（1）注意各种糊、浆的浓度：应当结合原料的老嫩和是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来确定糊、浆的浓度。质较嫩的原料，糊的浓度应大一些，质较老的原料，糊的浓度应小一些；经过冷冻的原料，糊的浓度应大一些，新鲜的原料，糊的浓度应小一些；挂糊后马上烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要等些时间再烹调的，糊的浓度应稀薄一些。上浆也不例外，由于较嫩的原料本身所含有的水分较多，吸水力较弱，浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠些；而较老的原料，本身含水分较少，吸水力强，浆中的水分应适当增多，浓度要稀薄些。经过冷冻的原料，表面含的水分较多，浆的浓度不妨稠厚些；而新鲜的原料，表面含的水分较多，浆的浓度不妨稀些。原料上浆后立即烹调的，浆的浓度可加稠。因为过稀，原料来不及吸收浆中的水分就下锅炸制，糊、浆极易脱落。而原料在上浆后要经过一段时间才烹调，原料能够充分地吸收糊、浆中的水分，同时糊、浆易暴露在空气中，水分也易蒸发一些，所以浆中的水分就应当增多，使其浓度略为稀薄一些。
（2）上浆搅拌应先慢后快，先轻后重：上浆的原料在开始搅拌时，因糊、浆和原料还没有充分融合，水与淀粉尚未调和，浓度不够，黏性不足，所以应搅拌得慢些，以防止糊、浆溢出器皿外面。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性渐渐加强，就可以逐渐加快，使其越搅越浓，越搅越黏。
（3）糊、浆必须搅拌均匀，不能使糊中存有小的淀粉粒：因为糊、浆内有小的淀粉粒存在，会吸附在原料的表面上，当原料投入油锅后，这些小粒就爆裂脱落，使菜肴表面不光滑，影响菜肴的色泽与形状。
（4）挂糊要匀：必须把原料表面全部挂匀糊，糊挂得不匀，烹调时就会影响菜肴的色泽和质量。
（八）勾芡
勾芡是烹调快完时，将调好的粉做成汁，注入锅中，或在菜肴盛入碗盘后，做卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。
勾芡的主要材料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：
（1）使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样地，材料受热，一部分水分会从材料内部流失。这些水分与材料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的材料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡亦会发挥不同的作用。
溜、爆、炒等烹调方法，勾芡之后，调味品和煮汁会将材料表面全部包覆。菜肴的汤及煮汁会浓稠而有味道。
溜、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时，调味品的汁和材料内部流出的汁，在极短的加热步骤中，不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至材料中，如此，材料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。
如果做了勾芡，则液汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆材料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗人材料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。
此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如“熘黄鱼”、“咕老肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入材料表面，使材料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的材料放人锅中，数次回锅，或将煮汁浇在炸好的材料上，使煮汁包覆于材料的外部，这样就不会渗入材料内部，所以使菜肴外部脆酥、内部柔软。
烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之溜滑柔软。原因是：烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间过长，材料本身的鲜味和调味品的味道会溶人卤汁中，如不做勾芡，则材料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与材料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如，“豆腐羹”、“烩三丁”、“酸辣汤”等，都用此法制作。
部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使材料浮出。
一般做汤的材料多半沉于锅底，从上面看只见汤，而不见材料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使材料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。
（2）增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度，可使菜肴长时间保持原状，不至于瘪。
（1）勾芡汁所用的材料：
①绿豆粉或真粉：将绿豆磨碎做成。特点是黏性强，但吸水性稍差，色为白色带青绿，有光泽，品质最高。用绿豆做勾芡，会使菜肴中的煮汁均匀，没有沉淀物，冷却后也不会与水分离。此粉要常浸于水中，且须时时换水，否则会变质。
②马铃薯粉：用马铃薯做成。特点是黏性强，吸水性稍差，色白，光泽鲜明，质细，干燥粉用手捏揉，会发出吱吱声，品质与绿豆粉无甚差别。
③玉蜀黍粉：用玉蜀黍做成。特点是黏性强，吸水性也比马铃薯粉强，稍带黄色，有光泽，但价格稍高。
④澄面粉或小粉（小麦粉）：用面粉做成。黏性和光泽都比较差，色白，品质稍差。使用时如用量不多，则勾芡后容易沉淀粘于锅底，影响菜肴的品质，所以要注意。
⑤山芋粉（甘薯粉）：用甘薯做成。特点为重量轻，黏性较差，只是吸水性强，无光泽。色为暗红带黑，品质最差。勾芡后容易沉淀而粘附锅底，所以使用时要多量。但有时可使用精制的山芋粉，效果极好。
（2）勾芡汁的种类及做法
勾芡所用的汁，可分为加调味品的汁和纯汁两种。
加调味品的汁是将汁和各种调味品放在碗中搅拌而成。在烹调之前，将必要的调味品及汁放人大碗中。仔细搅拌，烹调完毕或将完时再将之放入锅中，所以也称为“调味汁子”或“预备调味”，多用于熘、爆、炒等以强火烹制的菜肴。
单纯的汁，由淀粉和水混合而成。所以也称水淀粉或湿淀粉，多用于烧、烩、煮、扒等。
（1）碗芡：这是一种最常用的勾芡方法，即在菜肴烹制前或炸第二遍油时用小碗加汤、调味品、淀粉兑成混合汁备用，菜肴接近成熟时，烹入备用的混合汁，快速搅动原料、翻勺，经热作用形成糊状芡。
（2）倒芡：用上述兑汁的方法，主料炸好倒出，原勺留底油，加辅料稍炒，将碗汁倒勺内加热，使芡黏性成油糊状，倒入主料拌炒颠勺，使芡均匀地挂在主料上。
（3）淋芡：即在菜肴调好味快成熟时，速用水淀粉边缓缓淋人勺内，边持勺摇晃，加明油，大翻勺。这样勾芡能使主料和芡融合，促使菜肴滑润柔软。
（4）浇芡：主料成熟后装盘，另起油勺。加鲜汤和调味与辅料勾薄油芡搅勺，迅速浇在主料上。这种芡适用浇烹菜肴。
（1）掌握勾芡时间：勾芡的时间应在菜肴成熟出勺前适宜，过早或过晚勾芡都会影响菜肴的质量。过晚勾芡，菜肴汁少出现死芡或生芡；过早勾芡，菜肴汁多，芡汁稀，影响光泽和形态。所以要求严格掌握勾芡的时间，应做到菜肴内汤汁多少符合要求时进行勾芡。
（2）勾芡时掌握菜肴中的油量：菜肴中的油脂过多时，芡汁不易粘挂主料。如果油多，可先将油适当减少后再勾芡。
（3）菜肴的口味、色彩已确定时再勾芡：因为一般勾芡后不能再加入调味品，所以必须在菜肴口味、色彩已经确定时勾芡。如果口味、色彩不确定，勾芡后就无法纠正了。
（4）要根据菜肴质量要求确定芡的种类与勾芡方法。
（5）勾芡时要掌握好火候：火急勾芡，淀粉水要多；火慢，淀粉水要适当少些。
（九）粉汁
粉汁的原料以绿豆粉、马铃薯粉、蚕豆粉、百合粉为佳，其次有红薯粉、米粉、面粉等。
汁芡是用淀粉、水和调味品搅拌调制而成。
按汁芡的浓稠度来划分汁芡，种类有炒、爆、烧、熘、焖、扒、烩。
（1）炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、熘炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的范围内是最轻的一种芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完后盘内不留下滤液为炒芡。
（2）爆芡：芡汁浓度较稠，能裹住原料，吃完菜盘底不留汁液，全部被原料粘净为爆芡。
（3）烧芡：浓度稠，量稍多些，除要裹住原料外，餐后盘底尚存少量流滴的汁液。
（4）熘芡：浓度较厚，量也稍多于烧芡。除能裹住原料外，盘边有流滴状的汁液。餐后盘底能见剩余的汁液。
（5）焖芡：其菜肴状态是，部分汁芡粘在原料上，部分则呈现流滴状态。成品光泽明亮。
（6）扒芡：液汁多于焖芡，除部分粘裹在原料以外，另一部分则呈琉璃状态，餐后盘底尚剩余部分汁液。
（7）烩芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，仅能使汤的浓度略浓一些。
使用汁芡有兑汁芡和粉汁芡两种。兑汁芡是在事先兑好汁的手法。就是原料下锅之前，就用淀粉、老汤（水）和各种调味品在一起调和成汁芡，待原料成熟或将熟时倒人，这种“兑汁芡”多用于炒、爆、熘等快速烹制的菜肴。粉汁芡则不采取事先兑汁的手法，而是原料下锅之后，最后放入由淀粉和水兑成的湿淀粉，多用于烩、扒等时间稍久的菜肴。
有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清汤菜已达到汤清味鲜的境地，不需要勾芡。有些红烧的红煨的菜，是经小火长时间加热，汤汁浓厚，调味品基本自然融合在原料表面，就不需勾芡，如红烧猪脚、红煨白鳝。此外，如炒鸡蛋、炒腊肉、卤味下锅、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。
（十）调味（倡导原汁原昧）
饮食的目的是为了吸收食物中所含的各种丰富养分，以增加人体营养、补给能源、调节机能、促进发育。
任何一盘有特色的菜肴都必须色、香、味俱全，才能达到刺激食欲的效果。因此，烹调时不但需要好的材料和适当的火候，更需要调味的技术。调味就是把材料和调味品予以适当配合，即烹调过程中所发生的物理及化学变化，除去不佳的味道，增加美味的一种技术。加热可起调和滋味，增加鲜味，减除不良气味的作用，因此加热过程一般也叫调味过程。
调味是烹调技术中重要的一环，是整体菜式的核心。材料的正确投入及恰当的火候掌握，是烹调的两个关键。如果调味好，稍微差一点的材料也会制成美味佳肴；如果调味笨拙，就算是精选的材料也会如同嚼蜡。具体来说，调味可以起到去腥膻，解油腻，调整原料的味道，增加菜肴色泽的作用。
家庭操厨者要了解家庭成员的口味，努力掌握调味技术，争取做出符合全家口味的菜肴。
调味有下列三个必备要求，家庭操厨者需要了解掌握。
（1）掌握调味方法：烹饪加工中一般采取三种方法：一是烹制前的调味。这就是腌、喂阶段。它的作用能使味道进入肌里；二是烹制过程中的调味，也叫正式调味或决定性调味，主要是确定菜肴的正式滋味；三是出菜前的调味，也称为加热后的调味，作为找口或提高菜的鲜美程度。但不论采取何种调味方法，都必须符合要求。
（2）掌握用量和调味品的性质：根据原料使用调味品，因时、因地、因人制宜。
（3）调味的掌握要以适口为宜，并要细心研究原料的特点、调味方法，按不同菜肴灵活运用调味品，使烹制出的菜肴适应就餐者的要求。
调味品一般均称为调料或作料，种类很多，是确定各种菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的组合形成又可分为基本味和复合味等。
基本味就是单一的一种原味，任何复杂的口味都是由基本味组合而成，它分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等味。
（1）咸味：它是调味品中的主味。各种菜肴大部分都以咸为主，然后配合其他味道。如烹制糖醋口味的菜肴是甜醋口味，但在烹制时也要放一些盐或酱油，如不加盐，完全用糖醋烹制，反而不好吃了。在制作一些甜点心时，也要用一点盐，既解腻又好吃，俗话说：“若要甜，加点盐。”咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中鲜香味道。由于它在调味品中能起到调味的多方面作用，因此称它为主味，如咸味的调味品有盐和带盐分的酱、酱油及各种复制品。
（2）甜味：甜味能使菜肴甜润，更可增加鲜味。甜味在我国南方是一种主要调味品。甜味能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴的苦涩，增加菜肴鲜味。甜味调味品有各种糖类、蜂蜜及各种果酱等。
（3）酸味：酸味能使菜肴香气四溢，是很多菜肴在调味中必不可少的味道，特别是在烹制各种水产品和脏品原料时，不能缺少。因为它具有较强的除腥腻能力，能促进食物中的钙分解。在我国山西一带，醋是主要调味品。酸类调味品有醋类、番茄酱、山楂酱等。
