怎样洗掉菜叶上的小虫
有时从市场上买来的新鲜蔬菜，如小白菜、油菜等的菜叶上沾有很多蚜虫（腻虫），用冷水洗不干净，用热水烫又损失营养成分。这时可在水中（最好是温水）加点食盐，等盐溶化以后，把菜放在盐水中，稍稍涮下，再用清水冲，小虫就都掉下来了。
怎样给蔬菜焯水
有的蔬菜如茭白、菠菜等有一种异味涩味，直接烹调不好吃；也有的菜纤维多不易做熟，因此，要在烹调之前焯一下水。焯水有冷焯和热焯两种，冷焯就是把蔬菜与冷水同时下锅烧煮，这种方法适用于根茎类蔬菜，如马铃薯、萝卜等。这些菜质厚实，要用较长时间才能去掉异味；热焯就是先把水烧开，然后把菜放进去，煮两三分钟，捞出置于净水中冲一下，这种方法适于绿色蔬菜，如芹菜、豆角、菠菜等。焯水的目的一是减少维生素和矿物质的损失，二是保护菜的原色，三是去掉草酸保护钙质。
怎样快速剥蒜
平时吃蒜，特别是腌泡蒜时，剥皮很耽误时间又麻烦。可以用以下方法：
（1）将整头蒜洗净根须上的泥土，用刀将根部齐根切掉，再用刀一搓皮就掉光了。
（2）将蒜头掰开，然后用水浸泡一会儿，用手揉搓，既快又省力。
怎样泡发鱿鱼干
先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6～8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。泡发好的鱿鱼，最好在2～3天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发海带
海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸。把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。
怎样泡发鱼肚
（1）水发。先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3～4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
（2）油发。先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖。再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样泡发海蜇
海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是直接用冷水浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7～8天，每天换一次水，漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。另一种方法是用冷水浸泡3～4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，用冷水过凉，然后用清水浸泡备用。
怎样泡发海参
海参是美味佳肴，能否涨发好却是关键。发得好，吃起来肉细爽滑，软而有弹性，·味道鲜美；涨发不好，则影响质量和味道。 一般家庭偶尔食用少量海参可用以下三种方法之一：
（1）先用热水将海参泡24小时，开膛取出肚内肠子，倒去脏水，换上净水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来（最好在炉旁泡发，不要让水凉了）。过24小时后就能炒菜使用。用于海参大小不一，老嫩不同，泡发时间和次数可酌情增减。
（2）如在冬季，将参开膛取肠，用开水煮后用冰块冰5～6天即可。
（3）把干海参先用冷水浸泡一天，再用刀剖开肚子，取出内脏洗净，而后放入暖水瓶中，注入开水，盖好瓶盖，泡发 10个小时左右，中间检查一次，把发好的拣出来，泡在冷水中，待全部发好为止。泡发海参要注意三点：①忌油。海参遇到油，会降出参率，还易腐烂溶化； ②忌盐。海参遇盐容易僵硬，不易发透；③在剖开肚子去内脏时，不要划破内脏，如划破了要先用，因为它易变质。
发好的海参要及时食用。如果一时间用不完加少许食盐，防止变质。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
（1）泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
（2）先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样发好玉兰片
发玉兰片可掌握浸、煮，泡三个字：
（1）浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右。
（2）煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟。
（3）泡法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。
怎样泡发蘑菇
（1）将柄、伞分开。视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两个时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥沙沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
（2）除泥沙。菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法：一是，把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是，如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
（3）把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样快速发面
如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放10分钟，如在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。
蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒，再和一下，就可以蒸了。
怎样把面发好
（1）放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。 一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5～10克鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。
（2）发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，待面团膨胀起来，里面充满窝状时，即可使用。如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3～4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2～2小时即可。
（3）发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。
（4）在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用，
涨发猪蹄筋
（1）干蹄筋500克需配植物油1500克。干蹄筋与冷油同时下锅，用中火逐渐加热，用漏勺翻动，发现蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，降低油温，使气体消失，气泡缩小，然后再端锅上火。炸至蹄筋涨大鼓起，用手一折即断时就可捞出。
（2）猪蹄筋也可用水发，即反复用开水焖涨，直至柔软为止，只是所须时间较长。
切牛、猪、鸡肉小窍门“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，切得稍粗些。
切洋葱不刺眼
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面三个窍门。
（1）将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
（2）在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺
（3）切葱时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
巧去栗子皮
（1）把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。
（2）用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
速退鸡、鸭毛
烧一锅开水，加醋一匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水漫过鸡、鸭，要连着翻动，过几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱落。
另一种办法是在宰鸡（鸭）前，先酒将其灌醉，宰杀后放在开水里稍浸一会，然后拔毛，即易脱落。
海带变软法
（1）碱煮法用碱水煮海带，因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以水中加入海带后，要将火调水。同时您还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。然后把煮好的海带放在凉水中泡凉，并且清洗干净，捞出后就可以食用了。
（2）湿蒸法清洗时一定要把上面的盐渍全部清洗干净。上屉蒸，半个小时后，将蒸好的海带捞到清水中浸泡，浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。浸泡的时间为12小时左右，也就是一整夜的时间。
清洗木耳
（1）在温水中放入木耳，然后再力入盐，浸泡半个小时可以让木耳快速变软。
（2）温水中放入木耳，加入两勺淀粉，再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒，再用清水把木耳清洗干净就可以了。特别提示：浸泡木耳的水一定要是温水。健康小提示：常吃木耳、海带可以起到保持头发乌黑光亮的作用。木耳中含有的胶质体具有很大有吸附力，它能把残留在人体消化系统中的废物杂质集中起来，排出体外，是不错的排毒产品。木耳和海带可以促进血液循环，预防冠心病，而且还具有抗癌的功效。
加鸡蛋巧和水饺面
按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺，不管是面和得软点，肉馅中的汤多点，还是在锅中煮的时间长点，都不会破肚，而且味道鲜美。
