（一）厨房的清洁卫生
厨房的纱窗，积上油垢后很不容易洗净，如用碱粉、去污粉、肥皂粉三者混合洗刷，很容易去污。
使用管道煤气或液化石油气做饭，时间长了，厨房的墙壁上会粘满油垢，很难除掉。这里介绍一个清除墙上油垢的小窍门：将滚热的稠面糊汤或浓米汤泼在油污处，或用刷子厚厚地涂上一层。待其干透并在墙壁上起皮时，便会将墙上的油垢粘住，随之开裂落下，露出洁净的墙面。若一次清除不净，可再重复进行。
厨房地面油污多，不易擦净。擦地前可用热水将油污的地面湿润，使污迹软化，然后在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地面上的油污。
厨房或卫生间的白瓷砖有了黄渍，可用布蘸盐，每天擦一二次，连续2~3天后，再用湿布揩几次，即可洁白如初。
厨房和厅室因做饭或用餐，水泥地上常有一层油污，既不卫生，又不雅观。若倒匕一此食醋，再用拖把用力拖几遍，就能使地面光亮洁净。
在锅内适当放些食醋，加热蒸发，厨房异味即可消除。或在炉灶旁烤些湿橘皮，效果也很好。
菜橱里有湿气，可用碟、碗盛生石灰一块，放在橱中，以除湿气。
（1）用漂白粉：厨房里的木器脏了，用漂白粉溶液浸湿几个钟头，再用清水冲净即可。
（2）用食醋：厨房里的碗橱等木器上的油污，用清水加适量食醋擦拭，可光亮如新。
（3）用青菜叶：木漆器用具有了油污时，可用青菜叶擦洗掉。
（1）切肉的砧板用久了，会有异味。洗刷时先用淘米水或豆腐水浸泡10分钟，再加碱和食盐洗刷，然后用热水冲净，即可去除异味。
（2）用圆葱或生姜将砧板擦遍，然后用热水刷洗，异味就会消失。
塑料砧板不吸收水分，不潮湿，使用方便。但菜刀留下的裂痕容易生污纳垢，用去污粉不易洗掉。可用漂白剂沾在海绵上，挤压着洗刷干净后再用水冲一下即可。
（1）撒盐消毒：每次用后，刮净板上的残渣。每周在板上撒一些盐，既杀菌，又可防止砧板干裂。
（2）阳光消毒：天晴时，把砧板放在阳光下晒一晒，让太阳光中的紫外线照射杀菌。
（3）洗烫消毒：把砧板刷洗一遍，病菌数量可减少1/3。如果用开水烫一遍，残存的病菌就更少了。
（4）药物消毒：用2千克水，加入5％的新洁尔杀菌剂8~16毫升，将砧板浸泡5~15分钟，也可用漂白粉，即5千克水放人漂白粉精片2片，浸泡10~15分钟。
清洗菜篮，只用洗涤精是很难将污垢洗净的，因此，在清洗时，必须在水中加人少量漂白剂，把菜篮浸泡其中，次日用清水即可洗净。
菜刀如有异味，可用生姜擦一下，或擦上一点醋，还可用胡萝卜片擦几下，异味即可去除。
（二）厨其餐器的清洁卫生
一般家庭都习惯用洗洁精来洗碗筷，洗洁精虽可将油腻洗掉，但是怎样左冲右洗，还是会有微量的洗洁精残留在碗筷上。
因此理想的洗碗办法是用热水溶解油腻，再以丝瓜瓤擦拭，最后用热水冲干净。
先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲净即可。
汤匙、叉子等食具的污垢，难以去除，必须以拧干的纱布或呢绒软布，沾取小苏打或牙粉来擦拭，既不会使食具受损，而且能擦得十分光亮，擦过后再以水冲洗一遍，以干净布抹去水分即可。
火锅的铜锈，是有毒物质，它能溶于食物，进人人体会引起中毒。故在使用火锅前，应仔细检查，如发现绿色铜锈，可用布蘸加盐的食醋擦拭，把铜锈彻底刷洗干净后再使用。
铝锅用的时间长了，锅内会变黑。将新鲜的苹果皮放入锅中，加适量的水煮沸15分钟，然后用清水冲洗，“黑锅”会变得光亮如新。
新买的铁锅常带有铁锈味。可在使用之前，在铁锅内烧上些稻草，稻草灰冷却后倒掉，然后用食用油涂在铁锅内壁上，放到文火上烘干，即可除去铁锈味。
（1）烧空锅除味：新铁锅有一股怪味。在使用前，用火烧空锅。然后加入热水和菜屑等物煮15分钟，怪味即除。
（2）废茶叶除味：铁锅里有腥味，先用废茶叶擦洗，再用清水冲净，腥味即除。
（3）筷子可除锅内油渍味：炒过菜的锅，烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放一双没有油漆的筷子，油渍味即可消除。
油污的餐具，用淘米水洗，容易洗净。但是如果餐具上的油腻较大，也不容易洗干净。这时可向淘米水中加一勺醋，油腻再大的餐具也可以洗净。
盛过鱼的餐具，洗净后往往还会带些鱼腥味。盛过鱼的餐具在刷洗前，先用干芥末擦拭一下，然后再洗干净，即可除去鱼腥味。
（1）煮沸消毒：将用过的搪、陶瓷器类碗、碟、盘及金属类刀、叉、筷子等，洗净后放入锅中，加热将水煮沸10分钟即可。
（2）蒸气消毒：将餐具洗净后放入容器内，用高压蒸气蒸，由于温度高，可杀灭一切病毒、细菌，如在压力锅内蒸10分钟，在一般锅内蒸15~20分钟也能达到消毒的目的。
（3）药物消毒：漂白粉消毒，按漂白粉精5克、水2千克的比例，溶解均匀后将洗净的餐具放入，浸泡20~30分钟；高锰酸钾消毒，用高锰酸钾1份，加水1000份，视溶液呈红色时将餐具放人浸泡20分钟即可。
经过消毒的炊、餐具，不要用抹布擦，而应倒放晾干，注意盖好，最好放入碗橱内，防尘防蝇。餐具应定期消毒，每次接待客人后均应消毒。
不锈钢餐具用后要及时清洗，如不及时清洗，将会导致表面暗淡或出现凹痕，缩短使用寿命。下面简要介绍其使用和清洗的几种方法：
（1）使用过后要及时清洗、擦干，勿使受潮。
（2）不要用水浸泡。
（3）无论用水洗或其他方法清洗，洗后都要立即擦干，不能让其自然晾干。
（4）不要用硬物擦刮。如果有难以擦去的斑痕，可用软布蘸不锈钢蜡，涂在斑痕上擦拭，便可将斑痕除净。
厨房内的塑料制品，由于过多的冲刷及碰撞会产生许多的裂纹，渐渐地污垢进入这些裂痕中，用洗洁剂也无法洗净这些污垢。此时我们可用漂白剂加水来清洗，因为漂白剂有杀菌作用。在洗干净后还可将抹布等浸入一起洗。
另据报道，塑料餐具在温度较高的温热水中会浸出有害人体的物质。长期使用塑料餐具，可引起视野狭窄、视力减退、夜盲症。因此，塑料餐具最好不盛热的食物。
装过牛奶、面糊、鸡蛋的食具，应该先用冷水浸泡，再用热水洗涤。如先用热水洗，残留的食物就会粘附在食具上，难以洗净。
炒菜锅蒸锅等用久后，锅底常常有厚厚的一层黑渍难以除去，如果在使用前先在锅底涂上厚厚的一层肥皂，即使锅底变黑后，轻轻一擦，因肥皂的润滑和保护作用，也可除去。
在平底锅内加水煮开，再加少量洗洁精，放一个晚上，再进行擦洗，焦垢即可除去。擦洗干净后，须涂一层油。
（1）铁器上沾了油垢，只需用细砂纸（金刚砂）轻轻擦拭，再用软布蘸食油揩擦，即可将油垢除净。
（2）旧铁锅的锅底上常常沾满烧焦的油垢，很难除去。只要在烧焦的油垢上撒些苏打粉，洒点水，放置约30分钟，再用刷子刷洗，即可将油垢除去。
（3）要除去铁器上的锈斑，可将铁器放在煤油中浸1~2天，然后取出，趁湿用砂纸轻轻打磨，即可将锈斑擦去。
（4）铁桶锈污，用碎布浸透煤油在铁桶壁上擦拭，可使铁桶光亮如新。也可用2份煤油和1份食油配成溶液，涂在铁桶上，几小时后擦拭，也能去除铁锈。
使用过的玻璃杯，尤其是酒席上用过的玻璃杯，如果只用水来刷洗，不仅洗不干净，而且会使玻璃杯上的油腻扩展模糊。这时若抓一小撮盐放在水中，用盐水来清洗，玻璃杯上的油腻，就很容易洗干净，杯子也会更加光亮滑爽。另外，盐可杀菌，用它洗玻璃杯，既清洁又卫生。
（1）陶瓷器肛上的积垢，可用醋与食盐的混合液刷洗。
（2）搪瓷器皿上的积垢，可用刷子蘸少许牙膏擦拭；若有黄色斑痕，可用湿布蘸少许苏打反复擦拭。
（3）搪瓷器皿脏了，可用热碱水刷洗，然后用清水冲洗，擦干；如有色斑，可用柠檬汁和盐擦拭，再用清水冲洗，擦干。
（4）自来水龙头上的污垢，用布蘸煤油擦拭，效果很好。
搪瓷器皿烧焦后附有食物变黑后的焦迹。清除的方法是：在器皿中加水淹没焦迹，再视水量加入适量的食用碱烧热后稍浸泡，然后刷洗，焦迹很快就会被清除掉。
搪瓷或金属容器如有腥味及其他异味，可在容器中放人一些残茶叶，然后放在炉火上煮片刻，异味即可去掉。
炒菜锅用久了，会积聚烧焦了的油垢，用碱或洗涤剂亦难以洗刷干净。可用新鲜梨皮放在锅里用水煮，使焦油垢很容易脱落。
厨房用的塑料篮、筐，网眼里积存了一些污秽和油垢，不易冲洗干净。可取旧牙刷蘸一点醋、肥皂水轻轻刷洗网眼，用水冲后便会光洁如新。厨房中的木器沾上油污，可在清水中加人适量食醋擦拭器具，即可去污，使其恢复原来的面貌。
存放碗盘直接重叠的话，盘底很粗糙，会磨损盘子表面。在盘子与盘子之间，夹一张卫生纸以缓冲碗盘相互碰击，减少摩擦，可起到保护作用。
（1）用葱头：用切开的葱头擦拭生锈的刀，手到锈除。
（2）用淘米水：铁锅铲、菜刀、铁勺等炊具，在用过之后，浸入比较浓的淘米水中，既能防锈又可除去锈迹。
（3）用明矾：新买的铁锅，表面有一层黑色铁锈，一般水洗很难在短时间内消除，影响饭菜的色香味。清除方法，可在锅内倒入1千克左右的清水，加入50克的明矾，煮沸10分钟，用刷子或抹布反复擦拭，铁锈即可除尽。
（4）用胆矾：胆矾（又称蓝矾，化工用品商店有售）溶解后，涂在锈处1~2次，约1小时后，铁锈便会除去。
（5）用石蜡：将石蜡研成细末，装在一只瓶子里，约半瓶，再注满汽油或煤油，把瓶子放在温暖的地方。当石蜡溶化的时候，把这种石蜡汽油混合液涂在生锈的部位，隔上一夜，用粗糙的抹布或纸擦拭，铁锈即可擦掉。擦完后再涂上一层这种溶液，在以后数月内不会再生锈。
（6）用食醋：铜制品如有锈斑，用醋擦洗立即洁净。铝制品有锈，可浸泡在醋水中（醋和水的比例按锈的程度而定，锈越重或部位越大，醋的用量要随之加大），然后取出清洗，就会光洁如新。
（7）用蜡油：搪瓷器皿的漆剥落了，容易生锈。在剥落处涂上一层蜡油，能起到一定的防锈作用。
（1）厨房抹布的选用：化纤布不宜做厨房抹布；厨房用的抹布，宜选用纱布或本色毛巾。这样的抹布只要经常消毒灭菌，用来洗餐具对人体无大的危害，若用化纤布做抹布，就有害无益了，这是因为化纤布上粘附有许多细小的化学纤毛，用它做抹布洗餐具时，难免使这丝纤毛粘附于餐具表面，随食物进入人体，对婴幼儿和体弱老人危害更大。
（2）厨房抹布的清洁：厨房用抹布要经常清洗，否则容易繁殖细菌。洗时加入少量漂白剂，洗后晒干即可干净洁白。
雨季时，抹布会发臭，这时要用肥皂水煮滚一次，再以清水洗净、烘干，这样既可消毒，又可除臭。
（1）糖水瓶子捕蟑螂：取罐瓶1~2个，放三匙食糖水，加半碗开水冲化作诱饵，将瓶子放在蟑螂活动的地方，蟑螂闻到香甜味后，就会爬入罐内自投罗网。
（2）桐油捕蟑螂：买100~150克桐油，加温熬成黏性胶体，涂在一块10厘米见方的木板或纸板周围，中间放上带油腻香味的食物作诱饵，其他食物加盖，不使偷食。在蟑螂觅食时，只要爬到有桐油的地方，就可被粘住。
（3）配毒饵杀蟑螂：取硼砂、面粉各1份，糠少许，调匀做成米粒大的饵丸，撒在蟑螂出没处，蟑螂吃后即被毒死。
（4）鲜黄瓜驱蟑螂：可以把鲜黄瓜放在食品橱里，蟑螂就不敢接近食品橱。鲜黄瓜放两三天后，把它切开，使之继续散发黄瓜味，可驱除蟑螂。
（5）鲜桃叶驱蟑螂：将新摘下的桃叶，放于蟑螂经常出没的地方，蟑螂闻到桃叶散发的气味便避而远之。
（6）洋葱驱蟑螂：如果室内放一盘切好的洋葱片，蟑螂闻其味便会立即逃走，同时还可延缓室内其他食物变质。
（三）食品的污染与防护
食品加工、贮存、运输、销售、烹调到食用整个过程的各个环节，都有可能遭受各种有害物质和病原菌的侵袭污染，不仅使食物的营养价值和卫生质量降低，而且会引起各种食源性疾病和传染病。
污染食物的有害物质，依其性质主要有三类污染：生物污染、化学有害物污染、放射性污染。
生物性污染：包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等对食物的污染。微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食物后，在适宜的条件下大量生长繁殖，可使食物的感官性质恶化，营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，以致引起各种疾病和食物中毒。
黄曲霉毒素污染食物，是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30％~60％的菌株能产生黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1为代表）。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温（50℃高温数小时也不被破坏），一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等病。
