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第4章 高血压食疗素菜谱(3)

【操作】

1.将水萝卜去缨,去根须,削去皮,洗净,先切成小薄片,再改刀切成长6厘米、粗0.3厘米的细丝,用少许盐搅拌均匀,暴腌5分钟左右,挤出盐水,放入盘中。

2.海蜇漂洗干净,切成细丝,用沸水稍焯烫一下,一见海蜇丝卷缩,立即捞出,切记海蜇用沸水烫时,不可过火,以免过硬。放入凉开水盆内浸凉,控干水,放在萝卜丝上面。

3.将盐、味精、辣椒油、酱油放入碗内,调和均匀,成为香辣汁,浇在萝卜丝上搅拌均匀即成。随浇随吃,否则影响菜质。

【功效】

海蜇含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、尼克酸、碘等成分。味咸,性平,有化瘀、软坚、清热解毒、降血压、消积。祛风湿、润肠等功效。

此菜脆嫩清鲜,香辣味浓郁,开胃进食。很适合老年人在夏秋季节食用。

糖醋莴笋丝

【材料】

莴笋500克,白糖100克,姜丝、淀粉、酱油、精盐、醋、香油各适量,花生油200克(约耗50克),湿淀粉、味精少许。

【操作】

1.将莴笋削去外皮,洗净,切成棒针粗的丝条,放入盆内,撒上少许精盐,搅拌均匀略腌,用清水冲洗干净,再用干净的白布包好,挤去水分,撒上干淀粉搅拌均匀,放漏勺中筛去浮粉。

2.炒锅置火上,倒入花生油烧至八成热时,将莴笋丝抖散入锅,炸至浮起,捞出控净油。

3.锅内留少许底油,上火烧热,投入姜丝地锅后倒入少许清水,加入醋、酱油、白糖,调好酸甜味,烧熬一会儿,用水淀粉均匀勾芡,随即将炸好的莴笋丝放入,淋上香油,加入味精即成。

【功效】

此菜清脆爽口,酸、味甜、咸,风味别致。

莴笋属于低脂肪、低糖蔬菜,含矿物质、维生素丰富,此外还含有乳酸、苹果酸、精油、甲状腺活动刺激素、葛定素等营养成分。莴笋中钾的含量比钠高27倍,这一比例有利于水平衡,促进尿液排出,所以对于高血压及肾炎水肿的老年病人更有益。

双耳拌黄瓜

【材料】

水发银耳100克,水发木耳100克,黄瓜150克,香菜少许,花椒油、姜丝、精盐、味精、葱丝、各适量,熟豆油15克。

【操作】

1.银耳、木耳均去根,摘净杂质,洗净,撕成小朵。

2.将黄瓜切去两头,洗净,切成小菱形片;香菜洗净,切成2厘米长的段。

3.将银耳、黄瓜。木耳分别用沸水烫透即可捞出,不可用时过长,以免改色和失去口味,然后再凉开水过凉,沥净水分,装盘,放上葱。姜丝,浇上花生油、花椒油,最后加精盐、味精,撒上香菜段搅拌均匀即成。

【功效】

银耳(白木耳)含银耳多糖类物质、植物胶质。维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、铁、钠、钙、磷、蛋白、脂肪、粗纤维等成分。现代医学研究发现白木耳中的银耳多糖可提高机体的免疫机能,从而间接抑制癌细胞的生长,有抗癌作用。中国医学认为,白木耳性平,味甘、淡,有益气和血。滋阴降火、强心补脑等功效。

黑木耳含自醇、麦角舀醇、葡萄糖、木糖、戌糖、胶质等多种糖类,还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、卵磷脂、脑磷脂、尼克酸、维生素C、铁、钙、磷、蛋白质等成分。中国医学认为,黑木耳味甘,性平,有补气益智,凉血止血、活血润燥等功效。可用于防治高血压和老年性痴呆症。

此菜白、黑、绿相映,美观悦目,质脆嫩,味鲜咸。

海带炖豆腐

【材料】

豆腐200克,择去硬梗,只留嫩叶的海带100克,姜末、精盐、葱花、花生油各适量。

【操作】

1.将豆腐切成大块,放入锅中加水煮沸,捞出晾凉,再切成小方丁;将海带用温水泡发,洗净后切成菱形片。

2.锅中放花生油烧热,放入葱花、姜末煸香,放入海带。豆腐,注入适量清水烧沸,改用小火炖熟,加入精盐,炖至豆腐、海带入味,出锅装盘即成。

【功效】

海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒,有降血脂、降血压、软坚散结,镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气,清热解毒,和中润燥。两者相配,豆腐软糯,海带绵软,味鲜稍涩,滑润适口。适合中老年人食用。

冬瓜酿豆腐

【材料】

冬瓜500克,豆腐200克,去皮荸荠50克,鸡蛋2个,花生油1000克(约耗100克),水发香菇50克,精盐、味精、面粉、香油各适量。

【操作】

1.将豆腐片去硬皮,用刀抹成泥;香菇、荸荠均洗净切成蓉,连豆腐泥一同放入碗内,加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋,搅拌均匀备用。

2.将冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块,再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固,面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内,加入面粉。精盐和清水调成稠糊,抹在开口处。

3.炒锅置火上烧热,倒入花生油烧至六成热时,投入挂糊的瓜片,炸至呈金黄色时,控净油,码入盘中即成。

【功效】

冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇。花生油均为营养丰富的菜料,多味同用,其营养保健价值更高。此菜色泽金黄,酥松软脆,清香爽口。老年人多吃此菜,可以防止发生高血压。高脂血病,也可缓解血管硬化。

锅塌南瓜

【材料】

南瓜150克,鸡蛋3个,海米适量,花生油100克,面粉、精盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将南瓜去蒂,切开去瓤,然后切成细丝,放在碗内加鸡蛋、面粉、姜丝、葱丝、海米、精盐、料酒、味精搅拌均匀,调好口味。以保证咸淡均匀和成饼。

2.锅内放花生油,将调好口味的南瓜丝加入,摊成圆饼,两面煎熟,呈金黄色,淋上香油盛在盘内即可食用。

【功效】

南瓜含多种营养成分,特别是维生素A原是瓜类里含量最丰富的营养素。嫩南瓜味鲜,含有较多的维生素C,老南瓜味甜,富含糖分和胡萝卜素、淀粉。此外,南瓜还有腺嘌呤、胡芦巳碱、精氨酸、瓜氨酸、钙、磷、铁、锌、钻、果胶等。南瓜味甘、性温,老年人常吃能有效地防治高血压、糖尿病及肾脏病。又因南瓜中所含微量元素钴,能增加体内胰岛素释放,促使糖尿病患者胰岛素分泌正常化,对降血糖有意想不到的作用。因南瓜所含的大量果胶,能推迟胃内食物排空,控制饭后血糖升高。

原料还有鸡蛋、海米、花生油,都可供给人体营养,并起到保健使用。

此菜味鲜香,外脆里嫩。

扒苦瓜

【材料】

苦瓜350克,葱头丝11克,土豆11克,紫菜11克,白醋、面粉、辣椒油、盐、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

【操作】

1.苦瓜剖开去籽,洗净,控干后切滚刀块,放碗内,撒上胡椒粉,淋上辣椒油,搅拌均匀,再放进面粉中挂浆,入油锅中炸至呈金黄色时捞出;紫菜洗净,入锅焖熟;土豆去皮,洗净,切条,入油锅中炸至金黄色时捞出。

2.炒锅置火上,烧热放油,热后投入葱头丝,煸炒至半熟时,放入苦瓜块,倒入少许辣椒油,下入紫菜,用文火焖烧片刻,盛入盘中。

3.将炸好的土豆条撒少许盐、胡椒粉、白糖、白醋,均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热,浇在苦瓜块上即成。

【功效】

此菜加入紫菜,增加了营养成分。紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、藻红蛋白钙、磷、铁、锌、碘、锰、有机酸、磷脂、烟酸、挥发油、生物素、维生素A、维生素B1、维生素B2、紫菜色素等。尤其含碘丰富,是人们在其他很多蔬菜里难以得到的。紫菜味苦,性寒,可敬瘿瘤,清肺热,软坚化痰,有降低血清胆固醇等功效,也是适宜老年人食用的食品。

番茄丝瓜

【材料】

丝瓜350克,番茄500克,木耳15克,味精、盐、白糖、食油各适量。

【操作】

1.木耳泡发后洗净,去杂;将丝瓜去皮,洗净,切成滚刀块;番茄洗净,用开水烫后去皮,切成与丝瓜大小相等的块。

2.锅上旺火加油,烧热后投入切好的丝瓜。番茄,翻炒几下,再加木耳略炒一下,加盐、白糖调味,烧1~2分钟后入味精,翻炒均匀即成。

【功效】

番茄含有丰富的维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸及少量的蛋白质。这些成分对人体营养保健有益。番茄维生素C含量较高,比香蕉、苹果、梨都高,对胃癌等癌细胞有抑制作用。由于番茄中含有苹果酸和柠檬酸,对维生素C可起保护作用,所以番茄煮后,维生素C损失较少,番茄能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平,有预防动脉硬化、抗高血脂等作用,有利老年人的保健。

此菜清香可口,色泽艳丽。

乳香番茄

【材料】

番茄2个,鲜牛奶200克,鸡蛋3个,淀粉、绿色菜叶、花生油、白糖、精盐、胡椒粉、味精各适量。

【操作】

1.淀粉(少量)用鲜牛奶调成汁,以免单独成稠状,不好与番茄等料粘糊;将番茄去蒂,洗净,切成月牙块;鸡蛋煎成荷包蛋。

2.炒勺上火,放油少许,烧热后放入切好的番茄,翻炒几下,加适量精盐,随后把调好的奶汁倒入勺内,搅拌均匀;将荷包蛋也摊在勺里,加少许白糖、胡椒粉,用文火炖3分钟,再加味精少许,搅拌均匀,出勺装盘。再用新鲜的绿菜叶切碎,撒在盘上,点缀一下即成。

【功效】

此菜除西红柿外,还加鸡蛋、鲜牛奶等料,营养成分更为丰富。此菜红、黄、绿三色相映,色泽美观;番茄乳香,味道甚佳。很适合患冠心病、高血压的中老年人适用,可望缓解病情。

泡嫩豌豆

【材料】

嫩豌豆500克,老盐水500克,红糖10克,白酒5克,精盐25克,醪糟汁5克,香料包1个,干红辣椒10克。

【操作】

1.选择嫩气、鲜、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干,入沸水中氽一下捞起,再放入坯盐水中出坯1天,捞起沥干。

2.选用缸钵或玻璃瓶做容器,先将老盐水倒入,再下精盐、红糖、醪糟汁、白酒入钵或瓶中搅拌均匀,放入红辣椒,泡入嫩豌豆,加入香料包,盖上盖,两天入味至熟,即可食用。

【功效】

豌豆营养价值较高,含植物凝集素、赤霉素A、蛋白质、脂肪。粗纤维、糖类,还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高,贫血患者食用甚佳,因为豌豆有止渴、止泻、利小便、作用,患有高血压。糖尿病的中老人,也宜多吃。

此菜成香微辣,色泽宜人,是喜欢喝酒的老年人很好的下酒菜。

百合发菜卷

【材料】

干百合25克,发菜20克,净荸荠50克,红萝卜100克,豆腐皮3张,豆腐100克,精盐3克,味精3克,香醋12克,生姜5克,料酒25克,面粉100克,生葱10克,番茄酱20克,白糖10克,发酵粉2克,粳米粉60克,花生油100克(约耗80克)。

【操作】

1.红萝卜加沸水汆熟,荸荠洗净,豆腐洗净,豆腐压成泥,红萝卜、荸荠剁成碎末。

2.粳米粉、面粉(6克)、白糖、花生油(20克)、发酵粉加清水调成脆面糊,准备炸卷子用;另用40克面粉加清水调成稠面糊,备粘卷子用。

3.百合碾粉;发菜泡发,洗净,放进炒锅里,加生姜、生葱、料酒烧15分钟,捞出姜、葱及汤不用。

4.百合粉、荸荠豆腐蓉、红萝卜加汆过的发菜和精盐、味精搅成卷子馅料。

5.豆腐皮放菜板上,割成12厘米宽的条,用馅料卷起一条条发菜卷子,放在蒸笼上蒸15分钟,熟后取出,以便炸时不会时间长,免得炸焦,切成4厘米长的段。

6.炒锅入油,用旺火烧热,将发菜卷入油锅炸至金黄色时捞出,装盘,配香醋。番茄酱上桌蘸食。

【功效】

百合味甘,性微寒,有镇静止咳、益气调中。滋补退热之功效,适用于精神不安、心跳。失眠等症。发菜(龙须菜)性凉,味甘,有利尿化痰、顺肠、理肺、止咳、解毒、除热、去湿等多种功能。适用于肥胖症、高血压、慢性气管炎等症,并有调节神经功能的作用。

此卷外酥里嫩,卷食之不腻,清淡鲜香,蘸番茄酱,香醋食,别有滋味。

黑木耳炒黄花菜

【材料】

干木耳20克,干黄花菜80克,精盐3克,花生油50克,湿淀粉15克,味精2克,葱花10克,素鲜汤100克。

【操作】

1.将木耳放入温水中泡发,去杂洗净,用水撕成片;黄花菜用冷水泡发,去杂洗净,挤去水分,切成段。

2.锅中放花生油烧热,放入葱花煸香,再放入木耳、黄花菜煸炒,加入精盐、素鲜汤、味精继续煸炒至木耳、黄花菜熟透入味,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

鲜黄花菜含有秋水仙碱素,炒食后能在体内被氧化,产生一种剧毒,严重伤害机体。因此,黄花菜不能鲜吃,以干吃为好,如要鲜吃,火功一定要大,要经过彻底加热去毒,而且不能多食。

【功效】

黄花菜富含蛋白质、粗纤维、碳水化合物以及各种矿物质和维生素在蔬菜中居首位。黄花菜有较佳的健脑抗衰老的功能,故也称健脑菜,非常有利于预防老年人智力衰退,还能显著降低血清胆固醇的含量,有利于高血压病人和脑中风患者康复。

此菜汤鲜菜滑,清淡微成。

炖三菇

【材料】

水发的口蘑100克,水发平菇100克,水发草菇100克,精盐4克,鸡油15克,香菜5克,料酒15克,味精2克,白糖5克,高汤适量。

【操作】

1.将口蘑去根,洗净,下沸水锅中焯一下捞起,再放入冷水中冲凉,平菇,草菇也去杂洗净。

2.将口蘑、平菇、草菇放入炖盅内,加入精盐、白糖、高汤、料酒、鸡油、味精,盖上盅盖,上笼蒸半小时取出,三菇要尝口味,调好咸淡,撒入香菜末即成。

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