牛心炙就是烤牛心，古代没有“烤”字。据说“烤”字是齐白石先生在烤肉宛吃饭时，随意创的一个字，这个字符合中国字的创字原则，白石老人又是大家，于是开始流传。如果这个传说属实的话，“烤”字的出现不过几十年的时间。
古人描述烤制食品时用的是“炙”字。脍炙人口的炙就是这个意思，不过脍炙是把肉切细烤制，脍炙就是烤肉片，烤好后蘸酱食用。
古代的烹调方法很简单，最早没有炒菜，炒菜是宋朝才有的。宋朝之前，多使用烤、燔、蒸。蒸不用说了，燔是把食物直接放到火上，烤则是食物和火有一段距离。因为没有“烤”字，所以那时候就用了“炙”字。很早以前虽然没有炒菜，但是人们还是追求美味的，因此在燔、炙方面，采用了很多食材，猪、牛、羊、獾，还有一些贝类的海鲜。说到这里还是没有王羲之什么事儿，别着急，下面就要说了。
晋朝的时候流行炙（烤）牛肉，不同的部位炙法也不同，味道自然也不同了。当时牛心炙很是名贵，一般大户人家才能吃得到，招待上宾时多有牛心炙。王羲之小的时候还没有名气，而且不爱说话，但是已经显露出英气聪慧来。王羲之十三岁时到周那里做客，坐在那里闷声不说话，但是周看出王羲之将来必是大材，《晋书·王羲之传》中记录：“查而异之。时重牛心炙，坐客未啖，先割啖羲之。于是始知名。”
这段话有几层意思：1.牛心炙是当时宴客时很重要的一道菜品；2.主人首先把牛心炙给了王羲之，表明了主人对这个十三岁孩子的重视；3.主人重视，引起了客人的好奇，于是王羲之开始被人们注意了。王羲之也不枉周的看重，日后成为中国书法第一人。
食品、礼仪、才华，一不留神在王羲之、周这里串在了一起。写出来，是为今人一乐。
冰激凌与炖豆腐
吃喝是俗事，但必不可少。有时吃喝也是一种斗争，古有项羽刘邦之鸿门宴，想杀未杀放走了刘邦，楚汉相争，项败刘成，自此成就了刘汉家族几百年的基业。
时间过了两千多年，清代末期有过一次饭桌上的斗智活动，主角变成了林则徐和英国使臣巴夏理。巴夏理请林则徐吃饭，饭后的甜点是冰激凌，林则徐没有见过这路西洋吃食，看到冰激凌上冒着白气，以为是很热，便呼呼吹气，巴夏理和在座的英国商人看到此景呵呵大笑。林则徐吃了哑巴亏，暗暗把此事记在心中，席罢礼貌告辞了。
没过几天，林则徐回请巴夏理吃饭，厨师特意为巴夏理准备了一道“老母鸡汤炖南豆腐”，鸡汤油厚厚的一层，遮住了汤的热气，巴夏理不明内里，以为是冷菜，拿起勺子就大口吃进。南豆腐炖得细嫩，入口即化，畅快直滚入食道，吐不出，难咽尽，把巴夏理烫得是满嘴脱皮，却也有苦难言，只能硬硬挺住。
巴夏理、林则徐两人准备的菜式一中一西、一冷一热，不明就里吃下去，各自的反应和感受也大不一样。林则徐是丢了面子未伤身体，巴夏理是伤了身体保住了面子。虽然是夷人欺我在前，但林则徐的做法未免有些不够厚道。餐桌上逞一时意气，不该是饱读诗书的中国文人的待客之道，有悖古代圣贤所倡导“以德服人”之古训。
中华饮食文化博大精深，源远流长，菜式之丰富是西方诸国难以比拟的。但只是吃是不能富国强民的，也不可能阻止鸦片对华夏的侵害。珍馐美味挡不住坚船利炮，面对西方列强的虎视眈眈、强取豪夺，用这样的方式得一时之快，我感到的是国力衰弱的悲哀。
这是个野史趣闻，当不得真。但是这则趣闻反映的心态，却是我们必须摈弃的。这样的快感只能是茶余饭后的笑料，无法成为我们民族精神的内涵。
黄酒与话梅
前几天请亲戚吃饭的时候，在孔乙己喝黄酒喝到了断篇，这在我是第一次。从那天起我就决心不喝酒了，无论是什么酒，都不喝了，为了家庭，也为了自己的身体。不过，那天喝黄酒的时候，席上的几个朋友一定要在酒里加话梅，很想劝他们不要这样喝，想了想，忍住了。不就是喝酒嘛，喜欢怎么喝就怎么喝吧！喝酒哪有什么一定之规呢。
我是主张喝黄酒不加话梅的，因为这不是正经的喝法。这种方法是台湾人传过来的，台湾人这样做是因为当年台湾没有好的黄酒，所产的黄酒口感、味道都很差，只有加了话梅之后才能入口。1949年后，大量的大陆人随着老蒋去了台湾，两岸封锁，浙江的黄酒没法进入台湾，那些想念黄酒的人便在台湾酿制黄酒。但是台湾的水土和浙江尤其是绍兴的水土完全是两回事，因此，怎么也无法酿出好喝的黄酒来，只好将就了。为了缓解台湾黄酒的涩感，这才发明了黄酒加话梅的饮法。这段经历在唐鲁孙先生的书里写得明明白白。
在大陆，喝黄酒首选自然是绍兴黄酒，绍兴的黄酒是不用加话梅掩盖劣味的，因为没有什么要掩盖的。但是台湾人喝黄酒加话梅已经形成了习惯，他们也不懂台湾黄酒和绍兴黄酒的区别，因此在他们来到大陆时，把这个习惯也带了进来。经济的强势对生活的影响是巨大的，很多人在不明就里的情况下，学上了台湾人的这种习惯，喝自家的黄酒也要加上话梅，表示自己的与时俱进。饮食文化的匮乏和饮食传统的中断造成的恶果，在这里显现出来。
喝黄酒还有一个需要注意的是宜“暖饮”而不是“热饮”，酒温以不烫嘴为标准，酒加热到烫嘴的程度就是过了，这时候醇厚的酒也会因为温度的变化而使酒味变酸了。端起杯来如觉烫热，这样温度的黄酒不饮也罢，它会破坏你对黄酒的美好印象的。
据绍兴那边的朋友讲，八年以上的陈酿其实是用不着加热的，室温饮用的口感最佳。更不能不明就里地加些话梅进去，那简直就是暴殄天物了。
二分钱的新侨烩饼
早年间，饭馆、饭铺没有现在多，但是普遍比现在的服务态度好。过去的饭庄子，热菜添汤是规矩，前清的时候就是这样，民国的时候也是这样，“文革”前还有一些饭庄保留着这种传统，到了现在，基本上没有了。也许有，但是看不到了。
什么是热菜添汤呢？热菜好理解，就是吃着吃着菜冷了，伙计拿下去给您热热。这在现在也可以，但是需要你和服务员说，服务员是不会主动为您热菜的。过去不是这样，您吃饭，伙计在边上看着呢，要是看到哪个菜凉了，伙计会主动提醒客人要不要热一下，您说要，伙计就拿下去给您热了再端回来。成都有些饭庄，客人吃豆瓣鱼，鱼吃完了，还剩下汤水和鱼头，这时伙计就会拿下去添些豆腐回一下锅再拿回来，菜热了，豆腐白送了，一道菜变成了两道菜，客人还能不满意？做这种事全凭伙计的眼力见儿，根本不用客人催，要是客人催了、提醒了，这个伙计就是不合格的。
要说这也不是什么大事，但我觉得这是旧日饭庄人性化、真正关心客人的态度。要说客人是上帝，不是喊口号，而是要落实到实处，这个落实的过程还要让客人觉得舒服、有面子。过去的饭庄做到了，现在很少有餐厅能自觉做到。说来说去，以前的伙计真的是把工作当作很神圣的一件事情来做的，而现在呢，虽然道理知道不少，但是内心又有谁真把客人当回事呢？区别在于心的不同，心意的不同。
热菜说完了，说说添汤。这在今天的饭馆餐厅里很难做到了。所谓添汤就是客人吃饭没点汤，饭馆会送客人一个汤，当然不会是什么名贵的汤，但是这个汤绝不凑合，还要和客人点的菜合拍。青菜也好，豆腐也罢，食材不高级，汤的味道却不会差了，这是对客人的尊重，也是对自己餐厅的宣传。谁都明白羊毛出在羊身上的道理，会买的永远不会赚了会卖的，但是店家的这份心意还是会让客人心里热乎一下的。汤算不了什么，对客人的尊重确实是不打马虎眼的。这样的事情不知道现在哪个餐厅还有，至少我还没听说过。
说到这儿和新侨烩饼还没有什么关系。要说这新侨烩饼，其实是餐饮界流传下来的一个笑话，根源就在热菜添汤这个好的传统上。传统是好的，可是到了“文革”期间就被念歪了。那个时候不讲为顾客服务，讲的是为劳动人民服务，为工农兵服务。能进饭馆吃饭的那些牛鬼蛇神嘛，基本都到了牛棚里面，饭馆的生意也差了许多。忘了说一点了，以前的饭庄还有代客加工这项服务内容。有些家里不好处理的食材、不会做的食材，可以拿到饭馆里，请人家帮你处理、帮你做好，付一些加工费就是了，这个也是热菜添汤的一个延续。说到“文革”期间，服务员、厨师天天要背诵毛主席语录，传统也就慢慢流失了。可是也有人记得这些东西呢。
话说有一天有两个农民打扮的人进了新侨饭店，服务员用毛主席语录对完暗号后问两位吃点什么，农民打扮的人解开老棉袄，拿出一个包袱，里三层外三层地解开包袱，最后拿出两张已经硬邦邦的烙饼，对服务员说，拿进去给我热热。服务员一看，来的人懂啊。现在一是要为工农兵服务，人家是农民，是我们服务的对象；二呢，代客加工也是餐厅的一项服务内容，心里虽然不愿，但还是把烙饼拿到后厨去了。切丝起锅，几滴油加点水再加点酱油算是把这死硬的烙饼焖热了、焖软了，宽汤撒上一点葱末，端给了两位客人。您知道最后收了多少加工费？虽然说那个时候的钱比现在值钱得多，但是二分钱的加工费还是让服务员郁闷了很久。二分钱的新侨烩饼就这样在京城餐饮界流传开了。
进门都是客，为工农兵服务也没错，代客加工更是一个好的传统，但是加工好了并不是在餐厅里吃。如果都是这样，谁还敢开餐厅呀？只是那个时候工农兵为大，谁也不敢得罪，坏的政治把好的传统生生地扭曲了，甚至是扭断了，这不到现在还没有接上吗？要不也不会有新侨烩饼的故事流传。
新侨烩饼的后果就是现在的开瓶费争论。人家餐馆做的是生意，有酒有菜，客人带酒来喝和带饼让人家加工是一个道理。收开瓶费已经是对客人的让步了，道理上就不应该带酒去。各行有各行的规矩，不能因为自己合适就破坏人家的规矩。人与人之间相互尊重才是道理，自己不守规矩却要别人尊重，在我看来就是歪理了，和上面讲的到新侨饭店吃烩饼没有什么区别。
