“掌握刀法对任何菜都很重要。正确使用刀法对菜的形状美观、保存营养成分意义重大。先说凉拌菜。”景顺拿起菜刀，从桌子旁边的一个篮子里掏出一棵大白菜，“凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。”
“直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。”他说着，用手中的一把菜刀迅速地掌刀下切，发出不停的“咔咔嚓嚓”的声音，不出半分钟，一棵大白菜已经被切成几十几百块。
龙点头继续看着。
景顺俯身又拿出了一颗鸡蛋，景顺看了龙一眼，说，“用推切，切煮熟的鸡蛋很合适。所谓推切，适用于质地松散的原料。要求的是刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。”景顺从刀架中抽出一把细长的菜刀，双手在鸡蛋的外表两端轻轻一摁，出现了些许裂缝，然后双手一拔，只见那鸡蛋已经被剥了皮。他用力地切了几下，胳膊总在向前向后地动着，马上，它便被切成了五块。
龙深深地点点头表示了解。
“拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带、鲜肉等。”景顺道，从另一块菜板上扣着的一个碗中拿出几条海带丝，示范给龙看。
“锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。”景顺从嘴中快速地说，但龙好像全部听进去了似的，跟着他的停顿迅速点头，毫不犹豫，“锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。”
景顺又从桌子底下翻出一个石盆，从中拿出了一块鲜羊肉，“锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，比如羊肉的肉片。”他从中截取一小块，继续示范给龙看，在这炎炎夏日里，他的额头已经浮现出一层细密的汗珠。轻轻一拨，他将刚才用菜刀切下的材料都放入一个红色的方盒中，然后又站到桌子前。
他用袖子擦了一下汗水，景顺继续说：“嗯，接下来是侧切。铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。”他这回又从桌下的石盆里掏出了一只鸡，用了一把比较大的菜刀切起来，由于有骨头，他总会用一旁的细刀来摘去部分鸡肉。这一阶段足足用了十分钟才算完工。
深吸一口气，又深深呼出，景顺又面对龙说：“铡切的刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、红花生等。”
景顺继续道：“滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。”他拿出了一根红萝卜，瞧了瞧，然后放在菜板上，拿出菜刀边切边说：“滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。”不出一分钟，那红萝卜依然被切成块状。
“滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜。掌握起来还是比较简单。”他沉声道，又擦擦汗。
景顺熟练地将那些刀具都插回刀架中，然后说：“切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。”
“原来如此，谢谢您。”龙点头微笑，表示感谢。
“呵呵，谢什么，这些不过是基本功。”景顺乐了下，又说：“不过啊，做菜的刀法只不过是第一步，之后的味道可是需要有天赋才能做到真好，否则做出来的也只能是一瓶子不满半瓶子咣当的那种。”说完，他又将那些废料扔进垃圾桶，将切下有用的全部又搁放在了红色方盒中后，放进了桌子下面的小抽屉中。
“那么，你现在就在这里练习直切吧，什么时候掌握好了，再进行下一步。”景顺说完，立刻小跑着去了不远的一个房舍中，不一会儿，他便抱着一筐洗好的大白菜走了过来。
“真让您破费了。”龙有些不好意思。
“嗨，没事，切的好还是不好也没事，反正就是练习，你切完后这些东西我都会送到拉面馆里当材料呢！就当帮我们切菜了。”景顺爽朗一下，拍拍龙的肩膀，然后又从附近找来一把白色的大伞，插在了桌子附近，正好将桌子上面的太阳光遮挡住。
景顺笑道：“不过是练习切菜，又不是修行，可不能中暑了。”说完，他坐在一旁的椅子上，看着龙在那里安静地切着一块又一块的大白菜。
看着他在那里不断地切着，越来越是娴熟，景顺既满意又欣慰地脸上浮出微笑，暗自心中赞许这小子的毅力与悟性。
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