醋
【释名】醋有十几种：米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋，桃、葡萄、大枣、婴奥等各种杂果醋，也很酸烈。
【加工】李时珍说：米醋。三伏天用仓米一斗，蒸成饭，与晒干淋净的饭和匀装入瓮中，用水将其淹没，密封后放置在温暖处，二十一天就做成了。糯米醋。八、九月，用糯米一斗，淘洗后蒸饭，用六月六日造成的小麦曲与之和匀，再用水二斗，放入瓮中封酿，二十一天就可做成。粟米醋。用陈年粟米一斗，淘浸七天，再蒸熟，入瓮密封，早晚搅拌，七天就可酿成。小麦醋：将小麦一斗，水浸蒸饭庵黄，晒干水淋，再用麦饭二斗混匀，放进水中封好，二十一天就酿成了。饧醋。用饧十斤，水四十斤，和匀后放入瓮中，此醋应在立夏后至处暑前这一段时间酿制。每天早晨太阳刚要升起时，用杨枝旋搅四五十转，再用干净的布浸渍水封闭瓮口。数日后加入糯米饭，趁热放进一大盎，四十天后，味道甘酸香烈便酿成醋了。其他糟糠等都可酿醋，不再尽述。
【性味】味酸、苦，性温，无毒。
【主治】主治消痈肿，散水气，杀邪毒，调诸药。治产后血晕，除脸部色块坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水和痰饮。下气除烦，止金疮出血，昏晕，杀一切鱼肉菜毒。磨青木香，止胸痛、血气痛；浸黄柏含服，治口疮；调大黄末，涂治肿毒；煎生大黄服，治胸腹胀痛很好。散淤血，治黄疸黄汗。
【发明】按照孙光宪《北梦琐言》中说，有一个奴婢抱着一个小儿，不慎落在炭火上被烧伤，用醋泥涂在烧伤了的地方，不久就好了，没留什么痕迹。醋有治痈杀邪毒的作用。大抵醋能治各种疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼、肉、菜及各种虫的毒气，取醋的酸收敛消淤的功用。李廷飞说：饮少量的醋，可驱寒，比酒还好。
【附方】
治转筋疼痛：以旧绵浸醋中，在甑中蒸热后裹患处，冷了就更换，病即愈。
治腋下狐臭：用三年酿醋，和石灰敷腋下。
治痈疽不溃：用苦酒和雀屎如小豆大，敷疮头上即穿。
治木舌肿强不消：以糖醋时时含漱，或用醋和釜底墨，厚敷舌之上下，脱了又敷，不久即消。
治砒霜毒：饮酽醋呕吐即愈，不可饮水。
治汤火灼伤：即以酸醋淋洗，并以醋泥涂伤处，很妙，也不留疤痕。
治死胎不下：大豆煮醋，服三升立便分解。
治鬼击卒死：吹醋少许入鼻中，大有效果。
治乳痈坚硬：以瓦罐盛醋，烧热石投入二次，待温，以患处渍之。冷则又烧石投入，不过三次即愈。
治疗肿初起时：用面围住，以针乱刺疮上，铜器煎沸醋倾入围中，令容一盏。冷即更换，三次后，疔根即出。
石蜜
【释名】凝结成饼块像石头的是石蜜，轻白像霜的是糖霜，坚白像冰的是冰糖。石蜜也叫白砂糖。
【性味】味甘，性寒，无毒。
【主治】主治心腹热胀，口干渴，聪耳明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老。与枣肉、巨胜末做成药丸含在口中，可润肺气，助五脏，生津液。润心肺燥热，治嗽消痰，解酒和中，助脾气，缓肝气。
【发明】李时珍说：石蜜甘甜，喜入脾，多吃后病害易产生于脾。西北地势高又干燥，食用它有益于人体；东北地势低下多潮湿，食用它没有不生病的，这是因为气候不同的缘故。李时珍说：石蜜、糖霜、冰糖与紫砂糖相比性稍平和，功用相同。如果长期食用，就会有助热、损齿生虫等害处。
豆豉
【释名】用大豆蒸熟，每一斗加盐四斤，花椒四两，春季三天时间，夏季两天时间就可做成。
淡豉
【性味】味苦，性寒，无毒。
【主治】主治伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁懑闷，虚劳气喘，两脚疼冷，没有六畜胎子诸毒和时疾热病发汗。捣未能止盗汁，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服治血性腹泻腹痛；研末涂阴茎生疮。另治疟疾阴虚发热，解毒除胀和犬咬。下气调和，治伤寒温毒，发斑呕逆。
蒲州豉
【性味】味咸，性寒，无毒。
【主治】主治解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞。陕州豉汁也能除烦热。
【发明】陶弘景说：豆豉是常见的食物。春夏之气不调和，蒸炒后用酒浸渍服用效果最佳。依照康伯的方法，先醋、酒浸泡蒸熟晒干，用麻油和匀，再蒸晒，总共三遍。用椒、姜末调和后进食，效果远比今天的油豉好。脚有疾病的人经常用酒泡豆豉渴，再用剩下的豆豉滓涂抹在脚上，脚病就都会治愈。李时珍说：陶弘景谈的康伯制豉法，《博物志》中说这种方法是出自外国，中国称为康伯，是传播这种方法的人的姓名。这种豆豉调中下气最妙。黑豆性平和，做成豆豉则性温和。因经蒸罨，所以能升能散。
【附方】
治伤寒，发其汗：《肘后方》上说，伤寒有数种，不能分别时，现用一药可兼治。凡刚觉头痛、身热、脉洪一二日地，便以葱豉汤治疗。用葱白一握，豉一升，棉布裹好，水三升，煮一升，顿服取汗。再次制作，加葛根三两；再不出汗，加麻黄三两。治鼾喘痰积，凡天雨便发；坐卧不得，饮食不进，是因肺窍久积冷痰，遇阴气触动而发。用此药一服即愈，服至七八次，即出顽痰数升，药性也随之而出，就断根了。用江西淡豆豉一两，蒸捣如泥，加入砒霜末一钱，枯白矾三钱，做成绿豆大的药丸，每次用冷茶或冷水送下。
饴糖
【释名】古人的零食大都为饧。饴糖是用麦曲或谷芽同各种米熬煎而成的。
【性味】味甘，性温，无毒。
【主治】主治补虚，止渴去血，益气力，止肠鸣咽喉痛。治吐血、消痰、润肺止嗽，健脾胃补中。治疗吐血跌打损伤淤血的人，将饴糖熬焦用酒服用，能下恶血。治疗伤寒引起的咳嗽，将饴糖放在蔓菁、荞头汁中煮沸，马上服下去，治疗效果非常好。脾弱食欲不振的人食用少量的饴糖能和胃气。也可以作配药，解附子、乌头之毒。凡是腹胀、呕吐、便秘、龋齿、眼红忌用，小儿消化不良也不要食用，因为饴糖生痰动火最厉害。甘属土，所以患肾病要少吃甜的，甘伤肾，骨痛而齿落，都指的是这一类病。
【发明】《集异记》中说：邢曹进是河朔这个地方的猛将，因为飞箭头却留在了眼中，夹住箭头往外拔却拔不动，痛苦不堪等待着死。忽然梦见一个僧人叫他用米汁灌入眼中，就一定会好。他到处向人询问，没有一个人知晓其中道理。有一天，一个僧人前来化缘，这个僧人像梦中所见的那个，于是邢曹进向僧人打听其中的原因，僧人说：用饧涂在眼中就行了。按照这个办法去治眼睛，又酸又痛，到了晚上，疮痒，用力夹住箭头一拔就拔出来了，眼睛立刻感到清凉，不久就完全好了。
【附方】
治鱼骨鲠咽不能出：用饴糖丸加鸡蛋黄用力吞下，不下再吞。误吞竹、木、稻芒及铜、铁等物，俱用饧糖一斤，慢慢服完后便排出。
治服药过剂闷乱：服饴糖后即安。
治蛟龙症病：凡人正、二月食芹菜，误食蛟龙精的，为蛟龙病。病发则似痫，面色青黄。每次服饧五合，每天三次，吐出蛟龙，有两头可验证。吐蛔虫的不要服用。
砂糖
【释名】让蔗糖汁流入樟木槽，取起来煎成糖。清的就是蔗饧，凝结成沙的是砂糖。
【性味】味甘，性寒，无毒。
【主治】主治心腹热胀，口干渴。润心肺和大小肠热，解酒毒。腊月间用瓶封好，窖在粪坑中，得了风热毒气的病人，绞汁服用治疗效果非常好。砂糖有和中助脾缓肝气的作用。吃多了，会使人心痛，生长虫，肌肉瘦消，损牙齿并导致牙龈肿痛。和鲤鱼一起食用，会消化不良，生蛔虫；与葵同吃，生流癖；与笋同吃，不易消化，身重不能行。
【发明】李时珍说：砂糖性温和，不同于蔗浆，所以不能多吃。和鱼、笋等同吃，都对人体没有益。现在的人往往用它来做调料，只是取它适口的一面，却不知会暗受它的害。但是砂糖能和脾缓肝，所以治脾胃及泻肝的药可用它为先导。
【附方】
主治下痢噤口用砂糖牛斤，乌梅一个，水二碗，煎至一碗，时时饮服。
槽
【释名】醋糟以三伏天造的最好。糯、秫、黍、麦，都可以酿酒、醋，或熬煎饧、饴，化成糟粕。酒糟须用腊月和清明、重阳所制的，将其沥干，放少量的盐在里面加以保藏。用酒糟保存物品可使物品不坏，搽在物品上可使物品变软。如果是榨干的，就没有酒味了。
酒糟
【性味】味甘、辛，无毒。
【主治】主治温中消食，除冷气，杀腥，去草、菜毒，润皮肤，调脏腑。治跌损淤血，浸水洗冻疮，捣烂敷蛇咬，蜂叮之毒。
【发明】李时珍说：酒糟保持了酒曲之性，能活血行经止痛，因而治疗伤损很有功效。许叔微在《本事方》中说：治腕折，伤筋骨，痛不可忍的，用生地黄一斤，藏瓜姜糟一斤，生姜四两，将它们炒热，用布裹好罨伤外，冷了再换。
大麦醋糟
【性味】味酸，性寒，无毒。
【主治】如果气滞风壅，手背脚膝痛，将醋糟炒热后用布裹好热敷患处，换上两三次便可以治疗。
干饧糟
【性味】味甘，性温，无毒。
【主治】主治反胃吐食，暖脾胃，化饮食，益气缓中。李时珍说：饧是靠酒曲做成的，暖而消导，所以它的糟能化滞缓中，养脾止吐。
【发明】继洪在《澹寮方》中说：甘露汤能治反胃呕吐不止，服食此汤可利胸膈，养脾胃，进饮食。用干饧糟六两、生姜四两，二味药一起捣烂做成饼，或者焙干或者晒干，再加入烤甘草末二两，盐少许，做汤服用。
酱
【释名】面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱等种类；豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油等种类。
【加工】豆酱法：用大豆三斗，水煮烂，加面二十四斤拌匀发酵成黄色。每十斤，加盐八斤，井水四十斤，搅晒成油即可。
【性味】味咸，性冷，无毒。
【主治】除热止烦，杀百药及火毒，杀一切鱼肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎等毒。酱汁灌肠，治大便不通；灌于耳中，治飞蛾、虫蚁入耳。涂在狂犬咬伤及烫伤、烧伤还没成疮的部位，很有疗效。中砒毒的，调水服即可解除毒性。如果吃得过多会使小儿不消化，生痰动气。妊娠期间与雀肉同吃，会使胎儿面黑。麦酱和鲤鱼同吃，易生口疮。
榆仁酱
【加工】取榆仁同水浸十天左右，用袋装好，揉洗去掉它的涎水，再用蓼汁拌晒，这样反复七次，用发过的面曲一起按照一般的造酱法酿造，再加盐晒制。每一升加曲四斤、盐一斤、水五斤。这就成了榆仁酱。
【性味】味辛，性温，无毒。
【主治】主治利大小便，心腹恶气，杀诸虫。不宜多吃。
附：诸酱法
大豆酱法
用黄豆一斗，煮糜烂，搓揉如泥，用麦面二斗拌匀，在竹笆若芦席上摊开发酵三昼夜，等到其热如火，湿气尽出，色黄如金时，将盐十斤、井水四十斤一同放入缸内，在三伏天的烈日下暴晒，一月的时间味道就好了。
小豆酱法
将豆磨碎，和面庵黄，第二年又再将它的磨细。每十斤加盐五斤，用腊水淹没，然后晒出味道即可。
豌豆酱法
将豌豆用水浸泡蒸软，晒干去皮。每一斗，加小麦一斗，磨面和匀，蒸过庵黄晒干。每十斤，加盐五斤、水二十斤，晒出味道即可。
麸酱法
用小麦麸蒸热庵黄，晒干磨碎。每十斤，加盐三斤、熟水二十斤，晒出味道即可。
甜面酱
用小麦面和剂切成片，蒸熟庵黄，再装在簸箕中晒干。每十斤，加盐三斤，熟水二十斤，晒出味道即可。
小麦面酱
用生面加水混匀，用布包好踏成饼庵黄，再用大麦面二十斤拌匀，筛出面粉，用煮豆的水汁与筛下的面粉和剂切成片，蒸熟庵黄，晒干捣细，每一斗加盐二斤、井水八斤，晒成黑色，味道甜而水清时即可。
麻滓酱
将麻枯饼捣烂蒸熟，加面和匀庵黄，按照一般方法加盐加水晒制而成，颜色味道都很好。
二、调饪类
高良姜
【释名】穗状花，嫩味卷住花，颜色淡红色。三四月长出茎叶，有姜苗大，高有一二尺左右。
【性味】味辛，性温，无毒。
【主治】主治积冷气，止呕吐反胃，帮助消化，能宽膈进食。去白睛翳膜，补肺气，益脾胃，理元气，润皮肤，解酒毒。
山胡椒
【释名】形状像胡椒，颗粒的大小和颜色都像黑豆。
【性味】味辛，性热，无毒。
【主治】主治心腹冷痛，通气。
胡椒
【释名】叶子像扁豆、山药等类植物。依附在树上攀缘到高处，现架成棚引藤。正月开黄白色的花，结出的胡椒子很多，缠绕在藤蔓上，形状像梧桐子，也没有核，生的时候是青色，熟后变为红色，青的更辣。四月熟透，五月开始收，晒干后变小。它是现在最常见的调味品之一。
【性味】味辛，性温，无毒。
【主治】主治下气温中，能去痰，除脏腑中的冷气，去胃口的虚冷气，积食不消化，霍乱气逆，心腹疼痛，冷气上冲。可调和五脏，壮肾气，治冷痢，杀死一切鱼、肉、鳖、蕈中的毒。能治冷积阴毒，牙齿肿痛。吃多了，眼花、头昏、生疮。对肺部的损伤大，严重者还会吐血。
【发明】李时珍说：胡椒大辛热，纯属阳性物，肠胃寒湿的人不适宜吃胡椒，每年都得眼病，但从来没有怀疑是它的原因。后来渐渐认识到它的弊端，所以下决心要断绝吃它，随后眼病也好了。有的才吃一两颗，便立即昏迷，这是以前从来没有吃过的人。大概也是辛味走气，热又助火，胡椒的火气味道都很重，所以，有咽喉肿痛、口齿生疮的病人，应当忌食。
【附方】
治心腹冷痛：胡椒二十一颗，用清酒送服。
治蜈蚣咬伤：把胡椒嚼碎，涂在伤口处。
地椒
【释名】树苗贴近地面蔓生，茎叶很小，花也是小朵的，颜色呈紫白色，顺着旧枝长出新的枝叶，味道带有点儿辛。
【性味】味辛，性温，有小毒。
【主治】主治疗淋病引起的肿痛，可作杀蛀虫的药。
