（1）加啤酒法：在炖鱼时，放人少量啤酒，有助脂肪溶解，还能产生脂化反应，除腥味，使鱼肉鲜美。
（2）加红枣法：在炖鱼时，放几颗红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
（3）加牛奶法：在炖鱼时，先将调料放入水中烧开，然后再将鱼放入锅里，适当加一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。
（4）加醋法：炖鱼之前，先将盆放适量的水，再滴几滴醋，把鱼放盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼细嫩鲜美。
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放人少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。
鱼头一般不被看重，整条鱼做熟上桌，鱼肉吃完，鱼头就同鱼骨、鱼刺一起被扔掉了，有的甚至在烹前就将鱼头剁下丢弃，甚为可惜。下面介绍鱼头的三种吃法，它们能将不起眼的鱼头变成鲜美可口的菜肴。
（1）清蒸鱼头：把重250克左右一个的大鲢鱼头去鳃洗净，和切成3厘米见方的芋头或青萝卜300克一起放人搪瓷汤盆内，加入清水，放适量的盐、花椒、大料、姜、大葱段、酒将汤盆放人高压锅内蒸20~30分钟，端出加入少许香油即成。
（2）清炖鱼头银耳汤：把较大的鲢鱼头、鲤鱼分别去鳃洗净，切成两半。汤锅内放清水，把鱼头放人，再放人适量的姜、胡椒、盐。用旺火烧开后，用中火炖40分钟。滤去骨渣，汤锅内留乳白色汤汁，放人发好的银耳再炖20分钟，放入味精起锅，盛入汤盆内即成。
（3）干炸五香鱼头：无论是鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼，只要是重1千克以下的鱼的头即可。将鱼头去鳃洗净，每个切成两半，用少量的料酒、花椒粉、细盐拌和后再加湿淀粉拌匀，腌渍1~2小时人味，然后逐块下人八成热的油锅内，不停翻动，炸至两面呈焦黄色、相碰发出脆响时捞出装盘。由于炸鱼头块大小形状一致，还可拼配其他凉菜摆成各种图案的拼盘。其特点是外面香脆，里面鲜嫩。
（1）上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。
鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳。
（2）两次炒法：炒鱼片时，鱼片下锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出。
这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。
（3）加白糖法：在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
（1）炸鱼不碎法：把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~5分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆。
（2）炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放人锅；也可先把鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。
（3）炸鱼味香法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。
（1）顺刺下刀法：在切鱼块时，最好顺鱼刺下刀，这样烧出来的鱼块就不易碎了。
（2）先炸后烧法：烧鱼之前，先将鱼用油炸一下。如果烧鱼块，最好先薄薄地裹上一层水淀粉，再下锅烧，鱼就不会碎了。
（3）醋水浸泡法：烧鱼时，先用醋和水各半，配成醋水。将鱼放人醋水中浸一下之后再烧，鱼肉会更鲜，同时也可去掉淡水鱼的泥腥味。
（4）加橘皮烧制法：烧鱼时，放1~2块橘皮，可去腥除腻，使鱼味鲜美。
（5）加糖醋烧制法：烧鱼时，放入一些糖和醋，就能使鱼、鱼刺及纤维软化，较适合儿童食用。
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
（2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半个小时。
在烧鱼前，在锅中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将青菜盛出，不用刷锅，把锅烧干后，将油倒人即可。油开后，转动锅，使油均匀铺开，再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅，而且外表美观，味道鲜美。
鲤鱼的脊背侧各有一条白筋，如把它抽掉，鱼就没有腥味了。具体的做法是：在靠鳃的地方割一个小口，白筋就露出来了，用镊子夹住，轻轻地用力抽掉。
（1）撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能人味。
（2）加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑熘好吃了。
（3）沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
（4）涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8~10分钟即可。每增重250克，多蒸5分钟。
（5）剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样做的鱼不腥且蛋有干贝味。
（6）蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放入碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸十多分钟，那么美味可口的鱼头羹就做好了。
油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩时捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤味浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷子翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，或者家里把鱼腌咸了，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放人盆内，然后倒入一些温水（水量以全部浸没咸鱼为度），再倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一两小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能使其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
要选择肌肉组织弹性好的新鲜白鱼、花鲢、青鱼、草鱼等做原料。将鱼宰杀洗净，剁去头尾，剔去骨刺，鱼皮朝下放在干净的砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，放在干净的肉皮上剁成鱼茸。
将鱼茸放人盆内，先加适量葱、姜、味精、鸡蛋清、料酒和水（鱼肉与水的重量比为1：2.5），用右手顺一个方向搅拌，然后再加盐用力搅拌至有黏性，成浓厚的鱼胶。用手试捏一个鱼丸，投入水中浮起则成。
取锅一只，放半锅水，用左手抓起鱼胶捏成一个个小丸子，右手拿一把汤匙舀住鱼丸，放在清水锅里，全部做好后，上炉用小火烧至水将开、鱼丸浮起时，即可捞出食用。
选择新鲜鱼（如花鲢、青鱼、草鱼），宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用。
将鱼肉泥放进盆内，加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水（鱼肉与水的重量比为1：2），用筷子顺一个方向不断地搅拌，再加入细盐，用力拌至有黏性、呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起，则说明已搅拌好。
再将汤锅盛水上火，左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸，右手用一汤匙刮下鱼丸，放人清水锅里。待鱼丸全部做完入锅后，将水烧开，再倒人其他作料、青菜即可。
用此法做成的鱼丸汤味道鲜美，佐餐最佳。
（1）虾在烹制前腌渍时或在制作过程中，加入少许柠檬汁，可去除腥味，使味道更鲜美。
（2）虾在烹前用开水烫煮，并在水中放一根肉桂棒，即可消除虾腥味，又不影响虾的鲜味。
（1）上浆法：用布将虾仁表面的水揩去，放人小盆，按每500克虾仁放30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例，将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。
（2）两次炒法：待油四五成热时，将虾仁下锅。等虾仁变白蜷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀后，即可出锅。
虾子是淡水虾的卵，干制品味极鲜美。菜肴中常以虾子作配料，如烧豆腐、扒鲜菇、烩海参、炒面筋丝等。但是虾子不能在油锅中爆炒，因其颗粒极小，容易炒焦，反而失去其固有的香鲜味。所以要在主料煮熟以后，将其连同调味料一起人锅，炒匀就可以了。
先将甲鱼体内的胆囊取出。将甲鱼切成块，洗净去水。用甲鱼的胆汁将甲鱼肉擦一遍，搓洗数遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再放人锅中用文火清炖。这样炖出来的甲鱼味道鲜美。
（1）热油滑炒法：炒鳝鱼时，要用热油滑炒，可去异味。
（2）加香菜炒法：炒鳝鱼时，最好配些香菜，这样可以调味解腥。
田螺时，先把洗净的田螺放到锅里炒片刻，然后连汁盛起，另用生油起锅，爆香蒜头、豆豉，再将田螺放人，猛火炒熟。炒匀之后再放适量食盐、少许糖、味精、八角等作料，喜欢食辣的，可加少许辣椒。
炒制前放在水里加点盐、油泡30分钟，自然去掉活物。
（五）蔬菜的烹调
当油没热时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右捞出，豆腐就外脆里嫩了。
豆腐去边皮，切成3厘米见方的块，放入油锅中炸1分钟，至外脆内软时立即捞出待用。豆腐不待油热就下锅，才能炸至外脆内软。油豆腐与配料（如青椒、红萝卜等）煨的时候，不可加盖，否则豆腐会起泡、生洞。
盐水浸泡法：把豆腐放在盐水里泡20~30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易砰。
在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。
炒菜时，如用调味酱汁过多，可加少量牛奶，能将其味道中和。
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。
在做成味带汁菜时，加入几瓣蒜（如炒土豆丝、烧茄子等），可使菜香味浓郁。
（1）如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
（2）切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在奶中浸泡，可恢复它的鲜美。
（1）炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜有荤香。
（2）炒菜前，应把作料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌量放一点，这叫“五味调和”。
（3）炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度。
（1）水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。
（2）急火煸炒法：如用急火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。
煮菜花时，加一汤匙牛奶，菜花会显得很白净。
（1）加牛奶法：炒菜花时，加一小匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。
（2）水焯法：炒菜花前，先将洗净的菜花用水焯一遍，然后再与肉片一起下锅炒，这样炒出来的菜花更加白嫩。
煮菠菜等菜叶绿时，加少许盐，菜叶就不易变黄了。
（1）急火短炒法：炒菠菜时，由于菠菜叶薄，所以要用急火，这样油温高，炒的时间短，炒时再往热油中撒点盐，炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。
（2）菠菜炒豆腐：如菠菜与豆腐同炒，需要先将菠菜用水焯一下，这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且还能去掉菠菜的涩味。否则会削弱豆腐和菠菜的营养价值。
烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。
煮笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，笋煮熟后就会收缩了。
提前一天将要煮的干蘑菇泡开、洗净、摘好，在煮前先将其切细烧热，然后放适量的盐和猪油，这样煮出来的蘑菇味道鲜美。
水煮甜山芋时，若能加少许柠檬汁，山芋的颜色会保持艳丽。
锅烧热后放入油、盐，待油烧至冒烟时将扁豆倒入。翻炒几下后放少许水，盖上锅盖，中途翻炒2~3次，直至扁豆焖烂。这样炒出的扁豆味道鲜美。
（1）焯水法：将扁豆清洗干净，倒人开水锅里焯一下，待锅里的水再开时，即捞人冷水盆中缦泡备用。
（2）干煸法：将锅烧热，倒入洗净的扁豆，用锅铲不断翻炒，直到扁豆全部变色，豆腥气除尽，即可起锅备用。
