家乡牛肉片
主料：牛肉150克，冬笋20克。
辅料：青辣椒、鲜肉汤、淀粉、葱、姜、豆豉、酱油、料酒、味精、食用油、胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净，切薄片，加入料酒、淀粉腌制好。
2.牛肉入六成热油锅，烧至九成熟时捞起，滤去余油；将冬笋片、青辣椒、葱姜、豆豉、酱油倒入锅中，烹入料酒，加入鲜肉汤，再放入牛肉炒2分钟，倒入水淀粉、胡椒粉炒匀即可。
冬瓜炖牛肉
主料：黄牛肉1000克，冬瓜500克。
辅料：葱结、姜块、料酒、味精、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂清，再捞出控去水。
2.葱结、姜块（拍破）入热油锅炸香，下牛肉块略煸，加适量清水淹没，放入料酒，置大火上煮沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即可。
酥牛肉
主料：牛肉（后腿）1000克。
辅料：大葱、料酒、酱油、姜、糖、香油、桂皮、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切成4大块，放入葱姜垫底沙锅里，加糖、酱油、料酒、八角茴香、桂皮、香油，再加清水至浸没牛肉，加盖，置大火上烧。
3.待煮沸后，移至小火上，用水面团搓条密封于沙锅盖的四周，炖至牛肉酥烂，拣去葱姜、八角茴香、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。
肉质较嫩的牛肉部位，烧、烤、煎、炒更合适、肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
啤酒焖牛肉
主料：牛腿肉500克，扁豆20克，啤酒250毫升。
辅料：面粉15克，白胡椒粉5克，食用油8毫升，盐、香叶、黄油各适量。
制作步骤：
1.将牛肉切成块，洗净，控去水，用盐、胡椒粉拌匀，再放入面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
2.锅上置大火，放油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加盐和香叶煮沸，置小火上焖约1小时至肉烂。
3.另起炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、盐煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻即可。
葱爆牛肉
主料：牛肉200克。
辅料：熟白芝麻15克，大葱10克，蒜末、生姜各8克，料酒、酱油各10毫升，辣椒粉6克，鸡精、淀粉各8克，盐、米醋、香油各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净切薄片，加入酱油、辣椒粉、料酒、鸡精、盐、淀粉抓匀，腌制30分钟。
2.烧热油，倒入生姜、大葱段和蒜末炒至香气四溢，倒入腌好的牛肉片，与大葱一同翻炒，炒至牛肉变色，加入盐和米醋，淋上香油炒匀即可，装盘后撒上熟白芝麻。
土豆焖牛肉
主料：牛肋条肉750克，土豆400克。
辅料：葱结、料酒、酱油、姜块、八角茴香、青蒜末、干辣椒、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.将牛肋条肉洗净，切块，加清水淹没，下料酒、姜块、葱结、八角茴香、干辣椒、酱油、盐煮沸。
2.煮沸后改用小火焖至七成烂时，放入土豆块，继续焖至牛肉酥烂汤浓时，离火装盘，撒上青蒜末即可。
牛肉先用盐、胡椒粉拌匀，可使之入味；焖时用小火焖至牛肉酥烂。
清炖牛肉
主料：牛肉500克。
辅料：白萝卜、料酒、花椒、味精、葱、姜、盐各适量。
制作步骤：
1.牛肉切块后，用凉水泡30分钟，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
2.葱切段；姜拍破；与花椒、料酒一起加入锅中；用小火炖至九成烂时，再放入切成滚刀块的萝卜。
3.萝卜炖熟烂时加盐、味精调味即成。
香干牛肉丝
主料：牛肉400克，香干200克。
辅料：青辣椒1个，红辣椒2个，淀粉、食用油、酱油、料酒、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.香干洗净切丝；青、红辣椒分别去蒂、洗净，切丝备用；牛肉洗净切丝。
2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、油拌匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出。
3.将原锅内的剩油烧热，放入香干、青辣椒略炒，加入红辣椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。
牛肉冻
主料：牛肉500克。
辅料：香菜、葱末、料酒、盐各适量。
制作步骤：
1.将牛肉切成小块，放入锅内，加水，用小火熬1小时，取出肉汁；加水再炖，再取出肉汁，如此共进行五次。
2.合并各次肉汁，用小火煎熬至粘稠合度；浓汁冷却后加入料酒搅匀，放凉或冷藏冰箱内即成冻，食用时加香菜或葱末即可。
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切，将长纤维切断。若顺着纤维组织切，不仅没法入味，还嚼不烂。
白菜炒牛肉
主料：牛肉250克，白菜心250克。
辅料：盐、醋、料酒、姜、葱、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.白菜洗净，切细丝。
2.牛肉洗净，切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌制10分钟。
3.起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下后攒入料酒，投入葱段，盖上锅盖焖2分钟，再加入白菜稍炒至断生，调味即可。
黑木耳炒牛肉
主料：牛肉100克，黑木耳250克，黄瓜25克。
辅料：料酒12毫升，姜、葱各5克，食用油10毫升，盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将黑木耳用温水发透，去杂质，撕成瓣状；黄瓜去皮，洗净，切薄片；牛肉洗净，切薄片；姜切片；葱切段。
2.将炒锅置大火上烧热，加入油，烧至六成热时，加入姜片、葱段爆香，随即下入牛肉片、料酒炒变色，放入黑木耳、黄瓜、盐，炒至断生，最后撒上味精炒匀即可。
三鲜牛筋
主料：油发牛筋400克，菜心500克，熟鸡肉100克，香菇100克，火腿50克。
辅料：浓汤800毫升，猪油、料酒、盐、味精、水淀粉各适量。
制作步骤：
1.把油发牛筋洗净，切成须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。
2.鸡肉和火腿切片；香菇切圆片；菜心用开水焯一下。
3.炒锅上火，烧热后放入浓汤，加猪油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、香菇、菜芯下勺新鲜牛肉有光泽，红色均匀烩透，收浓汁，以水淀粉勾芡，即成。
稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。
洋葱牛肉
主料：牛里脊肉450克，洋葱15克，青、红辣椒各30克。
辅料：辣椒油、黑醋、糖、盐、食用油。
各适量制作步骤：
1.牛里脊肉切片；洋葱去皮切丝；青、红辣椒洗净，切丝；将洋葱和椒丝放入锅中煸炒至熟，捞起。
2.锅中加半锅清水烧开，放入牛肉片煮至肉色变白，立即捞出浸入凉开水中，待凉捞出沥干，放在洋葱上。
3.食用前将辣椒油、黑醋、糖、盐放入小碗中调匀，淋在牛肉上即可。
姬菇牛肉
主料：牛肉200克，姬菇200克。
辅料：食用油30毫升，生姜、淀粉、香油、蚝油、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.姬菇去根洗净；牛肉去筋切片，加入盐、味精、淀粉、水，腌制5分钟。
2.牛肉片入锅滑炒至八成熟，倒出待用。
3.锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
爆牛肉
主料：牛里脊肉250克。
辅料：香油、水淀粉、蒜、料酒、酱油、醋、葱斜段、姜末、青蒜段各适量。
制作步骤：
1.将牛里脊肉切成薄片，加入酱油、水淀粉、清水拌匀。
2.炒勺内倒入香油，在大火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
3.炒勺再放回大火上，加入香油烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色，倒入爆好的肉片，随即放入料酒、酱油、醋、水，再炒2分钟，撒上青蒜段即成。
水烧开后再下牛肉，不仅能保存大量营养成分，而且味道特别香。
五香酱牛肉
主料：牛肉500克，素鸡300克，鸡蛋5个。
辅料：食用油500毫升，红茶、茴香、五香粉、盐、味精、糖、酱油、料酒、葱结、姜块各适量。
制作步骤：
1.先将鸡蛋煮至八九成熟，捞出后将蛋壳轻轻击裂，待用。
2.素鸡块入热油锅炸至结皮，捞起沥去油。
3.取烧锅1只，加清水，下入牛肉和辅料，用大火烧开后再转小火将肉焖酥，然后放入素鸡、煮熟的鸡蛋，再煮30分钟至熟装盘即可。
苦瓜炒牛肉
主料：牛肉300克，苦瓜150克。
辅料：料酒、酱油、豆豉、蒜泥、姜末、盐、味精、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉片腌制备用；苦瓜去瓤，切片，入沸水中焯一下捞出，沥干。
2.牛肉片放入热油锅中，迅速翻炒，变色后立即捞出。
3.锅内留底油，烧热后投入豆豉、蒜泥和姜末煸出香味，再倒入牛肉和苦瓜翻炒，加入盐、味精炒匀即可。
西蓝花牛柳
主料：牛里脊肉100克，西蓝花150克，胡萝卜10克。
辅料：盐、味精、生姜、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切成薄片；西蓝花切成小颗；胡萝卜、生姜切片。
2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5分钟，放入热油过炒至八分熟捞起。
3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西蓝花，调入盐、味精、糖、蚝油炒至断生时，加入牛肉，撒上胡椒粉，大火爆炒，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切，将长纤维切断。若顺着纤维组织切，不仅没法入味，还嚼不烂。
茶树菇蒸牛肉
主料：牛肉600克，茶树菇30克。
辅料：盐、食用油、料酒、姜末、蒜蓉、胡椒粉、蚝油、水淀粉各适量。
制作步骤：
1.将牛肉切薄片，用辅料腌制10分钟。
2.茶树菇去蒂，泡洗干净，放入盘中，撒上适量盐。
3.把腌好的牛肉放在茶树菇上，再铺一层蒜蓉，入笼蒸15分钟即可。
虾香牛肉片
主料：牛肉300克，虾片50克，洋葱30克。
辅料：生姜、大蒜、淀粉、油、酱油、高汤、料酒、沙茶酱、咖喱粉、糖各适量。
制作步骤：
1.把牛肉切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、食用油腌制一会。
2.虾片入油锅炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内划散，捞出沥油。
3.锅内留底油，烧热后倒入辅料和牛肉片略炒，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。
冬菜蒸牛肉
主料：牛肉200克，冬菜15克，洋葱10克。
辅料：食用油、香葱、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、糖各适量。
制作步骤：
1.牛肉切薄片；冬菜切粒；洋葱切末；香葱切花。
2.往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、水淀粉拌匀，装入碗内。
3.蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的油即可。
兰椒炒牛肉
主料：牛肉150克，荷兰豆30克。
辅料：红辣椒、青辣椒各3个，生姜、食用油、淀粉、香油、料酒、糖各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净切片，加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5分钟；烧热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出待用。
2.往锅里重新注油，烧热，放入生姜片、荷兰豆、辣椒片爆炒片刻，调入盐、味精、糖炒几下，加入炒过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
酱牛腱子
主料：牛腱子肉1000克。
辅料：鲜姜25克，净葱段、桂皮、花椒、酱油、盐、料酒、甜面酱、八角茴香、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.将甜面酱炒出香味；用纱布将八角茴香、桂皮、花椒包好；牛腱子肉改成长块。
2.鸡汤烧开后放入酱油、料酒、炒好的甜面酱、盐、净葱、鲜姜，然后把五香味料纱布包好放到锅里，锅开后撇去浮沫。
3.将煮好的牛腱子肉放到酱锅里，开后撇去浮沫，将火改为温火，使呈菊花开状，约3小时牛腱子即熟。
桃仁牛肉
主料：熟牛肉200克，核桃仁50克。
辅料：食用油30毫升，红辣椒、青辣椒、大葱、淀粉、盐、味精、香油、酱油、糖各适量。
制作步骤：
1.把牛肉切成片；桃仁去掉皮；葱、辣椒切段。
2.把油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛肉下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水、味精，烧入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
在制作步骤：2中，最后放牛肉是为了避免炒制时间过长，牛肉片肉质老化。
当归牛腩
主料：牛腩750克，当归、水发香菇各25克，净冬笋150克，鸡汤750毫升。
辅料：蒜、姜、料酒、酱油、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.将牛腩洗净，切成块，入沸水锅中焯透捞起，洗净。
2.蒜、姜入油锅炸香，放入牛腩、冬笋、香菇，加料酒、酱油、鸡汤煮沸后全部倒入沙锅中，再加入当归、味精，盖好盖，小火焖至酥烂，放水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒入胡椒粉即可。
果仁炸牛扒
主料：牛肉150克，熟花生米50克，鸡蛋1个。
辅料：淀粉、食用油、胡椒粉、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、味精；花生米去皮压成小粒。
2.把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成鸡蛋糊；把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用。
3.往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
湘辣牛筋
主料：牛筋600克，红辣椒50克。
辅料：大葱、大蒜、淀粉各30克，食用油30毫升，香油、料酒、番茄酱、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段，和辣椒、大蒜一起略拍。
2.热油锅内放葱、辣椒、大蒜爆香，再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火焖煮40分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，水淀粉勾芡，淋上香油炒匀即可。
牛腩应先用沸水焯透洗净，焖时一定要用小火。
银芽牛肉
主料：牛里脊肉450克，绿豆芽、芹菜各200克。
辅料：酱油、白醋、香油各适量。
制作步骤：
1.牛里脊肉切片；芹菜摘除叶片，洗净，切小段；绿豆芽摘除头尾，洗净。
2.将牛肉放入沸水中焯烫透，捞出，立即浸入凉开水中待凉；接着将芹菜、绿豆芽一起放入沸水中焯烫，捞出，立即浸入凉开水中。
3.待牛肉放凉，捞出沥干，摆在盘中，加入酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽，调拌均匀即可。
贵妃牛腩
主料：牛腩1000克，胡萝卜300克。
辅料：葱、姜、八角茴香、料酒、酱油、辣豆瓣、甜面酱、番茄酱、味精、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛腩洗净、切块，入沸水中焯烫一下，去除血水、腥味。
2.锅中加水，放入牛腩煮30分种。
3.锅内用油爆香葱段、姜片、八角茴香，放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒，再加入酒、酱油略煮，然后倒入牛腩炒匀，再放入水及切滚刀块的胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮1小时左右。
孜然牛肉
主料：牛肉250克。
辅料：干辣椒10克，葱、生姜、花椒、孜然、食用油、香油、高汤、料酒、辣椒粉、五香粉、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净切薄片，腌15分钟。
2.牛肉片入热油锅，炸至酥香捞出。
3.锅内留底油，放入生姜、干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀，加高汤、料酒、五香粉，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香，放入味精、香油，翻炒均匀至熟即可。
陈皮牛肉
主料：牛腿肉500克。
辅料：鸡汤200毫升，干辣椒、陈皮、葱结、蒜片、料酒、食用油、酱油、盐、味精、香油、花椒各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切片，入八成热油锅，炸干水分取出，沥干油。
2.原锅留底油，投入干辣椒，稍煸再放入葱结、姜片、蒜片、花椒、料酒、酱油、盐、陈皮、牛肉片、鸡汤，用小火焖至松软，转大火收干汤汁，放入味精，淋入香油，拣去葱结、辣椒、姜片即可。
蚝油荷兰豆牛肉
主料：牛柳200克，荷兰豆250克。
辅料：蚝油、生抽、料酒、淀粉、葱、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.将荷兰豆择去老筋，洗净，放入开水中焯烫断生，捞出后放入冷水中浸泡，待完全冷却后再沥干水分。
2.牛柳切片，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。
3.牛柳片下入七成热油锅，滑炒至八成熟，放入荷兰豆，调入蚝油和盐，翻炒至熟即可。
椒爆牛心腚
主料：牛心腚250克。
辅料：红辣椒、青辣椒、生姜、水淀粉、食用油、香油、豆瓣酱、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.牛心腚去净油后洗净，切厚片；辣椒、生姜洗净，切片。
2.往锅内加水，水烧开后，下入切好的牛心腚，烫去异味后倒出，沥水。
