蛋白质是一切生命的物质基础。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成的。生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。蛋白质对人类的重要意义是怎么被发现的呢？
在研究生命物质的初期，化学家们就发现了一类性质奇特的物质。在加热时，这类物质由液态变为固态，而不是由固态变为液态。蛋清、奶里面的酪蛋白和血液里的球蛋白，就是呈现这种特性的物质。1777年，法国化学家麦夸尔把所有加热后凝固的物质归为特殊的一类，称之为蛋白物质。当19世纪的有机化学家们着手分析蛋白物质的时候，发现这些化合物比其他有机分子复杂得多。1839年，荷兰化学家马尔德认为，蛋白物质的基本成分是碳、氢、氧、氮，他还给了一个基本分子式。马尔德把这个根本的式子叫做蛋白质。这个词是由希腊语转化来的，意思是“头等重要的”。当时使用这个词，大概只是为了表明这个基本式子在决定蛋白质的结构方面是头等重要的，但是后来事物发展的结果证明用这个词来表示这些物质非常贴切。自从知道了蛋白质以后，人们很快就发现了蛋白质对于生命的重要意义。1842年，著名的德国化学家李比希证实，对于生命来说蛋白质的作用甚至比碳水化合物或脂肪更为重要：蛋白质不仅供给碳、氢、氧，而且供给碳水化合物或脂肪中所没有的氮和硫，还经常供给磷。
现在我们已经知道，蛋白质占人体重量的16.3％，没有蛋白质就没有生命。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
蛋白质被认为是“生命的载体”，是人类生活中不可缺少的物质。科学家们现在正在开发一种新颖的高蛋白质营养食品——菌蛋白。这种菌蛋白是用微生物世界里的一批真菌——霉菌制成的。新的原料是淀粉，经生化反应制成葡萄糖，然后再转化为菌蛋白。如果在菌蛋白内加进各种香料，就能仿制成各种不同的食品。如菌蛋白制作的鸡肉、鱼丸、午餐肉、火腿等食品，味道鲜美，其色香味几乎可乱真，而且价格较真品便宜。其营养价值经化验分析，证明较真品有过之而无不及。到这种食品广泛上市时，大可不必怕买到假鸡肉、鱼丸等，因为假的比真的还好。
菌蛋白的蛋白质含量高达万分之四十四，几乎不含脂肪，也不含胆固醇，而纤维素的含量与全麦面包一样。最令人感兴趣的是，长期食用它，不会引起人体胆固醇增加，因此，菌蛋白是一种对人体健康大有裨益的高蛋白营养食品。食品和营养学家们认为，新颖的高蛋白营养食品——菌蛋白的问世，将给人类的传统食品产生极为深远的影响。
