首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。
下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。
把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。
拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。
然后？你就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人家好一阵子了。
浓妆艳抹做包装
我们通常说起“蛋糕”两字，首先想到的是涂了厚厚一层奶油，还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过，香味已经散尽，质地也变得有点僵硬，再不进行包装就没有吸引力了。
其实，蛋糕和奶油纯属“拉郎配”，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得“艺术”的人倒是不妨在上面花点儿工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。
美国人并不总是用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西涂的话他们会用另外一个词，叫做“topping”，这样不会被自作聪明的记者揪住不放说“行业黑幕：奶油原来跟奶无关”。“topping”是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西，人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了“一千个主妇有几千种蛋糕的做法”。
变化的空间
前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。
比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。
按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。
商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。
咖啡加泡沫
第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。
餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。
所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克******。对于对******敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉******的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的******可以卖给药厂，一点儿也不浪费。
如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），******含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。
在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为“咖啡伴侣”。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffeewhitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的“黑咖啡”。
真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢”。
我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。
吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。
咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。
“炒”菜工程
“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃~300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做“水豆粉”，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。
清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
