和乐蟹
1995年年底的时候，女儿出生了。妻子还在病房里等待出院，我就踏上了去海南的路途。没办法，任务在身，虽不忍离别，却又不能不去。和妻子告别的时候，体会到了泪眼相别是个什么状态。其实眼泪只是一种表象，只是内心感受的简单外化，心里的那种不忍，岂是眼泪所能表达的。心里很痛很痛的，但又没有什么语言能够解释，能够分担。
在海南办事，闲暇的时候就会想起北京，想月子里的妻子和刚刚出生的女儿。朋友们见我情绪不高，便带着我在海口吃吃喝喝。朋友中有一位梁大哥是北京人，他乡遇乡亲，乡音在此时便显得格外亲切。梁大哥是个好吃之人，在海南多年，海口的好吃的地方他都知道。在梁大哥的引领下，我第一次吃到了和乐蟹。那个时候的我对肉食的兴趣远远大过海鲜，不吃肉就像没有吃饭一样，可是和乐蟹给我的充实饱满的感受，让我对海鲜有了新的认识。
问海南人海南有什么好吃的，大部分人会告诉你海南的四大名吃：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹能位列海南四大名吃，可见海南人对它的喜爱。在我陆陆续续吃过海南四大名吃之后，觉得还是和乐蟹最好吃。东山羊的味道没有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不一样；加积鸭太肥了，肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌鸡好吃因为是散养，可是现在散养的越来越少，内地吃的文昌鸡基本上是广东中山养的，而且同样无法摆脱那层厚厚的脂肪。吃过清远鸡和湛江鸡，文昌鸡大概就不要吃了，而和乐蟹因为是海鲜，因为是螃蟹，因为是白肉，因为有蟹黄，因为其鲜、其美，当然还有因为我的馋，让我喜欢上了它。和梁大哥第一次吃和乐蟹，也是我到海南后吃得最满意的一顿饭。
和乐蟹，按照权威的说法，肉肥膏满是它的特点，因为生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饵料丰富起来，想不肉满膏肥都不行。我在海口吃到的和乐蟹大概有六七两重，这在和乐蟹中算是大的了，一只蟹就把我吃饱了。后来虽然也吃到过很多好吃的螃蟹，但是和乐蟹始终在我的美食记忆中占有着重要的地位。
我把这段吃和乐蟹的经历写成一篇短文发在杂志上，被一个海南籍在京从事餐饮行业的朋友看到了，正巧这个朋友所在的酒楼从海南进了一批和乐蟹，便邀我过去尝鲜。虽然和乐蟹是秋天最肥美，但是在海南人那里，稻花开了的时候就能吃和乐蟹了。喝着茶聊着天，说说近来各自的美食心得，等着和乐蟹。聊到开心处，和乐蟹上来了。真的是膏满肉肥，蟹肉充满了蟹壳，随意敲开一块，就能吃上一阵子。只是这次再吃，没能体会到当年在海南时的滋味，虽然也够新鲜，但是蟹的滋味还是要比上等的大闸蟹差了很多。人言蟹之味，湖蟹为上，江蟹次之，海蟹再次，看来还真是识味之谈。
讲饱满、过瘾，和乐蟹确实不错，讲味道则比大闸蟹逊色。大闸蟹之美，在于不施五味而甜咸自备，其鲜甜味道没有可以与之并肩的。和乐蟹味道虽美，但是由于蟹肉过于饱满，难免有些滞了，难有大闸蟹的那种自由的滋味。这也是大蟹都有的特点吧。
和乐蟹位列海南四大美食，我想这里面大概还有饥饿的因素。之所以有这样的想法，是因为这四大美食都是肥美之物，所谓肥美就是脂肪量都很大。过去的人们肚子里缺少油水，肥美的东西正好可以抚慰肠胃的渴求，因此大多肥美（当然也要有特色）的东西都被列为美食了。海南如此，其他地方也如此。
现在人们生活水平提高了，肥美之物的美味是过去记忆中的留存，在今天，怕是已经和现代概念上的美食有了一些距离。但是人们的记忆是顽固的，缺衣少食年代的美味给人们留下的记忆是深刻并且难以磨灭的，用这种记忆比对今天吃到的美味，估计已经难以达到记忆的要求了。因为随着年代的流转，口味已经发生了变化，此时重温美味的环境和条件也和过去完全不同，就难以找到过去的那种味道了。这也就是人们总说东西没有过去好吃的原因之一。基于这样的现实条件，对记忆中的美味进行现代化改造就是势在必行了。新的烹饪手法、新的调味手法和调味品的使用，或许可以赋予这些美味新的生命。
武昌鱼
吃喝本是俗事，人要活着，就离不开吃喝，生存之必需嘛。珍馐美味，家常菜肴，说到底首先要能果腹，然后才谈得上品味。口味实在是件私人的事情，好吃不好吃，食者自知。所谓“食无定味，适口为珍”，可是当某种菜品和著名人物联系在一起的时候，嘴里咀嚼的就不仅是珍馐美味了，或许还真能把文化和美味一起咽到肚子里。
近年京城里陆续有了几家湖北风味的餐馆，菜品精致可口，味美价廉，慢慢地聚拢了很好的人气。我经常出差到武汉，尝到不少湖北的美食，和湖北的江鲜、湖鲜结下了一点吃情，武昌鱼就是令我难忘的美味之一。
知道武昌鱼，始于幼年时候听到的毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒”的诗句。英国元帅蒙格马利1961年访问中国，毛泽东在武汉和他纵论畅谈之后，请蒙格马利品尝清蒸武昌鱼。那个时代，毛泽东是中国人民的领袖、导师、舵手，毛泽东吃的东西一定好吃得不得了。当时我就希望有一天能够吃到武昌鱼，沾沾毛泽东的福气。
我把武昌鱼吃到嘴里的时候，已经是20世纪90年代了。
湖北人一般把武昌鱼叫作鳊鱼。武汉的老饕们讲，真正的武昌鱼是鱼头小而背弓，鳞白，腹内无黑膜，通身13个刺，多了少了都不是正宗的武昌鱼。正宗的武昌鱼产在湖北鄂州梁子湖的樊口。古书记载，“缩项鳊产樊口者甲天下”。樊口是武昌鱼洄游江湖之间的必由之路，武昌鱼秋季过樊口到长江越冬，腹内贮集大量脂肪当然丰腴味美，古人写诗赞曰：“秋来倍忆武昌鱼。”
在三国时期，孙皓建都武昌后，从建业（今南京）迁来了一千家居民，因这里人少、水多、鱼多，利于百姓生活，而移民们思乡心切，居武昌不惯而思念建业，有了“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居”的民谣。这说明在一千七百多年前，武昌鱼就声名在外了。
宋代文学大家、美食家苏东坡也赋诗赞美武昌鱼：“晓日照江面，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，食饵每遭烹。”元人马祖常也有“南游莫忘武昌鱼”的诗句，提醒客人不要忘了这道美味。但是对于我们这一代人来讲，还是毛泽东的诗句影响最大。
如今湖北风味的酒楼都有这道菜，最有名的是武昌解放路上的大中华酒楼做的。这里的师傅是当年为毛泽东做这道菜的特级厨师杨师傅的嫡传弟子，鱼是樊口出产的正宗真货，加香菇、笋片、火腿、盐、料酒、葱、姜上火蒸，出锅后再将鸡汤、鸡油调成的汁倒在鱼身上，成品肥腴鲜香，美味可口。
武昌鱼可以做成许多美味。武汉台湾风味的谢先生餐厅有一道葱烤武昌鱼，味道也很好。鱼香、葱香在口中混合成一种特殊的味道，脆、嫩、香，还略微有一点韧劲，嚼起来鱼肉和鱼皮在齿颊间有着不同的感受，真是不错。另外在武汉硚口路美食一条街上的小蓝鲸餐厅，吃过一次凤尾武昌鱼。菜做得很有创意，把武昌鱼切成两半，细细地将鱼身划成凤尾的样子，用冬菜和豆豉蒸，造型不错，味道也好。
羊肉与羊汤
去民族宫剧院听相声的路上，朋友五岳散人打来电话要我去喝羊汤。自从请他喝过简阳羊汤后，五岳散人就喜欢上了。北京市面上，做羊汤的餐馆不少，不过各式羊汤中，我最喜欢的还是简阳羊汤，汤香浓，肉香嫩，加上简阳的蘸水，每次去都会把自己吃得肚歪。其实我是想控制饮食的，可是遇到好吃的就不想控制了，而且根本就想不到这两个字，于是就会吃多一些。
羊肉是很适合冬季食用的。按照传统养生理论来讲，羊肉是大补之物，而且是温补，功效有如人参、黄芪，人参、黄芪补气，羊肉补形。我的一个做餐厅的朋友说，吃草的动物最补人，原因在于草的生命力最强，“野火烧不尽，春风吹又生”。这样的说法大概是想当然的玩笑，是否有理论支持尚需考证。不过冬天里吃完羊肉身上发热、肚腹生暖，倒是每个吃过羊肉的人都能体会到的。
年轻的时候是很能吃羊肉的，涮羊肉一次总是能吃两斤，烧羊肉也能吃上一大盘子。不过一顿羊肉吃完后一天就可以不吃饭了。有一年在陕西游逛，每天早上吃上一大碗羊肉泡馍，中午的那顿饭直接就省下了，玩到晚上回酒店前再吃一顿饭就行了。就此问题和陕西的朋友求教，朋友读书时也有这样的经历，或是一大碗泡馍，或是两个加了厚厚肉饼的馍馍，一下子就是一天了。看来羊肉是很能饱人的，可是还真不知道为什么。
就此问题求教一家清真餐厅的朋友，朋友说，在肉食品中，羊肉的折耗是最大的，一百斤的羊最后也就出二十多斤肉。回家后乱翻书，看到这样一句俗语：“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿十斤，缩到后来只一段。”这就是说，一百斤重的羊，最后能吃到嘴里的也就是二十多斤，四分之三的重量都在加工过程中消失了。折耗多，因此所含的养分也多，也最能饱人。按照这种说法，如果吃了两斤羊肉，大概相当于有五到八斤的分量。所以李渔说，羊肉养人也害人。吃羊肉时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。
其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。
板栗
小时候，北京的秋天是我最喜欢的季节。
那时候，天空是蓝色的，云朵是白色的，湖水是绿色的，风吹在身上爽爽的，而且，每天对父亲回家的那一刻是期待的……虽然过去了许多年，我依然记着父亲手中的纸袋，里面有我爱吃的糖炒栗子，油亮亮，发出诱人的甜香。
岁月流逝，我长大了，父亲也老了。虽然知道这样的场景在我的童年时期根本不是常态，可是每到秋天，我的脑子里就会浮现这个画面，一切都是那样地清晰：狭长的胡同，晚霞映照下金色的树叶，步履匆匆的父亲以及站在院子门口的我。
童年的味觉记忆总是掺杂着那个时期的情感记忆，糖炒栗子的香甜中隐含着深沉的父爱。这也让我对栗子的喜爱超过了其他干果，这种喜欢形成了我的味觉习惯，到了秋天就忍不住去找寻糖炒栗子的香气，并且顽固地把它延续到冬天。
糖炒栗子是京城有名的一种小吃，清末民初的时候最为盛行。那时一到秋末，大街小巷随处可以见到糖炒栗子的幌子，还有些小贩挑着担子走街串户地吆喝，把糖炒栗子送到家门口。
这种吃食据说是北宋年间汴梁人李贺儿带到北京的。当年在汴梁城，李贺儿做的炒栗子很有名，金朝南侵，李贺儿被金兵掳掠到北京。他炒制栗子的技术遇到了栗子中的上品京东板栗，于是有了流传到今天依然被人们喜爱的北京名小吃糖炒栗子。从北宋年间的李贺儿那里算起，这糖炒栗子一代传一代的，到今天已经有上千年的历史了。
栗子这种可以代替粮食，和柿子、枣并称为“铁杆庄稼”的吃食，根子在中国。司马迁在其历史巨作《史记·货殖列传》中就有“燕、秦，千树栗”的记载，后世的书籍中也多有记载，并且在大江南北都有种植。虽然早年间还没有现在这种美味的糖炒栗子，但是板栗已经多次作为百姓度荒年的食物出现在人们的餐桌上。在物质生活已经极大丰富的今天，作为荒年充饥的板栗已经被作为美味干果的板栗取代，板栗在我们的生活中演变为小食、零食，点缀、映衬着我们闲适的生活。
小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕亮，壳子裂开着，露出黄澄澄的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。那时候，物流不发达，我们吃到的基本是京东出产的板栗，便以为天下的板栗都是这个样子。20世纪90年代初，我在广东工作了几年，到了秋天也能买到糖炒栗子，吃到嘴里却没有北京栗子的那种味道，而且板栗的个头很大，几乎是小时候吃过的板栗的两倍。本以为越大越好，可是吃到嘴里却是一股浓浓水汽，哪有北京栗子的那种甜香的滋味、甘糯的口感？虽然那些卖糖炒栗子的摊档都写着“天津板栗”“唐山板栗”，但是我吃到的那些，真心没有北方板栗的味道。
妻子是广州人，从小在广西长大。对于我对广州街头板栗的困惑，妻子说：这没什么，板栗不仅北方有，南方也有。在她长大的广西阳朔就有很多板栗树。每年板栗成熟的时候，奶奶总要为他们做一次板栗烧鸡，柴火灶上的大铁锅里，农家的土鸡和金黄的大板栗一起炖着，不一会儿就发出诱人的香气。妻子说，她总会在菜品成熟之前偷偷掀开锅盖，用长勺捞几个已经炖熟的板栗吃。
南方多雨，气候湿润，板栗比较饱满，就是水汽大，没有北方的甘糯。在南方，板栗一般都是作为配菜和肉类食物一起制作，因此也叫作菜栗。这样处理的板栗虽然没有北方板栗的甘糯甜香，但是饱吸了肉类油脂的板栗吃到嘴里，别有一番美妙滋味。妻子的口味习惯也影响到女儿，直到今天，桂林的板栗肉粽都是端午时分女儿的最爱。
