（35）香椿汁（二）
原料香椿粉150克，蒜茸20克，香叶粉2克，干粉丝4克，味精4克，麻油3克，鲜汤150克，鸡粉4克。
做法将以上原料调匀即成。
用途主要用于冷菜的制作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉丝”等。
（36）番茄酱汁
原料番茄酱200克，白糖150克，麦芽糖50克，柠汁10克，精盐1克，水50克，白醋2克，色拉油75克。
做法往勺中加入色拉油，油热将番茄酱炒匀，随之加入水、糖、麦芽糖、柠汁搅匀，再加入其他原料，调匀即成。
用途此汁用于“茄汁鸡块”、“茄汁鸡脯”等。
（37）山楂酱汁
原料山楂酱150克，色素少许，柠汁40克，白糖50克，麦芽糖30克，水50克，精盐1克。
做法将以上原料调匀即成。
用途此汁可用于肉类、鱼类，如“山楂牛肉片”、“山楂酥香油”、“山楂鸡脯”、“山楂吉士鸡卷”等。
（38）苹果酱汁
原料苹果酱150克，茄汁50克，松子仁20克，白糖15克，盐1克，水50克，红葡萄酒10克。
做法将以上原料搅匀人笼大火蒸15分钟即成。
用途适用于热菜中的肉类、素菜，如“苹果肉卷”、“苹果薯仔条”、“苹果山药葫芦”、“苹果吐司”。
（39）木瓜酱汁
原料木瓜酱200克，红椒酱40克，花生酱20克，盐20克，面酱3克，黄油75克，小米粉20克，白糖50克，水50克。
做法将黄油化开，加入木瓜酱炒匀，随后加入其他余料，搅匀即成。
用途用于热菜品中的鱼类、豆制类，如“木瓜香辣鱼条”、“木瓜香辣豆腐”、“木瓜土豆梨”、“木瓜浇豆泡”。
（40）荔枝味汁
原料荔枝酱150克，吉士粉2克，松子酱10克，白糖50克，盐1克，红葡萄酒4克。
做法将以上原料调匀，入笼蒸15分钟即成。调入色素，颜色适中。
用途用于制作热菜品中的甜酸品，如“荔枝肉丁”、“荔枝土豆”、“荔枝鱼球”、“荔枝山药”。
（41）新西柠檬汁（一）
原料白醋100克，清水300克，柠檬汁200克，白糖300克，精盐2克，花生酱60克。
做法将以上原料调匀，入锅煮沸即成。
用途制鸡鸭、鱼排均可，如“西柠软鸭”、“西柠鱼排”等。
（42）新西柠檬汁（二）
原料白醋500克，清水600克，柠檬4个，白糖400克，精盐2克，西瓜汁200克，柠檬黄食色少许，意斯林酒75克。
做法将以上原料调匀入锅煮沸即成。
用途制鸡鸭、鱼排均可，如“西柠鱼排”等。
（43）橘汁
原料橘子汁1瓶，吉士粉5克，糖40克，玉米面20克，水50克，盐1克，椰茸15克，黄油100克。
做法将以上原料调匀，入烤箱烤制15分钟（温度180℃）。
用途用于肉类、鸡鸭鱼类，如“橘汁肉排”、“橘汁煽油卷”、“橘汁鸡脯”、“橘汁鸭丁”。
（44）豆芽汁
原料黄豆芽500克，水1000克，钙片2片，香叶2片，丁香1克，白酱油25克，味精6克，盐2克。
做法将黄豆芽加水、香叶、丁香，小火煮至汤浓。再钙片、白酱油、味精、盐调匀烧沸即成。
用途用于炒制肉类、鱼类、鸡鸭类，如“豆芽汁炒肉丝”、“豆芽汁溜鱼片”、“豆芽汁爆鸡片”。
（45）口蘑汁
原料干口蘑（未水发）300克，水1000克，黄花菜200克，竹笋200克，香叶2片，丁香1克，葱10克，姜20克，小茴香10克，白酱油12克，味精7克，盐4克。
做法将干口蘑、黄花菜、竹笋、香叶、丁香、葱、姜、小茴香加水慢火煮1小时，用箩滤去原料另用。将原料煮的汁加其余调料搅匀即成。
用途此汁可用于肉类、鸡、鸭、鸽等类，如“口蘑汁炖粉丝肉丸”、“口蘑汁炖竹丝鸡”。
（46）香菇汁
原料香菇（水发）150克，花生酱25克，美极鲜酱油25克，生抽10克，盐1克，猪化油50克，蒜茸25克，鸡汤100克。
做法将水发香菇切成粒。猪化油入锅加热人蒜茸，爆出香味随即加入其余调料，搅匀烧沸盛人碗中，入笼大火蒸20分钟即成。
用途此汁用于肉类、鸡鸭类的烧、炖、焖类菜品，如“香菇汁烧方肉”、“香菇汁烧鸡块”。
（47）桂花汁
原料桂花酱300克，米酒750克，糖50克，盐15克，生抽25克，辣酱油25克。
做法将各种调料调匀即成，但要注意将桂花酱用米酒调开，再加其他调料，突出桂花香味。另生抽、辣酱油不宜多用。
用途适用于烧、焖，如“桂花铁雀”、“桂花鸡饼”。
（1）本味咸鲜味
原料，精盐、胡椒末、味精。
调制：
①烹调时，原料在烹制的恰当时机适量加入调味品，充分调和即可。
②在突出原料本味鲜美的基础上，应咸鲜有味，调味品只起辅助作用，用量以满足菜肴需要为度。
用法此复合味醇厚而清爽，和味除腻作用较强。
特点咸鲜清淡，突出本味。
（2）荔枝味
原料精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、胡椒末。
调制：
①调味原料和调制方法基本相同于糖醋味，只在甜酸味程度有区别，糖醋味进口就明显地感到甜酸味，咸味在回1：3时表现出来，而荔枝味的甜酸味和咸味并重，在食用时同时表现，但甜酸味的程度较糖醋味的甜味淡一些，咸味又比其重一些。
②以味感来说，荔枝味是先酸后甜的味觉过程，糖醋味是先甜后酸的味觉过程。
用法荔枝味清淡而鲜美，能和味解腻，可与其他复合味配合，四季均宜。在实际运用中根据菜肴要求，可适当调整甜酸味的程序，可重可轻灵活掌握，如锅巴肉片可重些，荔枝腰块可轻些。但都属于荔枝味的范围。糊辣味，咸味鲜香醇厚，荔枝味感，略带麻辣。
特点酸甜适口，微咸，呈荔枝味感。
（3）家常味
原料郫县豆瓣、精盐、酱油、味精、姜、蒜苗、料酒、鲜汤。
调制：
由于烹制方法和菜肴风味的要求不同，形成常用的两种具体操作方法。
①将混合油烧成六成熟，下人原料炒散籽，加入微量精盐炒匀，至水汽快干即将亮油时，加入郫县豆瓣、豆豉（均剁细），炒香上色，再加适量酱油、姜、蒜苗、葱炒出香味，加入味精，翻炒均匀，起锅。
②用三成热油温将豆瓣炒香至油呈红色，放人姜米和炒酥的碎肉，掺人鲜汤，投入煨味后沥干水分的原料，推匀，放人酱油、精盐、味精，烧沸人味，定味后水淀粉勾成糊芡，下入蒜苗，淋上香油推匀起锅。
咸味由酱油、豆瓣决定，咸鲜昧程度较高，辣味适中，香味好，鲜味足，在咸度允许的范围内，尽量提高咸辣浓度和纯香度，以突出家常味的风味。豆豉增香，蒜苗增香配色。用量满足菜量的需要。
用法四季皆宜。前种用于生爆盐煎肉、回锅肉、煎鸡等的风味，还可用于蹄筋、仔鸭、鲜笋、肘子等原料的调味。除豆瓣麻辣复合外，与其余复合味配合均较适宜。
注意事项：
豆瓣一定要炒香上色，不能炒焦，出渣取汁时不剁细，蒜苗要炒出香味，应使咸、鲜香、辣兼备，否则失去风味。
一般肉类菜肴调制此味时多用豆瓣，鱼类菜肴多用泡红辣椒。
特点色泽红亮，咸鲜味辣，鲜味醇厚。
（4）豆瓣味
原料郫县豆瓣、酱油、精盐、料酒、白糖、醋、蒜、葱姜、味精。
调制：
①精盐用于原料着味，豆瓣剁细炒香至油呈红色，加入葱姜蒜炒出香味，掺入鲜汤，加入醋、料酒、白糖、酱油、原料，经炸后直接放入，烧沸入味至熟，盛于盘内用水淀粉吸汁，浓味后再放入醋、味精、葱花，味正后淋上原料即成。
②豆瓣定咸味，用量大，但不应影响菜肴的鲜味；酱油和味提鲜，用量小，姜葱蒜除异增香，用量大；白糖和醋的配合呈恰当的甜酸味。此味为豆瓣醇厚、甜酸味鲜美、葱姜蒜香味适度的复合味。
用法一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、大蒜烧鱼等菜肴，四季均宜，适用于酒饮菜肴的调味，不适于荔枝、鱼香、家常味的配合。
注意事项：
第一次醋的作用是去腥、除异提鲜，用量应适当。
特点咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。
（5）咸甜味
原料精盐、冰糖、冰糖色、姜、葱、花椒、料酒、五香粉、胡椒末、味精。
调制：
①先将原料入锅烧沸，撇去浮沫，放入姜、葱、花椒、五香粉、料酒、糖色和微量精盐。以微带咸味为度，烧至即将成熟时放人冰糖，并再次加入精盐，以咸甜味兼备、味正为准。待汤汁收浓味厚后，拣去姜、葱，放人胡椒末、味精即成。
②调配中，精盐定味，冰糖和味提鲜，进口带甜为度，糖色提色以银红色为准，其他调味品分别起着除异、增香、提鲜之作用，其中五香粉、花椒、姜、葱用量应适当，用量过大会压住菜肴原料的鲜味。
用法一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。
注意事项：
无冰糖可用白糖代替。
根据需要，掌握好五香粉的用量。
此味的原料，一般都应先焯水。
此菜中的粉蒸肉、酱肉丝属于咸甜味的不同类型。
特点咸甜鲜香，醇厚爽口。
（6）酸辣味
原料精盐、胡椒末、醋、化猪油、酱油、姜、葱、香油、味精。
调制：
锅内猪油烧至五成热，放人辅料或其他原料炒香，掺人鲜汤，加精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用水淀粉勾薄芡，放人酱酒、醋、味精、葱，味正后盛人碗中，淋香油即成。
调配中，精盐定味，酱油和味提鲜，两者组成的咸味高于一般菜肴。醋提鲜除异解腻，进口酸味适中，胡椒末用量宜大，提鲜辣清香，进口有其特有的清香鲜辣味，姜葱用量宜小，不压胡椒味，味精对酸味有压抑作用，应用适量化猪油、香油滋润菜肴，提鲜味香。
具体变化中，应根据原料的特点等方面灵活掌握。
用法此味具有刺激食欲、解腻醒酒、和味提鲜的作用，为人们所喜爱，与其他复合味都可配合，一般用于酸辣虾汤、酸辣海参、酸辣蹄筋等菜肴。
特点成鲜酸辣，清爽可口。
（7）麻辣味（一）
原料精盐、辣椒末、郫县豆瓣、豆豉、味精、酱油、花椒末、蒜苗、牛肉馅、牛肉汤，也有些在起锅时加入辣椒油。
调制：
①牛肉馅入锅炒香、炒酥，加入豆瓣炒出香味，再放入辣椒末、豆豉继续炒出辣椒和豆豉的香味，然后掺牛肉汤下豆腐（焯水后的）。
②加精盐烧沸，水淀粉勾芡，收汁亮油后加入味精、酱油、蒜苗，再勾芡收汁浓味起锅，装盘后撒花椒末。
用法冬季最好，夏季调制需调制麻辣程序适宜，与较清淡的复合味配合，尤其是继麻辣味菜肴的后一道菜更应注重清淡。
注意事项：
烧制的时间不能太久。
可用葱代替蒜苗，略添加蒜瓣，但效果不如蒜苗。
不用花椒末时可用花椒油，其效果会受到影响。
掌握好豆瓣和辣椒末的比例，用辣椒末调节辣味的程度。
精盐、酱油、豆瓣、豆豉组成的成味要满足菜肴需要，咸度应使辣椒末、花椒末不至于产生空辣空麻，而是麻辣有味。
掌握好调味品的投放顺序。
最好用于肉馅及牛肉汤，效果比用肉馅、肉汤更佳。
特点色泽红亮，麻辣咸鲜香兼之，浓厚不烈，主要用于麻婆豆腐类菜肴。
（8）麻辣味（二）
原料郫县豆瓣、干红辣椒段、花椒、酱油、精盐、味精。
调制：
干红辣椒和花椒在油中炸至浅棕红色，捞出铡细。
用中火三成油温将豆瓣炒香至油呈红色放入鲜汤、酱油、味精，突出咸鲜，开沸后将上等的原料放入汤汁中，煮热后装盘。
另烧菜油至六成熟（140℃~160℃），将铡细的辣椒、花椒撒在盘中菜肴表面，淋上六成热菜油，烫出辣味、麻味及香味，不能烫焦，整盘菜肴以油封面。
用法是川味家常菜主要复合之一。适用各种肉、禽、鱼类菜肴。
特点特点如前，应用更广泛。
注意事项：
辣椒、花椒为芝麻粒大，不能过大或过小，用量应根据麻辣味的程度掌握。
应根据所需的辣味程序先用辣椒。
辣椒、花椒炸至浅棕红色、辣香味才适中。
炒制豆瓣用油量较多，才能达到色泽红亮，肉片滋润。
调制应尽量迅速。
注意辅助料的配合比例，实际上也起了调味作用。
（9）盐水咸鲜味
原料精盐、味精、香油、料酒、姜葱、胡椒末、花椒。
调制：
①将洗净的原料（如鸡鸭）入水中煮，加姜（拍破）、葱，出血及腥味时，立即捞出，趁热抹上料酒、精盐人蒸盆，然后再加入姜、葱、花椒、胡椒末、鲜汤，蒸至八成熟取出劈开，砍条，装盘，另将原汁加味精调匀，在食用时淋于原料上即可。
②调配中突出咸鲜，精盐用量既突出合适的咸度，又不能压原料鲜味，味精只能辅助而不能压制原料的鲜味，其他调味品分别起提鲜、增香、除异作用，用量以不改变此复合味的清淡咸鲜为度。
用法一般用于味鲜美的原料，如鸡、鸭、鱼肚等。此味极平和，适宜做夏秋季的下酒菜肴，而不适宜冬季运用。
注意事项：
在调制中不能沾染其他异味，不能别出心裁地投入香料，过量地使用姜葱及其他调味品，才能表现出“咸中有鲜”、“鲜中有咸”的风味。
为避免用料沾染，应将原料中的姜、葱、花椒捡出，以免影响菜肴的整洁。
特点咸鲜宜人，清香可口。
（10）白油咸鲜味
原料精盐、胡椒末、味精、姜、葱蒜、料酒、猪化油。
调制：
①烹调时，先将适量的精盐、料酒在原料上浆时着味，使其有一定的咸味基础。
②另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜、水、豆粉、鲜汤调成滋汁，化猪油人锅熘时烧到三四成熟，炒时烧至五六成熟，爆时烧至六七成熟时放入原料，断生后烹人滋汁，收汁亮油起锅即可。
用法此味平和清淡，有香味、鲜味的作用，与其他复合味配合均较合适，夏季佐味最佳，用于下酒、用饭的菜肴均可。
