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第1章 营养招牌菜

芹菜炒牛肉丝

原料:芹菜、牛肉各150克,胡椒粉、酱油、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。

做法:

芹菜去叶切段;牛肉切丝,放入碗中,加入胡椒粉、酱油、水淀粉腌渍。

锅内放植物油烧热,放入腌渍好的牛肉丝煸炒至七成熟捞出。

锅中留底油,放入芹菜略炒,加入牛肉丝、胡椒粉、盐、味精炒匀,倒入水淀粉勾芡即可。

黄瓜炒牛肉

原料:牛里脊肉250克,黄瓜400克,香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油各适量。

做法:

牛里脊肉,冷冻一下,切片,加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉,使牛肉入味。

黄瓜去皮,再纵切成两半,去子切成细条,厚薄适中。

锅烧热,倒入植物油,倒入牛肉片,大火快炒,加入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟,使黄瓜又嫩又脆即可。

茶香牛肉

原料:牛里脊肉500克,红枣6颗,绿茶1勺,酱油、白酒、白糖、葱、姜、桂皮、茴香、植物油各少许。

做法:

牛里脊肉洗净切成薄片,放入凉水锅焯一下,然后捞出。

锅内放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒,加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水,待汤汁收浓后出锅,撒上葱花即可。

姜丝牛肉

原料:牛瘦肉200克,嫩姜丝100克,酱油、植物油、淀粉、料酒、香油、盐各适量。

做法:

牛肉洗净,切成薄片,用酱油、淀粉、料酒、盐腌20分钟。

黄锅内放入植物油,待油热后以大火快炒牛肉片。

放入姜丝翻炒,淋入香油出锅即可。

韭菜炒猪腰

原料:韭菜、鲜猪腰各150克,盐、味精、植物油各适量。

做法:

韭菜洗净,切成小段;猪腰去筋膜洗净,切薄片。

锅置火上,放入植物油烧热,先放猪腰片炒至将熟时加入韭菜段翻炒,起锅时加盐、味精调味即可。

刀豆炒腰花

原料:鲜猪腰500克,刀豆300克,酱油、料酒、盐、姜片、大料、葱段、蒜瓣、白糖、植物油各适量。

做法:

将猪腰切成方块;刀豆切段。

坐锅,将猪腰焯水,去除血沫,沥水。

锅内加少许植物油至三成热时下白糖不停地搅动,至白糖化浮起黄沫时,即为糖色。把猪腰下锅搅拌,加料酒、酱油、蒜、盐、葱、姜、大料、刀豆,大火烧开水后,调微火稍炖,盛碗即可。

竹荪煲鸡汤

原料:竹荪,柴鸡,大葱,老姜,菜心,胡萝卜,盐。

做法:

将柴鸡半只,洗净斩成块。竹荪用冷水浸泡。

将鸡块放入开水中焯烫一下捞出,用清水冲净鸡块表面上的浮末。将鸡块放入砂锅中,倒入清水,放入大葱、姜片,待汤沸腾后,转小火煲。

将浸泡回软的竹荪,切去头和尾部的网,放入温水中焯烫,捞出后,用冷水洗净,放入汤锅中,继续煲,最后,放菜心和胡萝卜片煮2分钟后关火,放盐调味即可。

猪肝西芹

原料:西芹、猪肝各200克,酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油各适量。

做法:

将西芹择好洗净,切成长段备用。

猪肝切成薄片,放入酱油、料酒、盐、味精拌匀。

锅中放入植物油烧热,爆香姜丝,放入猪肝待变色后放入西芹,然后加入盐、料酒、味精翻炒片刻即可。

麻辣肚丝

原料:熟猪肚250克,香菜2根,姜丝、花椒、辣椒油、白糖、醋、酱油、盐、味精各适量。

做法:

熟猪肚,切丝;香菜洗净,切段;将肚丝、香菜段与姜丝盛入盘中。

花椒干锅炒熟,铲出,擀成面,加入盐,制成花椒盐。

将花椒盐、辣椒油、酱油、醋、白糖、味精倒入肚丝中,拌匀即可。

香葱炒大肠

原料:猪大肠250克,香葱100克,红椒1个,香菇100克植物油、姜、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、料酒、香油适量。

做法:

将茭白去皮,切成条,投入沸水锅内焯透捞出沥干;将香菇切成片。

炒锅放入植物油烧热,将花椒、葱段、姜片炸一下,再投入茭白和香菇翻炒。

加入酱油、盐、料酒、味精、虾仁、水,烧至汁浓菜熟时,淋入水淀粉,炒拌均匀即可。

青蒜炒香肠

原料:香肠3根,青蒜200克,大蒜2瓣,植物油、盐各适量。

做法:

大蒜去皮洗净切片;青蒜去老叶,洗净切斜段;香肠洗净,擦干水分,切片备用。

锅内倒入2大勺植物油烧热,爆香大蒜,放入香肠炒熟,加入青蒜及盐拌匀即可。

草莓酱排骨

原料:猪排骨500克,草莓酱、番茄酱、白糖、盐、鸡精、植物油各适量。

做法:

猪排骨洗净斩成段,焯水去血沫后捞出。

将排骨装盘子里,放沸水蒸锅中大火蒸约30分钟后,取出备用。

锅中放植物油烧至四成热,放入草莓酱、番茄酱、白糖、盐用小火慢炒约1分钟,下排骨、鸡精,翻炒均匀后起锅装盘即可。

啤酒酱排骨

原料:排骨500克,胡萝卜1根,鹌鹑蛋少许,啤酒、酱油、花椒、大料、葱、姜、蒜、盐、植物油适量。

做法:

排骨剁小段,放入沸水焯熟胡萝卜洗净,切块,备用。

花椒、大料用植物油炒出味道,放入排骨、酱油翻炒均匀,放入葱段、姜片、蒜片转小火。

放入啤酒,要淹没过排骨,再加上胡萝卜、鹌鹑蛋,用盐调味,小火煮熟即可。

蒜蓉排骨

原料:猪排骨500克,植物油、蒜、盐、白糖、酱油、淀粉各适量。

做法:

把排骨切块;蒜切成蒜蓉。

用蒜蓉、盐、白糖和植物油、淀粉和酱油来腌渍排骨约30分钟。锅内油烧热,倒入排骨,爆炒约1分钟。

放入少量的水,盖上盖子焖约6分钟,加入少量的酱油,把排骨煎至金黄色,出锅后撒上蒜蓉即可。

大蒜焖鸡

原料:生鸡,大蒜段,姜片,盐,老抽,生抽,白糖,白酒。

做法:

生鸡洗净斩件;热锅,先把鸡块翻炒一下,使之略收水分,逼出油脂;鸡变色后铲起。

重新起锅放油,爆香姜片,再放入鸡翻炒,加入盐、老抽、生抽、酒、糖,炒匀,加水盖锅盖焖煮;肉焖透后,放大蒜段翻炒均匀即可。

芫爆里脊

原料:猪里脊肉250克,香菜20克,植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。

做法:

猪里脊肉洗净,顺丝切成丝;香菜择洗干净,切长段。

炒锅倒植物油烧热,放入葱丝、姜丝爆香,然后下入里脊肉丝,迅速滑炒至散,加盐、料酒翻炒。

在肉丝将熟之时,放入香菜段翻炒,出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。

椒盐炸里脊

原料:猪里脊肉300克,鸡蛋2个,植物油、香油、淀粉、料酒、姜、葱末、盐、味精、椒盐各适量。

做法:

将猪里脊肉切片放入碗中,加入料酒、盐、味精、葱末、姜末,腌渍10分钟。

将鸡蛋和淀粉调和均匀,做成蛋豆粉。

锅内倒植物油烧至五成热时,将肉片裹上蛋豆粉后,放入油锅中炸至金黄,捞出。淋少许香油,撒上椒盐即可。

豌豆炒碎肉

原料:豌豆、肉馅各100克,香菇适量,辣椒2个,葱末、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

做法:

豌豆洗净,入沸水中焯烫一下;香菇泡发,洗净去蒂,切粒;辣椒洗净,去蒂、子,切粒。

炒锅倒植物油烧热,放入葱末、香菇粒、辣椒粒炒香,加入肉馅炒散,淋入料酒炒香,再加入豌豆及剩余调料,快速翻炒入味即可。

玉兰片炒肉

原料:玉兰片300克,肉片适量,红辣椒2个,蒜苗1根,味精、酱油、高汤、植物油各适量。

做法:

玉兰片切薄片;蒜苗、辣椒洗净切丝备用。

起油锅,将玉兰片下锅爆炒至香后,加入辣椒丝、酱油、味精调味,并加入少量的水或高汤继续翻炒。

将肉片下锅与笋片一同爆炒至熟,最后撒上蒜苗丝翻炒即可。

香爆肉丝

原料:猪里脊肉300克,香菜1小把,朝天椒3个,葱、姜、蒜、盐、料酒、香油、胡椒粉、油各适量。

做法:

猪里脊肉顺丝切长丝;香菜切长段;朝天椒去蒂、子,切小段。

锅内倒入植物油烧至六成热,放入葱丝、姜丝、蒜末、朝天椒段爆香,然后下入里脊丝,迅速滑炒至散,加盐、料酒翻炒。

肉丝将熟时,放入香菜段翻炒,出锅前放入香油、胡椒粉即可。

培根蔬菜卷

原料:培根,芦笋,胡萝卜,香菇,椒盐。

做法:

将胡萝卜、胡萝卜洗净分别切粗条,芦笋洗净在沸水中焯一下取出,切小段。

取一片培根肉,铺平,放上胡萝卜条、香菇条、芦笋段,卷起,用牙签固定。

依次做好所有的培根蔬菜卷,放入预热200度的烤箱,烤15分钟,再撒上椒盐。

芦笋炒肉末

原料:芦笋300克、猪绞肉50克,植物油、蒜末、料酒、盐、味精、水淀粉各适量。

做法:

芦笋去老头洗净,切成4~5厘米长的段。

锅内倒植物油烧热,放入蒜末、肉末煸香,烹入少许料酒,再倒入芦笋不断炒动约1分钟。

加入适量盐、味精、少许水烧沸,最后用水淀粉勾芡即可。

枸杞子炒肉片

原料:猪瘦肉250克,枸杞子20克,莴笋100克,葱、姜、料酒、高汤、白糖、水淀粉、味精、香油适量。

做法:

将猪瘦肉切成片,用水淀粉、盐、料酒、酱油、白糖抓匀;莴笋去皮、切成丝,枸杞子洗净。

锅内倒植物油烧热,炒香葱丝、姜丝,放入肉片迅速翻炒,再放入莴笋丝翻炒,倒入高汤、枸杞子、盐,烧沸后撒上味精,淋入香油即可。

猪肉三瓜片

原料:猪瘦肉50克,苦瓜、丝瓜、黄瓜各100克,植物油、盐、酱油各适量。

做法:

猪瘦肉、苦瓜、黄瓜、丝瓜分别洗净处理好切片。

先将肉片入油锅中煸炒至半熟,再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒。

加入盐、酱油调味即可。

炒荤素

原料:猪瘦肉、豆腐干、油菜各50克,胡萝卜1根,植物油、葱花、盐、酱油各适量。

做法:

将猪瘦肉、豆腐干、胡萝卜洗好,分别切成薄片,油菜洗净切段。

植物油烧热后先煸炒肉片,放入葱花,大火快炒几下起锅。

用余油煸炒豆腐干、胡萝卜和油菜。

烧至半熟,加入盐、酱油,放入肉片同炒至熟即可。

生爆盐煎肉

原料:猪瘦肉250克,青蒜2根,豆豉(小)1包,蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油各适量。

做法:

将猪瘦肉、青蒜洗净,猪瘦肉切成片,青蒜切段并将蒜白、蒜青分开备用。

锅烧热,倒植物油烧热,先放入肉爆香,再加入蒜末同炒,随后倒入豆豉及蒜白拌炒。

加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速翻炒均匀即可。

尖椒炒玉米

原料:嫩玉米粒200克,尖椒30克,胡萝卜50克,植物油、料酒、盐、水淀粉、味精各适量。

做法:

嫩玉米粒洗净,放入沸水中煮熟,捞出晾凉;尖椒去蒂、子,切小丁;胡萝卜切小丁。

锅置火上,放油烧热,放入胡萝卜丁、尖椒丁、玉米粒翻炒均匀,加少许水,烧沸后放入料酒、盐、味精,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即可。

四喜黄豆粒

原料:黄豆150克,青豆、胡萝卜、猪瘦肉各10克,植物油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法:

猪瘦肉洗净切粒,加少许盐、味精、水淀粉腌渍;胡萝卜洗净,去皮切粒;黄豆先用清水泡透,煮熟备用。

锅内倒入植物油烧热,加入瘦肉粒炒熟。

加入黄豆、青豆、胡萝卜继续炒。

调入盐、味精、白糖炒透,用水淀粉勾芡即可。

三色炒百合

原料:鲜百合100克,红椒、西芹、鲜木耳各20克,植物油、盐、味精、白糖、水淀粉、姜片各适量。

做法:

鲜百合掰开洗净;红椒切小片;西芹去筋切片;鲜木耳切小片。

将百合、西芹、木耳用水焯一下捞出。

锅内倒入植物油烧热,放入姜片、红椒片翻炒,放入百合、西芹片、木耳片、白糖,用中火炒透,然后用水淀粉勾芡即可。

蒜蓉丝瓜

原料:丝瓜,蒜泥,红椒,盐、鸡粉、生抽、香油、白糖各适量。

做法:

丝瓜两根刮去外皮洗净切段。蒜头剁成蒜蓉。红辣椒洗净,去蒂和籽,剁成末儿。

炒锅入油烧热,倒入蒜蓉翻炒几下,加入生抽、盐、少许白糖和鸡粉拌匀后熄火,再将蒜蓉撒到丝瓜段上。

锅内放水烧开,放入盛丝瓜的盘子,大火隔水蒸5分钟后取出。热锅添入2汤匙麻油,爆香红椒末后熄火,将红椒末和香油淋在丝瓜上即可。

双椒猪肚菇

原料:猪肚菇200克,青椒、红椒各半个,姜、蒜、葱、高汤、胡椒粉、盐、水淀粉、味精、植物油各适量。

做法:

将猪肚菇洗净,在沸水中焯一下捞出,沥干水分。

青、红椒洗净,去蒂、子后切丁备用。

锅内倒植物油烧热,放入葱段、姜片、蒜片炒香后加入高汤、猪肚菇、盐、味精、胡椒粉、青、红椒粒,炒熟后用水淀粉勾薄芡即可。

草菇煨莴笋

原料:草菇200克,莴笋300克,料酒、盐、白糖、水淀粉、香油、味精、植物油各适量。

做法:

将草菇发好,去杂质;莴笋削皮切片,备用。

锅中加植物油烧至六成热,放入草菇和莴笋炸一下,盛出沥油。

净锅置火上,放入适量清水烧热,加料酒、盐、白糖、味精和草菇、莴笋,用中小火煨6分钟,放入水淀粉勾芡,淋入香油,出锅即可。

荠菜豆腐汤

原料:芥菜,豆腐,新鲜扇贝丁,姜丝,胡椒粉,味精,香油。

做法:

芥菜洗净切断,豆腐切块,淡盐水浸泡新鲜扇贝丁清洗去杂质。

高汤煮开,调入盐,下豆腐块煮,放入姜丝、荠菜段、扇贝丁,加胡椒粉、味精、香油即可。

荸荠烧香菇

原料:荸荠250克、水发香菇100克,盐、白糖、味精、植物油各少许。

做法:

将荸荠洗净去皮切片;水发香菇挤出水分并切除伞柄。

热锅放植物油烧热,将香菇、荸荠下锅翻炒,加适量水焖3分钟,加入盐、白糖、味精调味即可。

香椿烘蛋

原料:鸡蛋6个,香椿50克,盐、味精、植物油、水淀粉各适量。

做法:

香椿洗净切末;鸡蛋打散,用盐、味精、香椿末、水淀粉搅匀。

锅内倒水用大火烧沸,转小火,倒入搅匀的鸡蛋液,盖上锅盖。

将植物油从盖周边淋入,烘约10分钟,掀开盖沥去油,翻扣在盘中即可。

腰果虾仁

原料:虾仁250克,腰果100克,鸡蛋1个(取蛋清),植物油、盐、香油各适量。

做法:

虾仁洗净,去沙线,加香油、蛋清混合拌匀,放冰箱冷藏1小时。

锅内放植物油,放入腰果炒熟,捞出备用。

锅内加植物油烧热后熄火,将虾仁中多余的调味料沥掉,放入油锅中搅开泡熟,捞出。

将腰果和虾仁加盐拌匀即可。

番茄虾仁

原料:虾仁200克,番茄2个,蒜3瓣,植物油、盐、鸡精、水淀粉各适量。

做法:

番茄洗净切滚刀块。

锅内放植物油烧热,下虾仁、蒜瓣迅速翻炒,然后下番茄、少许盐,不停翻炒。

待汤汁快出来时加入少许鸡精,淋入水淀粉拌匀即可。

油焖大虾

原料:对虾6个,葱段、料酒、盐、白糖、香油、大料、姜片、植物油各适量。

做法:

将对虾洗净,剪去虾须、虾腿,取出沙包,剔出沙线。

锅置火上,放植物油烧热,放入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,放盐、白糖、水烧沸,盖上盖,用小火焖烤透,转大火,收汁微浓时淋入香油即可。

蒜味虾

原料:虾350克,大蒜25克,植物油、料酒、酱油、盐、白糖各适量。

做法:

将虾剪去足、须,去掉沙线,洗净,大蒜捣碎。

炒锅倒植物油烧热,放入虾炸红,捞出。

锅中留底油,倒入蒜末,小火炒至香酥后盛出;剩下的余油再炒虾,加入酱油、白糖、料酒、盐炒至入味,将蒜末回锅,炒匀即可。

辣子炒虾

原料:鲜虾500克,植物油、花椒、干辣椒、盐、酱油、醋、姜末、淀粉各适量。

做法:

鲜虾洗净去沙线,将虾尾剪开,用酱油、醋、姜末、盐、淀粉调匀腌渍几分钟。

锅内倒植物油烧热,把虾下油锅炸熟至外酥捞出;然后下干辣椒、花椒翻炒至出香味时,再加入炸好的虾、调料快炒几下即可。

芹菜炒鱿鱼

原料:鱿鱼,芹菜,红椒,糖,盐,油。

做法:

将鱿鱼切块入沸水汆烫后捞出,芹菜切段,红椒切丝。锅中放少许油,放入芹菜段翻炒片刻,加盐、糖、水,放入鱿鱼块稍加翻炒,最后撒上红椒丝即可装盘。

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