天宝十四年（755），“安史之乱”爆发，唐王朝结束了开元、天宝盛世，进入动荡不安的时期。陆羽随着蜂拥南下的难民渡江，遍历长江中下游和淮河流域各地，在颠沛流离中，他还考察搜集茶叶产制的资料，并结识了皎然、刘长卿等一批诗友。大约公元760年，在盛产名茶的湖州苕溪，陆羽结庐隐居，或与志同道合者畅谈茶事，研讨禅理，诗酒往来，谈宴永日；或山野之中单身独行，枚击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达幕。他把全部的时间和精力投入切磋学问，品茗斗茶，将茶艺与禅机结合起来，把饮茶提到美学、文化的高度，撰写出彪炳史册的《茶经》。此后，皇帝闻其名曾下诏征他为太子文学，迁太常寺太祝，但他不肯就职，宁愿过他的隐逸生活，与情趣相投的名僧、名士以及一些官员饮茗赋诗于优游岁月中，度过了晚年。贞元二十年（804）冬天，陆羽走完了他72年的生命历程，病逝于湖州，安葬于杼山。
纵观陆羽的一生，他从小就饱受着困苦生活的煎熬，但他是倔傲的，执著地追求着自己的志趣，他具有多方面的兴趣和才华、独到的思辨和不同凡响的见解，终于结出了丰硕的成果。除《茶经》外，据历代著述记载，陆羽还撰写过《茶记》二卷、《顾渚山记》一卷、《水品》一卷、《茶论》、《毁茶论》、《茶歌》等茶学著作与诗文，又有其他著作七种计六十二卷，可惜都没有流传下来。
陆羽又是一个有血性的人物，敏感而倔强。据说，朝廷御史李季卿到江南视察，召见陆羽，陆羽野服人见，李季卿喝了陆羽煎的茶后，命家奴子付钱给陆羽。陆羽感到自己蒙受了极大的羞辱，为此他又写了《毁茶论》。但是，陆羽又是一个诚实和极重感情的人。他与女诗人李季兰为友，与诗僧皎然结为莫逆之交，与大书法家、曾任湖州刺史的颜真卿相契，他和人约会，虽然冰雪千里，或虎狼当道也毅然前往。
陆羽曾写过一首《六羡歌》，诗曰：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝人省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”表明自己不图高官厚禄，不爱荣华富贵，甘于淡泊，追求洒脱，专心致志于饮茶艺术和茶学的研究，这就是陆羽殚精竭虑的内心世界。
中唐以来，陆羽被奉为茶神，茶作坊、茶库、茶店、茶馆都有供奉，有的地方还以卢仝、裴汶为配神。陆羽的名字被写入额幛、楹联，如“陆羽谱经卢仝解渴，武夷选品顾渚分香”、“活火烹泉价增卢陆，春风啜茗谱品旗枪”等等，陆羽的神威在茶业经营者的心目中是足以保佐他们财运亨通的。至于陆羽的传说故事更是不胫而走，神乎其神。历千年而不衰的茶神陆羽崇拜，还溶入了当代茶文化热的汪洋大海。“一生为墨客，几世作茶仙。”（唐耿湋联句。）
陆羽以后，唐代茶书不断出现，编撰茶书蔚然成风，但没有出现像陆羽那样爱茶之深、见解之切的智者，也没有像《茶经》那样百科全书式的综合性著作，大多是某一专题性的论述，而且又多是个人的一得之见。
公元825年前后，张又新著《煎茶水记》一卷。又新字孔昭，深州陆泽（今河北深县）人，工部侍郎张荐之子。唐宪宗元和间及进士第，历官左补阙、汀州刺史、中州刺史，终左司郎中。《煎茶水记》的写作过程，张又新有一篇自述，自述说：元和九年（814）春季，他和朋友们相约到长安城的荐福寺聚会。他和李德垂先到，在西厢房的玄鉴室休息时，遇到一个江南和尚。和尚背囊中有几卷书。张抽出一卷浏览，见“文细密皆杂记”，卷末题为《煮茶记》。书中记载了一件轶事：唐代宗之时，湖州刺史李季卿路过扬州，遇见陆羽。李季卿认为，陆羽善于茶天下闻名，扬子南零水又殊绝，这是千载一遇的“二妙”归一。于是，命令军士到南岸去取南零水。取水回来后，陆羽舀水煮茶，发现不是南零水而是长江水。军士不承认，说：“我划小船去取水，看见的有上百人，哪里敢说假话呢？”陆羽不答话，把水倒掉一半，再用勺舀水，说：“这才是南零水！”军士跪地求饶说：“我取了南零水后，在归途中因小舟摇晃，到北岸时只剩下半缸，所以舀江水加满。不料被先生识破，先生真是神鉴也。”李与宾客数十人都非常惊讶，请陆羽谈对天下各处水质的看法。陆羽将天下水分为二十等，列“楚水第一，晋水最下”。李季卿让人把陆羽的话记录下来，称为《煮茶记》。张又新把陆羽的见解抄出，与“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍的品水文学列在一起，再加上自己的体验，编撰成950余字的《煎茶水记》。
刘伯刍曾任刑部侍郎，生平事迹不详，约活动于陆羽同时。他列出适宜煎茶的水，分为七个等级：
扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴松江水，第六；淮水最下，第七。这七种水，张又新游历所到，都曾亲自品鉴比较，觉得确如刘伯刍所说。有熟悉两浙地区的人告诉又新，伯刍所言搜访未尽。于是，张又新到了刘伯刍未曾去过的两浙，在汉代严子陵钓鱼的桐庐严陵滩，见“溪色至清，水味至冷”，用溪水煎“陈黑坏茶”，“皆至芳香”，又煎佳茶，更是“不可名其鲜馥也”，这里的水远远超出刘伯刍视为第一的扬子江南零水。他到了永嘉，取仙岩瀑布煎茶，水质也在南零水之上。
据《煎茶水记》，陆羽则把天下的水分为二十等：
庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二；蕲州兰溪石上水，第三；峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水，第七；洪州西山西东瀑布水，第八；唐州柏岩县淮水源，第九；庐州龙池山岭水，第十；丹阳县观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；汉江金州上游中零水，第十三；归州玉虚洞下香溪水，第十四；商州武关西洛水，第十五；吴松江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圆泉水，第十八；桐庐严陵滩水，第十九；雪水，第二十。
比起刘伯刍来，陆羽品水的范围要广阔得多。除了长江中下游外，还西到商州，即今之陕西省商县；南到柳州，今属广西管辖；北到唐州柏君县淮水发源处，即今之豫西桐柏山区。陆羽与刘伯刍对煎茶用水的具体看法和评定标准各不相同，两人对水的品评差异也很大。不过，据说两人评品的这些水，张又新都曾亲自品尝过，认为无疑当属佳品。
《煎茶水记》所载，人们广为传闻。但宋代大文豪欧阳修则在《大明水记》中指出，张又新所记陆羽品水次第，“皆与《茶经》相反”，恐为张又新信口开河，随意将二十等水的品评附加到陆羽头上。也有人认为，陆羽能明辨南零水，并以雪水居末，殊为怪诞，不符常情。今人万国鼎就提出不同意见：
天下水诚有关恶，以所含矿质不同也；然以天下之大，欲举而一一次第之，谈何容易。雨雪之水纯洁，虽不若著名山泉之甘厚，远胜普通井水之苦涩，而又新以雪水居末，宜陈氏《书录解题》斥为尤不可晓也。至又新所记陆羽辨南零水事，尤属怪诞。夫两水合置一器，未有不溶和者，而犹分上半为临岸之水，下半始为南零水，悖物之理矣。（《荼书二十九种题记》）
万国鼎的话确为至论。不过，《煎茶水记》依然有其独特的价值。一是对于品茶用水提出了一些高于旁人的看法。如书中提出，茶汤品质高低与泡水有关系，水的性质不同会影响茶汤的色香味。不过，烹茶用水不必过于拘泥名泉名水，茶产在什么地方就用什么地方的水来煎烹，得水土之宜，便能泡出好的茶味。再好的水运到远处，它的功效只能剩下一半。还指出茶汤品质高低又不完全受水影响，善烹洁器也是很重要的条件。善于烹茶，清洁器具，就能更好地发挥佳水的功效。书中并强调“显理鉴物”，即理论必须结合实际；不能迷信古人，因有古人所不知而今人能知者；学无止境，好学君子应该不断钻研，才不止于“见贤思齐”。这些至理名言，对后人启发很大。二是《煎茶水记》首开古人饮茶用水理论的先河。在唐代以前，煎茶用水还没有引起充分注意，自然也没有留下文字记载，是《煎茶水记》最早载录了宜茶用水，并以刘伯刍和陆羽的见解昭示后人，丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。此后，人们对茶的色香味越来越讲究，对用水的要求越来越高，品评水质的文字越来越多，还出现了如明代田艺蘅《煮泉小品》之类的烹茶用水系统著作。
唐五代之际的茶书，现多半仅存残卷或辑佚本。晚唐诗人温庭筠于公元860年前后著《采茶录》一卷（一作三卷），大约于北宋时期已佚。《说郛》和《古今图书集成》虽收有《采茶录》，也仅存辨、嗜、易、苦、致五类六则，共计不足400字。所记为：陆羽辨临岸的南零水、李约汧性辨茶、陆龟蒙嗜茶藓、刘禹锡以茶醒酒、王蒙好茶、刘琨与弟书求真茶。苏虞（一作虞）撰《十六汤品》，大概作于公元900年前后，即唐末或五代十国之初。该书原为苏虞《仙芽传》第九卷中的一篇短文，其后，陶谷将其抽出收入《清异录》卷四中。所论与现在茶汤审评技术有关，内容包括：煎茶以老嫩言者凡三品、注茶以缓急言者凡三品、以茶器之分类言者凡五品、以薪材论者凡五品。“十六汤”的名目为：得一汤、******、百寿汤、中汤、断脉汤、大壮汤、富贵汤、秀碧汤、压一汤、缠口汤、减价汤、法律汤、一面汤、宵人汤、贼汤、魔汤。斐汶撰有《茶述》，极力提倡饮茶，斥责“多饮令人体虚病风”的无稽之谈，论说茶性清，茶味洁，有涤烦、致和之功效，百服不厌，得之则安，不得则病，其功效至数十年而后显。可惜，《茶述》一书已佚，今仅清陆廷灿《续茶经》中收有《茶述》之序文。而毋煚不喜饮茶，乃作《代茶余序》，错误地认为饮茶有害人体，劝人少饮。此外，唐温从撰《补茶事》十数节，皎然撰《茶诀》一篇，五代后蜀毛文锡撰有《茶谱》，亦均已亡佚。
饮茶习俗，由混沌向文明的嬗变，走过了数千年的曲折路程，终于在唐代演出了生动的“话剧”。唐代的茶书编撰，从草创走向理智，开启了随后千年来的宏大规模，从而成为中国茶书史上有声有色的序曲。
宋代意境
由相对开放、相对外倾、色调热烈的唐代文化向相对封闭、相对内倾、色调淡雅的宋代文化转型，有其复杂的政治、经济、文化动因。土地私有制的普遍发展，个体的主体价值意识和人格意识较为自觉与明朗，教育对象上打破严格的门阀贵族限制，显示出平民化和普及化趋向，整个社会构成比以往远为庞大和更有教养的阶层，促使宋代在思想文化领域展开多样化地全面开拓，创造出“郁郁乎文哉”的文化气象。面对历史提供的大好机遇，宋代茶业和茶文化自由伸展，形成昌盛的局面。
自从历仕后晋后汉、官至左仆射的和凝开始，其后的宰辅也都好饮茶，宋开国皇帝太祖赵匡胤也有饮茶癖好。宫廷兴起的饮茶风俗极大地推动了茶业发展，除了茶业发源地的巴蜀，东南地区的淮南、江南、两浙、荆湖、福建等路的茶叶栽培也非常普遍，产量不断增长。南宋绍兴末年东南十路就有60州、242县产茶，实现了茶业重心由巴蜀逐步向东南的转移，出现了大量“以茶为业”的园户和兼农兼茶的半专业户，还有从事水磨茶经营的水碹户和焙户。当时，“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”（宋王安石语）。茶叶流通非常兴盛，大中城市茶坊林立，小市镇也有茶坊、茶铺，甚至在茶叶运输线上兴起若干商业都市。宋王朝还与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，如宋辽、宋金边界的榷场贸易和西北地区的茶马贸易，都规模大、影响广。茶的税赋收入已成国家财政的重要组成部分。据不完全统计，除贡茶之外，景德元年（1004）东南六路茶利收入高达569万贯，平常年份也在100万贯以上；四川茶利在未行榷禁前为30万贯，榷茶后的元丰五年（1082）高达100万贯，南宋建炎四年（1130）行卖引法后高达170万贯，绍兴十七年（1147）达200万贯。此外，官营水磨茶收入也很可观，如元丰中仅20万贯，政和四年（1114）高达400万贯。广袤的产茶地域、精湛的品质特色、高额的茶利收入，促使宋代茶业蓬勃地继续向前发展。
随着茶业的兴盛，饮茶风习深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从皇宫欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处漂浮着茶的清香，到处洋溢着茶的清风。如果说，唐代是茶文化的自觉时代，那么，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化的方向迈进了，如形式高雅、情趣无限的斗茶，就是宋人品茶艺术的集中体现。斗茶又称茗战，是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点。斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是“点”，即把茶瓶里煎好的水注入茶盏；一是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注人心头的内在感受，该给心态更为内省、细腻的宋代人士，带来多少的愉悦和慰藉啊！宋代杰出的政治家、文学家范仲淹曾以满腔的激情、夸张的手法、高绝的格韵、优美的文字，写下《和章岷从事斗茶歌》，描述了当时的斗茶风俗和茶的神奇功效。这首脍炙人口的茶诗，被人们认为可与卢仝的《走笔谢盂谏议寄新茶》诗相媲美。斗茶艺术至迟在南宋末年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，形成了“体现禅道核心的修身养性的日本茶道。”现代日本茶道文化协会负责人森本司朗先生认为：中国的斗茶“哺育了日本的茶道文化”（《茶史漫话》）。
“诗因茶而诗兴更浓，茶因诗而茶名愈远。”随着茶风的兴盛，宋代有关茶的吟唱诗文也空前增多。宋代茶书的编撰也超过了唐代，已知的几近30来种。宋王朝建立于公元960年，而宋代的第一部茶书——陶谷撰写的《荈茗录》则写定于公元970年。陶谷历仕后晋、后汉、后周和宋，他以“强记嗜学，博通经史”著称。他一生好茶，痴迷于茶事。《荈茗录》约近1000字，分为18条，内容是有关茶的故事，对研究茶由五代至宋茶的演变、渊源有重要意义。
任何时代的风尚都与统治阶级的倡导有关，统治阶级的嗜好影响着社会风习的发展。由于宋代皇宫、官府对斗茶、茗战如痴如醉，乐此不疲，“倾身事茶不知劳”，使饮茶风习进一步普及各个阶层，渗透到日常社会生活的每个角落。茶税成为封建王朝的重要经济来源之一，又反过来促使最高统治者重视茶业。陆羽《茶经》如果说还只是不得志文人的潜心研究，那么，宋徽宗赵估的《大观茶论》则是当朝天子的精心论述。茶书，也从低贱的地位升到尊显的祭坛。
