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第3章 经典鱼肉养生菜

雪菜蒸黄鱼

原料:大黄鱼,雪菜,盐,味精,黄酒,葱,姜。

做法:将大黄鱼宰杀洗净装入盘;葱洗净切花;姜洗净去皮切丝;雪菜洗净切碎。

在鱼盘中加入雪菜、盐、味精、黄酒、葱花、姜丝。

放入蒸锅内蒸8分钟即,取出即可。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,盐,鸡精,酱油,姜,葱白。

做法:鲈鱼治净,用刀在鱼身两侧划几道斜刀花;姜洗净,切丝;葱白洗净,切丝。

用盐抹匀鱼的里外,将葱白丝、姜丝,填入鱼肚子和码在鱼肚上,放入蒸锅中,大火蒸10分钟。

将鸡精、酱油调匀,浇淋在鱼身上即可。

清蒸草鱼

原料:草鱼,盐,鸡精,酱油,姜丝,葱丝。

做法:草鱼治净,用刀在鱼身两侧划几道斜刀花。

用盐、花生油抹匀鱼的里外,将葱丝,姜丝,填入鱼肚子和码在鱼肚上,放入蒸锅中,大火蒸8分钟。

锅中放油烧热,加入鸡精、酱油,浇在鱼身上即可。

花生炖鱼

原料:草鱼,花生,色拉油、盐、葱、姜、蒜、八角、料酒、生抽、醋、胡椒粉、白酒、香菜、水、白糖各适量。

做法:花生用清水浸40分钟。草鱼洗净抹干水,加胡椒粉、盐、料酒将鱼腌制20分钟。白糖一汤匙,酒一汤匙,生抽2汤匙,老抽一汤匙,醋一汤匙调成汁。锅中用姜抹一遍,内放油,烧热,下鱼煎至两面金黄盛出。炒锅中放入色拉油1汤匙,爆香大料、姜、葱、蒜末,再次下鱼,将小碗中的调味品倒入锅中,马上可以闻到香味。下花生、生抽、清水酌量调味,大火加热8分钟,放上香菜即可。

豆腐鲈鱼

原料:鲈鱼,豆腐,熟芝麻,盐,酱油,蒜,葱白段,香菜段,黄酒,干椒块。

做法:鲈鱼治净,切块;豆腐浸泡,切块;蒜去皮洗净。

油锅烧热,爆香蒜、干椒,放入鱼、盐、黄酒、酱油,加水煮开,放入豆腐、葱白炒匀,撒上香菜,熟芝麻即可。

红烧大黄鱼

原料:大黄鱼,料酒,姜末,酱油,盐,葱花,淀粉,糖,香油。

做法:大黄鱼治净,鱼身上打一字花刀,加料酒,盐腌渍入味。

油锅烧热,放姜末煸香,放入大黄鱼煎熟,加料酒、盐、糖、酱油、清水,焖至鱼熟,改大火收汁,以水淀粉勾芡,撒上葱花,淋上香油即可。

清蒸桂鱼

原料:桂花鱼,青、红椒丝,姜丝,葱丝,酱油,盐,鸡精,香菜。

做法:桂花鱼治净,用盐抹匀鱼的里外;香菜洗净,切段备用。

葱丝、姜丝放进鱼的肚子里,葱丝、姜丝,青、红椒码放在鱼肚上,入蒸锅蒸8分钟,将鸡精、酱油调匀,浇淋在鱼身上,撒上香菜即可。

干烧鲈鱼

原料:鲈鱼,盐,香菜,酱油,蒜丁,姜丁,料酒,醋,泡椒,香油。

做法:鲈鱼治净,在鱼身两侧剞上一宇花刀,加盐、酱油腌渍入味。

油锅烧热,下鲈鱼炸至金黄色盛出,加泡椒,蒜丁、姜丁煸出香味,放入炸好的鱼,加入盐、醋、酱油、料酒,熟时,撒上香菜,淋入香油即可。

清蒸黄鱼

原料:大黄鱼,红椒丝,盐,香菜段,姜丝,葱丝,酱油,料酒,淀粉。

做法:大黄鱼治净,加盐进行腌制,并抹上一层淀粉。

将黄鱼装盘,入锅中,以大火蒸5分钟至熟后,取出。

油锅烧热,放姜丝、葱丝、红椒丝,加料酒、酱油,炒匀,淋在大黄鱼上,撒上香菜段即可。

西湖醋鱼

原料:鲩鱼,蒜末,淀粉,酱油,料酒,胡椒粉,姜汁,醋,盐。

做法:鲩鱼治净,加入料酒、盐、姜汁,蒸20分钟后取出。

将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加酱油、盐、胡椒粉、料酒、醋调成味汁。

味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上蒜末浇在鱼上即可。

红烧黄花鱼

原料:黄花鱼,盐,高汤,淀粉,味精,料酒,醋,酱油。

做法:黄花鱼治净,在鱼的两侧剞上一宇花刀,用盐、料酒抹匀鱼的里外,备用。

油锅烧热,放黄花鱼,加盐、醋、酱油、料酒,煎至上色。

锅中放入少许高汤,放入煎好的鱼,大火收汁,熟时,加入味精,勾芡即可。

腐竹干烧鱼头

原料:鱼头,鳙鱼,红尖椒,冰糖、葱、姜、蒜、酱油、香油、香菜、蚝油、白胡椒、白醋各适量。

做法:腐竹泡水,姜、红椒、葱绿切细丝;姜切片,红椒,葱白切段,香菜切段备用。鱼头洗净,用纸吸干水后撒上一层薄薄的面粉备用。热锅放入油,把鱼头煎到金黄时,把锅里的油倒出,只留余油。放入蒜,姜,葱白煸香后,放蚝油和酱油炒出香气。接着放入热水,到鱼头的一半。放入腐竹,冰糖,白胡椒碎,转中火,盖上盖子焖5分钟。打开盖子,转大水,将汤汁收干,淋入少许锅边醋就可以了。

清蒸武昌鱼

原料:武昌鱼,盐,味精,胡椒粉,料酒,姜丝,葱丝,鸡汤。

做法:鱼治净,在鱼身两侧剞上花刀,撒上盐、科酒腌渍。

用油抹匀鱼身,姜丝置其上,上笼蒸15分钟;锅中下鸡汤烧沸,加味精,浇在鱼上,撒胡椒粉、葱丝即成。

糖醋鱼块

原料:鲤鱼,盐,料酒,淀粉,水淀粉,番茄沙,水,白醋,白糖。

做法:先把鱼处理干净,去头去尾去鱼皮,把鱼切成块,放盐料酒干淀粉拌匀腌制20分钟。

锅中到油,7成热时放入鱼块,煎至金黄,捞出沥干油备用。

在锅中倒入少量油,倒入番茄沙司,清水和白醋搅拌均匀,开锅后放入白糖,和盐,往一个方向搅拌,最后淋上水淀粉勾芡,把芡汁淋在鱼块上,洒上白芝麻点缀即可。

小葱黄花鱼

原料:小葱,黄花鱼,红椒,盐,味精。

做法:小葱洗净,切段;红椒洗净,切圈;黄花鱼治净,加少许盐腌20分钟。

油锅烧热,放入黄花鱼煎至两面金黄,下入葱段、红椒翻炒。

至熟后,加入味精炒匀即可。

干煸鱿鱼须

原料:鱿鱼须,西芹,红椒丝,盐,糖,麻油,料酒,干辣椒段。

做法:鱿鱼洗净,用盐、糖、料酒腌渍10分钟;西芹洗净,切段。

油锅烧热,将鱿鱼须炸至金黄色,放干辣椒、西芹翻炒,加盐、红椒,炒至红椒出香味,淋麻油出锅装盘即可。

豆腐烧鲫鱼

原料:鲜鲫鱼,鲜嫩豆腐,葱,姜,色拉油,清汤,料酒,酱油,水淀粉,精盐。

做法:鲫鱼去鳞、内脏,收拾干净;豆腐切成条;葱、姜切片。

炒锅烧热,放入鲫鱼稍煎,捞出控油;余油爆香葱片、姜片,烹入料酒、酱油,加入清汤,待把鱼、精盐、味精下锅烧开,放入豆腐,转小火慢烧待鱼烧透,捞出放盘中,汤汁中勾入水淀粉,浇在鱼身上即可。

啤酒鱼

原料:鲤鱼,啤酒,番茄,青椒,花生油,盐,葱,姜,蒜,老抽,豆瓣酱,腐乳汁。

做法:鱼洗净,去掉内脏,切成大段沥干水备用,西红柿切小块,菜椒切块。葱姜蒜辣椒处理好备用。锅里放油烧至8分热,把切好的鱼段煎至金黄取出备用。另起锅,放油烧至6分热,把葱姜蒜干红辣椒放入爆香,再放入辣椒和豆瓣酱翻炒。放入啤酒和老抽。煮沸后放入鱼块。煮开后小火再煮大约15分钟后,倒入腐乳汁,盐。转中高火,至汤汁浓稠即可。

泡椒墨鱼

原料:墨鱼,泡椒,西芹,盐,酱油,糖,姜末,料酒。

做法:墨鱼洗净,加料酒、姜末去腥;西芹洗净,斜切成段。

油锅烧热,放姜末煸香,加入泡椒、墨鱼、盐,快速翻炒。

加入西芹翻炒均匀,再下入料酒、酱油、糖,炒入味后出锅即可。

家常烧带鱼

原料:带鱼,盐,葱白,料酒,蒜,淀粉,香油。

做法:带鱼治净,切块;葱白洗净,切段;蒜去皮,切片备用。

带鱼加盐、料酒腌渍5分钟,再抹一些淀粉,下入油锅中炸至金黄色。

添入水,烧熟后,加入葱白、蒜片炒匀,以水淀粉勾芡,淋上香油即可。

韭菜鱿鱼

原料:鱿鱼须,韭菜,盐,生抽,姜末,蚝油。

做法:鱿鱼须、韭菜洗净,切段。

鱿鱼须汆水,捞出沥水;油锅烧热,放入姜末爆锅,加入韭菜煸炒1分钟。

再放入鱿鱼须,调入蚝油、生抽、盐,翻炒片刻即可出锅。

煎带鱼

原料:带鱼,葱末,姜末,面粉,胡椒粉,盐,酱油,料酒。

做法:带鱼、洗净,切段。

将鱼段放入容器中,加入葱末、盐、酱油、姜末、料酒和胡椒粉腌渍入味,拍上面粉。

炒锅注油烧至八成热,下鱼段煎至黄色捞起装盘,食时佐以椒盐即可。

豉香沙丁鱼

原料:沙丁鱼,豆豉,红椒,料酒,盐,味精。

做法:沙丁鱼治净,抹上料酒,再下入油锅中炸至两面呈金黄色,盛出;红椒洗净,切碎。

油锅烧热,下入豆豉、红椒爆香,再放入沙丁鱼翻炒。

出锅时调入盐、味精炒匀即可。

剁椒蒸鱼尾

原料:鲩鱼鱼尾,剁椒酱,红椒粒,料酒,盐,葱花,面粉。

做法:鱼尾治净,用盐、料酒腌入味;剁椒酱和面粉调匀成味料,把味料涂抹在鱼尾上,在盘中摆好,入笼蒸8分钟取出。

锅中加油烧热,将红椒粒、葱花炒香,起锅,淋在盘中鱼尾上,出菜前配上盘饰既成。

酱醋鲈鱼

原料:鲈鱼,醋,酱油,盐,姜片,料酒,水淀粉,八角,淀粉,香菜。

做法:鲈鱼治净,用刀在鱼背上斜切几刀,用盐、酱油腌渍。

油锅烧热,放八角煸炒出香味,放入鲈鱼,加入盐、酱油、醋、料酒、姜片翻炒一下,加入适量高汤煮5分钟后,大火收汁,以水淀粉勾芡,撒上香菜即可。

豆瓣鲫鱼

原料:鲫鱼,豆瓣酱,盐,料酒,香油,葱末,姜末,蒜蓉,猪肉末,鸡汤,淀粉。

做法:鱼治净,改菱形花刀,用料酒、盐腌入味,拍上淀粉,放入油锅中炸至金黄色捞出。

锅内留油,下豆瓣酱及葱、姜、蒜蓉、肉末炒香,加鸡汤煮开,锅内汤汁打薄芡,加香油,淋在鱼上即成。

芪参鲤鱼

原料:鲤鱼,黄芪,党参,水发香菇,冬笋片,肉骨鲜汤。

做法:将活鲤鱼宰杀,去鳞、腮、内脏,冲洗干净,在鱼身两侧加数划菱形刀;将盐、酱油与水豆粉调成糊状抹匀鱼身。稍腌片刻备用。党参、黄芪洗润后切片;备好姜、葱、蒜等佐料。将炒锅放油烧至七成熟,下鲤鱼炸成金黄色,捞出沥去油。将肉骨汤烧沸,加入炸好的鲤鱼、党参片、黄芪片、花椒、生姜片、葱段、冬笋片、香菇等,大火烧沸,文火煨至汤汁浓稠,鲤鱼煨透入味,将鲤鱼捞入盘中;浓汁加少量味精,勾入少量水豆粉,煨熟后淋浇在鲤鱼上即成。

鳝鱼汤米粉

原料:鳝鱼,泰国米粉,自制辣油,蒜片,姜片,盐,鸡精,香菜,料酒,生抽,高汤。

做法:把鳝鱼切成细丝,香菜切成小段,米粉洗净。

把辣油倒入锅内,放入蒜片花椒和姜片煸香后,放下鳝丝稍稍炒一下,烹入料酒,生抽加入高汤,把米粉放下煮几分钟,加盐和鸡精调一下味,撒入香菜段即可。

开屏武昌鱼

原料:武昌鱼,植物油,精盐,味精,红椒,蒸鱼豉油,香葱,姜,紫苏叶,胡椒粉。

做法:从鱼背部下刀,把鱼身横切成腹部相连的连刀薄片。

将紫苏叶、姜片放在圆盘中央,再放上鱼头,把鱼肉背部花刀口朝外,围绕鱼头摆成扇形,抹上少许盐和胡椒粉。

猛火蒸约4分钟,倒掉多余汁液放上葱花和红椒,浇热油和调味酱即可。

剁椒鱼

原料:草鱼,青豆,甜玉米,盐,姜,蒜,料酒,剁椒,白糖,胡椒粉,小葱。

做法:草鱼洗净用剪刀剪出花刀,鱼用绍酒胡椒粉腌渍。鱼放在蒸盘里,剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱,将拌好的酱均匀放在鱼上面。

放入蒸锅上汽后蒸,中小火蒸8分钟即可。

葱酥鲫鱼

原料:鲫鱼,大葱,香油,醋,胡椒粉,花椒,料酒,酱油,精盐,味精,姜。

做法:在初加工的鲫鱼身上刻上一字花刀,撒上盐,料酒,葱段,姜段,腌制入味。15分钟后把鱼放入热油当中炸制,鱼皮炸紧绷之后捞出。

泡红辣椒切段,姜切片,葱段,打底油,炒香。加料酒,酱油,清汤。再把鱼整齐的放入锅内,加味精,精盐,葱段。改用小火烧透,再用旺火收汤。盛出后清汤加醋勾芡,撒在鱼身上即可。

烧汁带鱼

原料:带鱼,熟芝麻,姜片,盐,料酒,水淀粉,辣椒酱,豉汁。

做法:带鱼洗净切块,加盐、料酒腌渍后,煎至两面金黄装盘。

料酒、豉汁、辣椒酱、水淀粉搅匀制成味汁;下姜片爆香,加味汁、盐、熟芝麻,出锅淋在带鱼上。

清蒸小鲍鱼

原料:鲍鱼,辣椒,葱,蒜,酱油,胡椒,白糖。

做法:把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。

辣椒切成丝﹐切好葱﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。

把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱﹐再放小鲍鱼和佐料酱﹐如此﹐层层摆好蒸一下,露出内脏时灭火。

金针菇炒墨鱼丝

原料:墨鱼,金针菇,盐,味精,料酒,青、红椒丝。

做法:墨鱼治净,切丝;金针菇洗净,去根,切段。

油锅烧热,放入墨鱼丝煸炒,加盐、料酒,炒匀,再加入金针菇、青红椒翻炒至熟后,加味精,拌匀即可。

雪菜黄花鱼

原料:黄花鱼,雪菜,青椒,鸡蛋,盐,糖,料酒。

做法:鸡蛋打散;黄花鱼治净,切成小块,加入蛋液、盐、糖、料酒拌匀,下油锅炸熟捞起装盘备用;雪菜洗净;青椒切碎。

锅内注少许油烧热,放入雪菜,青椒稍炸后捞起备用。

将炸好的雪菜、青椒置于炸好的鱼块上即可。

豉香蒸腊鱼

原料:腊鱼,豆豉,青、红椒丝,醋,料酒,糖,葱白段,红油。

做法:腊鱼、豆豉加料酒、醋、糖拌匀,在蒸锅中蒸10分钟。

油锅烧热,放入红油,青、红椒翻炒均匀,加入葱白,拌匀,淋在蒸好的腊鱼上即可。

茄汁秋刀鱼

原料:秋刀鱼,番茄,盐、番茄酱、姜粉、白糖、胡椒粉各适量。

做法:秋刀鱼洗干净,用盐和姜粉腌15分钟。番茄洗净切丁。

热锅加油,小火煎鱼至两面金黄。把煎好的鱼捞起来,锅中留油。

锅中倒入番茄丁,加白糖,盖上盖子焖烂。倒入1勺番茄酱和适量胡椒粉,拌匀,把鱼回锅裹上茄汁。

鲫鱼蒸蛋

原料:鲫鱼,鸡蛋,盐,料酒,姜,青、红椒丝,葱丝。

做法:鲫鱼治净,在两侧剞十字花刀;鸡蛋打散加盐、水,搅匀。

鲫鱼用盐、料酒、姜丝腌渍半小时;把鲫鱼放在盛有鸡蛋液的碗中,加青、红椒,植物油,放入蒸锅中蒸10分钟。

最后用热油淋在蒸好的鲫鱼上即可。

麻辣鱼头

原料:鱼头,葱,姜,蒜,盐,干辣椒,老抽,料酒,白糖,豆瓣酱,花椒粉,高汤。

做法:将鱼头洗净,下热油锅炸熟捞出,沥干油待用。

锅内留底油烧热,下葱、姜、干辣椒、蒜炒香。

加入高汤、盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉烧开,放入鱼头烧透,出锅装盘即可。

香糟带鱼

原料:带鱼,料酒,香糟,葱花,姜末,盐,味精,辣椒酱。

做法:香糟、辣椒酱、盐、味精和凉开水调成味汁;带鱼治净,切块,加入料酒、葱花、姜末腌渍5分钟。

油锅烧热,将带鱼投入炸至呈金黄色捞出,待冷却后浸入味汁中,浸泡10小时即可。

红烧鲅鱼

原料:鲅鱼,蒜苔,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,料酒,生抽,醋,蚝油,白糖。

做法:鲅鱼洗好切段,给鲅鱼加上料酒胡椒粉生抽葱姜拌匀腌制10分钟。

煎鲅鱼把鲅鱼两面煎黄即可,锅里留少部分油放入干辣椒花椒葱姜蒜爆香,倒入鲅鱼,随即喷醋然后放入少许白糖加入水炖上5分钟,待汤汁剩下三分之一时放入蒜台翻炒,最后加点耗油就可以出锅了。

双椒蒸鱼头

原料:鱼头,泡椒,剁辣椒,葱花,酱油,料酒,盐,香油。

做法:鱼头治净,用盐、酱油、料酒腌渍,再入油锅中煎至两面熟;泡椒、剁辣椒分别剁碎。

双椒置鱼头上,入蒸锅中蒸。

将水、酱油、香油混合,倒入锅中稍煮片刻,做成汁,浇在鱼头上,撒上葱花即可。

香煎银鳕鱼

原料:银鳕鱼,红椒,姜片,葱段,盐,水淀粉,料酒,香油。

做法:银鳕鱼取中肚2片,加盐、料酒略腌。

油锅烧热,投入银雪鱼,炸至呈金黄色时,捞出装盘。

锅内留底油,放入姜片、葱段、红椒煸炒,滤尽料渣,加鸡汤,水淀粉勾薄芡,淋香油,浇在银鳕鱼上即可。

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