佛跳墙这道菜不仅仅有主菜,还有附属的配菜,蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟,配银丝卷和芝麻饼共食,这是标准的闽菜吃法。腌制蓑衣萝卜的时间差不多也是两个小时左右,这个时候开始做,时间正正好。
银丝卷和芝麻饼都是不怕凉的小点心,也可以先做,等做完了这些,就可以做热菜了。
除了佛跳墙以外,荔枝肉这道菜也是闽菜经典的传统小炒。
她先把菠萝切块,然后片肉,把肉片切成8毫米的片状,再在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二,再横刀切,刀深也是三分之二。剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,肉片就不会散开了。剞好花刀后,把肉片切成三角形。把肉片进行码底味,里面先放少许盐、少许糖调味,再加绍酒和红曲,开始用手抓。
洁琼的手指纤长,白皙,因为是厨师的关系,从来指甲不会超过一毫米,手是她全身上下最注意保养的地方。肉抓匀以后,倒入玉米粉,继续抓,接着逐一把三角形的肉片,平面朝内团成球,团好后,整齐码放盘中备用。接着把镇江白米醋倒入白糖碗里,放入盐、味精、绍酒、淀粉,调碗汁。
然后开始炸肉球,炸完肉球,勾芡,重新炸肉球,再倒入菠萝,翻炒出锅。
这道菜,色泽美观,果香醋香扑鼻,让人一闻就食欲大增。
白灼苦螺、辣味莴笋这两道菜都制作起来很简单,对于洁琼来说,这是放在最后烹调的菜肴。那么下一道菜就是蚵仔煎。
很多人以为蚵仔煎是宝岛名吃,当然,这并不能算是错误的,但是实际上蚵仔煎是属于闽菜的一道小吃,又叫蚝仔烙。
大陆和宝岛最大的区别就在于太【白】粉和甜辣酱的使用。宝岛的蚵仔煎特点是软Q适中,而大陆的蚵仔煎以保留原汁原味为基础,面酥里嫩。
在洗蚵仔的时候,是洁琼自己动手的,并没有让小工洗,她的动作轻柔,需要保持蚵仔的完整性,这个洗破了会有腥味,非常影响味道。而使用红薯粉的时候,她沿用的标准的闽菜做法,用的比较少,符合闽人的口味。
白灼苦螺吃的就是食材本身的味道,把苦螺洗干净,加姜片略煮一会,然后出锅,在用流动的冷水一冲,配上加了蒜蓉、干辣椒、酱油、麻油的蘸料就可以吃了。
辣味莴笋只需要把莴笋和干辣椒,葱一起炒就好。
这些菜,她把煎和炒的步骤留着不做,因为怕冷掉。再看看时间,两个小时到了,她把佛跳墙启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,封好坛口,接下来要煨一小时。
她慢里斯条地开始在厨房里面东翻西找。
“姑娘,您找什么哪?”小工大着胆子问,本来以为是个普通姑娘,没有想到这厨艺了得,虽然这菜最后不是吃到他们肚子里,但是,就是看看都觉得香得让人流口水。
“漂亮盘子。”洁琼一边翻着一边回答。
“哦,在这呐。”小工熟门熟路地从一个柜子里找到一套有漂亮花边的餐具。
“早说嘛,”洁琼拿过盘子,开始雕萝卜花。
小工内心泪流满面,你又没有问……
还有半个小时的时候,外面的老姜、眼睛、光头已经瓜子都磕完了,酒也喝完了,连茶都喝了一肚子了,没有什么耐心的时候,洁琼指挥小工上菜了。
第一道菜便是荔枝肉。
“哦,是荔枝肉啊。”眼睛笑眯眯地说:“老姜,这是老丁家的拿手菜,你都吃了几十年了,你来评评。”
老姜不做声,老丁是他岳家,他的太太几十年前嫁给他的时候,就开始为他做这道菜。小丫头的摆盘很精致,不用说,看上去漂亮得很。他夹起一个肉球,肉球的大小适中,也不错。放入嘴中,他就点点头,招呼:“你们尝尝,我不做评价。”
“咦?老姜客气了啊。”眼镜笑了,夹了一块肉,扔进嘴里,只是一尝就清楚了,脱口而出:“好。”
光头见两个人的反应,知道不俗,尝了尝,脸色变幻不已,半晌才淡然地说:“这小地方倒是有点名堂。”
眼镜嗤笑:“嘁,光头,你别说,这个糖醋汁和料汁的调配,就是老丁来了,也做不到这么精准吧。”
“嗯,”光头的话明显没有刚刚多了,倒是开始期待下一道菜。
第二道菜是白灼苦螺。
眼镜用牙签挑了一段出来,赞扬:“光头,这次我们带过来的这个苦螺够新鲜。”
“那是,我托我朋友特地找了渔民连夜送来的。”光头对此颇为得意。
老姜笑了笑,就看到小工端上了第三道菜,蚵仔煎。
“哟,小丫头,还真有点本事。”眼镜啧啧称奇,要做蚵仔煎不算是一件难事,但是要清楚地分宝岛蚵仔煎和大陆蚵仔煎就不是普通厨子清楚的了,不过专攻闽菜的厨子是没有问题的。
光头的神色却是彻底变了,认真地说:“眼镜,你看!这是……”
他用公筷割开蚵仔煎,放了一小块在嘴巴里,细细咀嚼。
“做的不错。”眼镜吃了一块,依旧笑得没心没肺,不过他基本上已经认可了这个小丫头,居然能把红薯粉的比例调成这样,看来就是个有心人。
这个时候洁琼在做佛跳墙的最后一个步骤,她将坛中精料倒入菜盆里,将炸过的鸽蛋摆在上面,就大功告成了。
小工把辣味莴笋端上去,清口的莴笋带去了蚵仔煎的鲜味。
洁琼把最后一道佛跳墙用托盘,自己端了出去。
“最后一道,佛跳墙。”洁琼脆生生地报了菜名,把托盘和小菜放在桌上。
三人的表情肃穆,正襟危坐,经过刚刚那几道菜,他们心底都认定了这道佛跳墙应该就是经典之作了。洁琼把碗放在三人面前,为他们盛汤。汤色晶莹剔透,黄澄澄,十分美观,这是只有用焖火才能形成的颜色。
洁琼曼声说:“龙肝凤髓千般美,杂货尽在一瓮中,三位叔叔尝尝。”
那种温暖的香气,还没有吃进嘴里就被熏得不知今夕何夕了,老姜勺起一勺汤,默默地品尝,虽然他面无表情,但是心中却惊叫连连,他没有猜错,这道佛跳墙一点也不辜负压轴之作的期待。
再加上配菜,绝对的有资格称为传承的大菜!
隔着烟,眼镜的视线有点不清楚,加上热气一熏,他的眼镜上很快染上了一层薄雾。他赶紧拿下眼镜在衣服上擦了擦,着急地问:“老姜,怎么样?”
“自己喝。”老姜回了他三个字,有什么好问的,打扰他品尝美味的意境。
光头和眼镜得到这个回答,也不迟疑地开始喝汤。
待到三人都喝完了,光头才有空对着旁边微笑地看着他们吃的洁琼问:“小丫头,你叫什么名?”
“我叫邹洁琼。”洁琼也不亏待自己,自顾自地吃,也帮自己盛了汤。
眼镜追问:“你师承何人?”小丫头的手艺明显就是师承名厨,要是说她自学成才,这比火星撞地球的几率还小。
眼镜是没有猜错,可是洁琼却不能说。洁琼听到这句话,眼眶便红了。
三个年过半百的男人,见小姑娘哭了,顿时慌了手脚,光头忙找了餐巾纸递给她:“诶,你……你别哭啊。”
洁琼今儿本来心情不错,又有这么多食材给她做菜,听到这几个叔叔伯伯夸了她,又问到她最伤心的事情,就像是迷路的孩子找到了爹娘,眼泪一下子没忍住,趴在桌上大哭起来:“我做错事了,被赶出来了,再也回不去了。”
老姜追问了几句,接着洁琼就什么都不肯说了。三人见无果,也只能作罢,不过洁琼是通过考验了,老姜和她说,让她在镇上住一宿,明儿就送她回去,等到要请她去益州了,再通知她。
“成,姜叔叔,”洁琼哭过以后,心情好了很多,有点害羞。
三个大叔都挺喜欢这个小姑娘,送她去了招待所,才回去。光头和眼镜不用说,都住老姜家。
“老姜啊,我觉得这丫头神秘兮兮的,不会有问题吧?”眼镜的主职其实是个警察,副业才是元老会的一员,此时职业习惯发作,皱着眉问。
光头之前看不起小丫头,他却是心极软的一个人,摇摇头说:“不会,我觉得可能只是有难言之隐吧。”
老姜也拍着胸脯打包票:“我老姜看中的人,哪会有问题,看看你,疑神疑鬼的。你们实话说,这丫头成不成,够不够格了?”
这次眼镜和光头倒是意见一致:“成,这个丫头做菜的确是一把好手。别说是县领导了,就是招待省级干部都没有问题。”
老姜呵呵地笑,推开门。看到一个熟悉的背影在浇花。
他一愣,恭敬地上前:“爸,您也来了?”