经过炸制的馒头外皮酥脆，奶香适口，别有一番风味。
18.怎样煮元宵
每到元宵节家，家家户户都煮元宵，但讲究煮元宵的人可不多，下列方法可使你成功。
1.旺火煮。
要用旺火把水烧得滚开，然后把元宵下到锅里，立即用勺徐徐推动，使元宵旋转不粘锅。
2.慢火煮。
待元宵浮起后，就应改用慢火。这时如继续用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。
3.加冷水。
在煮的过程中，每开一次锅就要加点冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态。开二三次后，再煮一会就熟了，这样煮出来的元宵完整美观、软滑可口。
4.元宵煮过二三锅后，就应换水，因为这时汤已变稠，如继续用，不仅熟得慢，而且夹生。
19.巧制鲜美的刀剁肉馅
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。
20.巧加食油拌蔬菜饺子馅
在制作饺子馅时，不少人为了防止馅里有过多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下，挤去水分，这样既费事，又使许多营养成分丢失。
省力而科学的方法是：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来鲜嫩爽口，最大程度地保留了营养成分。
21.肉馅搀肉皮冻多卤汁
将肉皮烧烂绞成泥状，用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后，能多卤汁。
一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻，肉皮冻要在最后加入。
22.加鸡蛋巧和水饺面
按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺，不管是面和得软点，肉馅中的汤多点，还是在锅中煮的时间长点，都不会破肚，而且味道鲜美。
23.西红柿肉馅饺子的做法
用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美，其做法是：
先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，去掉籽，切成小丁，剁碎挤出汁，放在碗里备用。
其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。
最后在打肉馅时，先加点酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成黏糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。
24.用菜汁巧包翡翠饺子
节日期间，有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子，其做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。
精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。
25.加葱尖煮饺子不粘不破
煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后饺子下锅，这样煮出的饺子不易破，熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘连。
26.怎样用高压锅煮饺子
高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？
1.水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。
2.盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
3.等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
4.等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。
27.煮饺子开锅与盖锅的窍门
俗话说：“盖锅煮馅，开锅煮皮。”这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的蒸气排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的蒸气会很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。
同时饺子随着滚水不停地翻动，可以熟得均匀，皮也不易破，饺子汤也就清了。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。
28.快速煮饺子小窍门
方法一：一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，则应适当少放，否则饺子煮的时间长，皮易破。
方法二：水多饺少煮得快。如果有其他酒菜，可不必一下子上很多饺子，应每次少下些。
方法三：水开之后，将适量的食盐撒入水中，盐溶化后再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不用点水，不用翻动。这样煮出的饺子既不粘锅，又不粘皮。
方法四：开锅盖时，一定要等到排气孔不冒气，这样既可增加饺子煮的时间，又可避免开盖时汤溢出锅外烫着人。
方法五：另外，和面时，最好适量加点儿食盐，以增加饺子皮的耐煮力。
29.加食用油煮面条防粘
擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起，影响了食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。
30.煮挂面不宜用旺火
挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如果用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，很快可以将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。
31.加盐和面能使面“筋道”
许多地方喜欢吃抻面，抻面越“筋道”越好吃，怎样使抻出的面“筋道”呢？
和面时，在和面的水里加一些盐饧一饧，面就和得特别“筋道”，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。
32.抻面和面要搋水
调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。
和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里搋水，而不能一次加足水。否则，和出的面团发脆，延伸性不好，用行话说，这是“伤水”。搋面时，水要一点儿一点儿地搋入，且要搋得均匀。
如果有的部位水多，有的部位水少，容易造成断条现象。
33.做好刀削面的方法
刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉合成团，盖上湿布待饧。
把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。
面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。
34.巧用微波炉做冷面
先在微波炉转盘上放一张保鲜膜，把购回的面条（以500克为宜），直接放在保鲜膜上，用大火加热转上3~4分钟。与此同时，在煤气灶上烧一锅水。
4分钟后面条加热结束，水也烧开了，立即用筷子把面条挑出来放在盛器内，放进滚水里烧，边烧边用筷子挑开。当面条又滚起来时，马上捞出放在盛器内，加些调和油，充分拌匀拌透。拌时最好用电风扇对着吹，使其冷却，片刻，冷面即制成。
35.巧将剩食制成佳肴
将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑，猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀，加入剁好的剩食屑再拌匀，然后揉成一个个比乒乓球稍小点的圆球。
然后用旺火蒸25分钟左右出锅，丸子呈酱色，热气腾腾，鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段，用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀，平铺在盘内，将揉好的生丸子码在白菜上面，再入锅蒸，味道会更好。
36.美味加工剩面包
1.炸猪排。
将猪肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸至金黄捞出，蘸辣酱和香菇沙司食用味美可口。用虾仁代替猪肉，做法相同，也能做出美味的炸虾仁。
2.西式汤菜。
将剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤，番茄虾仁面包丁汤等，还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉沫中，做成肉丸子。这种西式汤菜，含有面包焦香，味道很好，另有风味。
3.将剩面包切成片，裹上鸡蛋清，用素油布包好，放在锅内蒸，可使硬面包恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料蒸丸子。
37.巧用高压锅煮粽子
把包好的粽子放入高压锅中加水，水要漫过粽子约1~2厘米，盖严锅盖，烧开锅后扣上限压阀，用中小火煮约15分钟粽子就熟了。
做菜煲汤
1.掌握油温5窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
2.加葱姜妙用温油爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。
所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。
另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
3.投入明油的技法
根据不同原料，采用不同烹调方法，制出不同的菜肴品质和特点，其中重要技法之一是投入明油。明油，就是菜肴在烹制好即将出锅（勺）时投入的油，投放明油的技法，大致有下列3种：
1.倒入法。
当用大锅一次性烹调多量菜肴时，可用倒入法。如炒豆芽、炒青椒、木樨柿子等。当菜肴即将出锅前，用手勺按菜肴数量舀适量明油倒入，然后再翻炒均匀，尽量使油都均匀地沾着原料（菜肴）的表面。
事实上，有些炝拌菜放油，也是明油的一种，采取的也是倒入法，然后拌制均匀食用。
2.淋入法。
锅（勺）中烹制少量（只一两盘）或不能随意翻动的菜肴，用手勺盛入一定量的明油徐徐地淋入菜肴内，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴盛（拖）出装盘。如锅塌豆腐、扒三白等。
3.滴入法。
菜肴中本来油脂较大，有时为了调剂口味或点缀菜肴颜色，当菜肴在锅（勺）中或已经盛人碗内时将少许明油滴入，不求面面俱到，见油珠儿即可。如在羊汤中滴入辣椒油，往其他汤菜中滴入菜油等。
4.投入明油应注意事项
1.适时适量。
即菜肴成熟后，出锅（勺）前或刚刚盛入盛器中投放。熘炒菜肴可量大些，大约每盘菜肴放5~7克左右；汤类菜肴可量小些，每碗2~3克即可。
有人认为，做菜底油要小，浮油要大，也不尽然。如果浮油过大，便会因浮油在原料表面或混于汤汁之中，造成食完菜肴时，油落盘底刷掉，那岂不是一种浪费。
2.荤素有别。
在一般情况下，用荤性原料做菜，需用素性明油投入；用素性原料做菜，则需要荤性明油投入。这样荤素搭配，营养科学。如：烧茄子放荤性油，炖羊肉放素性明油。
3.冷热之分。
凡属于冷菜或温度略低些也不影响质量的热肴，可以放素明油，因为它在常温下处液体状态；凡属于热菜或最好热食的菜肴，可以放荤明油，因为它在常温下处固体状态，菜的热度可使它融化。而如将它入冷菜中则腻口不适，不受欢迎，反倒影响了菜肴质量。
总之，投入明油看起来是比较简便易行的事，但细细探究还真有不少说道。为了达到烹饪的美好意境，要在实践中不断积累知识，灵活运用，更好地满足人们就餐的需要。
5.油炸食品有学问
用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值（安定度指标）30小时以上者，较适合高温油炸。
油温适中不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。
6.烹调菜肴宜加入适量食醋
食醋，除含有3%~5%左右的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是采用淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵后，再进行醋酸发酵而制成的。
食醋是烹调时常用的调味品之一，它不仅味酸，还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。在烹制菜肴时加入适量的食醋，有益健康。食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。因此，可以刺激体内消化液分泌，增加食欲。
在烹制菜肴时适当添加食醋，可加速煮烂。如烧煮牛肉时，放点食醋可加速熟烂，因为酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶，容易被机体消化吸收。
烹制蔬菜时适当添加食醋，可以减少维生素B1和维生素C的损失，因为在酸性环境中维生素Bl和维生素C不易氧化分解。
酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物，不宜在酸性环境中生长繁殖。如在凉拌菜中添加些食醋，不仅能增加菜肴风味，增进食欲，还有防腐杀菌作用。
7.做菜时的挂浆配比技巧
挂浆能使菜肴味道更醇香，但如果比例掌握得不好，则效果大打折扣。正确的配比，不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使菜鲜嫩味美。
8.怎样拌凉菜
凉拌绿叶菜，要保持其碧绿本色，应用开水焯（不可焯烂），冷开水浸；凉拌白肉，煮七八成熟即可，这样拌起来醇香扑鼻又易切片，凉拌粉皮应多放醋，咸酸清凉为佳；如用芥末拌，加点酱油即可，但不要加味精和糖。
夏季做凉拌菜尤该注意的是卫生问题。蔬菜一定要漂洗干净，防止有虫卵等有害细菌侵入，最好能用开水焯一下，或者在3%的漂白粉溶液泡2~3分钟后，再用清水洗净。
另外切菜和盛菜的用具一定要经常消毒，以防污染，待菜配齐全了，在放入酱油、香油等材料的同时，再放一点醋和蒜，这不仅提味，而且能保存蔬菜中的维生素C，能溶解纤维素，帮助人体对蔬菜的消化吸收，也能起到杀菌作用。
9.做根茎类菜肴小窍门
1.红薯。
不想红薯切开后变黑，可在去皮后浸在水中，就可保持颜色不变。若打算煮红薯，则可先将红薯炸一炸，那么煮后就会保持完整，不会煮烂。
2.芋头。
选择较轻的芋头，质感较粉糯，尤以煮食最适合。同样道理，煮前应先将芋头略炸，令芋头表面硬一些，煮后便不会太烂。而若要做芋蓉，便要将芋头横切，待蒸熟后，趁热将之压烂，芋头便不会起粒。
3.莲藕。
炒莲藕前，可先预备2杯水加1茶匙醋，将之拌匀，然后把莲藕放进去浸1小时，炒出来的莲藕便会更爽脆。
10.巧炒豆芽保脆嫩
