配菜包括六个方面，即质、量、色、味、形、器，各有其特定的要求和搭配。
（1）质的搭配：它是指构成菜肴内容的同质相配，即菜肴的主、辅料同质相配。
例如：软软相配，如“鲜蘑豆腐”；脆脆相配，如“油爆双脆”；韧韧相配，如“海带牛肉丝”；嫩嫩相配，如“芙蓉鸡片”，等等。如此搭配，能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹调要求，又各具特色。
荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，例如“西红柿炒鸡蛋”、“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、滑溜里脊配以适当的瓜片或玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，既有利于营养物质的吸收，又增强菜肴的美观。
（2）量的搭配：它是指各种原料的数量按一定比例配制。各种原料的用量，要突出主料，即配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒“肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味。因此，配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
如配制无主、辅料之分的菜肴时，原料在数量上应基本相当，互相衬托，如“溜三样”、“爆双脆”等。
（3）色的搭配：菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感。色彩搭配的一般原则下配料应衬托主料。具体配色的方法如下：①顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用的调料，也有味精、盐和浅色的料酒、白酱油等。此类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感食之亦利口。此外如鱼翅、鱼肚等，也都适宜配制顺色菜。
②异色菜：这种将不同颜色的主、辅料组配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次清晰，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用绿色豌豆与玉色虾仁同煮，等等。
（4）味的搭配：主要有下列几种：
①浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：扒鸡等。
②淡淡相配：这类菜以清淡取胜，如“烧双冬”、“鲜蘑烧豆腐”等。
③异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，别有一番风味，如“韭黄炒鱼丝”、“青蒜炒肉片”等。
④一味独用：某些烹饪原料不宜多用配杂料，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
（5）形的搭配：是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配有如下两种：
①同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。
②异形配：主、辅料的形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状，配料荔枝则为圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
（6）器的搭配，主要有如下几种：
①按质配器：什么品种的菜用什么器皿盛，一般都有一定规律。例如一般炒菜用圆盘；整条的鱼用长腰盘；煨菜及带汤的菜用汤盘；沙锅菜上原锅，全鸡、全鸭用品锅，等等。
②按量配器：菜肴装入盘内，不应满载盘边，而应居于中心圆内；装配的汤菜只能占容积的80％，汤汁不应接近碗沿。
③按色配器：盛器要与菜肴的色泽协调，如器皿与菜色彩配合得宜，便会给菜肴增添姿色，令食者顿生别开生面之感。要做到配菜而又顾及质、量、色、香、味、形、器，必须将上述要领融会贯通，才能得心应手，运用得恰到好处。只有这样才能烹制出富有艺术性的精妙菜肴。
材料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为醇朴。一般菜以材料分量来区别时，配菜有单一材料的配合、主材料与副材料的配合及不分主副材料的配合三大种类。
（1）单一材料的配合：单一材料配合是指由一种材料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的材料都可成为单一材料。因只使用一种材料，无需其他材料的配合，所以，做法极其简单。然而，采取单一材料的情形时，要显明材料的长处，掩盖其短处。因为我们食用单一材料菜肴时，主要以品尝该材料的特有的风味为目的，因此对于选择材料、初步加工及刀工等均须特别注意。
例如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。“清蒸鲥鱼”乃为欣赏鲥鱼的肥美故不去鳞；鱼翅、熊掌因本身的味道不足，故作为单一材料时必须添加若干火腿、鸡肉等炖煮，炖煮后再除去火腿、鸡肉，以单一材料的姿态上桌。
除此之外，有以一种材料为主，但在其表面排列有其他材料，使成美丽菜样者。
例如“兰花鸽蛋”，此菜半鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为萼、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。该项菜肴虽有火腿、发菜等其他材料的配合，但也仅只是作为装饰品使用，故此菜肴仍算单一材料的菜目。
（2）主材料与副材料的配合：主材料与副材料的配合是指一种菜肴，除使用主材料外，又添人一定数量的副材料而言。添加副材料的目的，主要是对于主材料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。
例如“走油肉”、“香糟扣肉”等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排”除主材料猪排外，另添有若干洋葱，可使主材料更具香味。
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪，蔬菜却含有多量维生素，两者互相配合，使营养更趋平衡。
由主材料与副材料所配合的菜肴，一般而言，主材料占品质上的重要地位，而副材料则为衬托、辅助或补充作用者，不得有喧宾夺主的现象。一般主材料多采用动物材料，副材料则使用植物材料。当然亦有例外者，例如北京菜“八宝豆腐”以豆腐为主材，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副材料。扬州菜“煮干丝”乃以干丝为主，火腿、虾米为副。四川菜中“飘黄瓜”以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋等为副材料。
（3）不分主、副材料的多种材料配合：所谓不分主副材料的多种类材料，系指两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副材料不必加以区分。如几种材料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，须调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种材料色、香、味、形的配合，应以慎重的态度来处理。
例如“油爆双脆”中所使用的鸡或鸭的砂肝，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的材料，因此，外形可采用蓑衣块的方式，其切痕的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如“糟熘三白”中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。
无论为主副分明或主副不分的菜肴，其各种材料，均须分别放入各盘皿中。因为调理上有先后之分，若混淆在一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。
花色菜是在色与形上加以特别技巧的艺术性菜肴。
该菜肴在刀工与材料配合上有独到的工夫，非有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的作品。它在制作上有几个要求：
（1）严格选择材料，以方便造型上的处理。
（2）菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐。
（3）因多使用手工，故须注意清洁卫生。
花色菜的配合，变化多而微妙，通常需要掌握以下几项方法：
①叠：叠是将色、味不同的材料加工成同形，然后隔片重叠，间涂糊状材料（如虾茸），使贴在一起的做法，例如“锅贴鱼”，将鱼片、火腿、猪背脂、酱菜叶切成同大的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。
②卷：卷是将有弹性的材料切成片或较大的长方片，再将色味不同的材料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊），滚卷即成。两端可制成各种美丽的形状，例如“三丝鱼卷”，是在较大的长方鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝（切得长些，使可从鱼片露出），卷起鱼片涂上胡粉使两端合闭，油炸后淋汤汁即成。
③排：排有两种类：
一如“葵花鸭片”，先将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿等不同色彩的四种材料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，上淋碎鸭肉再加调味料，放入蒸笼内蒸后，伏在盘上扣出，再以绿叶点缀周围即成。
一为使用一种主材，而其他材料添加在周围，摆成各种图样的方法。如“兰花鸽蛋”即是。
④扎：扎是将切成条或片的材料，用黄花菜、海带等扎成一束束的形状，例如“柴把鸭掌”，是将去骨加热的鸭掌，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放人蒸笼，并加调味料而成的名肴。
又如“清汤腰带鸡”，是将去骨鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖（笋干的一种）串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。
⑤瓤：瓤是以一种材料为主，将其他材料填装其中的花色菜。如“瓤青椒”，先去青椒心，里面涂上薄的干菱粉，再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠末及调味料，搅拌均匀后放人青椒内。于放人锅中油煎后加鸡汤，人蒸笼蒸。蒸后移鸡汤于锅中，加调味料，用太白粉做成浆，淋在青椒上即成。
⑥包：包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的材料切成片或茸，包于网脂、蛋饼或莲叶中，加热制成的花色菜，如“鱼肉馄饨”等，先除去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用面棒搁成薄皮，以调味的虾仁为馅心，包成馄饨形，经清水白煮即成。
（七）挂糊与上浆
挂糊、上浆就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上，着上一层黏性糊浆，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成。挂糊、上浆如同让材料穿上衣服，所以行话称之为“着衣”。挂糊上浆是烹调技术中非常重要的一环。
挂糊、上浆使用范围非常广，炸、熘、爆、炒等烹调中，弹性强的材料都要使用此法。煎、贴、蒸、扣等所用的材料也有一部分常常使用此法。
挂糊和上浆不同，有两点区别：
（1）挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物（衣），将材料浸入此液；上浆是不先制糊，只是将粉、蛋白及酒、盐等调味品先后直接加入材料混合。
（2）挂糊较厚，多使用于炸、熘、煎、贴；上浆较薄，多使用于爆、炒。
在烹制挂糊上浆原料时，如用旺火，只能在油五六成热时下锅，防止炸成外焦里不熟，如用慢火，一般在油六七成热时下锅。一次投入量不要太多，如投入太多时，油温应立即升高，以免影响菜肴质量。
除了挂糊、上浆之外，也有只着粉的方法。此法是将材料浸入调味料后，在表面拍上面粉或淀粉，然后油炸。拍粉的作用为使菜刀所作的花纹保持原状，同时材料的硬软程度及大小不致被破坏，材料的味道也不会发散掉。炸鱼通常采用仅着粉的方法，有时并用拍粉和挂糊。
挂糊和上浆是烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，其主要作用如下：
（1）保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外溢，制出来的菜质地老，味不鲜，通过挂糊、上浆的处理，原料外部被一层浆保持着，热油不易浸入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不致外溢，这样制出来的菜有的外部香脆，内部松软，有的外部柔软、滑润，内部鲜嫩可口。
（2）保持和增加菜肴的营养成分：鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温的热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏，通过挂糊、上浆的处理，养分不易溢出，原料中的营养成分损失较小。此外，糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成，可以补偿原料中营养成分的不足，从而增加了菜肴的营养价值。
糊、浆的主要材料是蛋、面粉、米粉、发粉、苏打粉、面包粉等。蛋白及苏打粉的主要特色是滑溜而柔软；蛋黄及发粉的主要特色则在爽软；面粉、米粉、面包粉的特色是香脆。但并不是所有糊浆的制作都要使用这些材料，而是要依不同的材料性质选择适当的糊料，所以在烹调前要迅速掌握菜肴的性质，才能按照实地需要制作糊浆。
糊浆的调制方法比较复杂，其种类及材料的比例因各地方的习惯及各种菜肴的做法而不同，但一般而言，家庭较常使用以下数种：
（1）蛋清糊：用蛋清、百合粉（或淀粉）和适量的盐调制而成。挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁。上浆适用于软炒、滑熘，如溜鱼片、炒虾仁、溜野鸡片等。
（2）全蛋糊：用全蛋（蛋清、蛋黄均用）、百合粉和适量的盐调制而成。挂糊适用于糖醋里脊、咕老肉。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。
（3）蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩。挂糊适用于滑鸡球、捧捧鸡、西滑肉片。上浆适用于熘鸡丝、熘里脊丝等。
（4）拖蛋糊滚面包粉：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包粉中滚一滚。适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等。
（5）拍粉拖蛋清：将原料先拍上面粉，再拖抹鸡蛋清。锅溻鱼、锅溻豆腐多使用这种糊。烹制后颜色金黄，口味香嫩。
（6）乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉调制而成。用于滑熘、滑炒、爆等上浆。菜肴烹制后呈白色透隐红，菜味软香嫩。
（7）水粉糊：俗称干浆糊。用淀粉加清水调制而成。挂糊适用于干炸、干熘，如糖醋鱼。上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等。
（8）发粉糊：俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺人苏打或发酵粉搅匀而成。典眭涨发，可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。菜肴呈淡黄隐白，外酥里嫩。
（9）苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。菜肴红中含紫色，滑而且嫩。
（10）干粉糊：又称狮子糊。先用水和调味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾咕等。
