（1）加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放三四枚山楂鸡肉就易烂了。
（2）加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。
（3）加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了。
（4）加黄豆炖鸡法：炖老鸡时，在汤里放1~2把黄豆，肉就易烂了。
（5）香醋爆炒法：炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖便容易烂了。
（6）活鸡灌醋法：如果老鸡在没杀之前，从鸡嘴灌人一小匙醋（灌进后，捏紧鸡嘴，以防吐出），然后再杀，炖时再用文火来炖，这样鸡肉很快就能炖烂。
（7）高压锅炖鸡法：炖老鸡时，将老鸡用压力锅炖到五成熟后，再改用砂锅炖半小时左右，既味美又节能。
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
将白斩鸡煮熟后，放在锅里浸泡，1个小时后，汤凉时再取出。这样鸡肉的纤维里含有鸡汤，吃起来鲜嫩可口。
炸鸡排用的面包粉，粗质的比细质的要更合适。一般在烘焙时都用细面包粉，但若用粗的来炸，咬起来将更顺口对味。炸鸡排的火候要求比中火稍强，不要炸得过久，面衣成金黄色时，应关火。
将切好的肉放入作料先腌一会儿，再贴上食品保护膜放进冰箱内冷冻片刻，然后取出再炸。这样炸出的鸡肉便酥脆可口了。
炖全鸡时，外形要保持完整，鸡皮不破裂，就要先用大针在鸡身上扎孔，人锅炖煮时要盖上锅盖。由于传热和蒸气压力均匀，鸡皮就光滑不破。
先把肉鸡收拾干净，切成相当于红烧肉块大小的块状，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入香醋50~500克，再迅速翻炒，炒3~5分钟后，至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加热水（热水要没过鸡块），再用旺火烧10分钟，即可放人酱油、盐、葱、姜、豆瓣酱和白糖，移小火上再炖20分钟左右，待鸡软烂后，淋上香油，就可出锅。其味鲜美，色泽红润，清香不腻。
每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。这样做出来的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
清蒸鸡时，先用含啤酒20％~25％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟然后上锅蒸制。这样蒸出来的鸡味道纯正，嫩鲜可口。
在煮老鸡、老鸭时，先将其用凉水和少许食醋泡两个小时，再用微火炖，其肉就会变得香嫩可口了。
烧鸭子前，应先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。在炖鸭子时，则取猪胰一块切碎同煮，或在锅里放几个螺蛳肉同煮，鸭肉易烂且味鲜。
体重在500克以内的鸭子膻气最重，要先除去鸭子尾部的鸭膻，再用清水浸漂清洗，然后再烹调，鸭腥味就小了。
烫鸡、鸭前，先在沸水中化入一汤匙食盐，然后先烫鸡、鸭的脚爪和翅膀，再烫身子，便能防止拔毛时破皮。
如把板鸭放于冷水中浸泡4小时，然后在锅里放入适量冷水，将板鸭放入煮。
水沸后，把板鸭捞出，再放回冷水中浸泡，然后再煮，如此反复三次。最后用小火焖熟，这样煮出来的板鸭就不易裂皮和走油了。
炖鹅肉时，将几片樱桃叶放入锅中一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了。
制作技了：
（1）将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从背脊处剖开，取出内脏，用冷水洗净。
（2）在锅内加清水，上火烧开，人鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净。
（3）将锅洗净，加适量清水，下鸽子，烧开，撇去血沫，加姜片、葱丝、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥，捞出。
（4）将香糟、黄酒及其余调料、香料一起吊制糟卤。原汤加调料烧开冷却，对入糟卤，放人鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘，即可食用。
（1）浸泡去腥法：山鸡、野兔等野味，常会有一股腥涩味，如用水浸泡一下或反复多洗几次，将肉里的血洗去，腥涩味即可去除。
（2）加料去腥法：在烹调时注意调料及辅料，大料、桂皮、料酒及白糖均不可少，配菜应用洋葱（或大葱）、土豆（或山药）、胡萝卜等，还应加入肥猪肉（或猪油），便可去掉野味的腥涩味。
（三）蛋类烹调
（1）将鸡蛋一头外壳敲一小洞，倒出蛋液，分离出蛋黄不用。在蛋清里加入浓浓的鸡卤汁，用筷子搅拌使蛋液与鸡卤汁充分混合，然后再将其倒人蛋壳中，洞口用白纸封好。放入蒸锅蒸熟，取出剥去外壳，食之味美鲜嫩。
（2）取鸡蛋若干煮熟，用冷水浸后，剥去外壳，轻轻将蛋切开成两半，取出两半蛋黄另作他用。将猪肉剁成泥，加香菇、玉兰片丁、姜末、盐、醋、油、味精，拌匀成馅，放在两片蛋白的凹处，将两半合成原蛋状，用湿淀粉糊住缝，再逐个裹一层干淀粉，下热油锅中炸至表面起皱时捞出，放人碗中，再加些虾仁，人笼蒸熟取出，翻扣盘中，再浇些熟芡，淋上芝麻油即可。
（3）将鲜鸡蛋入笼蒸至蛋清凝固而蛋黄尚未成熟时取出，在蛋的一头用竹签扎一圆孔，让蛋黄流出另作他用。再将火腿末、味精、盐加蛋黄液拌匀，用漏斗自圆孔灌人每个鸡蛋内，竖放于小酒盅内，上笼蒸熟取出，剥去蛋皮，在蛋的上端用刀划成网状，入油锅炸至表面有皱纹时捞出，浇上卤汁，食之味道鲜美。
将选好洗净的蛋放在高度酒（如60度）里浸泡一会儿后捞出，滚上一层细盐放人坛内，在上面再撒一层细盐，将坛口封严，大约40天后即可出坛食用。这样腌出的蛋，可久存而味道不变。
先根据鸡蛋的个数，准备一定量的水盛入奶锅（使用不粘奶锅最为适宜），一般每个鸡蛋用水约50克左右。同时，在奶锅里放人少许盐（或糖）和味精。然后，将水烧至80℃左右。接着，将打均匀的鸡蛋倒人奶锅。为了不让鸡蛋粘锅底，可用筷子适当搅动。最后，小火稍炖片刻，其目的主要是为了去除锅中多余的水分，并使之熟透。这样，一锅味美、鲜嫩的鸡蛋羹就制成了。吃的时候若再放几滴香油，味道会更好。
（1）冷水搅拌法：把蛋打人碗中，加些冷水、作料搅匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。
（2）滴酒炒蛋法：炒蛋时，如滴几滴啤酒或米酒，搅拌均匀，炒出来的蛋就会松软味香，而且光泽鲜艳。
（3）炒蛋滴醋法：炒蛋时，在出锅前加点醋。炒出来的蛋味道鲜美。
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒的鸡蛋细嫩柔滑。
先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥取。
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放适量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放人另一只已经准备好的调味汤锅中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
（1）荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
（2）如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
（3）煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
（1）纸粘法：用一张柔韧的纸片将破处粘住，放入锅里煮，就能防止蛋液外流。
（2）加盐法：煮破皮蛋时，在水里放些盐，破口就不会扩大了，蛋白也会凝固在蛋中不流出来，这是利用盐对蛋白有凝固作用的缘故。
（3）加醋法：煮破皮蛋时，如在水里放点醋，蛋白就不会流出来了。
煮荷包蛋时，应先把鸡蛋磕人碗内（不要碰散蛋黄），当锅内清水烧开后，加少许食盐，用汤勺沿锅壁向前推水，使水在锅内旋转，然后把碗内的鸡蛋顺锅边倒入水中。待蛋浮起时，撇去浮沫，水再开后约3分钟即可盛出。煮出的荷包蛋色泽洁白，形态完整，质地鲜嫩，蛋与蛋不粘连，汤清味美。
取鸡蛋两个打人碗中，放盐和开水，搅拌均匀，放在锅里用大火蒸10分钟，取出放上猪油、酱油、味精、葱花，再把肉末、火腿末、青菜末炒后加水淀粉，制成卤汁浇在蛋羹上，味道极好。
（1）残茶法：用残茶叶煮茶蛋味道清香可口。
（2）红茶法：用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观，而且味道可口。
（3）作料法：煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2~3个小时，然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、八角、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中，将蛋皮磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更美。
用平底锅煎荷包蛋时，蛋清往往会扩散成一大块，且不规则。若要在平底锅里煎出漂亮的荷包蛋，可找一个矮小的铁皮空罐头盒，去掉上盖、下底，剪掉盖子时，可留一点作把手。煎荷包蛋时，只要把该罐头盒放在平底锅上，把蛋打入罐中，就能煎成漂亮的荷包蛋了。
鸭蛋腌得过咸而无法食用时，可将生咸蛋一个磕入碗内，加入鲜鸡蛋两个，用筷子将蛋黄夹碎，然后将蛋液打散，并加入适量冷水搅匀，再放人葱花、味精、香油（或猪油），入锅用急火蒸10分钟，取出即成一碗可口的鲜蛋羹。
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放人适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。
取50个鲜鸭蛋，配纯碱200克、生石灰500克，食盐、红茶末各100克，草木灰、花椒和茴香各50克，丁香、豆蔻、桂皮、山楂、生姜各少许。将除生石灰以外的配料放人锅内，加水煮好后滗取料液，慢慢加入生石灰拌成糊状。待冷却后，将鲜鸭蛋逐个涂上料糊，装罐密封10天，即可食用。
食用皮蛋时，往往会有一股难闻的碱涩味，口感欠佳。可将鲜姜捣成碎末，加些醋调成汁，浇在切开的松花蛋上，即可去除涩味。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就更可口了。
（四）水产品的烹调
（1）长期生活在受农药污染水域中的鱼，吃起来会有极浓的火油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水（一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒）中养1小时左右，就能使鱼身上的农药在碱性条件下逐渐被破坏，火油味和毒性就消失了，即使买回来就是死鱼，宰杀后先放到碱水中泡一会儿，再清洗干净下锅，也是有利无害的。
（2）河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水兑成盐水，再将活鱼放人，使盐水通过鱼的两鳃浸入，1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸2小时以上。
（3）烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
（4）烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。
（1）除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。
（2）白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
（3）温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1~1.5千克鱼用一杯浓茶对水，将鱼放人浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
（4）红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
（5）生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果最好。
（6）食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。
（7）橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
（8）牛奶去味法：炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
（1）撒盐法：煮鱼时，先在鱼上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了。
（2）蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了。
（1）活鱼盐洗法：活鱼在宰杀前，放在盐水里洗一洗，不但能去腥味而且煮时不易碎，还能增加鲜味。
（2）适时放姜法：煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明：当鱼体浸出液的PH值为5.5~6（略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜。这样就可以达到除腥的目的了。
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
（1）烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
（2）烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
（3）尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
（4）切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
（5）盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
（6）防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
