影响食品安全的因素，主要有生物因素、化学因素以及动植物中的天然有毒物质。影响食品安全的生物因素包括细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫及食品害虫等。化学因素包括则主要是农药污染、兽药残留等。动植物中的天然有毒物质是动植物中存在的对人体健康有害的天然物质成分，或因贮存方法不当产生的某种有毒成分的物质。充分认识影响食品安全的生物因素、化学因素以及动植物中的天然有毒物质与食品安全的关系，掌握好这些相关的科学知识，做好积极的预防和控制，才能确保食品安全和维护人民群众的身体健康。
一、生物因素对食品安全产生的影响
影响食品安全的生物因素包括细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫及食品害虫等。在生物性危害中，转基因食品也是当前影响食品安全的热点问题。转基因食品是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。转基因食品作为现代生物技术的产物具有巨大市场潜力，今后40年内全球人口将比目前增加50%，为此粮食产量必须同时增加75%才能解决世界人口吃饭问题。但城市化程度的提高使可耕地的面积不断萎缩，加剧了粮食危机，利用基因工程改良农作物则是解决这一问题的重要途径之一。转基因产品正在深刻地影响着人们的生活，尽管这些影响基本上是正面的，但是人们仍然担心转基因产品给人类安全以及生态环境带来负面影响。同时转基因食品的安全性问题是困扰其发展的关键问题。从已经展开的争论来看，它涉及了经济、政治、社会、伦理和科学技术等方面的内容，用科学的方法来公正地评价它短期和长期的安全性，给公众一个明确的答复是决定转基因食品能否健康发展的根本。
由细菌性因素引起的食物中毒，指由进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病，是最常见的一类食物中毒。世界各地细菌性食物中毒案例频繁发生，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌为主，各地区差异较大，在较落后的农村地区由于缺医少药，中毒者自己不报案，以致各地查明案件的数量可能有较大差异。
1.细菌性因素引起的食物中毒的特点
第一，一般常见的细菌性食物中毒发病特点为潜伏期短、发病突然、病程短（多数在2~3日内自愈）、恢复快、愈后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
第二，细菌性食物中毒全年皆可发生，但多发于夏秋季，与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。根据临床表现的不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
第三，引起细菌性食物中毒的主要食品多为动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类；少数是植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。
2.细菌性食物中毒发生的原因
引发细菌性食物中毒，主要有食品在生产加工、包装、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；被污染的食物未经烧熟、煮透或煮熟；被致病菌污染的食物在适宜细菌生长繁殖的条件下贮藏一定时间或贮藏时间过长，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；生、熟食品发生交叉感染或烧熟煮透的食品发生二次污染，被食用后引起中毒等原因所导致。
3.细菌性食物中毒的种类
食源性致病菌的不同所引起的细菌性食物中毒也不尽相同，主要有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、李斯特菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、志贺菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、产气荚膜梭菌食物中毒等。
4.细菌性食物中毒的表现与诊断
细菌性食物中毒的临床表现为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。
细菌性食物中毒的诊断依据有以下三个方面：
第一，根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物等特点，找到引起中毒的食品并查明引起中毒的具体病原体。
第二，病人的潜伏期和特有的中毒表现要符合食物中毒的临床特征。
第三，对中毒食品或与中毒食品有关的物品及病人的样品进行实验室诊断。
真菌在自然界中分布非常广泛，对各类食品污染机会也很多，所有食品上都可能有真菌生存，与此同时也就有真菌毒素存在的可能。由食品传播的真菌毒素主要是霉菌产生的，它是影响食品安全的重要原因。
1.真菌及真菌毒素
在粮食及其加工制成品，如油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。其中的玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的机会最多。真菌及真菌毒素污染食品后使食品的食用价值降低甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。据不完全统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用。真菌污染食品不仅引起食品腐败变质，真菌产生的毒素还能导致食物中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素的中毒还表现为明显的地方性和季节性，人和动物在进食的过程中很可能一次吞食多种真菌毒素引起中毒。
2.真菌性食物中毒
真菌毒素中毒是真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。真菌毒素中毒有着两种不同的理解。一种是狭义的真菌毒素中毒，是产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。另一种是广义的真菌毒素中毒，则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒。此外，广义真菌毒素中毒还包括误食外表类似食用菌子实体的有毒真菌（如毒蘑菇）、食用在生长过程中被病原真菌感染的粮食作物、食用由真菌引起腐败变质并产生包含有毒有害物质的食品等三种情况引起的中毒。真菌毒素食物中毒可以急、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
3.产毒真菌的种类
产毒真菌的种类很多，已知的产毒真菌主要有曲霉菌属（包括黄曲霉和寄生曲霉等）、青霉属（包括岛青霉、桔青霉、斜卧青霉等）、镰孢菌属（包括禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌等），还有其他真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等。
产生的真菌毒素又划分为若干种类，引起人类中毒的真菌毒素有两类，一类是霉菌毒素，如黄曲霉毒素；另一类是蕈类毒素，如鹅膏毒素。对于真菌毒素可以通过理化检测、生物学检测、免疫化学检测等检测方法进行检测，其中以免疫化学法最为灵敏、特异性强，但该方法对操作人员和技术条件的要求较高，因而限制了其实际应用。
4.真菌性食物中毒的预防与控制
预防与控制此类食物中毒可采用下述方法：一是利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来减少谷物与饲料在田野、收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生。二是采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来降低霉菌的侵染和毒素的产生。三是通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种。四是加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料。五是利用碱炼法、活性白陶土或高龄土吸附法等化学或物理学方法去毒，这些方法能够明显的去除花生等食品中的黄曲霉毒素。六是在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超标的食品。
除了细菌、真菌及其产生的毒素外，食源性微生物危害因子中还包括具有很大危害性，能以食物为传播载体并经粪到口途径传播的致病性病毒。近年来发现人类的许多疾病都与病毒有关，而且关于病毒引起食物中毒的报道也逐渐增多。实际任何食品都有可能成为病毒的传播工具，病毒在食物中毒致病因素中的比例逐渐上升，在美国、日本和中国香港地区的病毒性食物中毒，占各种食物中毒的比例8%～20%，其中以肝炎病毒、疯牛病病原、禽流感病毒、口蹄疫病毒、轮状病毒引起的食物中毒较为常见。
1.病毒的污染源与传播途径
通常病毒只有寄生在活细胞内才能存活和复制，人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的主要来源。病毒的污染源主要有病人和健康带毒者、受病毒感染的动物、环境与水产品中的病毒等。
病人是病毒传播的重要来源，尤其是在临床症状明显的时期其病毒传播能力最强。有些病毒携带者表面健康但处于传染病毒的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的传播隐蔽性。
随着畜牧养殖业的发展和流通，以及人们捕食野生动物，一些人兽共患性病毒在给养殖业带来巨大损失的同时，也通过各种流通渠道最终传染给人，对人类健康和生命造成威胁（如口蹄病、禽流感、疯牛病、非典型性肺炎等）。
有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活很长时间，对水产品、谷物、蔬菜等食品造成污染。譬如，引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存活10天以上，在其中生长的蔬菜等食品就可能带有病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，可以将病毒留存自己体内成为保毒宿主，当人们食用这些贝类时由于加热不彻底而引起食源性病毒病，如甲型肝炎病毒。
来源于污染源的病毒，主要通过以下传播方式污染食品。
第一，携带病毒的人和动物通过粪便，排泄物传播。尸体直接污染食品原料和水源，如细小病毒、呼吸道病毒、肠道病毒的传播。
第二，带有病毒的食品，从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如肝炎病毒的传播。
第三，感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染，如牛、羊、猪肉中的口蹄病毒的传播，禽和禽蛋中污染的禽流感病毒的传播。
第四，蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如肺炎流性出血热病毒的传播。
第五，污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再次污染。
2.病毒污染食品的特点
病毒污染食品一般具有以下特点。
第一，病毒污染食品可能是散在发生，也可能是流行性发生，二者没有相关性。散在发生是指由于安全防范措施、地域及自然条件不同，使病毒污染食品的事件呈零星发生，污染事件之间没有明显的线性关系。流行性发生是指在同一时期同一地区某种病毒污染食品的数量显著地超过了平时的污染量，表现为流行性污染。
病毒污染大流行是指食品流行性污染的进一步发展，在一定时期内迅速传播，波及范围大；而暴发污染是指发病具有突然性，食品在短时间内发生大批的病毒污染。
第二，有一定的时间性。病毒污染和流行具有明显的季节性，如肠道病毒多发生在夏秋季节，呼吸道病毒的污染多发生在冬春季节，此外一些病毒对食品的污染还具有周期性变化的特点。
第三，具有区域性。病毒污染和流行具有区域的局限性，有些病毒对食品的污染与所需要具备的自然条件、传播媒介以及当地的居民生活习惯等因素有关，呈现区域局限性。
病毒污染和流行还表现出外来性。有些病毒本地区以前没有，随着交通和商品的流通而造成跨地区污染传播，如禽流感、艾滋病、口蹄疫、疯牛病等病毒可呈现跳跃式跨国传播。
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、吸虫、绦虫和线虫。寄生虫属于生物分类中的扁形动物、线形动物及原生动物。寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病的发生和流行，特别是能在脊椎动物与人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病，对人体健康产生很大危害。
通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康，防治和控制食源性寄生虫和食品害虫在保证食品安全方面具有重要的意义。许多寄生虫呈现世界性分布，对其进行的积极防治在公共卫生中占有重要地位。
1.食源性寄生虫病
食源性寄生虫病，是寄生虫通过食物侵入人体并能生活一段时间并有明显临床表现的一种寄生虫病，不但对人体健康与生命构成严重威胁，而且其中一些人兽共患的寄生虫病给畜牧业生产及经济发展也带来严重损失。近年来食源性寄生虫病种类不断增加，有些呈地方性流行，发病人数也有增长的趋势。据报道在全世界人口中蛔虫和钩虫感染者最多。
食源性寄生虫病的传染源是感染了寄生虫的人和动物，包括病人、病畜、带虫者、转续宿主和保虫宿主。寄生虫从传染源通过粪便排出，通过污染环境进而污染食品。食源性寄生虫病的传播途径为消化道，人体感染常因生食含有感染性虫卵的蔬菜或未洗净的蔬菜和水果所致（如蛔虫），或者因生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而受感染（如旋毛虫）。
