第14章 蔬菜类(2)

【操作】

1.将芹菜摘洗干净，切成段，用开水焯一下，控干水分装盘。

2.放入糖、醋、红椒丝、盐、味精拌匀即好。

【特点】

酸辣、甜咸。

芹菜拌虾皮

【材料】

芹菜500克，虾皮、盐、味精、蒜、花椒面各适量。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净，切成段，用开水焯一下。

2.虾皮洗净控干水分，再和盐、味精、蒜末、花椒油与芹菜段拌匀即成。

【特点】

鲜香适口。

芝麻芹菜丁

【材料】

芹菜500克，芝麻、盐、蒜、味精各少许。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净，切成段，用开水焯一下。

2.把芝麻炒熟，和芹菜段一起装盘，加入盐、蒜末、味精拌匀即成。

【特点】

清嫩、香爽。

芹菜五香豆

【材料】

芹菜500克，黄豆50克，大料、桂皮、五香面、葱、辣椒油、盐各少许。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净切成丁，用开水焯一下；把黄豆洗净，放少许桂皮、大料、盐煮熟。

2.将芹菜丁、五香黄豆与味精、盐、辣椒油、葱、五香面拌匀。

【特点】

五香鲜嫩。

芹菜拌海米

【材料】

嫩芹菜250克，海米2汤匙，精盐半汤匙，香油1汤匙，料酒少许，白糖半汤匙，味精少许。

【操作】

1.将嫩芹菜摘去叶，切去根，洗净，放开水锅中烫熟，捞出晾凉。

2.将芹菜切成1寸长的段，放盘内，撒上精盐拌匀。

3.将海米洗净，用开水泡发后捞出。（如为大海米则须将每个海米纵向剖成两片）。

4.将发好的海米放芹菜盘内，加入味精、白糖、料酒、香油拌匀即成。爱吃姜味或酸味，可加姜、醋。

【特点】

色泽碧绿，鲜嫩，清脆爽口。

拌菠菜

【材料】

菠菜500克，蒜、麻酱、芥末、醋、盐各适量。

【操作】

1.将菠菜摘洗干净，用开水稍烫一下后切段装盘。

2.盘内加蒜末、麻酱、芥末、醋、盐拌匀即成。

【特点】

醇香、脆嫩。

姜汁菠菜

【材料】

菠菜500克，鲜姜1小块或姜粉少许，精盐2汤匙，食醋2汤匙，香油2汤匙，白糖适量，味精少许。

【操作】

1.将菠菜的老根、老叶去掉，清洗干净，放沸水锅中烫熟，捞出摊开晾凉，挤尽水，切成半寸长的段，放盆内。

2.将生姜洗净去皮，切碎，捣烂，加入精盐、白糖、食醋、味精，拌匀后倒在菠菜上，淋上香油，拌匀即可食用（或加姜粉）。

【特点】

色绿味鲜，酸辣爽口。

芝麻菠菜

【材料】

菠菜500克，生芝麻20克，精盐5克，麻油15克。

【操作】

1.将菠菜去根，择去老叶，用清水洗净；芝麻放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香。

2.将菠菜略焯一下，用凉水过凉，捞出挤去水分，切成3厘米长的段，放入盘内，后用精盐、麻油、芝麻拌匀即成。

【特点】

咸香清口，经济实惠。

菠菜拌水萝卜

【材料】

菠菜500克，水萝卜150克，辣椒油、酱油、醋、蒜、盐各适量。

【操作】

1.将菠菜摘洗干净，切成段，用开水烫一下捞出装盘；将水萝卜洗净修好，切成细丝。

2.把蒜切成末，和其他调料一起拌入菠菜段、水萝卜丝，拌匀即可。

【特点】

脆嫩爽口。

芥末拌菠菜

【材料】

嫩菠菜100克，芥末25克，精盐25克，香油25克。

【操作】

1.将菠菜去黄叶、老根后洗净，切成5分长段，放入开水锅中焯熟捞出、晾凉。

2.芥末放在碗里，用开水调和，放在火边上扣几分钟出味，滴上香油释稀和盐一并浇在菠菜上盛盘即成。

【特点】

软嫩适口，芥香味美。

香干拌菠菜泥

【材料】

五香豆腐干4块，菠菜500克，熟笋25克，精盐5克，味精0.5克，白糖1克，姜末5克，香油25克。

【操作】

1.菠菜剪去老根，摘去黄叶和杂质，洗净泥沙，在开水锅里烫熟捞出，挤去水分，散放晾凉，切成细末，再挤一下水，放在碗里。

2.香干和笋也切成同样的细末，放在菠菜末的碗里。

3.将精盐、白糖、味精、姜末、香油加在菠菜末的碗里，拌匀装盘即成。

【特点】

绿中有白，松中有脆，咸淡可口，回味甜美，且有姜香。如添以适当的菠菜红根，色彩更美，滋味更佳。

蛋皮拌菠菜

【材料】

鸡蛋4个，菠菜500克，海米25克，芥末15克，芝麻酱15克，醋10克，精盐10克，味精2克，淀粉15克，色拉油少许，蒜末10克。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内，加入淀粉和精盐3克搅匀。

2.炒锅内放油烧热，把鸡蛋液倒入锅内，让锅转动，让蛋液在锅内摊成像煎饼一样的薄饼，翻个儿再略煎一下取出，放在菜板上，切成3厘米长的丝。

3.将菠菜择去黄叶，去根洗净，放入开水内稍焯捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成3厘米长的段，码在盘内。再把鸡蛋丝围绕在菠菜周围，把海米用开水泡发好，放在菠菜上。

4.把芥末、麻酱用少许水调好，再放入精盐、米醋、味精、蒜末搅拌均匀，浇在菠菜上即成。

【特点】

外观喜人，清淡味美。

菠菜拌虾皮

【材料】

虾皮100克，菠菜200克，酱油、醋、味精、麻酱、香油各适量。

【操作】

1.菠菜洗净，用开水焯一下，沥干水分，切成丝，装盘。

2.虾皮洗净，放在菠菜丝上，再浇上各种调料拌匀即成。

【特点】

有海鲜味，宜佐酒。

菠菜拌风干肠

【材料】

风干肠100克，菠菜300克，酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.菠菜去根洗净切成段，用开水焯一下捞出，沥干水分；风干肠切片。

2.将菠菜和风干肠装盘，浇上用各种佐料兑好的汁，拌均匀即成。

【特点】

色美味香。

蒜泥椒油菠菜

【材料】

菠菜500克，蒜头数瓣，花椒10粒，花生油2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。

【操作】

1.将菠菜的老根和老叶去掉，清洗干净，放沸水锅中烫熟，捞出，摊开晾凉，挤尽水，切成小段，放盘内。

2.剥去蒜瓣的蒜衣，洗净，用刀拍碎，再剁成蒜末，加入精盐、白糖、味精，拌匀后加入菠菜段再拌匀。

3.取炒锅置火上烧热，加入花生油（其它植物油也可），待油热投入花椒粒，炸出香味后，将花椒粒铲出，将花椒油浇在菠菜上，拌匀即可食用。

【特点】

波菜色绿，味道鲜美，带有浓郁的花椒油香味。

粉丝拌西红柿

【材料】

西红柿250克，菠菜50克，粉丝25克，白糖2汤匙，精盐1汤匙，醋2汤匙。

【操作】

1.先将粉丝用热水泡软，放开水锅中煮熟，捞出，放凉开水中漂凉，捞出，沥干后，切成2寸长的段，放碗内，放少许精盐拌匀，待用。

2.菠菜去老根、黄叶，洗净，放开水锅中烫熟即捞出沥水晾凉，切成寸段放碗内，撒上少许精盐拌匀，待用。

3.将西红柿洗净，放开水中烫一下，剥皮，去蒂，切成片。

4.取一干净菜盘，将粉丝段放盘内，码上西红柿片，最后放菠菜段，撒上白糖，浇上醋，即可上桌供食用。

【特点】

色泽鲜艳美观，凉爽适口。

酸辣洋白菜

【材料】

洋白菜嫩叶250克，鲜红辣椒2个，泡辣椒1个，白醋2汤匙，精盐半汤匙，白糖2汤匙，香油1汤匙，味精少许。

【操作】

1.将洋白菜冲洗干净，放开水锅中烫一下，沥去水，切成菱形片，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滤去盐水，待用。

2.将鲜红辣椒纵向剖开，去蒂和籽，冲洗干净，切成细末，放一小碗内；泡辣椒切成小丁，放入辣椒末碗内，加入白醋、白糖、味精拌匀后浇在腌好的洋白菜上，拌匀腌1小时后淋上香油，即可食用。

【特点】

此菜红白相嵌，色美，味鲜，爽口。

油吃洋白菜

【材料】

洋白菜250克，青、红柿子椒各1个，鲜姜1小块，大蒜3瓣，花椒10粒，花生油1汤匙，精盐半汤匙，白糖2汤匙，醋1汤匙，辣油半汤匙，味精少许。

【操作】

1.将洋白菜逐叶掰开，切除叶中间的硬梗，洗净，放开水锅中烫一下，即捞出沥水，晾凉。

2.将凉透的洋白菜切成菱形片，放盘中，加入精盐，拌匀，稍腌片刻。

3.青、红柿子椒各去蒂和籽，洗净，放开水锅中稍烫捞出，沥干水，晾凉，切成小菱形片，撒在腌洋白菜上拌匀。

4.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝。将洋白菜中的水滤去，姜丝撒在洋白菜上。

5.大蒜去皮拍碎、剁成细末，撒在洋白菜上，加入白糖、醋拌匀。

6.取炒锅置火上，待锅热后加入花生抽，油热后加入花椒炸成黑色时将花椒铲出，趁热将油浇在洋白菜上，速用碗扣住盘焖20分钟，加入味精、辣油拌匀即可食用。

【特点】

此菜红、绿、白，色美，味鲜清香爽口。

姜末拌卷心菜

【材料】

卷心菜250克，香油、精盐、白糖、姜末、干红辣椒、醋、味精、植物油各适量。

【操作】

1.将卷心菜去掉根、梗、老帮，切成粉丝放入开水锅中焯一下（切勿焯过度，过度就失去脆劲），捞出沥去水分；干红辣椒泡发后去蒂、籽，用油炸成紫红色捞出。

2.将焯好的卷心菜丝、炸好的干辣椒丝放入盘中，再将精盐、姜末、白糖、醋、味精、香油调料调成汁，浇在菜上，拌匀即成。

【特点】

甜辣香脆，佐酒小菜，喝粥尤佳。

菜卷

【材料】

嫩洋白菜叶1600克，土豆250克，花生米50克，榨菜1小块，干红辣椒1个，大葱1根，鲜姜1小块，白糖2汤匙，精盐1汤匙，白醋2汤匙，花生油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。

【操作】

1.将洋白菜叶洗净。将菜叶中间凸出的硬梗削除（但不使菜叶有裂缝），放开水中烫软，捞出，摊开晾凉。

2.将土豆洗净放锅中煮烂，捞出去皮，捣成泥状放碗内。

3.花生米洗净后放锅中，用文火炒熟，去皮捣碎成末。

4.将榨菜洗净切成细末，待用。

5.将花生米末和榨菜末放在土豆泥上面，加入精盐（半汤匙）、味精、香油拌匀；将土豆泥分成等份，放在每张洋白菜叶上面，摊开，将洋白菜叶左右两边往里折成卷，码在盘内。

6.大葱洗净，切成1寸长的细丝；红辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝；鲜姜洗净，去皮，切成末。

7.取炒锅置火上烧热后倒入花生油，待油稍热后先放入辣椒丝，炒出辣味后，再放入葱丝、姜末同炒，随即加半小碗开水和白糖。烧至锅内汁浓时加入精盐、白醋、味精，翻炒几下，离火晾凉，浇在盘中菜卷上，腌2～3小时，上桌前将菜卷切成寸段即可。

【特点】

菜卷味鲜香适口，是佐酒好菜。

炝油菜

【材料】

鲜油菜1000克，精盐25克，椒油25克，姜末少许，葱丝少许。

【操作】

1.将油菜去叶根洗净，直刀切成8分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干。

2.将焯好的油菜拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

【特点】

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

海米拌油菜

【材料】

海米15克，油菜250克，食盐15克，酱油10克，醋10克，葱花10克，姜末5克，香油1汤匙。

【操作】

1.将油菜拣洗干净，直刀切成5分长段，下开水锅焯熟，捞出，控去水分，用食盐调拌匀，装在盘子里。

2.将海米泡开直刀切成小块，与油菜段拌在一起。把酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，拌匀即可。

【特点】

色如翡翠，滋味醇厚。

海米拌菜花

【材料】

菜花400克，海米2汤匙，精盐2汤匙，香油2汤匙，味精少许。

【操作】

1.将菜花的根和叶切除，整棵菜花冲洗干净。

2.取一盆，放适量水，加1汤匙盐，然后将菜花在稀盐水内泡10分钟，捞出，再用清水洗净后，切成小朵花，放沸水锅内烫熟即捞出，沥水晾凉，加入精盐、味精拌匀腌10分钟。

3.将海米洗净，用热水泡发后，切成碎末，撒在菜花上，淋上香油即可食用。

【特点】

菜花色白，味鲜，爽口。

拌菜花

【材料】

菜花500克，盐15克，白糖25克，味精、葱、姜末各少许。

【操作】

1.将菜花切成小块，用开水焯一下，再用清水漂凉。

2.将盐、味精、白糖、葱、姜末调汁，浇在菜花上即成。

【特点】

口味脆甜。

炝菜花

【材料】

菜花1000克，精盐25克，椒油25克，葱花少许，姜末少许。

【操作】

1.将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约8分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘。

2.盘内放葱花、姜末，最后把椒油加热炝上即成。

【特点】

形美味鲜，宜佐酒饭。

清盐菜花

【材料】

菜花250克，精盐2汤匙，白醋1汤匙，鲜姜2片，葱少许，味精少许。

【操作】

1.将菜花的老根和叶切去，用刀切去黑点，冲洗干净。取一盆，放适量清水，加1汤匙盐，将菜花放稀盐水中泡10分钟，取出再用清水冲洗干净，切成小朵。

2.取炒锅加水置火上烧开，放入菜花和醋。菜花烫透后捞出，放盘内，加入精盐、白糖、拌匀，腌10分钟。

3.鲜姜刮皮洗净，切成细末；葱洗净后切成末，放在菜花上，加入味精，拌匀即可食用。

【特点】

此菜色白、清淡爽口，味道鲜美。

香菜拌黄瓜

【材料】

香菜500克，黄瓜150克，辣椒油、蒜末、盐、酱油各少许。

【操作】

1.将香菜摘洗干净，切成段；将黄瓜洗净，切成丝。

2.将蒜末、辣椒油、盐、酱油与香菜段、黄瓜拌匀即成。

【特点】

清香爽口。

油拌香菜

【材料】

香菜500克，葱、香油、盐各少许。

【操作】

1.将香菜洗净切成段；把葱切成丝。

2.把香油、盐一起与香菜段、葱丝拌匀即可。

【特点】

双香翠绿。

辣韭花

【材料】

韭花500克，盐、生姜各适量。

【操作】

1.将韭花择洗干净；姜洗净。

2.将韭花和姜加盐捣碎，拌匀装罐密封即可。

【特点】

调味，开胃。

韭菜拌豆芽

【材料】

嫩韭菜250克，豆芽250克，花椒油、盐各适量。