②将花椒、大料、桂皮、茶叶、精盐、白糖、葱、姜放入汤内，上火煮 出香味后，放入割好的鸡蛋，先用大火煮开后，速改用小火慢煮，直至汤料滋味渗入蛋内为止(煮时要轻轻翻动，使入味均匀)。待鸡蛋快要出锅时，把味精放入汤内，稍煮一下即可。
特点条纹处绽露黄心，如数只小西瓜，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜，既可当点心也可佐餐下酒。
甜 荷 包 蛋
原料鸡蛋2个，白糖适量。
制法
①锅内放两碗水，水烧开后，将鸡蛋打入，待蛋白凝固，蛋黄还未全凝固时关火。
②小碗内放入白糖，将荷包蛋分盛于两小碗，再倒入煮蛋的水即可。
特点制做简单，经济实惠，营养丰富。
咸 荷 包 蛋
原料鸡蛋1个，葱丝、姜丝、精盐、味精、猪油各适量。
制法
①炒锅上火，放少许猪油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出备用。
②用炒锅内剩余的油，下姜炸出香味，加适量水、盐，放入煎蛋烧开略煮，端下锅，加葱丝和味精，盛于小碗中即可。
特点鲜咸可口。
卧鸡蛋
原料鸡蛋1个，酱油、香油、味精、盐、榨菜末、香菜、胡椒粉各少许。
制法
①锅内放水加盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。
②再把酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜末、香菜末放进碗内，用煮鸡蛋的汤冲于碗内即可。
特点鲜咸适口。
盐水蛋
原料鸡蛋2个，精盐适量，香油少许。
制法
①将鸡蛋磕入碗中。
②锅上火，倒入适量开水烧沸，下精盐，倒入鸡蛋，待锅中汤再沸时，放入香油即可装碗食用。
特点清爽利口。
酒酿卧鸡蛋
原料鸡蛋2个，米酒250克。
制法将米酒盛入小锅(如太稠，可加适量开水)，上火烧开，打入鸡蛋，煮片刻，等蛋白凝固，蛋黄还未凝固时，即可关火，盛入碗中食用。
特点香甜适口，酒味醇香，产妇、体弱者常食用，有滋补作用。
煮 酒 酿 蛋
原料鸡蛋2个，酒酿150克，白糖20克，油炸豆腐泡2个，生姜片、猪油各适量。
制法
①炒锅上火，加入少量猪油，烧热后打入鸡蛋，两面煎黄取出备用。
②炒锅中放少许油，烧热后下姜片略炸，加入少量水，并加进酒酿、白糖、油炸豆腐泡，烧开后放入煎蛋，稍煮一下，即可盛出。
特点美味可口，酒香浓郁。
三丝荷包蛋
原料鸡蛋5个，熟肉丝25克，金针菇50克，芹菜段25克，清汤、精盐、胡椒粉、味精、猪油各适量。
制法
①将鸡蛋逐个磕入沸水锅内煮熟，捞入大汤盆内。
②将清汤、肉丝、金针菇放入锅内，加入精盐、猪油烧开，下入芹菜段，倒入盛有荷包蛋的大汤盆中，撒入味精、胡椒粉即成。
特点色彩鲜艳，口味鲜咸。
牛奶荷包蛋
原料鸡蛋2个，牛奶100克，白糖20克，苹果半个。
制法
①将鸡蛋磕入沸水锅内煮熟，捞出放置碗中。
②将苹果去皮、核，切成小丁，与白糖、牛奶同放入锅中煮沸，倒入盛有荷包蛋的碗中即可。
特点色泽纯白，甜润适口。
煮蛋白
原料鸡蛋3个，牛奶100克，白糖35克，面粉15克，果味香精1～2滴。
制法
①将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分放于两小碗中。把面粉、牛奶倒入蛋黄碗中，并加入30克白糖、2滴香精，用筷子打匀，倒入锅中，用小火煮成稠汁。
②将蛋清用抽子打至膨松，加入剩下的白糖，继续抽打至蛋清体积膨胀三倍，直到抽子插入蛋清能立住为止。
③将抽成泡沫的蛋白用汤勺舀出，放入微沸的开水中两面煮熟，食用时将蛋黄汁倒入高脚杯中，再放上煮蛋白即可。
特点色泽雪白，形如棉絮，对老人、幼儿及体弱者最有滋补功能。
煮蛋黄
原料蛋黄400克，白糖250克，罗姆酒250克。
制法把蛋黄、白糖、罗姆酒放入不锈钢锅内，用蛋抽子抽打均匀，再放入盛热水的大号的锅里，在小火上用蛋抽子边抽边加热，使整锅水保持微沸状态，待蛋黄七八成熟，成膨松状时离火，盛入高脚杯中即可。
特点色泽金黄，绵软甜润。
豆浆鸡蛋羹
原料生豆浆500克，鸡蛋6个，白糖125克。
制法将生豆浆倒入锅中，上火烧沸，放入白糖。鸡蛋磕入碗中，搅匀，倒入豆浆锅中搅匀，待其再沸时，即可分碗食用。
特点味甘香，营养丰富。
滑蛋粟米羹
原料鸡蛋3个，罐头粟米1罐，精盐3克，高汤1000克，水淀粉20克，熟猪油15克。
制法
①鸡蛋磕入碗内，用竹筷抽打至起泡。
②锅上火，倒入上汤，烧沸后下粟米、精盐，待汤再沸时倒入蛋液，用手勺稍搅，淋入熟猪油。最后放入水淀粉再烧滚即可装碗食用。
特点味鲜汤浓。
煮 蘑 菇 蛋
原料鸡蛋10个，熟火腿丝100克，猪大肠1条，蘑菇20个，绍酒30克，精盐10克，胡椒粉1克，葱花1克。
制法
①鸡蛋磕碗内，入绍酒、精盐、火腿丝、少许清水搅匀(不可过稀)。猪大肠整理干净，用线扎住下端，将蛋液灌入大肠，再用线扎上端，入汤中煮熟，取出，切成段，装大盘中。
②将蘑菇下入锅中，加肉汤烧煮片刻，下精盐调味，出锅也装入大盘，上撒胡椒粉、葱花即可。
特点吃法新颖，味鲜质嫩。
蛋菇
原料鲜鸡蛋3个，猪小肠约35厘米，肉汤50克，精盐5克，味精少许，水50克。
制法
①小肠刮洗干净，将蛋打入碗中搅匀，加入冷水约50克，放入精盐和味精，用漏斗灌入肠中，两端扎好后放入温水锅中，用微火煮至金黄色。
②用手压挤蛋肠，使汁液稍渗出，即可取出，待煮好的肠段冷却后，切成薄片。
③锅内放上肉汤烧开后，下入蛋肠片煮4～5分钟即成。
特点汤鲜蛋嫩，美味可口。
双 色 蛋 菇
原料鸡蛋10个，猪小肠长200厘米，猪瘦肉蓉150克，水发白木耳80克，鲜汤900克，精盐15克，味精3克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①将猪小肠刮去内膜(注意不要刮破肠衣，以免漏出蛋液)，留肠衣，用清水反复冲洗干净，切成30厘米长的段。
②鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内打匀。将清水250克放大碗中，加精盐、味精搅拌均匀，然后取120克倒入蛋清液中，130克倒入蛋黄液中搅打均匀，用漏斗分别灌入肠衣内，扎好口，放入六成热的水中慢火煮熟，捞起晾凉。
③将晾凉的蛋黄、蛋清肠置于案板上，分别切成2. 5厘米厚的连刀片，放入温水锅里煮沸，待肠衣收缩，蛋肉膨开似朵朵鲜菇状时，迅速捞起盛入汤碗内。
④炒锅上火，加入鲜汤、白木耳、肉蓉(预先用湿淀粉、精盐和味精拌匀入味)，稍煮片刻，倒入蛋菇碗内，淋上香油即成。
特点黄白相间，形如菇状，软嫩适口，独具风味。
肉末卧鸡蛋
原料鸡蛋750克，牛肉末250克，番茄酱75克，葱头75克，大蒜12克，植物油50克，精盐8克，胡椒粉少许，计司末50克，香叶1片，白糖12克，牛清汤250克。
制法
①把葱头切末，大蒜切末，用油炒黄，放肉末炒熟后放香叶、番茄酱炒至油呈红色时，放牛肉清汤，微沸后放胡椒粉、白糖、精盐调剂口味，成肉末少司。
②将鸡蛋磕开，放入微沸水中煮五六成熟成卧蛋，轻轻取出放入盘中央，上面浇肉末少司，撒上计司末即可。
特点鲜咸软嫩。
泥肠卧鸡蛋
原料鸡蛋10个，泥肠75克，番茄酱250克，面包175克(5片)，黄油25克，精盐5克，胡椒粉少许。
制法
①泥肠切成5片，用黄油炒透放入炒过的番茄酱内(不要太稠)，加盐、胡椒粉调好口味，即成泥肠少司。
②面包切去四边，用面包篦子两面烤上色，起菜时面包托放在盘中。
③将鸡蛋磕开，放入沸水中煮至5～6成熟，成卧鸡蛋，捞出沥净水，放于面包托上，浇泥肠少司即可。
特点红白分明，鲜嫩爽口。
奶油鸡块汤
原料母鸡1只，面粉125克，黄油150克，鸡蛋黄100克，奶油150克，细盐20克。
制法
①先将鸡净膛洗净，放凉水锅内，置旺火上煮至熟软，捞出，剔去鸡骨，将鸡肉切成小块。
②将黄油放入锅内熔化，加入面粉炒至呈黄色并发出面香味时，放入过滤的鸡汤，搅匀，再放搅匀的鸡蛋黄和奶油，加上切好的鸡肉块搅匀，放细盐调好口味，在小火上加热至70℃即可。
特点咸香适口，郁香味浓。
柠檬葱头鸡汤
原料熟鸡肉300克，鸡清汤1000克，黄油50克，葱头100克，鸡蛋黄50克，鲜柠檬汁20克，面粉10克，香菜50克，香叶1片，细盐7克，红花适量。
制法
①将葱头切丁，放入热黄油锅内，炒至变黄，撒入面粉，继续炒至发出面香味时，注入鸡清汤搅匀，在旺火上煮开，并放入香叶、泡好的红花水、柠檬汁，微开约5分钟，加细盐调好口味，放入剁好的鸡块煨至熟烂。
②将蛋黄搅散，放入少量鸡汤开。锅内放少许鸡汤，上火烧开，再将蛋黄徐徐倒入滚开的鸡清汤中，调匀成蛋汁。食用时，汤盘内放四块熟鸡肉，盛上汤，浇上蛋黄汁搅匀，撒上香菜末即可。
特点色米黄，汤鲜而带酸味。
奶油蘑菇鸡丝汤
原料熟鸡丝100克，熟蘑菇片100克，鸡汤1500克，鲜牛奶500克，白脱油50克，油面酱50克，盐10克。
制法
①先将鸡汤煮沸，加入鲜牛奶，再加入油面酱搅匀，用小火煮约半小时，即用纱布过滤，加入白脱油和盐(如鲜味不足，亦可加些味精)。
②上菜时，把鸡丝、蘑菇片分装在碗内，趁热加入奶油汤便成。如能加些鲜奶油，则味道更佳。
特点味道鲜美，奶油味浓厚。
煮鸡泥肠白菜
原料净母鸡2000克，圆白菜1250克，小泥肠250克(10根)，香叶2片，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，盐20克。
制法将鸡放入开水2500克，加盐煮熟取出，剁成块状(煮时加芹菜、胡萝卜、葱头)。圆白菜切成橘子瓣形，用鸡汤煮熟，加入香叶，然后把小泥肠整根放入同圆白菜一起煮透。起菜时汤盘内放一块煮鸡、一块煮圆白菜、一根泥肠，盛煮鸡原汤即可。
特点肉质松软，清淡适口。
花生鸡爪汤
原料鸡爪10只，花生米50克，黄酒、葱、姜、精盐、味精、鸡油各适量。
制法鸡爪剪去爪尖，洗净，加酒、姜片、水煮半小时后，加入花生米，用盐、味精调好口味，用小火焖煮约2小时，撒上葱花，淋上鸡油，即可盛出。
特点鲜咸适口。
枣 菇 焖 鸡
原料肥鸡1只，香菇10个，红枣10个，酱油100克，料酒、细盐各少许。
制法
①光鸡放沸水中，浸泡后煺毛，洗净，斩去头、脚，用刀在腋下割开，取出肠杂，以温水冲洗抹干。
②将盐、酒擦遍光鸡表里，再以酱油涂抹周身，晾干。
③锅内加水，上火煮沸，投入鸡，加香菇、红枣同煮，1小时后翻身，加入盐调好白味，加盖，以小火焖半小时即成。
特点软嫩可口，营养丰富。
罐焖鸡
原料净鸡2000克，土豆600克，胡萝卜200克，葱头200克，菜花500克，番茄200克，豌豆100克，番茄酱150克，青椒50克，芹菜25克，大蒜25克，油150克，盐15克，胡椒粉少许，香叶2片，红葡萄酒25克，红少司150克，鲜蘑150克，鸡汤适量。
制法
①将鸡剁成块状，撒盐、胡椒粉，用热油煎上色，放入焖锅中，加香叶和适量鸡汤焖之，焖至八成熟时放上番茄酱炒到油成红色。再加入炒黄的葱头块、胡萝卜块及用开水烫过的青椒块、芹菜段及大蒜末搅匀，加上红少司调好浓度，放盐、红葡萄酒调好口味。
②取烤罐放炉板上烧热，先在罐里放入炸黄的土豆块，再按份装上烩好的鸡及原汁(每份四块)，放上豌豆、鲜蘑、番茄和煮熟的菜花，加盖放炉板上微煮5～10分钟即可。
特点浓香适口，味浓不腻，能保持热度。
栗子煨鸡块
原料鸡肉750克，姜末1克，去皮栗子250克，味精1克，高粱酒50克，清汤4克，精盐5克，白糖10克，酱油15克，湿淀粉10克，熟猪油6克(实耗1克)。
制法
①将鸡肉大骨剔除，放入开水锅稍氽取出，切成四方形的块12块；栗子下油锅炸熟，捞起待用。
②炒锅放在旺火上，舀入猪油烧到七成热，先放入姜末、精盐、白糖、酱油、高粱酒，稍炒起味，放入鸡肉块，加入清汤100克，迅速翻炒3分钟，待汤汁快干时，再加入清汤100克，继续翻炒至鸡肉呈金黄色。将炒锅移在微火上，加入清汤和炸熟的栗子，加盖煨10分钟(锅内汤汁要保持有100克以上)，最后加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，煮沸时颠锅两下，装盘即成。
特点栗子软烂，鸡肉咸香。
栗子鸡
原料宰好的雏鸡1只(500克)，栗子200克，甜面酱30克，酱油20克，白糖30克，料酒15克，精盐2克，清汤500克，葱段20克，湿淀粉20克，花椒油20克，花生油500克(实耗50克)，姜适量。
制法
①将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊部中间劈成两片，再剁成3厘米见方的块；栗子洗净，在顶部用刀剁上十字刀口(只剁断外壳)，放入沸水锅内煮1分钟左右捞出，剥去外壳，用温水洗净，每个劈成两片。
②炒锅内倒入花生油，在旺火上烧至七成热时，放入栗子炸至四边见红色时，倒入漏勺内。炒锅内放入油，在中火上烧至六成热时，放入甜面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内。
③炒锅上火，倒油烧热，放入白糖，在小火上炒至呈血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒几下，随即烹入酱油、料酒、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖至鸡八成熟时，移中火上，煨至汤剩三分之一时，加料酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛入盘内拌匀即可食用。
特点色泽红亮，味道香浓，栗子绵软，鸡肉嫩烂。
清汤
原料光母鸡8只(约12千克)，光老鸭1只(约1. 75千克)，鸡骨架2. 5千克，大排骨2. 5千克，碎精肉2. 5千克，火腿骨250克，清水30千克，香蕉150克，生姜100克，黄酒2克。
制法分别将光母鸡、老鸭、鸡骨架、鸡鸭脚等洗净后，将鸡、鸭头颈斩下，再把鸡、鸭头连宰杀刀口处(颈部一段)斩下不用，屁股废弃，鸡、鸭爪斩去趾甲，将老母鸡的鸡脯、里脊剔下，去皮排斩成碎末状，放入钢精锅内，用清水4千克、葱50克、姜50克、黄酒100克，搅一下后，浸泡1小时后使用，行语称为“白俏”。将鸡油洗净，放小碗，加一点葱、姜、酒上笼蒸出鸡油(另作他用)。火腿骨洗净，投入清水浸泡4小时待用；香葱切去根须，生姜去皮，洗净，拍松，大排骨洗净后一斩三段。另取钢精桶，置大火上，加入清水(24千克)，依次放入鸡骨架、鸡鸭脚、大排骨、火腿骨、鸡腿、鸭子等， 烧滚后(煮汤数量少的，也有将上述原料放进桶内，上笼蒸制而成)转中火，多次撇去浮沫，再转小火炖3小时半，用漏勺轻轻将鸡骨架等原料捞出，转中火撇去浮油、浮沫。清汤制毕。
特点香鲜。
咖喱鸡
原料光嫩公鸡2只(约2500克)，猪油100克，盐15克，白糖15克，胡椒粉2克，碎洋葱400克；碎大蒜头25克，油面酱25克，咖喱粉15克，咖喱酱15克，香叶1片，苹果1只。
制法
①鸡洗净后去头和爪，从背部开刀一斩两半，除去脊骨，每半只鸡再斩成五块(每块约100克)，撒上盐和胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，加入猪油，下入鸡块，煎至两面呈金黄色后，放进烩锅内。
③煎锅再加入猪油，把碎洋葱下锅炒至黄色时，放入碎大蒜头、咖喱酱和咖喱粉，移至小火慢慢地炒至咖喱呈棕黄色时，也倒入烩锅内，加入清水(以淹没鸡块为准)、香叶、白糖和油面酱搅匀，加盖后烧约15分钟，再把削去皮的苹果切成细末，放入咖喱鸡内，继续烧煮15分钟左右，把煮熟的鸡块捞出，拣去汁内的碎骨，再将鸡块倒入烩锅汤内，调好口味，烧沸即成。
特点嫩黄色，鲜香可口，味浓微辣，宜做中餐小盘菜。
卤水禾花雀
原料禾花雀20只，精盐150克，酱油250克，白糖200克，桂皮30克，绍酒150克，大茴香15克，花椒10克，丁香3克。
制法
