第五章 高脂血患者的配餐 (1)
一高脂血症发病有关的饮食因素
饮食中高饱和脂肪酸的摄入、高胆固醇的摄入以及热量的吸收与消耗失去平衡导致肥胖，是高胆固醇血症发病的三个主要饮食因素。改善饮食结构，控制体重增加、体育锻炼是治疗高胆固醇血症最基本的措施。
1.膳食中的总热量
营养学上常以“千卡”作为热能的单位，1千卡是指1000克水由15℃升高至16℃时所需的热能，近年来采用“千焦耳”作为热能的国际单位，1千卡=4.184千焦耳。
正常人每天所摄入的热量比较恒定，摄入的热量与每天消耗的热量基本上保持平衡；如果摄入的热量多于消耗，时间长了，便会转化为脂肪而储存于体内，人会逐渐变得越来越胖，血脂也会逐渐增高。
判断一个人的热能是否平衡，最简单的方法是看他的体重。如果体重适中，说明热能基本处于平衡状态；如果体重减轻或消瘦则意味着每天所摄入的热量不足以保证每天的消耗；相反，如果体重增加或肥胖，则意味着每天所摄入的热量过多。
要知道自己的体重是胖、是瘦，还是适中，也可以用下列公式计算，即标准体重（千克）=身高（厘米）-105；女性则在上述公式结果中再减去2.5千克；一个人所称得的实际体重如果在标准体重上下10％以内仍属于正常。如果实际体重低于标准体重10％称为“消瘦”，低于20％者称为“羸瘦”。如果实际体重超过标准体重10％者则称为“过重”，超过20％者称为“肥胖”。
总热量对血脂的影响
例如：一个身高为170厘米的男子，根据上述公式计算出他的标准体重应是65千克，如果他的实际体重在58.5～71.5千克之间则仍属于正常，如果不足58.5千克则为消瘦，如果超过71.5千克则属过重，超过78千克则为肥胖。
2.膳食中的胆固醇
前面已经说过，胆固醇在人体中具有重要的生理功能，是人体中不可缺少的营养物质，其在身体中过高或过低才会产生不良的影响，人体中的胆固醇主要来源于两个方面，一是从膳食中获取，二是体内自身的合成。在正常情况下，体内的胆固醇保持相对的稳定，当外来摄入的胆固醇增多时，体内自身的合成便相对减少，而当外来摄入的胆固醇减少时，体内自身的合成则相对增加。因此，血液中胆固醇的含量不会因外来胆固醇的变化而引起太大的波动。我们既不必为一顿饭多吃了些含胆固醇高的东西而忧心忡忡，也不必为一日未进食含胆固醇的食物而担心导致营养不良。但是，如果长期大量进食胆固醇食物则会引起胆固醇的代谢平衡失调，血液中胆固醇含量增高，进而导致冠心病和动脉粥样硬化的发生。
3.膳食中的脂肪
我们每天的生活离不开脂肪，它是人体重要的能量来源之一，1克脂肪所产生的热能约为37.7千焦耳（9千卡），为蛋白质和碳水化合物的2倍多，同时食物脂肪中还含有一些人体所必需的脂肪酸，是人体中必不可少的物质之一。但是，如果摄入脂肪的质和量不当，又会给人体带来不利的影响，从而导致某些疾病的发生，尤其是高脂血症和冠心病。
食物脂肪对血脂和冠心病的影响比较复杂，一般来说，与所摄入脂肪的量和质都有一定的关系。如果每天所摄入的食物脂肪太多，在体内放出的热能增多，多余的部分便会以甘油三酯的形式储存于脂肪组织中，从而引起肥胖和高脂血症。国内曾有人调查某厂40岁以上的工人1778人，其中素食者148人，患冠心病者3人，占2.02％；喜欢吃瘦肉者595人，患冠心病者14人，占2.35％；常吃肥肉者773人，患冠心病者32人，占4.14％；脂肪的摄入量与冠心病的患病率呈显著的正相关。目前美国人膳食中脂肪摄入量很高，平均每人每日约为100克以上，约占总热量的42％，因而这个国家的高脂血症、冠心病、高血压病、肥胖的发病率显著高于其他国家。
不同来源的脂肪，其脂肪酸的组成有很大的差异，因而对人体的影响也很不一样。一般来说，食物脂肪中的脂肪酸组成有3种：第一种叫饱和脂肪酸（S），这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可使血中胆固醇含量增高；第二种脂肪酸叫单不饱和脂肪酸（M），这种脂肪酸大量地存在于各种食物之中，它除为人体提供热能之外，并不影响血中胆固醇含量；第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P），这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可使血中胆固醇含量降低，但其作用比较轻微。
食物中的脂肪除影响血中胆固醇含量外，对血液凝固也有一定的影响。一般来说，饱和脂肪酸可促进血液凝固，而多不饱和脂肪酸则有抗凝固的作用，可抑制血栓的形成。由于不少高脂血症患者及冠心病患者的血液常处于高凝状态，因而其对预防动脉粥样硬化和冠心病更为有利，这就是医生为什么要高脂血症和冠心病患者多食植物油而少食动物油的道理。
问：高脂血症患者怎样选用食用油？
答：人类能食用的油脂分两类：一是动物油，二是植物油。动物油有猪油、羊油、牛油等，富含饱和脂肪酸和胆固醇，是合成胆固醇酯的重要原料。植物油有花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、芝麻油（香油）、色拉油等，富含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。许多研究和实验证明，单不饱和脂肪酸可明显降低低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇水平，升高血清高密度脂蛋白胆固醇水平，但作用较多不饱和脂肪酸差。多不饱和脂肪酸又称多烯酸，包括亚油酸和亚麻酸两类。
其中亚油酸是人体必需脂肪酸，主要存在于植物油中，葵花籽油中的含量最高，可达66％；其次是大豆，含51％；棉籽油含48％；芝麻油含41％。研究早已证明，亚油酸能明显降低血清总胆固醇水平，并被推荐可部分取代食物中的饱和脂肪酸，且取代后，血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平明显降低，并可使血清甘油三酯水平明显降低，且多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸有更强的降低血清总胆固醇水平的作用。食物中的亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源于富含油脂的鱼油中，植物油中含量较少，仅大豆油中含6.5％。亚麻酸不仅能降低血清总胆固醇、甘油三酯水平，而且能升高高密度脂蛋白胆固醇水平。
研究认为，植物油和动物油的摄入比例为2∶1，可预防高脂血症和冠心病的发生，尤其是高脂血症患者，多吃植物油可使升高的血脂水平下降。但是，不饱和脂肪酸也都是高热能营养素，摄入过多同样可以导致肥胖。另外，人体不能相应产生足量的脂肪酶，使其水解代谢，也会引起恶心等不良反应。
所以，高脂血症患者饮食中植物油也不能过多食用。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪：但饱和脂肪酸相对不易被氧化产生有害物质，如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇（LDL），提高好的胆固醇（HDL）比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物增加。
多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。
脂肪酸
脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上有很大的差异，根据其结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
脂肪酸的最佳摄入比例为
饱合脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱合脂肪酸＝1∶1∶1。
4.膳食中的糖类
糖类又称为碳水化合物，包括我们日常食用的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖等及淀粉类食物。人体中约有60％～70％的热能由糖类提供，糖是人体中重要的能量来源。糖类对血脂的影响比较复杂，不仅与其自身的数量和种类有关，而且与个体的生理和病理状态有关。当机体内的糖类摄入过多时，肝及脂肪组织便利用其为原料合成脂肪酸。一方面以脂肪的形式储存于体内，另一方面直接转化为甘油三酯进入血液，从而导致高甘油三酯血症的发生。
问：高脂血症患者食用糖类食物的原则是什么？
答：糖类（碳水化合物）是人类膳食中热能的主要成分，主要来源于谷物中的多糖和淀粉。糖在人体内经代谢释放出能量供机体应用。多余的糖类可转化为糖原或脂肪储存在肝脏，以备体内能量不足时再被重新使用。所以说，过多地摄入糖类可使血清甘油三酯、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白等血脂水平升高。同时，糖类还可使血清高密度脂蛋白水平下降。有人在膳食试验中，将膳食总热能中的糖类从40％～50％突然增至80％～85％时，无论是正常人还是高脂血症患者，特别是合并有胰岛素抵抗者，其血清甘油三酯水平都明显升高，而血清总胆固醇水平却无明显变化，这说明了糖类饮食对血清甘油三酯的影响远远大于对血清总胆固醇的影响。这大概就是吃糖爱发胖的原因吧。
从以上情况可以看出糖类是人体热能的重要来源，进食过多，同样可以导致高脂血症，尤其是高甘油三酯血症。所以，在拟定高脂血症的饮食治疗方案时，应根据高脂血症的不同类型，对糖类的比例进行适当的调整，以保证机体热能的供给。比如患者以胆固醇增高为主，需减少脂肪类食物的摄入，可适当增加糖类的摄入，以补充因脂肪减少而导致的热能不足，但增加应该是循序渐进的，以免血清甘油三酯水平升高。
如果患者以血清甘油三酯增高为主，需减少糖类的摄入，增加脂肪摄入来弥补因糖类减少而引起的热能不足。高脂饮食的结果，不仅增加了血清总胆固醇和甘油三酯的含量，而且导致血清甘油三酯的消除减慢。所以目前对高甘油三酯血症，不主张过多地减少糖类的摄入。不同种类的碳水化合物对血脂含量的影响各不相同，研究表明，在热能相同的情况下。复杂碳水化合物可使血清中甘油三酯下降，而简单碳水化合物（主要是果糖、蔗糖）则可使血清甘油三酯升高。有人曾做过这样的观察，给成年男人每天500克糖类，有的是蔗糖，有的是淀粉，所得结果是，给蔗糖者，血中总脂及胆固醇升高；给淀粉者，血中总脂、胆固醇及磷脂都减少。
糖类对血脂的影响也因人而异，一般来说，男性比同年的女性敏感；老年人比年轻人敏感；许多疾病患者（如肥胖症、高脂血症、冠心病等）较健康人敏感。有人进行了这方面的研究观察，正常人吃高糖膳食3周后，血清甘油三酯由原来的86 mg／dl（0.97 mmol／L）升高至173 mg／dl（1.95 mmol／L），增为2倍；而给高脂血症患者进食高糖膳食则血清中甘油三酯增加4～5倍；因此，老年人及有相应疾病的患者应限制糖类的摄入，特别是简单糖类。
5.膳食中的蛋白质
蛋白质是构成生命的重要物质，它不仅是体内许多组织器官合成所必需的物质，而且对代谢、免疫、遗传等生命过程具有重要的调控作用，同时，还能供给能量。因此可以说，没有蛋白质也就没有生命。
食物中的胆固醇和脂肪与血脂和冠心病的关系一直引起人们的重视，而有关蛋白质对血脂和冠心病的影响则只是近十几年来才逐渐引起人们的注意。科学家们发现动物蛋白有诱发动脉粥样硬化的作用。动物蛋白质摄入量高的居民，高脂血症和冠心病的发病率比摄入植物蛋白的居民显著增高。
同时，大量的临床和实验资料表明，大豆蛋白质具有明显的降低血清胆固醇的作用，因而对高脂血症和冠心病患者极为有益。因此，科学家们主张平时应多食豆制食品，特别是高脂血症和冠心病患者。
问：血脂高的人能否吃荤？
答：血脂高的人可以每天吃胆固醇300毫克以下，例如瘦肉75克以下，瘦肉和鱼、鸡、牛羊肉互换，都是75克。
6.膳食中的纤维素
