第34章 冬季篇（6）

［做法］

肉洗净切丁，放入葱姜末、料酒、味精、精盐，腌制15分钟；南瓜洗净切成丁；山楂去核洗净切丁。锅内油加热至六成，放入葱姜煸炒，然后放入南瓜丁，再放入山楂丁、肉丁，加鸡汤和调料翻炒，淋上湿淀粉芡汁，翻匀出锅。

［功效］

滋阴止嗽、健胃清热。

参楂酒

［材料］

党参50克，山楂50克，阿胶40克，白酒500毫升。

［做法］

将党参、山楂、阿胶切碎，入酒中，密封存放数日。启封即可饮用。每日1次，每次10～30毫升，临睡前服用最佳。

［功效］益气补血，清积降脂，减肥。可改善气血不足，胃纳欠佳，肥胖，高血脂等。

虾仁韭菜

［材料］虾仁30克，韭菜250克，鸡蛋1个，食盐、酱油、菜油、淀粉、麻油各适量。

［制法］将虾仁洗净后用水发涨，约20分钟即可捞出，沥干水待用；韭菜择洗干净，切成约3厘米长段待用；鸡蛋打破，盛于小碗中，搅匀后加入淀粉和麻油调成蛋糊，然后把沥干的虾仁倒入拌匀待用。炒锅烧热，倒入菜油，待油冒烟时倒入虾仁翻炒，糊凝后放入韭菜同炒，待韭菜熟时放入食盐，淋入酱油，起锅装盘即成。

［用法］佐餐食。

［功效］补肾阳、固肾气、通乳汁。

［宜忌］适用于肾阳不足之阳痿、腰痛、遗精、遗尿、小便频数、带多质稀及产后乳胀、乳汁不畅等症。亦可作习惯性便秘患者之膳食。

大蒜羊肉

［材料］羊肉250克，大蒜15克，熟食油（或熟油辣椒）、酱油、精盐适量。

［制法］将羊肉洗净，煮熟，切片；大蒜捣烂，同放大盘内，加适量熟食油（或熟油辣椒）、酱油、精盐等拌匀。

［用法］佐餐随意食用。

［功效］温肾助阳。

［宜忌］适用于肾虚阳痿、腰膝酸软、遗尿或尿频等。

章鱼炖猪蹄

［材料］章鱼200克，猪蹄2只，料酒、精盐、胡椒粉、葱末、肉汤适量。

［制法］章鱼洗净，用开水浸泡10分钟，脱去黑皮，切条；猪蹄镊尽猪毛，洗净，放入沸水锅汆一段时间捞出。锅中放入章鱼、猪蹄、料酒、盐、胡椒粉、葱末、肉汤，烧沸后，文火炖至肉熟烂，盛出即可。

［用法］佐餐食。

［功效］益气养血。

［宜忌］适用于妇女产后气血虚亏。久服可滋润皮肤。

龙眼肉长寿面

［材料］干龙眼肉20克，鸡肉丝、海米、香菇、鸡蛋、调味品、面条各适量。

［制法］将干龙眼肉用少量开水泡约1小时，待其变软备用；将鸡肉丝、海米、香菇、鸡蛋做成面卤，将下好的面条捞出盛入碗中，打入面卤，再放入龙眼肉即可食用。

［用法］可作主食。

［功效］健脑安神。

［宜忌］适用于失眠多梦、脑力劳动过度、早衰等症。

猪肝火锅

［材料］猪肝250克，白菜300克，蒜苗50克，葱50克，豆腐100克。

［制法］火锅调料放入火锅内加入清汤或鸡汤、肉汤，适量稀释，点火烧开，端上桌。猪肝切成3厘米长、03厘米厚的薄片；白菜切成5厘米厚的块；蒜苗、葱切段；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的条备用。最后将菜倒入火锅内煮熟即可。

［用法］佐餐食用。

［功效］补肝明目，养血。

［宜忌］适用于血虚萎黄浮肿、夜盲、脚气等症。

节令美食

千百年来，柑橘以它诱人的姿态，甜美的汁液，以及独特的润肺功能而受到人们赞颂赞赏，咏橘佳句比比皆是。三国·魏时，曹植写过《橘赋》。晋代潘岳、梁代的吴均以及宋代的谢惠连都曾写过颂橘佳作。不过，最为人们熟悉的、影响最大的还是爱国诗人屈原的《橘颂》：“后皇嘉树，橘来服兮。受命不迁，生南国兮……”诗人把自己比喻成橘树，赞颂橘的高尚品格，表达了自己坚贞的性格。

柑橘是我国古老的果木之一。据史料载，大约在史前，橘的果实已为我们祖先所利用。《夏书·禹贡》中有了“杨州……厥包橘柚锡贡”的记载。说的是人们把橘或柚子放在金属盒子里，当作贡品奉献给皇帝。这些记载证明了早在2000多年以前，我们祖先就把柑橘作为珍果食用了。汉朝时柑橘的栽培已经很普遍了。《史记》中有“蜀汉江陵千树橘”的描述。到了宋代，我国便出现了第一部柑橘专著——《橘谱》，对橘的栽培、管理、采摘、贮藏都作了详细描述。

我国的柑橘品种很多。常见的有柑、橘、橙、柚四类。在柑的家族中，上乘之品有以下几种：“蕉柑”，也叫招柑或暹罗蜜橘。这种柑子果肉紧密，汁多味甜，但皮较厚为其美中不足；“瓯柑”产于温州因瓯是温州的简称故而得名。瓯柑皮较薄，汁多味也好，过去被列为贡品。“桠柑”大部分产于广东潮、汕地区，所以有潮洲蜜橘、汕洲蜜橘之称。潮柑果实大，瓤肥多汁，酸甜爽口。广东四会县出产的“冰糖柑”含糖量很高，经贮存后味道更佳，甜而浓郁，广受人们喜爱。

在橘子家族中，优良品种有：

黄岩蜜橘因产于浙江黄岩而得名。扁圆形，橙黄色，表皮光滑，细胞小密生。橘肉鲜黄，香郁，酸甜适口，果汁中等，有核。单果平均重约70克。每千克有16个左右。黄岩蜜橘为早熟品种，故也称早橘。黄岩是橘子的重要产区，除了黄岩蜜橘外，还有“本地早”、“乳橘”和黄岩无核橘等。

南丰蜜橘有“橘中之王”美称，是我国传统优良品种，它曾是贡品。南丰蜜橘果实小，单果重25～50克，扁圆形，故称为“南丰金钱蜜橘”。果皮橙黄色，稍粗糙，果顶部有脐，皮薄、果肉细嫩、无渣、少核、甜而浓香，在海内外市场颇有美称，是橘中珍品。主产区为江西南丰，湖南、湖北、四川等地也有栽培。

红橘，亦称福橘、川橘，产地分布较广，四川、福建、浙江、云南、贵州、湖南、湖北都有栽培，是传统的品种，也是市场最常见品种之一。它呈扁圆形，果皮鲜红，光滑有光泽。肉橙红色，皮与肉之间存有空隙，味甜微酸，核多，品质为中上。价格不高，是大众易接受的橘子。单果重100～150克。

叶橘春节前上市，果皮鲜红，果柄上绿叶衬托，是春节走亲串友的贺年果品，故又称“年橘”。还有滑皮橘、枝橘、贺年橘名称。扁圆形，单果重50克左右，汁多，酸甜爽口，有核。主要产区为广东、广西等地，是海外两广籍华侨喜爱的祖国贺年果品。

雪峰蜜橘优点是无核、肉细、味甜、芳香诱人。主产区为湖南邵阳雪峰山的南麓。

橘营养丰富，据鉴定每百克橘肉含蛋白质09克，脂肪01克，碳水化合物128克，钙56毫克，磷15毫克，铁02毫克，胡萝卜素055毫克，维生素B-1 008毫克，核黄素003毫克，维生素C 34毫克。还富含葡萄糖、果糖、蔗糖和大量果酸，因此柑橘酸甜适度，味美香醇。柑橘除鲜食外，还可加工成罐头、果酱，橘汁、果酒、橘粉、橘饼和橘汁糖浆等。《尔雅翼释木》记载：“橙之芳在皮，柑之甘在瓤”。柑、橘、橙的皮中含有芳香油，可应用于食品工业和化学工业。从柑橘皮中提取的橘子油、甜橙油还是高级精油、食用香精的重要调合剂。橘皮还可以被蜜饯或糖渍、盐渍成多种群众喜爱的食品。

柑橘的药用价值也很高，果肉、果皮、橘核、橘络都是正宗中药。清代朱钥撰写的《本草诗笺》记载：“金柑牛奶形相似，金橘圆来若弹丸，气悉使平无壅逆，膈均令快不艰难。解醒性未闻其湍，止渴人惟爱彼酸，甘与温兼咸少毒，首推佳胜属团栾；”未成熟的果实和青色果皮，在中药中称青皮，有疏肝破气、散结化滞功能。橘皮入药称陈皮。橘皮外层红皮称橘红，内层称橘白。陈皮为理气化痰的常用药。橘红丸就是以橘皮为主制的止咳化痰成药。橘核可治疗疝气、睾丸痛。橘叶有散结功能，常用来治疗乳腺肿痛等症。从橘、橙中提取的酊剂，西药称为陈皮酊、橙皮酊，有健胃、理气、止咳、平喘的作用。柑橘还是一种抗污染能力较强的植物，特别是对二氧化硫有很强的抗力和吸收能力，对保护人类的健康，改善环境起着重要作用。

太行和雪叠晴空

——冬至话食疗

节令特点

冬至在每年阳历12月21日或22日。它是个非常重要的节气，这一天的白天是一年中最短的，太阳几乎直射到南回归线上。过了冬至，随着太阳直射的北移，白天的时间便逐渐长起来。俗话说：吃了冬至饭，一天长一线。

从这一天以后到立春的45天，阳气渐升，阴气渐降。

我国很多地区习惯自冬至起“数九”，每九天为一个小节，共分为九九八十一天。民间还流传着一首歌谣：“一九、二九不出手，三九、四九冰上走，五九、六九沿河看柳，七九河开，八九燕来，九九加一九，耕牛遍地走。”这首歌谣生动逼真地反映了不同时间的节气变化，也体现了我国劳动人民的智慧。三九是天气最冷、地面积蓄热量最少的日子，所以也有“冷在三九”的说法。在我国长江流域更有“天虽寒，独有腊梅来争妍”的迷人景象。

天人合一

冬至是一年中白昼最短、夜晚最长的一天，也是天地阴阳气交的枢机。阴盛阳衰，阴极生阳，一阳萌动，所以是人体阴阳气交的关键时刻。许多疾病最易在这一期间发作，如呼吸系统、泌尿系统疾病在这一时期发病率相当高。为防止这一时期疾病和促进人体健康，我国医学特别重视冬令进补。冬令进补多选择冬至开始，这与宇宙间天地阴阳气交相符，可以促进人体阳气的增加，消耗相对减少，进补后可发挥最大的功效，且可保存封藏最长的时期。

滋补原则

在寒冷的冬季里，若能适当地吃些冷食或喝些凉开水，不但对身体无害反而会有益。主要方式有：

去“火”

人体肺腑火盛无论冬夏均可产生，但冬天“上火”的现象似乎更多。冬天外界气候虽冷，但人们穿的厚，住的暖，活动少，反而会造成体内积热不能适时散发，再加上冬令饮食所含热量较高，所以很容易导致胃肺火盛。冷饮只能起到带走体内一部分热量的作用，治表不治根，所以不妨多吃些性冷的食物，如萝卜、莲子、松花蛋等。

吃点凉菜

冬天人们喜欢油脂多、高热量的食物，但又活动少，易发胖，吃些凉菜，它可使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，从而达到减肥目的，保持健康。

喝凉开水

学者研究表明，喝凉开水对人体好处极大，若能经常饮用凉开水，会有预防感冒、咽喉炎和某些皮肤病的功能。科学研究表明，一天中定时喝杯凉开水是一种简单有效的养生保健法。尤其是早晨起床喝杯凉开水，能增强肝肌解毒力和肾脏排洗能力，促进新陈代谢，加强免疫功能，有助于降低血压，预防心肌梗死。

滋补食谱

盐卤鸭肫

［材料］

鸭肫7只，白卤水1200克（实耗250克）。

［做法］

将鸭肫清洗干净，放入沸水锅里去除血沫，再用清水洗净，然后放入白卤水锅里烧沸，改用小火煮60分钟左右，倒出放凉后，切成薄片排摆放在圆盘里。

［特点］

酥脆软韧，干香爽口。

五味煨猪排

［材料］

猪大排600克，土豆60克，洋葱末20克，芹菜末12克，葱段、姜片25克，绍酒12克，精制盐4克，味精3克，番茄酱12克，咖喱油5克，白糖9克，水淀粉6克，熟清油80克。

［做法］

土豆清洗干净、切成块，放水锅里煮酥捞出，随即放在不锈钢筛网上擦成泥状。

猪大排切成大片，再切成手指宽的条，放入锅里，倒入沸水淹没后用旺火烧沸，去除浮沫，加入绍酒、盐少许、葱段、姜片，改用小火煮。炒锅置大火上，放入熟清油适量，放入洋葱末，用小火煸香煸黄，加番茄酱炒红，再放入咖喱油、煮大排的原汤（100克左右）、盐、味精、白糖、土豆泥，搅拌均匀成稀糊状后，再放入煮酥的排条，烧入味，然后倒进水淀粉，撒入芹菜末拌匀后，盛出装鱼盘里。

［特点］

排条酥而不烂，入口酥嫩而具多种味道。

糖醋姜汁鱼

［材料］

鲩鱼中段1200克，黄瓜2根，嫩姜末60克，姜汁30克，葱段、姜片30克，绍酒12克，白醋50克，白糖50克，精制盐4克，味精3克，泡辣椒丝12克，熟清油35克，水淀粉15克。

［做法］

黄瓜顺长切两片，去除杂物切成菱形块，再切成松叶片，加盐少许，拌匀后腌渍片刻，挤去盐水，加味精、泡椒丝入味。

鲩鱼切成两片，清除大骨、鱼肚和刺骨，取用鱼背肉，鱼皮朝下斜着切十字刀纹，刀深为鱼肉的一半，刀纹间距约为05厘米。

炒锅置大火上，下清水1200克左右，加葱段、姜片烧沸，将切过刀纹的鱼条皮朝下放沸水锅里，加入绍酒，改用小火煮片刻，捞出甩干水，盛装大鱼盘里。

舀煮鱼原汤300克左右，加入调料烧沸，随即倒入水淀粉推匀，淋入熟清油，盛出浇在鱼条上，在盘边整齐摆放上黄瓜片。

［特点］

鱼肉洁白鲜嫩，姜味香醇开胃，酸中带甜。

鸡丝莼菜汤

［材料］

熟鸡丝120克，莼菜1瓶，精制盐3克，味精3克，熟猪油12克，鸡汤900克，熟火腿丝6克。

［做法］

将莼菜倒入筛里，把水沥干净，用沸水冲一下。

锅里放鸡汤烧沸，加调料、菠菜、鸡丝，再次烧沸后，倒入大汤碗里，淋入熟猪油，放上熟火腿丝即可。

［特点］

莼菜滑嫩清香，汤味鲜美。

椒香红油虾

［材料］

活大河虾290克，葱段、姜片18克，花椒3克，干辣椒段1个，陈皮12克，绍酒11克，米醋15克，精制盐2克，白糖18克，味精15克，熟清油550克（实耗30克）。

［做法］

炒锅置大火上，放入适量清油烧沸，将虾剪去须脚，然后投入沸油里炸25秒钟，倒出沥去油。