出锅前，用水淀粉勾芡，加少许麻油，炒匀。
【用法】食用。
【主治】高血压、高血脂、神经衰弱。
5.芹菜炒豆干
【原料】芹菜300克，豆干300克，葱白、生姜各适量。
【制法】芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜切片；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七八成热，下姜、葱煸过，加精盐、味精少许调水泼入，倒入豆干丝，再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，炒熟起锅即成。
【用法】食用。
【主治】降压平肝、通便，适用于高血压、大便燥结等病症。
6.芹菜猪肉汤
【组成】芹菜500克，猪瘦肉200克。
【制法】切片，水适量，先煮猪瘦肉25分钟，再加入芹菜煮5分钟，调味即可。
【用法】服食。
【主治】高血压、急性黄疸型肝炎、尿道炎等。
【食用宜忌】
冬天人们往往感到口干舌燥、气喘心烦、身体不适，经常吃些芹菜有助于清热解毒、祛病强身。
芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者，食之宜慎。
40.生菜
别名莴苣菜、千金菜等，属菊科。原产于地中海沿岸，有叶形和球形两种。生菜的茎和叶都可以蘸酱生吃，亦可炒菜用，是人们常食蔬菜之一。
生菜营养价值较高，富含维生素，其中维生素A和维生素B的含量是番茄的4倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。
【营养成分】
每100克生菜中含有蛋白质1.7克、脂肪0.2克、糖2.2克、热量62.8千焦、钙40毫克、磷31毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素1.42毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.08毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C10毫克。
【食用方法】
生菜以脆嫩叶片或叶球供食。叶球型生菜的心叶甜，外叶微苦，质脆爽口、清香，风味好，属生食菜类中的上品。生菜的吃法很多，在欧美及日本等国家主要是生食。在我国生菜主要是涮菜、或掰成片，洗净沥干水分，蘸甜面酱或炸酱食用。
【药用功效】
生菜性味苦甘、凉，可治小便不利、尿血、乳汁不通等症。生菜对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。
41.蕨菜
别名蕨、粉蕨、蕨萁、龙头菜、山风尾、吉祥菜、如意菜、荒地蕨、猫爪子、拳头菜，为凤尾蕨科植物蕨菜的嫩叶。蕨菜是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，历史悠久，所以被人称作山菜之王。陆矶在《诗经注》中说，周秦时代，蕨菜是当作祭品用的，清代已成贡品，是御膳中常见的菜肴。而今蕨菜不仅是山里人拜祭的祭品和喜爱吃的山野菜，也是城里人的美味佳蔬。我国各地荒山、山村、草地等都有生长。
蕨菜所含蕨菜素对细菌有抑制作用，能清热解毒，杀菌消炎，可用治发热不退、咳嗽，肠风热毒、湿疹、疮疡不敛等。蕨菜内含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动，降气通便。蕨菜能清肠排毒，止泻利尿，对泄泻、痢疾及小便淋沥不通有治疗作用。
【营养成分】
每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.68毫克，维生素B20.14毫克，维生素C35毫克，蛋白质1.6克，脂肪0.5克，碳水化合物10克，粗纤维1.2克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.8毫克，以及锰、铜、锌等微量元素。蕨菜中还含有氨基酸18种、蕨素、蕨甙、****蕨素、胆碱、甾醇等。
【食用方法】
蕨菜的食用方法很多，可炒食、凉拌、做汤，味道鲜美，营养价值极高。蕨菜的根状茎富含蕨粉，可制作粉条、粉皮等。此外，蕨菜还可入药，它有清热解毒、安神利尿的功能，还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。
【药用功效】
清热解毒、止咳、降气润肠、健胃安神。主治食膈、气膈、肠风热毒，大便秘结、习惯性便秘等。
【药膳方剂】
1.炒蕨菜香菇
【原料】蕨菜500克，香菇】50克。
【制法】鲜蕨菜500克，香菇150克洗净，切段，入沸水中稍焯过凉，炒勺置旺火上加花生油40毫升烧成七成熟，一次投入蕨菜、香菇，生姜丝5克，青椒丝20克，煸炒出味，加精盐1克，料酒10毫升，味精0.3克，稍后撒上胡椒粉0.1克，淋入湿淀粉和匀装盘备用。
【用法】食用。
【主治】和胃补肾、润肺止咳。
2.蕨菜炒肉丝
【原料】鲜蕨菜200克，里脊肉150克，葱花、姜末各100克，精盐、酱油各适量，料酒、味精少许。
【制法】将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，将叶柄放入沸水锅内焯，捞出，切段；将猪肉洗净，切丝，炒锅加油，烧热，下肉丝煸炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至熟，再加料酒煸炒几下，投入蕨菜至入味，点入味精，装盘备用。
【用法】食用。
【主治】腰膝酸软等病症。
3.脆皮蕨菜卷
【原料】鲜蕨菜100克，鸡脯肉、虾仁各25克，鲜蘑菇30克，面包渣200克，鸡蛋4个，葱花、姜末、百合末各20克。
【制法】将蕨菜洗净切成末，鸡肉、虾仁斩茸，鲜蘑菇、百合洗净切丁；以上各物放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅；鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉调匀，用手匀摊成12个小圆皮，剩下鸡蛋待用；把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷，蘸上面粉，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用；锅内放油，烧至五成热时，将卷下锅炸成金黄色捞出沥油，装盘即成。
【用法】食用。
【主治】咳嗽、肠风热毒、虚劳。
【食用宜忌】
蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者慎用，常人亦不宜多食，多食腹胀。无虚寒者经常食用蕨菜，对高血压、头昏失眠、类风湿性关节炎、关节疼痛等均有一定的疗效。
42.紫菜
别名紫英、子菜、索菜、紫葜、乌菜、坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜、海苔等，为红毛菜科植物甘紫菜和条斑紫菜等的叶状体。紫菜在我国从黄海到珠江口的海域都有出产，主要盛产紫菜的有福建、浙江、广东、江苏、山东、辽宁等地。紫菜在全世界约有50种，我国沿海生长的有10余种。主要有体长片薄的长紫菜、呈圆形的圆紫菜、褐绿色的坛紫菜，还有边紫菜、甘紫菜、绉紫菜等品种。因收获季节不同，立春前采的紫菜叫冬菜，立春后采的叫春菜，末期产的叫梅菜。原产于浅海岩石上，采收后晒干供食用。现多为人工养殖。
紫菜含碘量较高，可用于治疗缺碘引起的甲状腺机能不足和甲状腺肿大、淋巴结核，可配海带等同用。其药用功能和海带相似，紫菜所含的廿碳五烯酸，有降低胆固醇，防止血栓形成的功效，常食紫菜，对动脉硬化、胆固醇高的心血管疾病有防治作用。紫菜中的藻朊酸钠等，可排除体内放射性有害物质。紫菜中所含的维生素u很丰富，胃与十二指肠溃疡患者常食可促进其愈合。紫菜含有的多糖能明显增强细胞免疫力和体液免疫功能，促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力，对抗放射线的辐射损伤、环磷酰胺所致的白细胞下降和实验性肝损伤有明显功效，还可抗衰老。
【营养成分】
每100克紫菜中，含水分12.7克，蛋白质26.7克，脂肪1.1克，碳水化合物22.5克，粗纤维21.6克，灰分15.4克，钾1.8克，钠710.5毫克，钙264毫克，镁105毫克，磷350毫克，铁54.9毫克，锰4.32毫克，锌2.47毫克，铜1.68毫克，硒7.22微克，碘1.8毫克，胡萝卜素1.37毫克，硫胺素0.27毫克，核黄素1.02毫克，尼克酸7.3毫克，抗坏血酸2毫克。
【食用方法】
紫菜质嫩味鲜，易溶于水，适于做汤。
紫菜汤：通常先将汤烧沸，下配料或调料，最后才撕入紫菜并立即起锅，以免紫菜烧煮时间过长后损失营养成分。也可将紫菜蒸熟后切成丝，拌入凉菜中。
【药用功效】
化痰止咳，清热利咽，软坚散结，利水消肿。主治甲状腺肿大、淋巴结核、水肿、慢性气管炎、支气管扩张、甲亢、高血压、肺脓疡、癌症、甲状腺肿瘤等。
【药膳方剂】
1.紫菜白萝卜【原料】紫菜20克，白萝卜250克，陈皮10克。
【制法】将紫菜、白萝卜、陈皮切碎，共放入锅内，加水800毫升，煎煮30分钟，出锅前加精盐、味精、白醋少许，根据个人口味调正加入多少而定。
【用法】食用。
【主治】甲状腺肿大。
2.紫菜虾仁馄饨汤
【原料】紫菜30克，虾仁10克，馄饨30个。
【制法】先煮馄饨，待九成熟时入紫菜、虾仁，再加适量精盐、葱花、姜丝等。
【用法】食用。
【主治】清心除烦、安神宁志。”
【用量与用法】口服：煎汤，20~30克。
3.紫菜猪肉汤
【原料】紫菜45克，猪瘦肉100克。
【制法】紫菜切碎，洗净，猪瘦肉切丝。将以上二物加清水适量煮汤，加入麻油、盐、味精调味即可。
【用法】食用。
【主治】颈部淋巴结核、便秘。
【食用宜忌】
若紫菜在凉水浸泡后呈蓝紫色，说明在干燥、包装前已被有毒物质污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
紫菜性质寒凉，身体虚弱、胃寒阳虚者慎食。每次食用紫菜不能太多，以免引起腹胀、腹痛。
43.苦菜
别名荼、游冬、野苣、青菜、苦荚、苦苣、苦马菜、苦荚菜、小鹅菜、、野苦荬、紫苦菜、荼苦荬、甘马菜等，是多年生草本植物，属菊科，从外形上看，苦菜茎直立，叶呈披针形或长圆形，通常羽状深裂，边缘有不规则的尖齿，头状花序顶生，花冠黄色。生于路边、田野间、荒地上、山坡、沙滩等处。分布在我国大部分地区。其根（苦菜根）、花及种子（苦菜花籽）可供药用。
长期食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦苣菜含丰富的胡萝卜素、维生素C及钾盐、钙盐等，可维持人体正常生理活动，促进生长发育，对防治细菌感染性疾病有一定疗效。
【营养成分】
每100克苦菜嫩幼苗中，含水分84.3克，蛋白质1.8克，脂肪0.8克，粗纤维5.2克，钾180毫克，钠8.7毫克，锌0.86毫克，钙66毫克，镁37毫克，磷41毫克，铁9.4毫克，锰1.53毫克，铜0.17毫克，硒0.5微克，核黄素0.11毫克，硫胺素0.09毫克，尼克酸0.6毫克，抗坏血酸19毫克，胡萝卜素5.4毫克，维生素E2.93毫克。还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43%。
【食用方法】
苦莱的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃；也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0.5~1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，则可长期食用。
【药用功效】
清热解毒，凉血止痢。主治痢疾、黄疸、血淋、疔疮、痔瘘、痈肿等。
【药膳方剂】
1.凉拌苦菜
【原料】苦菜400克，蒜泥10克，盐、味精、醋、香油各少许。
【制法】将苦菜去杂洗净，入沸水锅焯透，捞出洗出苦味，挤干水分，切碎，放入盆内待用；再把蒜泥、盐、味精、香油和醋放在小碗中搅匀，浇在苦菜上拌匀即可。
【用法】食用。
【主治】痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿等病症。
2.苦菜烧肉片
【原料】苦菜300克，猪肉150克，葱花、姜末各10克，料酒、精盐、味精、酱油、油各适量。
【制法】将苦菜去杂质洗净，入沸水锅内焯一下，捞出洗去苦味，切成段；猪肉洗净，切成片；然后再将料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜一同放在碗内，搅匀成芡汁；锅烧热放油，下猪肉煸炒，倒入芡汁，烧至肉熟入味，投入苦菜烧至入味，即成。
【用法】食用。
【主治】阴虚咳嗽、消渴、痢疾、黄疸、痔漏、便秘等病症。
【注】虽然有治疗作用，但只能起协助治疗，患本病者可长期食之。
3.苦菜什锦
【原料】苦菜300克，水发香菇、豆腐、粉条、土豆、白菜各100克，葱末、姜末各10克，料酒、酱油、奶汤、盐各适量，味精、香油、花椒油各少许。
【制法】将苦菜去杂洗净，切成段；香菇洗净，切两半；豆腐切成小长方块，入油锅炸至金黄色捞出，待用；土豆去皮，切滚刀块，炸成红褐色；粉条温水泡软；白菜洗净，切成段；炒锅置于旺火上，加油烧热，下葱、姜煸香，投入香菇，烹入料酒、酱油，迅速加入奶汤，放入土豆、豆腐、粉条、白菜，用小火煨10分钟，然后再放入苦菜、盐、味精炒匀入味，淋花椒油、香油即成。
【主治】脾胃不足、浮肿、痔疮、便秘、疔疖等病症。
4.苦菜野菊花汤
【原料】苦菜50克，野菊花20克。
【制法】将上两味药入锅内，加水1000毫升，文火煎30分钟滤出药液备用。
【用法】每次200毫升，一日两次温服。
【主治】风热外感。
【食用宜忌】
苦菜性寒，脾胃虚寒者忌食；不可与蜂蜜同食，易使人患内痔。
44.苋菜
别名红苋、绿苋、刺苋、野苋、青香苋、米苋，为苋科植物的幼苗及嫩茎叶，是一种开绿白色小花，茎为绿色或暗紫色的野菜，俗称“人青草”，生于田间、道旁及村庄附近杂草地。
主产于东部山区及中部半山区，全国各地均有栽培。
苋菜富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，能被人体充分吸收，所含胡萝卜素比茄果类高两倍以上，营养物质丰富，有利于强身健体，提高机体的免疫力；其种子含高浓度赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，对青少年的成长发育有一定的作用。
【营养成分】
每100克苋菜中，含水分90.5克，蛋白质0.5克，脂肪0.4克，碳水化合物3.1克，粗纤维2.2克，灰分1.7克，钾207毫克，钙163毫克，钠32.4毫克，镁119毫克，磷59毫克，铁5.4毫克，锰0.78毫克.锌0.8毫克，铜0.13毫克，硒0.52微克，氯160毫克，胡萝卜素2.11毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.8毫克，抗坏血酸47毫克。
【药用功效】
明目、通窍，利大小肠，有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于治疗急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染、便秘、血吸虫病、丝虫病、甲状腺肿、子宫癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等。
由于含铁及钙质较多，是贫血患者、婴儿手术后及骨折病人的理想食品。特别是适用于贫血患者，由于苋菜中的铁、钙没有草酸的干扰，利用率较高，无副作用，有利于血液的合成与再生。
【药膳方剂】
1.苋菜绿豆汤
【原料】苋菜120克，绿豆60克。
【制法】苋菜与绿豆同煎汤。
【用法】食用。
【主治】清热解毒，杀菌止痢。
2.苋菜甘草汤
【组成】苋菜根100克，生甘草15克。
【制法】将两味同入锅，加水500毫升，煎30分钟取药液备用。
【用法】温热饮服。
【主治】膀胱炎、小便涩痛。
3.苋菜红糖饮
【组成】红苋菜50克，红糖适量。
【制法】将菜入锅，炒黄，研成粉末，加红糖，备用。
【用法】开水冲服。
【主治】产后腹痛。
4.苋菜车前草汤
【组成】鲜苋菜根、鲜车前草各30克，白糖30克。
【制法】将前两味加适量水煎汤，加白糖即成。
【用法】代茶饮，每日数次，连服数日。
【主治】尿道炎、血尿。
5.苋菜烧猪肠
【原料】苋菜250克，猪大肠200克。料酒5毫升，精盐2克，味精1克，胡椒粉0.5克，酱油15毫升，葱末、姜末各20克。
【制法】将苋菜去杂质洗净切段。猪大肠洗多次，去黏液，入沸水锅焯一会儿，捞出再用清水多次冲洗至干净，切段。锅烧热，放入猪大肠煸炒，加入酱油、葱、姜烧至猪大肠熟，放入料酒、精盐，烧至入味，投入野苋菜，烧至入味，点入味精、胡椒粉出锅即成。
【用法】食用。
【主治】内痔出血。
6.苋菜炒猪肝
【原料】苋菜300克，猪肝100克。料酒5毫升，精盐2克，味精0.5克，葱花30克，姜末10克，猪油50克。
【制法】将苋菜去杂质洗净切段，猪肝洗净切片。锅烧热放油，油热下葱、姜煸香，投入猪肝煸炒，烹入料酒，加入精盐，炒至猪肝熟而入味，投入野苋菜炒至入味即成。
【用法】食用。
【主治】眼花、夜盲、贫血。
【食用宜忌】
苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、慢性腹泻、脾弱便溏者慎服。苋菜宜常吃，但不宜一次吃得过多，否则易引起日常性皮炎。
45.菜花
