2.在卤锅内放水，将八角茴香等13味香料装入布袋扎口放锅中，糖盐调味，用大火烧开，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右至肉烂脱骨即成。
缠丝鸡饼
主料：鸡脯肉、青鱼各150克，肥膘肉200克。
辅料：蛋白110毫升，猪油、淀粉、料酒、甜面酱、姜、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净切丝；将鱼肉剁成泥。
2.将剁好的鱼肉放入碗中，加上蛋白、淀粉、水、盐、糖、料酒、味精、姜末搅匀，再与鸡丝轻轻拌匀成鸡鱼泥。
3.将肥膘肉切成圆片，撒上淀粉，再放上1份鱼泥揿平成饼。
4.鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂一层蛋白糊，用小火煎至两面金黄，装盘即成。
上菜时，可以甜面酱1碟佐食。
徽州蒸鸡
主料：肥母鸡1000克。
辅料：板栗200克，酱油、料酒、鸡汤、冰糖、姜、葱各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；在鸡肋骨处用刀尖扎几下（不要扎破皮），在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下；板栗煮熟后剥壳除内衣。
2.将鸡放入沸水中灼至鸡皮绷紧，捞出沥水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
3.将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，撒上盐、冰糖、料酒，加上鸡汤，和葱（打结）、姜（拍松），放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次。
腐乳鸡
主料：鸡1000克。
辅料：腐乳（红）75克，大葱15克，猪油40克，料酒20毫升，姜15克，淀粉8克，冰糖、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁块，放在大碗内，加入红腐乳汁、料酒、盐拌匀。
2.把鸡摆入粗碗中，上面放大葱、姜、碎冰糖和熟猪油，上面再盖一大盘，用大火蒸至八成熟取出，复扣在盘内。
3.将蒸鸡原汁滗在勺中，大火烧开，再用水淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡上即成。
琵琶鸡
主料：母鸡1250克。
辅料：蛋白100毫升。
制作步骤：
1.母鸡宰净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切块，每块配鸡骨1根作琵琶把用。
2.用刀将鸡肉等拍松，加盐、料酒腌渍5分钟；蛋白与淀粉合拌成蛋白糊。
3.腌渍好的鸡肉放入蛋白糊内调匀，粘上面包粉，做成琵琶形状。
4.琵琶鸡块下入油锅，炸呈金黄色捞出整理装盘。
荷叶熏鸡
主料：鸡1000克。
辅料：茶叶、锅巴（小米）125克，荷叶1张，酱油、糖、料酒、大葱、香油、姜、盐、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净沥干水，用葱椒盐将鸡身内外擦匀，腌30分钟。
2.将鸡身扒开，置碗中，放葱段、姜片，加酱油、料酒，上笼蒸至八成熟取出，拣去葱、姜。
3.将锅巴弄碎放入炒锅中，撒上茶叶、红糖，上放一个铁箅子，用中火熏至刚闻至荷叶香味。
善用腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。
熘炸子鸡
主料：肥净子鸡750克。
辅料：大蒜、青辣椒、醋、酱油、糖、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.子鸡宰净，切块，剁好；加入酱油、淀粉拌均匀。
2.青辣椒洗净，切成片；蒜瓣拍碎；取碗一只，放入酱油、醋、糖、淀粉调成卤汁。
3.浆好的鸡块入油锅，炸至呈金黄色时捞起。
4.锅内留适量油烧热，下蒜瓣、青辣椒煸炒出香味，倒入卤汁煮滚，加入鸡块翻炒片刻，淋上香油即可。
西瓜鸡
主料：鸡1000克。
辅料：西瓜2000克，冬笋45克，火腿、香菇、料酒、盐、姜、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，入炒锅内，加鸡清汤，置大火上，煮沸后，继续烧5分钟，待用；西瓜挖去瓜瓤，刻锯齿形刀纹。
2.将鸡取出洗净后放入原锅内，移至小火上，烧至八成熟时取出，放入汤碗中；放上葱结、姜片，用一个圆盘盖在碗上，上笼用大火蒸约30分钟，鸡肉酥烂后取出，拣去葱、姜。
3.将鸡放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；将火腿、笋片、香菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上。
4.盖上西瓜盖，大火蒸5分钟即可。
金针菇蒸土鸡
主料：土鸡250克。
辅料：金针菇100克，葱段、姜片、料酒、红糖、水淀粉、食用油、盐各适量。
制作步骤：
1.把鸡洗净，剁成块；将金针菇洗净，切去根部，待用；2.用盐、糖和料酒把土鸡块腌上，再加入水淀粉和适量油拌匀，盛入碗中。
3.将金针菇放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅以大火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。
菜肴加入酱油，略煮后即出锅为佳。
香炸子鸡
主料：童子鸡1500克。
辅料：蛋白、蛋黄各50克，虾仁90克，面包屑、面粉、火腿、小白菜、食用油、番茄酱、料酒、味精、白胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净，用盐、味精、白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸上面包屑。
2.将鸡放入油锅炸熟，虾蓉放在大火上烧至五成熟，将鸡再放入，炸至虾蓉呈乳白色，盘边放番茄酱即成。
油鸡
主料：鸡1500克。
辅料：草果、桂皮各12克，山药（干）8克，郁金4克，食用油50毫升，盐40克，料酒、大葱、姜各20克，八角茴香、小茴香各8克。
制作步骤：
1.将鸡宰净，炒锅置大火上，将草果、桂皮、八角茴香、小茴香、山药、郁金同放入锅内煸炒3分钟，取出，装入布装内，把袋口扎紧，放入深沙锅中。
2.加清水（1250毫升）、料酒、盐、葱结、姜片，置大火上煮沸成油卤。
3.鸡放入油卤中，转小火上焖约1小时后，取出，斩块装盘，即成。
贵妃鸡
主料：鸡1只。
辅料：姜片2片，葱4根，糖10克，生抽、红葡萄酒各10毫升，味精3克，鸡汤100毫升。
制作步骤：
1.将鸡肉用热生抽拌匀，腌制20分钟待其上色后，用五成热油炸至金红色。
2.将葱姜用油煸香，放入鸡肉、生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡肉入味，最后大火收汁后即可。
酱油嫩鸡
主料：鸡1000克。
辅料：大葱、姜、酱油、糖、料酒、香油、八角茴香、桂皮、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净。
2.酱油、料酒、糖、桂皮、八角茴香、葱结、姜块、鸡清汤（500毫升）入锅煮沸。
3.放入鸡，煮沸后将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，端锅离火口。
4.焖约10分钟，再置中火上，将鸡翻身，煮沸，用圆盘压住鸡身，把锅端离火口。
5.再焖5分钟，置中火上煮沸后捞出，按原鸡形斩块排列盘中，浇上酱油卤、香油即成。
嫩姜炒鸡脯
主料：鸡脯肉200克。
辅料：鸡蛋白25克，子姜、猪油、鸡清汤、香油、淀粉、料酒、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净，切片，放入碗中，加蛋白、淀粉调匀，淋入香油拌匀。
2.鸡片入油锅，放入姜片炒几下，再入鸡清汤60克，加盐、料酒，煮沸。
3.用水淀粉调稀勾芡，倒入鸡片，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
鸡腿扒乌参
主料：海参（水浸）150克，鸡腿750克。
辅料：冬笋400克，油菜心、火腿、虾子、猪油、食用油、鸡油、酱油、料酒、糖色、盐、大葱、姜、胡椒粉、淀粉、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡腿、海参、油菜心均洗净，剞十字刀纹；冬笋切片；菜心入锅过油，至翠绿捞出。
2.用糖色抹匀鸡腿，入锅炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；原锅舀入鸡清汤，入鸡腿煮沸，移小火上焖约1小时，捞出稍凉，剔去腿骨。
3.鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中。烧热，入冬笋片、葱段、姜片炸香，入鸡清汤和烧鸡腿的汤，煮沸，调味即成。
正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。
大盘鸡
主料：光鸡1只。
辅料：土豆400克，手工面条100克，干辣椒、花椒、八角茴香、番茄膏、辣椒碎、大蒜、姜、生抽、二汤、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.将土豆去皮洗净，切块备用。
2.将鸡宰好，斩块，以生抽、盐、糖拌匀，下锅爆香，捞起。
3.爆香大蒜、姜，下鸡块，加二汤、干辣椒、花椒、八角茴香、番茄膏及土豆块，用中火焖熟至入味；将煮熟的手工面条铺底或放在鸡上即可。
口水鸡
主料：土鸡约1000克。
辅料：熟花生末25克，熟白芝麻20克，葱、姜、熟油辣椒、姜蒜汁、香油、料酒、花椒油、生抽、醋、糖、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩件；锅内加水烧开，放入光鸡、葱段、姜片及适量花椒、料酒、盐，以小火煮20分钟，捞起，晾凉。
2.倒入煮鸡的汤，让鸡浸泡30分钟后斩件。
3.将生抽、姜蒜汁、熟油辣椒、花椒油、糖、醋、香油放在碗中，调匀，淋在鸡肉上，撒上芝麻、花生末即成。
辣子鸡
主料：光鸡半只。
辅料：大蒜、姜片、葱段、淀粉、盐、料酒、老抽、生抽、干辣椒、花椒、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩件，用盐、生抽、料酒和适量淀粉拌匀，腌制片刻。
2.开锅下油，爆香大蒜、姜片、葱段、干辣椒和花椒，下鸡件，用大火翻炒至上色。
3.加入老抽、生抽，继续翻炒片刻，调味即成。
买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，可加入几滴醋。
白果烧鸡
主料：母鸡半只。
辅料：白果（银杏）100克，生抽25毫升，老抽10毫升，姜片15克，盐、胡椒粉、食用油各适量，鸡汤、料酒适量。
制作步骤：
1.鸡洗净，切件，以盐、胡椒粉和适量生抽调味备用。
2.将白果壳敲开，连壳入开水锅中，略焯后取出，剥去壳洗净。
3.开锅下油，放入姜片爆香，下鸡件大火翻炒片刻，攒料酒，加进鸡汤、白果和生抽，用中火焖煮15分钟，最后下老抽、调味收汁即成。
太白鸡
主料：鸡腿500克。
辅料：辣椒、大葱、泡椒、食用油、姜、酱油、料酒、香油、花椒、盐、糖、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉洗净，切块；入锅，过油捞出。
2.原锅留底油，入干辣椒煸炒，再放入泡椒、姜片、葱段、料酒、糖，放入鸡块，加入肉汤搅拌。
5.放入花椒包，小火慢焖15分钟。
6.至汁浓肉熟软时，拣去葱、姜、干辣椒、泡椒、花椒包，撒入胡椒粉、味精，再用中火收汁，淋上香油，起锅即成。
重庆烧鸡公
主料：公鸡一只。
辅料：辣椒、花椒、莴笋、盐、味精、豆瓣酱、酱油、蚝油、葱、姜、蒜、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.公鸡洗净剁块，豆瓣酱入油锅煸炒出红油，下入花椒和尖椒翻炒。
2.加入葱姜蒜和八角茴香后，倒入鸡块翻炒。
3.加入适量的酱油和蚝油，翻炒加适量的清水，水量没过鸡块。
4.小火炖至鸡块熟烂，加入莴笋再煮几分钟至莴笋熟透，加入辅料后出锅。
此菜色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。
辣人参鸡
主料：公鸡1000克。
辅料：人参15克，干辣椒、大葱、姜、大蒜、胡椒粉、盐、糖、酱油、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩块，加入葱、姜、蒜腌20分钟。
2.把洗净的干辣椒和人参铺在盘底，上面放上鸡，加入鸡汤和各种配料，放入蒸锅中蒸烂后取出，捞出葱、蒜及辣椒，鸡身上面摆上人参。
3.放入鸡汤汁，烧开后淋入香油即可。
碎米鸡丁
主料：鸡脯肉200克。
辅料：花生米（炸）50克，圆白菜200克，辣椒、豆瓣辣酱、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉，圆白菜均切成丁；炸油入锅烧热，肉丁、菜丁入油略炸，见肉变色即捞起沥油。
2.锅中留油，炒香豆瓣辣酱，再放入肉丁、菜丁同炒，最后加入花生米、辣椒末翻炒均匀，即可盛盘食用。
怪味鸡
主料：鸡腿200克辅料：大葱、姜、料酒、酱油、糖、醋、香油、辣椒油、花椒粉各适量制作步骤：
1.将鸡腿清洗干净，放入开水中焯烫后捞出。
2.锅中倒入3杯清水煮沸，放入鸡腿及所有的辅料，一同焖煮至鸡腿熟软。
3.捞出鸡肉晾凉，切块摆入盘中即可。
人参被人们称为“百草之王”，是闻名遐迩的“东北三宝”（人参、貂皮、鹿茸）之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材。
熘鸡丝
主料：鸡脯肉200克。
辅料：冬笋100克，蛋白40毫升，猪油、淀粉、料酒、盐、胡椒粉、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切丝，用盐、料酒、蛋白拌匀。
2.取碗一个，放入盐、味精、胡椒粉、肉清汤70克、水淀粉调成芡汁。
3.炒锅置中火上，下油烧至四成热，放入鸡丝拨散，滗去余油后，加入冬笋丝，炒几下，烹入芡汁，颠翻几下即成。
大千子鸡
主料：童子鸡900克。
辅料：柿子椒、红辣椒、蛋白、食用油、酱油、淀粉、味精、糖、大蒜、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.童子鸡洗净，剁条，加入酱油、蛋白、淀粉拌匀。
2.食用油入锅烧至七成热，鸡块倒入过油，至熟透后捞起沥干。
3.锅中留适量油，将柿子椒块、红辣椒块、蒜片爆香，再倒入鸡块与酱油、味精、醋、盐、淀粉、香油适量，快速翻炒均匀即可。
清香云露鸡
主料：嫩子鸡500克。
辅料：生姜、葱、红枣、当归、食用、盐、味精、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.生姜去皮切大片；当归切片；葱切段；红枣泡洗净。
2.将锅烧开水，把嫩子鸡放入，煮去其中血水，捞起用清水洗净。
3.把鸡放入碗内，再把生姜片、当归片、红枣、葱段放在鸡上面，调入盐、味精、玫瑰露酒、清汤适量，入蒸锅，用中火蒸30分钟即成。
要鉴赏品尝料酒，须先观其色泽：晶莹透明、有光泽感、无混浊或悬浮物、无沉淀物泛起荡漾于其中，具有极富感染力的琥珀红色者为佳。
福山烧小鸡
主料：鸡750克。
辅料：饴糖50克，食用油100毫升，八角茴香、葱、姜、酱油、盐、五香粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁去小腿；把姜末、葱段，八角茴香压碎，盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时。
2.在鸡身上均匀抹上一层薄薄的饴糖。
3.鸡放入八成热油锅，炸至呈紫红色，将鸡放在盘里，将葱花、姜末、五香粉拌匀填入鸡腹，浇上酱油，撒上盐，上笼用大火蒸15分钟，取出即成。
红烧卷筒鸡
主料：鸡脯肉350克。
辅料：上汤750毫升，熟火腿、冬笋、香菇、蛋白、淀粉、食用油、葱、姜、料酒、盐、酱油各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉片成24薄片；火腿、冬笋、香菇均切丝。
2.鸡片摊开，将火腿、冬笋、香菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋白淀粉交口；整个卷再裹一层蛋白淀粉。
3.将鸡卷顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加上汤、酱油、葱、姜、料酒、鸡卷小火慢烧30分钟后取出。二流芡淋于鸡卷上即成。
姜汁热味鸡
主料：净子公鸡熟肉。
辅料：生姜末、葱花、酱油、醋、盐、水淀粉、肉汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉斩成块。
2.炒锅置大火上，下食用油烧至七成热，放入鸡块、姜煸炒约2分钟，加盐、葱花稍煸炒后，加入酱油，肉汤。
