抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿，但是又不产生能量，对于糖尿病病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。另外，它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。
有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。
天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工，大部分“抗性”就失去了。所以，人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造，天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。
现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。
果汁，你喝不喝
有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说：“你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。”后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异：“喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？”我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情——对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有“美容护肤”、“减肥瘦身”、“防衰老”之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说：“那，还是把你探究的结果说来听听吧。”
反方：喝果汁导致肥胖
对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量，与公认为“肥胖饮料”的可乐差不多，与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的，会被理所当然地当做“健康食品”，但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是“天然”的还是“人工”的。所有的糖分都会被同样地对待，直接吃糖导致的任何问题，果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由，有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高，会导致肥胖。在儿童中间，这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1~6岁的孩子每天喝果汁不超过4~6盎司（一盎司约为28毫升）；7~18岁的孩子不超过8~12盎司。
正方：果汁是水果精华
不管是科学界还是普通大众，普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果，以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时，罹患疾病的风险会下降。
而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分，尽管价格不菲，也还是越来越流行。
调查：以事实为依据
事实究竟如何呢？
首先，蔬菜水果被榨汁过滤之后，汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分，被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量，也没有什么“神奇”的作用，进入体内之后，它们会原封不动地进入大肠，成为大肠中的细菌的食物。细菌的新陈代谢会产生一些对人体有益的成分。另一方面，因为纤维不消化但是能够提供“饱”的感觉，从而减少人们吃其他东西的欲望，对于减肥是有利的。世界卫生组织推荐人们每天摄入25克纤维，不过根据调查，绝大多数人都达不到这个量。从这个意义上说，水果或者蔬菜榨汁，确实是扔掉了对人体健康很有好处的纤维成分。
那么，果汁会不会导致肥胖呢？最近的一篇综述分析了公开发表的关于喝果汁与肥胖关系的研究，发现只有一小部分研究的结论是喝果汁和肥胖之间有微弱的相关性。但是这些研究的实验人数都比较少，而且实验对象的选择缺乏代表性，所以这些结论的可靠性并不高。
另一方面，其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够导致肥胖。
果汁毕竟只是日常饮食的一部分。一种食物对于健康的影响，单单着眼于该种食物本身是远远不够的，必须还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2~11岁孩子的饮食状况，然后比较喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和肥胖方面的差异。结果发现，喝果汁的孩子平均每天的饮用量是4.1盎司，他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高，但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低，而肥胖状况则没有差别。总而言之，在儿医学会的推荐量之内，果汁提供了人体所需的营养成分，但是没有导致肥胖。
判决：和稀泥的结论
没有争议的是，现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维——这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的“精华”，它的价值比不上水果本身。
但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。
所以，Amelie们还是可以放心了。如果实在喜欢果汁的“品位和情调”，至少不用担心喝果汁长胖的问题。不过，出于最大限度地利用水果的营养成分，还是直接吃水果的好。
聚议厅
Aiger：
应该说，现在有好些果汁已经不是滤得很清了，很黏稠的或者加了果肉，里面还是有很多的纤维（还很贵？）。
云无心：
“黏稠”也有可能是增稠而来的。增稠本身也没什么，只是不像它所暗示的那样营养丰富。
Sunfield：
还有个实际问题，是现在饭店里的果汁，造假的太多。用浓缩香精色素加少量水果榨汁勾兑的，或者用变质水果做的？
云无心：
用浓缩香精和色素制作果汁，只要其中没有非法成分，做出来的果汁本身并没有问题。
问题在于当成果汁卖，就是一种严重的欺骗行为。至于变质水果，那就更是执法部门需要追究的了——变质水果，必然导致某些成分异常？
Justso：
我倒觉得目前果汁的问题在于：市场上销售的纯果汁，都是浓缩果汁兑水调制出来的，和真正的鲜榨果汁完全不同，这也许符合本文描述的内容。还有相当大一部分厂商，生产的其实是果汁饮料或者果味饮品。对于前者，国家规定果汁含量不得低于10%，后者更少，只有5%。大多数人喝到的都是添加了大量糖分的果汁饮料，甚至是果汁含量不到5%的果味饮品。回到前面，即便是纯100%果汁，经过浓缩、储藏、运输、兑水一系列过程，其成分与原果也有了较大的区别。本文提到的不可溶物质主要是纤维素这没错，但很多不溶性微量和痕量物质在榨取过程中也丢失了，某些微量甚至痕量物质对人体的作用举足轻重。
云无心：
关于果汁，各国规定不一样，我不知道中国的标准是什么样的。在美国，100%果汁不能加入任何东西。浓缩之后加水的产品不能叫做100%果汁，其他果汁饮料就更不能叫做果汁了。关于营养成分，目前一般认为食谱中的“一杯水果”可以由一杯100%果汁来代替，当然是不考虑纤维的问题。
小如同学爱梨汤
科学松鼠会有位温柔可爱的小如同学，经常会问一些有关吃的问题。这是一次聊天记录。小如（害羞地）：“我？我？可不可以问个关于吃的问题？”
云无心（暗喜，哈哈，又可以显摆了）：“别客气，别客气，问吧问吧。”
小如：“那个？梨子和冰糖一起煮？会不会有事啊？”
云无心：“有事？有什么事？”
小如：“别人说，会损失营养的啊？”
云无心：“梨子啊，营养成分主要是糖、纤维、维生素、矿物质。糖、纤维、矿物质，基本上都不会损失啥的。维生素呢？”
小如（紧张地）：“对对，就是维生素，咋样？”
云无心：“不同的维生素在食物煮熟过程中会或多或少损失一些，一般在10%~25%之间？”
小如（痛心地）：“也不少呢？”
云无心：“其实吧，梨子里面含有的维生素本来就不多，100克梨子能提供的维生素一般也就一天需要量的百分之一二，维生素C多点儿也不过百分之七八？”
小如（失望地）：“这么少啊？”
云无心：“风清扬前辈说过，如果你根本无招儿，别人还破什么？”
小如：“啥意思？”
云无心：“这梨子中呢，本来就没多少维生素，就像那个剑法无招一样。所以啊，损失不损失都没有什么关系了？还是吃点儿别的水果或者蔬菜效率高？比如想要补维生素C，就吃橘子，橘子里的维生素C含量是梨子的十倍还多？”
小如：“那？吃梨到底有什么好处呢？”
云无心：“含糖不少，也提供热量啊？哦，现代女性不想要这个？纤维素啊，这个现代人很缺的？”
小如（着急地）：“可是？我不吃煮过的梨，只喝汤的啊！”
云无心：“啊？早说啊？那维生素就更没什么了，你直接把它忽略掉就行了？”
小如（不甘心地）：“那？难道就没有一点儿好处啦？”
云无心：“有啊？第一，多少有点儿可溶性的纤维素？第二，多数糖到汤里了？
第三？没毒？”
小如（很失落地）：“一点儿好处都没有？”
云无心：“其实吧，没有坏处，你又喜欢喝，就是好处啦？哦，对了，你这又是冰糖，又是梨中的糖，不担心长胖的吗？好像小女生都很怕的呢？”
小如（不好意思地）：“想吃的时候先忘一会儿？吃完了我就跳，我跳，我跳跳跳？”
云无心：“嗯——不错不错，把吃进去的热量都消耗掉了就行了？”
小如（担心地）：“那？我老了会不会得糖尿病啊？”
云无心：“糖尿病啊？不清楚？好像跟遗传的关系大一些吧？当然，如果比较胖的话呢，可能会患上许多跟肥胖有关的疾病？”
小如（呜呜）：“可是？我就是喜欢吃甜的嘛？炒菜还放一大勺糖呢？”
云无心：“也别只是盯着放的糖啦，主要是摄入的总热量和消耗的总热量之间的平衡？
来自糖啊、米饭啊、零食啊、饮料啊？什么东西的热量都是一样的？只要总量不多就没关系，在这儿多吃点儿，就在那儿少吃点儿也行？”
嫩肉剂和木瓜蛋白酶在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”
很“干”的肉变得嫩滑，但这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，它既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。
肉如何“变嫩”
瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。
但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。
从生物学的角度来说，能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质，它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。从理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。
市场上的“嫩肉剂”是什么
嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。
如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土着人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。
其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶（bromelain），在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。
木瓜蛋白酶，不仅仅是“嫩肉”
木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。百度百科列出来的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的药物，能抵抗癌症、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等病症，可消炎、利胆、止痛、助消化，还能治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口、昆虫叮咬等”。
既能帮助烹饪又能治病，化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下，“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中，这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。
在饲料行业中，用蛋白酶水解饲料，可以提高饲料的利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让。
FDA在行动：“天然”与“历史”都保证不了安全
因为木瓜蛋白酶是人类使用了几千年的天然产物，它在1962年进入美国医药市场的时候也没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前，美国市场上含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。
最近，FDA开始出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了三十七份这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等超敏症状，最严重的是服药十五分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。
