人们可以通过感官来判断粮食的品质状况。优质的粮食应充分干燥、大小均匀、坚实丰满、色泽纯洁、透明、有光泽，表面光滑整齐，有香气。在《粮食卫生标准》GB2715的规定中，供人食用的原粮和成品粮的感官要求，其中小麦热损伤粒小于0.5%，霉变粒小于2.0%。家庭中要注意粮食的保存，需要将其放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光照射。可以采用密封保存的方法，就是将其放入容器内密封以通过降低氧的含量来进行保存，缸、罐、盆、瓶等均可以作为储藏的容器。还可以采用冷藏方法。微生物的活动会随着温度的下降而减慢，因此低温条件下可以减慢和防止粮食的变质。家庭用冰箱的冷藏室其温度一般在10℃以下，在夏季时可以用来储存少量的粮食。这些储藏方法都可以有效地避免仓储害虫对粮食的污染和维护粮食的品质。
调味品系指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，可以包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂等，其总数达500余种，其中酱油和食醋是最常用的调味品。
1.酱油的卫生安全
酱油是以富含蛋白质的豆类、富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，接种专用的曲霉菌种，有控制地进行发酵，利用微生物的酶系统将蛋白质分解，产生一些有特殊风味鲜味的物质，再加入适量的食盐和色素，必要时加一定的防腐剂及香味品等，经浸滤提取的一种调味汁液。酱油分为烹调酱油与餐桌酱油，其中烹调酱油是不直接食用，只适用于烹调加工，而餐桌酱油既可直接食用又可用于烹调加工。
我国传统上使用铵法生产的焦糖色素用于酱油生产中，但现已发现这种铵法生产的焦糖色素含有的4-甲基咪唑为一种致惊厥物质，目前中国已不准将铵法生产的焦糖色素用于酱油生产。允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸及其盐类，最大用量为lg/kg。用盐酸水解大豆等原料生产的酱油称为化学酱油。许多国家已禁止生产化学酱油，因为盐酸对原料中的蛋白质及其他营养成分会形成过度分解和破坏，同时产生令人厌恶的怪味。用盐酸制的水解蛋白还易产生氯丙醇，现已证明氯丙醇有致癌毒性。此外生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等有毒元素，会残留于酱油中。中国已禁止生产化学酱油。化学酱油中含有一种特有成分乙酰丙酸，这是区别化学酱油和酿造酱油的特征性物质。
鉴别酱油质量可以从色泽、清浊度、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行，以判定其质量的优劣。
优质酱油呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽；次质酱油色泽发乌、浑浊、灰暗而无光泽。观察酱油的色泽时应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下进行。
优质的酱油澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；次质酱油微浑浊或有少量沉淀。观察酱油的体态时可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放置一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
优质的酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味；次质酱油酱香味和酯香味平淡或有酸败气味。感官鉴别酱油的气味时应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
优质的酱油味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味；次质酱油鲜味淡，无酱香，味淡薄，略有苦、涩等异味和霉味。品尝酱油的滋味时以舌尖品味。
对于掺假的酱油也有一定的鉴别方法。当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看其色泽发浅，浓度稀，鲜味和香气淡薄，因其固形物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时，可发现其在碗中油色黏附少，不挂碗。
2.食醋的卫生安全
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。食醋分为酿造食醋与配制食醋两种，其中酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料和酒精，经微生物酿造而成的，而配制食醋则是以酿造食醋为主体，与食品级冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成。
人们可以用感官来鉴定食醋的好坏。正常的食醋有一定色泽、清浊度、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物、无浑浊、无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱等。感官鉴别醋的色泽时可取样品置于白色背景下用肉眼直接观察。良质的食醋呈琥珀色、棕红色或白色；次质食醋色泽无明显变化，但是劣质食醋的色泽则浑浊不正常，发乌无光泽。鉴别醋的清浊度时，可取样品醋在白色背景下对光观察其浑浊程度，然后将无色的瓶子加塞颠倒以检查其中有无浑悬物质，并放置一定时间后再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。良质的食醋液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇；次质的食醋液态微浑浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗；劣质的食醋液态浑浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。良质的食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味；次质的食醣香气平淡，微有异味；劣质的食醋失去了固有的香气，具有酸臭味、霉昧或其他不良气味。进行食醋滋味鉴别时可以舌尖品尝。良质食醋酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味；次质食醋滋味不纯正或酸味欠柔和；劣质食醋具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。
对酿造食醋与假食醋的鉴别检验中，现已发现用工业冰醋酸直接加水制成的假食醋。鉴别方法见表1。
食用油脂是构成人们日常膳食的重要组成部分，是提供体内脂肪的主要来源，也是机体内热能的主要供给者之一。食用质量低劣的油脂或已经腐败变质的油脂易发生食物中毒，危害身体健康。酸败的油脂由于有异臭或异味，不仅降低了食用价值，还会破坏其中的不饱和脂肪酸，破坏自身的维生素和其他食物的维生素，摄食这类油脂对机体酶系统有损害作用。油脂的高度氧化物能引起肿瘤、发育障碍、维生素缺乏症等。食用油脂的安全应引起注意。
1.注意食用油脂的污染
油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中含有毒素。花生、玉米等最易被黄曲霉毒素污染，并将其产生的毒素溶于油中，有时可以达到比较严重的程度，目前采用碱炼法和活性白土法可除去一部分毒素。食用油脂霉菌毒素的控制关键在于对榨油原料进行防污染控制。食用油脂生产过程中产生的溶剂残留，理论上溶剂可以在食用油脂的“蒸馏脱溶”过程中基本除去，但实际生产中因蒸馏温度、压力、时间等因素的影响，同时采用的溶剂沸程不一也会造成溶剂难以除尽。油中溶剂的含量过高会使油脂具有严重的汽油味，无法食用，有的甚至发生中毒，主要症状为恶心、呕吐、头晕等。
棉籽不经蒸炒加热直接榨油，油中含有有毒物质已知的有游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿。生棉籽榨油时，棉酚大部分移到油中，油中含量可达1%～1.3%，吃这种油可引起急性食物中毒和慢性中毒，对生殖系统造成损害。因其引起的中毒，表现为皮肤灼热难忍，无汗或少汗，同时有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红、气急等；影响生殖机能。预防的根本办法是不吃粗制的生棉油，而应吃精炼的棉籽油。中国规定棉籽油中游离棉酚不得超过0.02%。
芥子苷在油菜籽中的含量较高。植物组织中芥子苷在葡萄糖硫苷酶的作用下可生成硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，有的芥子苷在一定条件下还可形成嗯唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或直接致死。其他几种产物可阻断甲状腺对碘的吸收，不同程度地使甲状腺肥大。但这些含硫化合物大部分属易挥发物，可在加热搅拌过程中挥发出来。
芥酸存在于菜籽油中，约含20%～50%。动物试验表明含芥酸的油脂，可使动物心肌中脂肪酸积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌纤维化。芥酸也可影响多种动物的生长。但芥酸对人体的毒性作用尚需进一步研究。欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5%。现已培育出低芥酸的油菜品种，约含芥酸1%～5%。
高温加热油或者反复使用的油对人体具有较大的毒性作用。在食品加工时因油温过高或者反复使用会致使油脂发生热聚，也可能形成多环芳烃类物质，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能和肝功能发生障碍等，甚至可能有致癌作用。为此人们在生活中应尽量避免油温过高，减少食用油的反复使用次数，随时添加新油，以防止聚合物形成而影响食用安全。
2.动物性油脂酸败
动物性油脂酸败的原因有两方面，一是动物组织残渣和微生物的酶引起的水解过程，可以使油脂出现不好的味道，这一过程主要是在有水、含氮物质和空气的条件下由青霉和曲霉活动所致。二是由光线、空气及水等因素引起的化学变化，包括水解过程及自身氧化，此种变化在油脂酸败中占主要地位。
油脂酸败直接影响食用安全。酸败过程中使脂溶性维生素A、维生素D和维生素E破坏，酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。工业猪油又称工业用动物油，是制造肥皂的重要原料，它的卫生指标不高，炼制比较粗糙，甚至用病死猪、地沟油均可炼制。这种动物油中的化学污染物、有毒元素含量高，是严禁食用的。
生活中防止油脂酸败，应注意控制油脂水分含量，应将油脂贮存在低温条件下。长期贮油宜用密封、隔氧、遮光容器，应避免金属离子（如Fe、Cu和Zn）污染，为避免脂肪氧化，可在油脂中加入抗氧化剂。
3.食用油脂的检验
食用植物油的感官检验有下列方法。
第一，检查气味。每种油均有特有的气味，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜子油有菜子味，芝麻油有芝麻特有的香味等。检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。
第二，品尝味道。通过品尝得到的一定味感，除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。
第三，视觉观察颜色。各种食用油由于加工方法不同使色泽有深有浅，如热压出的油通常比冷压生产出的油色深。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应清亮透明。食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。譬如优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明；优质的大豆油呈黄色至橙黄色；优质的菜子油呈黄色至棕色，清晰透明。
视觉观察还可以用于常见食用植物油的掺伪鉴别，可采取冷冻试验，即将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。
植物油应符合《食用植物油卫生标准》GB2716的要求。
食用动物油的感官检验。新鲜、质量好的食用猪油凝固时色泽呈白色或带微黄色泽，组织细腻，呈软膏状；融化时色泽微黄、澄清透明，具有猪油固有香味及滋味。新鲜、质量好的食用羊油凝固时色泽呈白色或淡白色，稍有光泽，较细腻、坚实，透明，具有羊油固有香味及滋味。新鲜、质量好的食用牛油凝固时色泽呈黄色或淡黄色，有光泽，细腻、坚实、透明，具有牛油固有香味及滋味。如油已变色或散发哈喇味，说明炼制中有问题或贮存时间过长，已经氧化不可再食用。同时要注意包装和标识如卫生检验批号、生产厂名、生产厂址、产品合格证等，还要注意是否注明保质期。动物油应符合《食用动物油脂卫生标准》GB10146。
家庭中的食用油要注意保存，以维持其品质。需要将其放置在遮光、低温之处。有些人把桶装油放置在阳台上受到强光照射是不科学的。最好将桶装油置换在用过的红酒、啤酒瓶子中来保存油脂，既可以避免油脂对塑料包装的溶解而导致油脂的污染，又可以达到遮光保存的目的，使用起来也很方便。
