注意事项：
此味调制中受油脂质量影响很大，应选用新鲜白色为佳。
特点成鲜可口，清香宜人，用于炒、熘、爆的菜肴的调味。
（11）冷品葱油味
原料精盐、葱香油、味精。
调制：
①先将葱切成所需的规格，用上成熟菜油泡出香味后与盐、味精调匀即成。
②调制中，在咸鲜味浓的基础上重用葱香油，调出葱的清香味。
用法此味极清淡香鲜，与其他复合味配合的较适合，特别是与味性烈、刺激大的复合味配合，还能起一定的缓解作用。适宜调制鲜味较好的原料，如鸡、肉、蔬菜等，夏季、秋季运用最佳。
特点葱油味香浓。
调味一般分为三个阶段：
（1）加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，亦即基本调味。主要目的在使材料于加热前获得基本味道，并除去某些材料的腥味。
基本调味大多是以盐、酱油、绍兴酒、白糖为主。将这些调味品调匀后，拌人材料中，或将材料浸于其中，然后加热。例如，煮鱼时，将鱼在加热前浸于酱油中，需炸、熘、爆、炒等之食物，多在加衣或抹太白粉时调味；蒸东西则在蒸前调味。这些都属于加热前的基本调味。
（2）加热中的调味：加热中调味是调味的第二个阶段。这可说是决定性的调味，也是定型调味。
具体的做法是将材料入锅后，在适当时机，依照需要，放人甜、咸、酸、辣等调味品以决定该项菜肴的味道。
对于需使用强火快速烹调的材料，往往须先将调味品放在碗中搅拌好，这就是所谓“预备调味”或称“兑汁”，以备烹调中能迅速取来使用。
（3）加热后的调味：调味的第三阶段是加热后的调味，也可说是辅助调味，经过这个阶段的调味，菜肴的滋味会更吸引人。
有些烹调方法，不能在加热中调味，例如炸、润、蒸等，只能在加热前调味，为了补足加热前的调味不足，常在加热后，即盛入碗盘，加以辅助性调味，例如榨菜，加上番茄酱、果酱、花椒盐等，润菜则因为加热前和加热中都不能调味，所以，必须在加热后调味。
调味是制作好菜肴的关键是核心。如何才能恰到好处地调好味，并没有一定的方法。但调味必须遵行一定的原则进行，只有在掌握此原则的基础上，再加上不断揣摩学习，才会练出一套高超的调味技术。
（1）所加的调味分量要适当：调味时，厨师必须先了解该项菜肴的正确味道。
一道菜肴要加人数种味道时，需以哪一个味道为主，必须明确。
例如，某一道菜肴以酸甜为主，某一道菜肴以麻辣为主，或者入口时为咸味，到后来转为甜味。这些味道，必须要明确肯定后，才能正确掌握其独特的味道。
（2）使用与材料相适的调味品：如是新鲜的材料，要活用材料本身的味道，不可滥用调味品，抹杀原味。例如，新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，不可过分使用调味品，亦不可过咸、过甜、过辣或过酸。因为这些材料本身原有的味道极佳，人们是为了品尝这些原味而食用此菜肴的，如果调味过浓，会抹杀其本身风味。
如是有腥味的材料，要适量加入去腥除腻的调味品。例如：鱼、虾、牛肉、羊肉、猪的内脏等都带有腥味，所以要依所作菜肴的具体条件，加入酒、醋、葱、姜、糖等调味品，以除去其腥味。
对于本身没有味道的材料，有必要加以适当的调味。例如，鱼翅、海参、燕窝等，本身无任何味道，所以必须加入鲜汤及其他物料，以补其鲜味的不足。
（3）正确使用味精：味精又名味素，是从富含蛋白质的大豆、小麦或其他原料中提炼而成的。味精有几分吸湿性，容易溶解于水，昧道极鲜。用3000倍水稀释，还是有鲜味，但是，味精在碱性（例如食盐、苏打等）溶液中，不但失去鲜味，而且会变得不佳。
将味精以高温（150℃）长时间加热，一部分物质会分解挥发，其成分麸酸钠则会变成焦麸酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且有毒性。因此在烹调过程中，不宜太早放味精。离火后再放，不但不会产生毒性，而且会充分发挥其效果。
（十一）装盘
装盘是将已烹调妥当的菜肴排在器皿中，这是所有烹调过程中的最后一个步骤，装盘后即可上桌食用。装盘技术乍看之下似很简单，家庭之中似乎也不十分讲究，但事实上使菜肴的形状、色调美观且合乎卫生却是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，虽是家庭，装盘技术亦不宜草率。装盘有下列几个要求：
（1）注意清洁，考虑卫生：菜肴因烹调而杀菌消毒。
如果在装盘时不重视清洁和卫生，让尘埃或细菌附着，则失去了烹调意义。为此，要做到：①菜肴必须装在消毒过的器皿中。②不可直接手触做好的菜肴。③装盘时，不可用勺子敲锅子。锅底不可接近盘子。否则，锅底的烟灰或油垢容易落到盘中。因此，装盘时，锅子和盘子要保持一定的距离，不可过于接近④菜肴装盘时，尽可能避免让卤汁的糟粕或汤汁滴落在盘子的周围。更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围，消毒过的器皿要避免污染。
（2）菜肴要装满盘子，且要使主材料醒目：装盘时，应该使盘中的菜肴丰满而有美感，不可任意草率从事。要避免某处高而某处低或某处多而某处少的情形。
使主材料醒目也很重要。菜肴中如果有主材料和副材料，则装盘时，应该使主材料显眼，让副材料衬托主材料。就是单一材料的菜肴，也应该注意使材料显眼，尽量给就餐者以赏心悦目之感。
（3）注意菜肴色、形的美观：装盘时，应该运用装盘的技术，尽量使菜肴色形美观，讲究艺术美。
（4）菜肴分开装盘时，各盘必须平均：如果一锅菜要分成数盘装盘时，要先预测一盘的分量，使各盘分量大体相同，并使各盘的主材料和副材料的分量大约相同。如此，则不会影响菜肴的品质。
菜肴装盘时的器皿样式非常多，大小尺寸各种各样，使用方法也因此不同，一般而言，有下列几个种类：
（1）腰盘：也叫做长盘，椭圆形，形状像腰子（猪肾），所以叫做腰盘。有各种大小尺寸。小的可用于客饭，中的可装炒菜，大的常用于鸡、鸭、鱼、鱼翅及宴席冷菜等的装盘（圆盘有大小各种尺寸，用途全都与腰盘相同）。
（2）汤盘：汤盘的底较深，主要用于装烩菜或有卤汁的菜肴。分量多的炒菜也常用汤盘。
（3）汤碗：汤碗用于装汤。有盖的汤碗叫做“磁品锅”，用于装鸡鸭类的菜肴。
（4）扣碗：扣碗专装扣肉、扣鸡、扣鸭。此外，有一种叫做扣钵的，用于装整只鸡、鸭或蹄。
（5）砂锅：砂锅是加热工具，也可当上桌的盛具。特征是传热效果良好，所以适于炖、焖等需以小火加热的烹调法。煮熟后，可直接上桌，热不易散失，有保温效果，适于冬季使用。
（6）暖锅：暖锅有铜、铝、锡等数种材料。圆形，中央有小炉室，适于装炭火，可保锅中的温度。有一种叫做“菊花锅”的，以甲醇为燃料，从四方出火，可以煮沸锅中的汁。暖锅可以放在桌上，一边将材料放入锅中煮，一边吃。一般用于冬季。
（7）品锅：品锅也有铜和锡两种，具备各种大小尺寸，有盖。可将一只鸡和鸭及整个蹄一起放人锅中加热。由于三种材料可在锅中排成品字形，所以叫做品锅。
可直接上桌。但家庭中使用的不多。
（1）排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如，“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排叠，可以排出多种花色。
（2）堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
（3）叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
（4）围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层铺料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用铺料点缀成花心，叫做排围。
（5）摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，摆成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
（6）覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上。
（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要隔开。
（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底，另外“硬面”和“软面”要很好地结合。
（3）要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。
（4）要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味。
（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。
（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
（7）要防止带汤汁的不同味的原料互相“串味”。
（1）炸、熘、爆、炒的装盘法：炸、熘、爆、炒的菜肴性质相类似，要求较富变化地装盘。菜肴要配合盘的形状，使用圆盘，菜肴要装成圆形；使用腰盘，菜肴要装成椭圆形；切不可装达盘缘。
两种味道不同的菜肴，装在一个盘中时，要尽量考虑分量的相称，而不使混杂。
如果一种有卤汁，一种无卤或少卤汁，则要将有卤汁的先装盘，无卤汁或少卤汁的后装盘。
例如“番茄鱼片”和“酱爆鸡丁”要装在同一盘中时，因为前者有卤，后者无卤，所以要先装前者，即“番茄鱼片”的卤流到盘底后，再将“酱爆鸡丁”放上去，在形状和颜色方面，不会有太大的影响。如果反过来装，则对形状和颜色有很大的影响。
炸、熘、爆、炒的装盘法各有异同，分别简述如下：
①炸的装盘法：
炸菜的特征是没有浆或汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：
油沥干后再装盘：菜肴先倒进漏勺（或用漏勺捞出），油沥干净后移到盘中。
移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴跳出盘外。
注意卫生：装盘后，如果发现不美观的地方，要调整一下，使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染，绝对不可用手抓。
②熘、爆、炒的装盘法：
左右交叉轮拉法（用勺子拉的装盘法）：一般而言，适用于形状较小、不加调味汁的菜肴，其方法是，在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主材料放在上面，小的或副材料放在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副材料铺在盘底，形大的或主材料覆于上面。拉时，一般是左一捞、右一捞地左右交互拉。这是最普通的方法之一。
倒入法（从锅子倒人盘子）：此法分为下述两种：一种是一次移入的方法，一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴，且为单一材料或主材料与副材料的区别不明显者。做法是在装盘前，先将锅子摇动，使全部翻转，顺着锅势迅速移动。锅子不可高离盘子。要使材料均一移到盘中。
另外一种方法是分主次倒入法。一般适用于主材料与副材料的区别很明显，或上了浆的菜肴。做法是先将主材料用勺子捞起，再将剩下的部分移到盘中，然后将勺子中的菜肴放到最上面，例如进行“熘里脊”的装盘时，一般是将里脊片的大部分用勺子捞起后，将锅中剩下的移到盘中，然后才将勺子中的覆盖在上面，以使主材料显眼。
覆盖法：此法原则上适用于没有卤汁或上了浓浆的爆菜。
作法是在装盘前数次翻锅，使锅中的菜肴靠拢一处，趁最后一次翻锅之时将一部分菜肴装在勺子中，再移到盘中。此时，将勺子向下轻按，使菜肴成为圆而丰实的形状。
“油爆肚”、“葱爆羊肉”等菜肴，一般使用此法。这些菜肴因为汁浓，黏性强，很难使用倒或拉的方法。使用覆盖法，可以形成圆形给人丰实的感觉。
（2）烧、饨、焖、蒸的装盘法：烧、炖、焖、蒸等菜肴的烹调法，一般用于整只的材料，除了几道炖、焖煨的菜肴是以砂锅原锅上桌以外，其装盘法大致相同。一般而言，有下列数种方法：
①脱入法：一般适用于整条（只）的材料（尤其是鱼）。其方法是先轻摇锅，乘其势，将勺子迅速插入菜肴下面，将锅拿到盘子近处，再将锅倾斜，用勺子使菜肴滑入盘中（此时锅子不宜高离盘子）。
②盛人法：一般适用于很难碎散的块状菜肴，做法是用勺子将菜肴盛到盘中，小而形状不整齐的先盛，然后才盛大而形状好的。盛时要注意防止勺子的边缘弄破材料。挂在锅底的汤汁可在锅缘擦落，以避免汤汁挂在盘上，破坏美观。例如“红烧肉”、“炒三鲜”菜肴都是用这种方法。
③扣入法：一般适用于需要将主材料预先在碗中排成图案的情形或需要排成整齐圆形的情形。
其做法，先将熟了的材料一个一个整齐地排列在扣碗中（排列时，形好而大者先排，形差而小者排在其上；主材料先排，副材料后排），不宜排得过多或过少，以排到碗缘为限。放入蒸笼中蒸好后，将盛盘盖在碗上，迅速将碗和盘颠倒过来，将碗拿掉，即成。例如“栗子黄焖鸡”、“扣肉”等，就是使用扣人法装盘。
④扒人法：一般适用于在锅中将材料排列平坦整齐，装盘后形状不变的菜肴。
其做法如下：
装盘前，在锅缘周围加油，摇锅一次，使油浇倒锅底和菜肴下面。装盘时，让锅不高离盘子而倾斜，一面迅速将锅向左移动，使菜肴不翻转而平移到盘中（动作要迅速，不可弄乱图案的排例）。例如“扒鱼翅”、“扒三样”、“扒菜心”等就是使用此种装盘法。有时在装盘前加油，让油使锅子滑溜，方便菜肴的移动。同时，此等菜肴的卤汁比较浓，所以必须乘热装盘。
若稍为放冷，则卤汁易黏锅底，很难出锅，并会影响图案的整齐。
