（一）烹调的意义及作用
一道菜式，经过材料选购、初步加工及切配（刀工及配菜）的程序后，进一步便是正式的烹调。烹是加热，调是调味。烹调是运用巧妙的切工，将分配好的材料，经过加热与调味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。
烹的目的，是将生的材料加热，使其变成熟的东西。其作用有下列数项：
（1）杀菌消毒：一般而言，生的食物，不论如何新鲜，都带有病菌和各种寄生虫，若不予杀死，吃的人就容易生病。这些细菌及寄生虫在80℃左右的温度中，大部分会死亡，烹调处理的目的之一就是杀菌消毒。要注意的是鱼和肉是不良的传热体，大块的鱼或肉，就算经过长时间加热，也只有外表的细菌会被杀死，而内部的温度仍然很低，这样食物深处的细菌及寄生虫仍然存活着。因此，必须延长加热的时间，将肉切成适当大小，予以搅拌均匀，这样才能达到迅速消灭细菌、寄成虫的效果。
（2）分解营养成分，帮助人体消化：食物中的营养成分，一般而言，是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生长所需要的营养。但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物中，不会自动分解。食物经高温烹调，会发生复杂的变化，其成分会分解。例如，烹调后，食物中的蛋白因热而凝固，胶质蛋白溶入汤中，纤维组织分散，矿物质、钙、磷、镁等溶于水中，最终被人体吸收消化。
（3）引出食物中的香气：生肉没有香味，但入锅加水煮后，虽不加任何调味料，只要煮到一定程度，肉的香味就会四溢，引起人的食欲。其他食物，如蔬菜、谷物，也都在煮后会溢出香味。为什么呢？原来，许多食物都含有各种芳香成分。这些成分经受热气化，就放出香味。
（4）混合各种材料的单一味道，做成复合的美味：一道菜式，要使用好几种材料，而各种材料均有其特具的味道。烹调以前，各种味道独立存在，不会与其他味道融合，但加热后，会发生变化。因物质中的分子经常在运动，温度提高后，运动更激烈，在这种运动中，一种材料中的分子，会进入他种原料组织之中，造成了复合的美味。
（5）达到佳肴的色、香、味、形统一：食物经加热，除引出物料的香气及复合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形状发生变化，例如，加热时的火候如果掌握适当，会使炸的东西变成金黄色；炒的青菜变成碧绿色；虾用强火炒后，会变成鲜红色；鱼肉炒后会变成雪白色。同时，经花刀（装饰刀工）处理后的材料，加热后，亦可做成各式各样的形态，例如，麦穗形、兰花形等。
调味的目的，是加入调味品，将各种材料适当拌和，以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味，增加美味，其作用如下：
（1）除去腥味，分解浓味：牛肉、羊肉和海产品等材料，往往有很大的腥味，豚肉则有很大的浓味。这些腥味浓味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然，加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺和某种调味品或混合一些材料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等，都有除去腥味和浓味的作用。
以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以，烹调时，加入适量的绍兴酒，会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氨、氨基酚、四纳化氢等化学物质，使其全部气化，所以可除去腥味。
（2）增加材料的味道：有些材料味道非常淡薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以，为了增加这些材料的味道，要加入调味品，或配合其他浓味的材料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉、葡萄等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。
（3）决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品，例如，做“排骨”时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。
以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料，则成“五香扒鸡”；使用咖喱粉，则成“咖喱鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调味品，则成“陈皮鸡”；如加入辣油、芝麻酱、花椒粉、白糖、麻油、醋、酱油等，则可做出味道混合的“怪味鸡”。总之，调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。
（4）使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式成为红色；咖喱粉会使菜式变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。
烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“调”，进行材料与调味品的适当配合；经由“烹”，使材料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术，方能保证菜肴的品质。
（二）家庭烹饪也讲究刀工
经刀工处理的各种材料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末等。
原料形状粗细都依材料的性质与调理的要求而定。
现将刀工处理后的材料形状分述如下：
成块加工可用切法或劈法。无骨材料多用切的刀法，有骨材料则用劈的刀法。
块的形状颇多，菱形块、大方块、小方块、长方块、滚料块等较为常见。
切成块的材料，大多因为材料本身较小，或依据材料原有的形状直接切劈外，一般多先切成同大的条或段，然后再切成块。
动物性带骨的材料，使用直劈刀法较为实用，劈切为方块或长方块（禽类可先去颈及爪，鱼类先去头及尾）比较方便。
植物性材料，如莴苣、莲藕、茭白、萝卜、番茄、冬瓜、丝瓜等，可切成三角块或滚刀块。
另一种劈柴块是先用刀背拍击材料，使材料纤维软化后切成块的方法。
块的形状依调理的需要与材料的特征而定，一般而言，在加热时间较长的烧或焖时，可切成较大块；加热时间较短的熘、炒时，则切成小块。材料质地膨松脆软的，切大块较好；坚硬有骨的宜切成稍小的块。大块的肉类材料可在正反两面剞入十字花纹，可帮助快熟以及材料的人味。
成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，较块薄。若材料的形状与宽窄适合切成片，则可直接用刀切成薄片；若材料的形状不适合切片，则先用刀将材料切成条后再加工成片。有些材料须先去皮、筋及骨等，切成较大的块或较宽幅的条后再加工成片。
根据调理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）时的片，加热时间较短，宜切成薄片。因入锅后无须翻面，若切厚则容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加热时间略长，有翻面、挂芡等必要，过薄则容易破碎或粘锅。
切片时，应以材料原型为依据适当处理。例如茭白、胡萝卜等本身为圆柱形，宜先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄榄片或菱形片（均为菱形）。
莴苣、茭白等宜用滚料刀法，切成剪刀头片。换言之，宜根据材料形状和烹调的要求，切成相关的各种片型。
片型种类有：柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。
各种片形因厚薄、大小的差异，用途也有所改变。例如，肉类多切成柳叶片，用于白煮、爆炒。鱼切成长方片，用于炒、熘等。
肾脏先施以刻刀，再用斜刀切成梳子片。因炝拌、清汤等，多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片，作为肉类、鸡等的副材料。
条与丝的粗细有所区别，但形状相似，长度一般为3~4厘米，条细者宽约7毫米，粗者为1厘米。细的丝宽约2毫米，粗者为3~4毫米，丝最细可达到1毫米以下。
加工条与丝时，首先将材料切成片（若属较薄的材料如百页等，则无需切成片），再以直刀法直切、推切或拉切成丝。
条较丝厚且宽，常一片一片分开切成。丝可一次将片形原料数片叠放而切，其叠法有如下三种：
（1）瓦楞形叠切法：将一片片材料像屋顶的瓦一样斜排。层勿过多，叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法，这种叠法在切时，原料不会溃散。
（2）砌砖形叠切法：把材料叠积整齐的切法。该种叠法须使材料每片的大小与形状一致。
此叠切法的缺点是，切到最后因手难以把稳材料，其叠切的形状容易溃散。
（3）卷筒形叠切法：将片状材料卷成圆筒状再切，适用于面积较宽、质薄而坚韧、富于弹性的材料。如百页、蛋饼等。若切成丝后过长，再横切1~2刀，使之成恰好的长度。
切条与丝时，推切和拉切适宜于切有弹性而坚韧的材料（如猪肉、鸡、鸭、鱼肉等）；对于清脆的材料（如萝卜、茭白、竹笋等）则须直切。同时，根据材料纤维生长的方向，可采取顺切、横切或斜切等不同的切法。
丁较块小，由条加工而成。其大小依据条之粗度而定。粗条切成大丁，细条切成小丁。
丁的形状可分为：小方丁、橄榄丁、菱角丁、手指丁等。
粒比丁更小，由丝切成，大小犹如米粒。
末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。
丁的用途广泛，适用的材料很多。例如，弹性佳的各种肉类，清脆的竹笋、茭白等材料均适合于加工成丁。
粒多用于弹性较好的材料，如炒豌豆时使用的火腿，最适宜切成粒。
末多用于菜肴中的配色、调味或勾芡等。鸡肉、肉类、火腿、香菇、葱、姜等都适合于加工成末。末也可用于菜肴的主材料，例如，四川菜中的“麻婆豆腐”，即以牛肉末与豆腐为主材料烹调而成。
我国地域辽阔，各地人们的习惯不同，称呼也不尽相同，茸、泥因地域不同，加工的形状有所差异。有些地方称用刀背与刀刃敲打后剁碎的材料为茸；用刀腹击打，使成新膏状的为泥。但有的地方称剁碎成软浆的猪肉、鱼虾等为茸，也有地区将煮熟的马铃薯磨碎的称为泥。还有一种说法，茸比泥软，泥比茸细。
对于茸、泥，各地说法皆不一致。一般而言，茸泥均以排刀法或用刀腹磨碎而制成，其方法不外乎细剁材料，使成泥状。使用的材料有鸡、肉、虾、鱼等。
在把材料加工成茸之前，须先去筋与皮。制作鸡茸、鱼茸时，宜添加适量的猪板油（通常剁鸡茸加30％；剁肉茸、鱼茸约40％），使之产生黏性。
（三）烹调过程的一般要求
烹调是复杂且纤细的过程，富有技术性及艺术性，家庭烹调也具有这一性质。
同时，因烹调在高温条件下进行作业，使用工具时较需要力气，所以烹调作业有下列各项要求：
（1）注意锻炼身体，以增加体力及耐久力，尤其是臂力。
（2）要正确把握烹调基本操作的姿势，以自然姿势操作最为方便。
（3）操作时要集中思考，注意动作的敏捷及安全。
（4）刀具需清净及锐利，食具要保持清洁，注意卫生。
（5）能够熟练应用必备的餐厨用具。
（6）能够正确放人材料（包括水及调味料）。
（7）面衣及加味面衣要适度而平均（浓度及厚度要适当）。
（8）能够正确识别油温。
（9）能够迅速地掌握火候大小。
（10）勾芡要适当（煮汁及浓度）。
（11）翻锅要能自如。
（12）菜出锅的时机要适当（以保证柔及脆）。
（13）盛菜于盘碗的动作要熟练。
（四）火候拿握
在烹调过程中，热的传导主要有如下几种：
（1）用水作加热体传热：它是通过煮沸的水将菜肴烹制好（水的沸点是100℃）。
（2）用油传热：它是用烧沸的油将菜肴炸熟，油冒青烟时，温度可达220℃左右。
（3）用蒸汽传热：就是依靠蒸汽的温度使原料受热。蒸汽的温度比水高，它的最低温度就有100℃。
（4）烤的传热：燃料在烤炉内燃烧，强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。
（5）用盐和砂粒传热：就是利用粗盐粒和砂粒传热，操作必须不断翻动，使原料受热均匀。
用油和蒸气作传热体一般用旺火，用水作传热体一般用中火或先用旺火后转小火，烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。
掌握好火候主要应注意如下几点：
（1）根据原料的性能掌握火候：各种原料都有老嫩的区别，同一份菜肴里，主料与配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有时要将主、配料分开烹制，然后合在一起，有时采取老的原料先下锅，嫩的后下锅，如菠菜作配菜，就不能将菠菜与主料同时下锅，只能先将主料烹熟，菠菜放人另一只锅里烫一下，再与主料混合在一起，才能保持菠菜青绿的色彩。
（2）根据材料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的材料宜剞些花刀，使热容易传入内部。
（3）根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力，凡爆、溜、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。
（4）烹调时要注意原料各部位受热均匀，大火要勤翻勤簸，小火适时翻簸，以免老嫩不一。
