2.土豆丝烹调保脆嫩法：土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒。边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
3.醋嫩化海带法：煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
4.醋嫩化炒蛋法：炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
牛奶烹调花菜法煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、色味诱人。
洋葱助炒法
1.面粉助炒洋葱法：洋葱切好后蘸点干面粉再炒，菜肴可变得色泽金黄，脆嫩可口。
2.葡萄酒助炒洋葱法：炒洋葱时，加少许白葡萄酒就不易炒焦，可保持鲜美。
香菇梗做菜法将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。
土豆烹调法
1.新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。
2.土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。
3.去皮的土豆应浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，土豆便不会变色。
4.烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。
5.烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
香椿烹调法香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。否则做成的菜香味不足。
啤酒烫制凉菜法把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
炒土豆丝怎样才能脆嫩炒土豆丝是很普通的家常菜，但容易炒成黏糊糊、软塌塌的，那怎样才能炒得脆嫩呢1.切好的土豆丝要放在清水中浸泡一会儿，然后用清水洗一下，洗掉土豆丝表面的淀粉，水溶解了变色物质，土豆丝经过这样处理，炒时就会发脆，而且白嫩。
2.将锅置旺火上，油热时，先用葱花、花椒炝出香味，放入土豆丝，快而均匀地翻炒，等土豆丝变透明时为防止炒干、炒老、炒软，一边淋水，一边加盐、醋、味精，炒好后马上出锅盛入盘里。
凉拌菜怎样加味精烧热菜时，菜一出锅，马上放味精，因为菜还很热味精会立刻溶化，菜味会更鲜。虽然我国南方人爱用的粉状味精比北方人爱用的晶体颗粒味精容易溶化，但拌凉菜时也不易溶于菜中。这是因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味了。否则凉菜味道没调好不说，也造成味精的浪费。
怎样做拔丝菜拔丝菜是别有风味的甜菜之一，拔丝菜外脆里软，口味香甜。怎样才能做好拔丝菜呢能做拔丝菜的原料很多，如土豆、白薯、苹果、香蕉、梨及肉等。做的时候，原料要过油炸一下，水分大的如梨、香蕉、苹果要裹上淀粉挂糊炸，否则水分损失易变老；淀粉类原料如土豆、白薯等则可直接炸。炸时要留意火候，炸成金黄色为好，马上捞出来，待用。
做拔丝菜的关键是熬糖。将锅置于火上，加少量油，油烧热时，按50克白糖15克油的比例放入白糖，糖熔化后，用勺慢慢搅动，使糖受热均匀。糖炒到呈浅黄色，水分蒸发出现气泡。
气泡变少，糖的颜色逐渐随之加深，等糖汁再翻起几个小白泡时，立即将锅离火，把炸过的原料投进去，迅速用铲翻颠几下，让糖汁均匀地裹在炸料上，出锅盛盘，准备一碗凉开水放桌上，趁热吃。夹住裹料汁的炸粒蘸一下水，能抽出又细又长的透明细丝，吃在口里又香又脆。
怎样保持炒扁豆翠绿采取下述方法炒扁豆，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口。具体过程是：炒锅烧热后放入油、盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热气下焖烂即成。
茄子烹调防变黑法防止茄子在烹调时变黑有以下方法：
1.削去茄子皮再烹调。
2.茄子切后立即下锅，或浸泡在水中。
3.烧茄子时，放入去皮去子的番茄，既可防变色，又能增添美味。
4.烹调茄子的铁锅必须洗净，茄子不能长时间盛放在金属容器内。
藕片烹调防变色法嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。上锅爆炒，颠翻几下，放食盐味精立即出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。
怎样炒肉不粘锅炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”。先将炒锅刷洗干净，再放于旺火上，将锅烧热后倒入凉油，迅速涮一下倒出来，再重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速抖炒。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受到舒展开，这时投入配料、调料同炒，就不会粘锅了。此外，放油前，一定要把锅洗刷干净。
怎样煎好荷包蛋荷包蛋风味独特，但煎的时候一定要掌握要领。首先，一定要煎熟，很多人图嫩，喜欢吃不熟的蛋黄，这种吃法很不科学。因为鸡蛋中所含细菌不能完全被杀死，吃下去，对人体反而无益。其次，要注意煎蛋的完整。当锅中油热时，将鸡蛋放入油中，等鸡蛋处在半凝固状态时，在蛋的周围和蛋面上，滴几滴热水，这样煎出的蛋不容易破碎，既完整，吃起来也滑嫩。
牛奶助制蛋饺法用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。
怎样蒸蛋羹才嫩首先加入蛋液中的水一定要用温开水，不能用冷水。
蒸蛋的时间必须控制在7～8分钟。
只有用温开水化蛋液，蛋羹才会光滑嫩似豆腐，只有时间恰到好处，蛋羹才不会表面浮着一层清水。
怎样制作鸡蛋皮首先把炒锅刷洗干净，放炉上烧干，锅四周要均匀地烧热，然后在锅上薄薄地刷上一层油，一手持锅，另一只手将调好的蛋液适量地倒入，顺四周旋转，使蛋液薄而均匀地摊开，呈圆片形状，然后上火烧之，待蛋皮由深色变浅黄色，锅边蛋皮轻轻翘起，即离火，用手将蛋皮揭起，反扣于锅内，用余热将蛋皮另一面烘熟，再取出，蛋皮就做好了。
值得注意的是：
1.锅要烧热四壁，否则挂不上蛋液，或挂得很少，上火一烤，蛋皮就出现焦边、底厚不熟现象。
2.油不宜刷多。否则蛋液挂不上锅，脱卷成疙瘩。
3.一个鸡蛋的蛋液调料比例是5克盐、15克淀粉。
用姜醋汁拌松花蛋用姜末和醋配成的有机酸，拌入松花蛋内，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，还能促进食欲，帮助消化。
姜末和醋拌入松花蛋内还能消除一些蛋腥味，能中和蛋白体中含有的碱性物质，除去碱涩味。
姜末和醋中还含有挥发油和醋酸，它具有很好的解毒杀菌作用。
因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，而且更提高了松花蛋的食用价值。
怎样减少蔬菜中维生素流失蔬菜中的维生素很“娇气”，怕光、怕氧、怕高温，容易溶解于水，在烹调过程中要尽量减少其损失，注意保存。其方法如下：
1.蔬菜要先洗后切，若切后再洗，菜的组织细胞损坏，维生素容易流出溶解于水，造成损失；蔬菜还应切好后立即就炒，以防液汁流失；
2.炒菜时加热时间不宜过长，维生素的损失率与加热时间成正比例；
3.烧菜时不宜放碱，因放碱对蔬菜有破坏；
4.少放水，汤水过多，会较多地溶解维生素；
5.烧菜时，放点醋，可以起到保护维生素的作用。
爆锅经爆锅是炒菜烧汤少不了的。油烧开了，把葱、姜、蒜倒入锅内，顷刻间闻起来很香，可做出的菜却不见得香。其原因是因为葱姜蒜的香味已在爆锅挥发掉。科学的方法是将油烧开后，让其凉后再放葱、姜、蒜，让其逐渐受热，香味就会持久；更好的办法是在菜熟起锅前放葱姜蒜调料最佳。
勾芡之道勾芡分碗芡与跑马芡。
1.碗芡：就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放入一起，加入水淀粉而调制成的芡汁。
碗芡汁的浓度要根据菜肴的多少而定，力求合适，即倒入后能够均匀地把原料裹上才算成功。
2.跑马芡：是在菜肴接近成熟时，淋入水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，当芡汁与原料融合时即可起锅。跑马芡汁却要掌握它的时间，时间过早，菜肴未熟，勾芡汁后出现糊锅味，时间过迟，菜肴已熟，待芡汁翻炒，菜肴就会过火。只有在主料已经熟了，汤汁沸起之时为宜。
烧菜用水的学问炒蛋，在搅蛋时加入一汤匙湿水，可使蛋炒得松软可口。
煮肉，把肉放在热水中炖煮，可使肉味鲜美；把肉放在冷水中烧煮，可使肉汤鲜美。
炖鱼，一次放足冷水炖熟后鱼无腥味；中途加水会冲淡原汁的鱼味。
炒青菜，应加开水炒，可使青菜脆嫩可口。
煮新笋，用沸水煮，既易煮熟，又松脆爽口。
煮豆腐，先将豆腐浸在开水中10余分钟，然后再下锅，可除泔水味。
用肉丝、肉片做菜时，首先要在切好的肉丝、肉片内调上适量的淀粉、盐、味精、酱油、葱、姜等辅助佐料，这时再加上适量的水，调匀的效果将会更好。
在煸炒时，放入适量的水和菜，就能控制和避免肉内水分的流失，这样炒出的肉比不加水炒出的肉更鱼嫩。
怎样制作菜肴的糖色炒糖色是在热锅油中，加入糖（用红糖最佳），在锅内炒，加入少许水（应加温水，不宜用冷水）。这样可以防爆溅，炒出的颜色也好，它是烹制红烧肉、红烧鱼等必不可少的，它的作用连酱油也替代不了。
做菜时怎样放盐做肉类菜时，因为盐能使蛋白质凝聚，不宜早放盐，而做素菜时，从油的角度讲，许多菜却宜早放盐。这是因为：
1.如用花生油炒菜，宜先放盐。因为花生容易被黄曲霉菌污染，黄曲霉菌在适宜的条件下产生有毒的********B1，在榨花生油时，虽经过除去这种有害物质的处理，但还有微量的黄曲霉菌素存在。炒菜时，先放盐，盐中的碘化物可解去********的毒性。
2.如果用动物油炒菜，先放盐后放菜，也有利于减少动物油中的有机氯农药残留量。但如果用豆油及其它植物油炒菜，为了减少蔬菜中维生素及其它营养物质在烹制过程中的损失，还是应先放菜，后放盐。
烧菜何时放酱油好酱油是调味品之一。它是由大豆、小麦等为原料，通过发酵而酿制成的。酱油中含有多种氨基酸和糖分，酱油如果在锅内久煮，酱油内的氨基酸成分很快就会遭到破坏，而使其味不鲜，还会使酱油内的糖分因高温焦化变酸。所以，应当在菜将要出锅之前倒入酱油，才是最佳时间，而又能使酱油的营养价值得以充分利用。
调料正确添加法烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
料酒合理使用
1.大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过时喷酒，容易挥发。
2.腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。
3.先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。
4.煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味被酒精溶解并随热量而挥发。
5.鱼、肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。
烹调加盐
1.炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即要出锅。
2.烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
烹调用糊
1.全蛋糊：用100克全蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。
2.蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。
3.蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。
4.面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。
5.水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。
6.发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。
7.脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时；用前再加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制菜肴。
8.苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
调芥末芥末用以拌菜，是开胃通窍的调味品。但如调制不当，不但没有通窍的辣味，还带有难吃的苦味。下面是几种芥末调辣的妙法：
1.芥末用水调匀（不能太稀，调丰稠膏状），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下，辣味即可出来。
2.用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，静放于阴凉处几小时，也可出辣味。
酱油宜加热后食用酱油在生产、贮存、运输、销售等过程，容易造成污染，甚至杂入病菌，如不经加热煮熟，用它和面条、做凉拌菜吃，就有患病的危险。所以酱油最好烧熟后再吃。
食盐放多了怎么办在做汤的时候，如果把盐放多了，不妨用一杯面粉或一杯洗净的大米装入小布袋里，扎上口，放到菜汤里煮一会儿，这样面粉或大米便能吸收去一些盐分。
怎样搭配荤油、素油植物油中的主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质，有促进癌细胞生长的作用。营养学家认为，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸量计算，每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜。过多食用植物油是有害的。
怎样做好鱼香汁鱼香肉丝是很有名的川菜，也很受北方人欢迎，其鱼香味就是用做好的鱼香汁调出来的，那么鱼香汁是怎么做出来的呢鱼香汁的制作原料中没有一点鱼的成分，而是完全用各种调料调制成的。以一盘菜为例，所有原料：酱油15克，米醋、料酒、葱姜末、味精、湿淀粉、泡辣椒各10克，白糖20克，蒜瓣两瓣切成小片，其中泡辣椒最重要，若没有可用红辣椒代替。制作时，把这些调料放在一起调和均匀，成为鱼香原汁，然后加热，各种调料互相渗透，产生鱼香味。
用鱼香汁做菜时，先将菜原料放锅里用油炒一下，然后盛出，锅内留底油，再炒一下鱼香汁，炒至稍稠，将过油的菜原料倒进去，颠几下菜锅，淋些明油出锅，鱼香汁所调的菜就做成了。
做炸酱面时怎样炸好酱原料：肥瘦适当的猪肉、稀黄酱、葱、姜、油、糖等配料。
做法：将锅置火上，旺火热油把葱姜末炝锅炒出香味，然后放切好的肉丁，炒到肉熟后，放稀黄酱，不停地翻炒，而后改为小火，使稀黄酱均匀受热，注意不要粘锅，然后放点白糖使酱色明亮，味道更鲜香。最后出锅时滴点香油，酱炸出响声，油漂浮酱面，使酱更油润。
