5克，桂皮5克，黄酒15克，生油1千克(耗75克)，香油5克，红曲米汁适量。
制法
①将火鸡腿用刀剖开，剔净骨头和筋皮，洗涤后在肉面上用刀排斩一下，以疏松肉质，再用酱油、黄酒腌渍1小时左右。②炒锅上火放入生油，烧至八成热，下鸡腿断生，呈金黄色时捞出沥油。③锅留余油烧热，下葱段、姜片煸香，再下酱油、盐、白糖、黄酒、茴香、桂皮、红曲米汁，烧开下鸡腿，旺火烧沸，改小火煮透，待鸡肉色浓入味后，收浓卤汁，捞出冷却，改刀成条装盘。锅内余卤淋下香油浇在鸡腿上即成。
特点色泽枣红油亮，鸡肉滋润鲜香，味绵甜略带咸味。
糟鸡爪
