第31章 冬季篇（3）

［特点］

色泽协调，香脆爽口，鲜咸微辣，入口开胃。

沙茶焖鸭块

［材料］

嫩光鸭800克，小土豆12只，沙茶酱50克，葱段、姜片12克，蒜泥30克，辣椒粉6克，绍酒20克，酱油60克，白糖20克，熟清油600克（实耗120克），香菜12克。

［做法］

土豆削至圆形，呈橘子状，放入热油里炸至五成熟；光鸭切成方块，倒入沸水锅里去除血沫后，捞出洗净。

炒锅放在小火上，放熟清油60克，放入调料和沙茶酱炒香，再加入酱油、白糖、味精、绍酒拌匀，放入鸭块炒入味，然后加肉骨汤烧熟，并将炸土豆焖透，下水淀粉搅拌后淋入熟油，随即将土豆捞出，摆放在圆盘外圈成圆形，鸭块盛入盘中央，盘边撒上香菜。

［特点］

色泽金黄，鸭肉酥香，沙茶酱味浓，甜辣爽口，独具风味。

草菇青菜包

［材料］

青菜心12棵，草菇半听，精制盐15克，蛇油12克，酱油6克，白糖5克，味精35克，肉汤35克，水淀粉40克，熟清油150克。

［做法］

青菜摘干净，削尖根部，根头切十字刀纹，放进沸水锅里焯至变色，捞出放凉水里泡冷后，放回锅里，倒入肉汤210克、熟清油60克、盐、味精25克，烧沸，再改用小火煮浓汤汁，下水淀粉推匀，淋入熟油，翻出亮光后盛出，将菜根朝向盘外装一圈。

炒锅置大火上，放熟清油25克，倒进草菇，入调料烧入味，再加入蛇油，下水淀粉推匀后，淋入熟油，盛出装青菜包边的盘中央。

［特点］

青菜包淡绿酥烂肥糯，草菇满含卤汁，蛇油鲜香，造型美观。

食疗食谱

当归生姜羊肉煲

［材料］

当归30克，生姜50克，羊肉500克，上汤2500毫升，盐9克，葱13克。

［做法］

当归、姜用水清洗干净后，切成大片；羊肉（去骨）剔去筋膜，放入沸水锅内，去除血水后，捞出沥凉，切成长条。

将羊肉加入调料同放锅内，加入上汤，置大火上烧沸，再用小火将羊肉煲至熟烂，调味即可。每日1次，佐餐食用。连续食用半个月。

［功效］

补虚劳，暖肾腰。适用于更年期综合征等。

［注意］

湿盛中满、大便泄泻者禁食。

雪莲乌鸡鹿筋煲

［材料］

雪莲10克，香菇50克，干鹿筋200克，乌鸡1只，火腿25克，绍酒9克，味精45克，鸡精少许，上汤2500毫升，姜9克，葱11克，盐适量。

［做法］

鹿筋用冷水洗净，反复多次放入沸水中浸泡，待鹿筋泡发后才可使用。将发好的鹿筋切成条下锅，加入调料、清水适量，用火煨透后取出。

锅置大火上加入上汤，然后放入鹿筋、雪莲、香菇、乌鸡、火腿、盐烧沸，改用小火炖1小时，调味即可。

［功效］

祛寒壮阳，强健筋骨。可治疗风湿性关节炎、腰膝软弱、手足乏力、阳痿、月经不调、白带、更年期综合征等。

［注意］

鹿筋用凉水洗净，用开水浸泡，急需使用时可上笼蒸后，即可使用。

每日1次，佐餐食用。持续食用半个月。

阴虚火旺者禁食。

茡荠大枣鸭子煲

［材料］

荸荠150克，大枣8枚，鸭子1只，料酒12克，姜6克，葱适量，盐45克，味精25克，鸡精45克，胡椒粉35克，上汤3000毫升。

［做法］

大枣去核，洗净；荸荠去皮，切成两半；鸭宰杀后清洗干净去爪；姜拍碎，葱切段。

将大枣、荸荠、鸭肉加入各种调料同放锅内，再加上汤，置大火上烧沸，再改用文火炖至鸭肉熟烂即可。

［功效］

消积食，美容颜。适用于积食不化、面色枯黄、贫血、更年期综合征等。

［注意］胃寒者忌食。每日1次，佐餐食用。持续食用半个月。

枸杞板粟鸡肉煲

［材料］

枸杞子20克，板栗150克，鸡1只，料酒11克，盐6克，味精35克，姜55克，葱12克，

胡椒粉少许，上汤3000毫升。

［做法］

枸杞子洗净，去果柄及杂质；栗子去皮，切成两半；鸡宰杀后，清洗干净去爪，剁成块；姜拍碎，葱切段。

将鸡块、枸杞子、栗子加入调料同放锅内，置武火上烧沸，再改用文火炖至鸡肉熟烂即可。

［功效］

补肾明目，益气养血。可治疗肾虚、视物不清、腰膝酸软、更年期综合征等。

［注意］

外邪实热、脾虚有湿及泄泻者禁食。每日1次，佐餐食用。持续食用半个月。

芡实莲子鸡肉煲

［材料］

芡实30克，莲子30克，鸡1只，料酒12克，盐6克，味精45克，鸡精55克，胡椒粉35克，姜14克，葱16克，上汤3000毫升。

［做法］

莲子洗净，浸泡一天，去心；芡实洗净，浸泡一天；鸡宰杀后，清洗干净去爪，剁成块；姜拍碎，葱切段。

鸡块、芡实、莲子加入调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖至鸡肉熟烂即可。

［功效］

暖胃，补虚，益肾。可治疗胃寒疼痛、肾虚、腰膝酸软、气血两亏、脾胃虚弱、更年期综合征等。

［注意］

中满痞胀及大便燥结者禁食。每日1次，连续食用半个月。

冬虫夏草鸭

［材料］

雄鸭1只，冬虫夏草5～10枚。

［做法］

鸭宰杀洗净，放入沙锅，加冬虫夏草、食盐、姜、葱等调料，加水将其炖烂。

［功效］

暖胃固精，益气养血。可治疗胃寒肾虚、腰膝酸软、更年期综合征等。

补弱催眠莲子粥

［材料］

莲子粉15克，米100克。

［做法］

莲子煮熟后切开，剥掉壳，晒干磨成粉，每次取15克与米同煮。

［功效］

养心益肾补脾。可治疗病后体弱，多梦失眠，慢性腹泻，夜间多尿的病症。

当归生地羊肉汤

［材料］

羊肉300克，当归、生地各30克。

［做法］

羊肉洗净切块；当归、生地放入纱布袋扎口，同入沙锅加清水适量，煮至肉烂，去药袋，调味。

［功效］

清热凉血、止血。适用于阴虚有热等症。

莲子百合煨猪肉

［材料］

莲子、百合各50克，瘦猪肉300克。

［做法］

将莲子（去心）、百合、瘦猪肉（切块）洗净，放入锅内，加水适量，然后加葱、生姜、食盐、料酒，武火烧沸，文火煨炖1小时即可。

［功效］

补益心脾，养心清肺。可治疗心脾不足引起的心悸失眠，肺阴虚引起的低热干咳等症状。

蛤参酒

［材料］

蛤蚧1对，人参30克，甘蔗汁100毫升，白酒1500毫升。

［做法］

将甘蔗榨出100毫升的汁。备用。将蛤蚧去掉头足弄碎；将人参碎成小段。两药用细沙布袋盛装，备用。将白酒、甘蔗汁倒入坛里搅拌均匀，放入药袋，加盖密封，置于凉处。经常晃动，经20日后即可开封取饮。

［功效］

补肺益肾，强壮元阳，定喘纳气。可治疗元气亏损，久病体虚，精神不振，失眠健忘，气短乏力，喘促不止等症。

羊肉粥

［材料］羊肉100克，萝卜适量，草果10克，陈皮10克，良姜10克，荜茇10克，胡椒少许，葱白少许，粳米100克，盐、酱适量。

［制法］上药水熬取汁，入盐、酱同米煮粥。

［用法］空腹食。

［功效］温阳散寒。

［宜忌］适用于脾肾阳虚、中气虚寒。症见形体不温、腹中冷痛、便溏泻泄、呕吐反胃等。

干姜羊肉汤

［材料］干姜30克，羊肉150克，盐、葱花、花椒面适量。

［制法］羊肉切块，与干姜共炖至肉烂，调入盐、葱花、花椒面。

［用法］佐餐服，食肉饮汤。

［功效］温里，散寒，补虚。

［宜忌］适用于脾肾阳虚之肢冷畏寒、腰膝酸软、小便清长或下肢浮肿、泄下量多、月经后期小腹发凉等症。

山药芡实粥

［材料］山药50克，芡实50克，粳米50克，食油、食盐适量。

［制法］将山药、芡实、粳米入锅，加水煮成粥，油、盐调味稍煮即成。

［用法］每晚温热服用。

［功效］补虚劳，强心益智，抗衰老，延缓中老年人智力衰退。

［宜忌］适用于气血两虚之健忘、失眠、羸瘦等。

核桃芡实粥

［材料］核桃仁30克，芡实30克，粳米50克。

［制法］将以上3味入锅，煮成粥即可。

［用法］每晚温热服食。

［功效］补脾肾，填精益智。

［宜忌］适用于脾肾两虚，尤其智力日渐衰退者。

节令美食

隆冬时节，买上几百克嫩羊肉，准备好所需的佐料，全家围坐在火锅前，炭火熊熊，暖若阳春。把切好的肉片盛放在桌上，红白相同。待鲜汤沸滚，全家老幼夹着肉片，边说边涮，边饮边吃，颇有一番乐趣。

涮羊肉究竟源于何时？目前尚无确切考证。但是可以明确“涮”是一种古老的烹调方法。涮肉在唐宋时期已经非常盛行，除了涮羊肉外，兔、鸡、鱼、豕都可以用来涮食。宋代林洪在《山家清供》中有一段涮兔肉的记录。一次他到山中拜访朋友，他们捉到了一野兔，宰杀后脱毛去皮切成了薄薄肉片。用筷子夹着“入汤摆熟啖之”，之后林洪回到城里仍念念不忘涮兔肉的鲜美，并作诗道：“浪涌晴红雪，

风翻晚照霞”。把刚刚宰杀后的薄薄的兔肉片比作晚霞一样的美。这可能就是后来人们称涮兔肉为“披霞供”的由来。至清代，涮羊肉进入了鼎盛时期，成了清宫御膳房的冬令重要佳肴。嘉庆登基时，在宫中摆了“千叟宴”，使用火锅一千多个，规模之大，耗金之多，是涮肉史上空前的。由于清代统治者喜欢吃涮羊肉，他们走到那里，那里便兴起了涮羊肉，使涮羊肉传遍了南北诸省。除了京味的涮羊肉外，其他地区还有很多风味各异的火锅。如东北的“白肉火锅”、广东的“打边炉”，即广东火锅，四川的“毛肚火锅”以及“菊花火锅”、“宜兴火锅”、“什锦火锅”等等。种类繁多，各具特色。

家里吃涮肉，有特制的火锅当然最好。把煤气罐搬到屋里，架上一个小铝锅，同样可以收到异曲同工之妙。吃涮肉时选肉很重要，要选用羊身上最嫩的部位。适合于涮食的部位有“上脑”，这是羊头后至腹背处的肉。其特点是细嫩，见热即熟，到口即化。“大三叉”，即后腿的肉。它特点是有肥有瘦，切好的肉片红白互映。“小三叉”，前腿肉，瘦多肥少。“磨档”，臀脊下边的肉。在“磨档”中有一条状如黄瓜大小的嫩肉，称之为“黄瓜条”。此外，肋间的“五花”也可涮着吃。肉选好后，要把筋膜剔除干净，然后放在冰箱中冷冻后再切。冻好的肉切起来随心所欲，能薄如刨花。肉片要切成长10～17厘米、宽3厘米左右。肉片不能够切得过厚过碎，过厚不易涮熟，过碎到锅里便会离筷而去涮不起来。切的时候要横丝切，涮的时候才不至于卷曲。

涮肉用的锅底汤内，可将事先发好的海米、口蘑汤放在里面，这样使汤更加鲜美。

吃涮肉佐料很重要。可根据自己的喜好准备些芝麻酱、好酱油、炸辣椒油、小磨香油、虾油、香醋、咸韭菜花、香菜、葱花、糖蒜等，分别装入小碗内，临吃时自己选配调好，另外还要准备一些白菜心切成菱形块，再备些细粉丝、冻豆腐等。肉吃得差不多时再放上点白菜调剂口味，名之“清口”。最后趁肥汤鲜美时放些粉丝或冻豆腐。也可事先包些小饺子，用上好的汤煮饺子，也别有另一种风味。吃涮肉的主食最好是芝麻烧饼，吃的时候再烤烤，让它外焦里嫩。

涮肉之妙，全在一个“嫩”字，这很重要。有些人为了想吃嫩，肉还没变色便送入口中津津有味地品起来。其实这种做法并不是很好的吃法，因为这样既不卫生又有染上“旋毛虫病”的潜在危险。

旋毛虫病是一种人畜都会得的寄生虫病。动物得了旋毛虫病后，幼虫寄生在动物体内，形成一个“小包”，在里面可存活数年之久。如果吃了这种带有“包囊”体的半生不熟肉片，人类就会染上旋毛虫病。旋毛虫是一种很小的寄生虫。成虫体长3～4毫米大，幼虫体长只有01毫米。这样小的虫体潜藏在动物肌肉中，一般很难发现。旋毛虫进入人体后，先在十二指肠中暂时停留，经过2～7天，雌虫产生大量幼虫，进入人的血管和淋巴内。随着血液和淋巴循环，最后散布在人的肌肉中。它们所到之处都会给人带来一定健康威胁，如腹痛、腹泻、恶心呕吐、肌肉疼痛、皮肤出现荨麻疹或圆斑。有时还会发热。如果在肺、心肌上停留下来，后果会更加严重。因此切不可为了追求嫩鲜而冒生病之险。当然，也用不着害怕生病，而不吃涮肉。只要注意把肉涮熟再吃就没有问题。因为旋毛虫对热的抵抗力并不很大，只要肉片切得薄些，火锅煮滚烫，在沸汤中令其滚上几滚，这种危害人们健康的寄生虫便会被消灭。

扫将新雪及时烹

——小雪话食疗

节令特点

小雪在每年阳历11月22日或23日。雪是寒冷天气的表现。其时天气已冷，寒不深而雪不大，故名小雪。这时的黄河以北地区已到了刮北风，飘雪花的孟冬，此时我国北方地区会出现初雪，虽雪量有限，但还是提示人们，已经到了御寒保暖的季节。小雪节气的前后，天气时常是阴冷晦暗的。

天人合一

小雪时节，要适当减少户外活动，注意保暖，避免阳气的损耗。但仍应该积极参加各种娱乐活动，或者作短途的旅游。性喜安静的人，可以练习篆刻书法，小天地中有大艺术趣味，静心养性，有益于延年益寿。还可以亲自下厨烹调，也是生活的一大乐趣，同时产生新的体验，创造美的享受。

小雪后天气逐渐寒冷，人体易患呼吸道疾病例，如上呼吸道感染、支气管炎、肺炎等疾病。在这个季节中，因为气候变化，衣着不慎很容易引起感冒和支气管炎。在这个时节，“薄衣法”仍应坚持，慢慢加衣，不要一下子穿得太厚太臃肿。其要求是以不出汗为度，避免汗孔大开，引风邪寒气影响人体。