如不用上述方法，烹制时延长加热时间，将其煸透焖软，也可清除毒素。
把受冻的扁豆摘好，用开水焯一下，捞出放在凉水里洗净。焯过的扁豆呈鲜绿色，没有异味，烧制方法与鲜扁豆相同。如果一次吃不了，可放在冰箱冷藏室里保存。
炒圆白菜时，如放人适量的甜面酱就可去除圆白菜的异味。如再加些葱或韭菜，那么就会使炒出的圆白菜清香可口。
煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。
（1）加鸡蛋法：如辣椒过辣可将辣椒切成丝后，打人一个鲜蛋，然后放人锅里炒，这样即可减轻辣味。
（2）酒水浸泡法：如腌渍的辣白菜等小菜放的辣椒过多，使得小菜过辣时，可将菜切成段浸泡在50％的酒水里，不仅可淡化辣味，还会使小菜更为可口。
（3）加食醋法：如菜过辣，可加入少许食醋，即可减轻辣味。
油炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨松、脆香。
炒胡萝卜最好是和肉一起炒，另外炒时多放些油，这样会使胡萝卜所含有的胡萝卜素溶于油脂中，易被人体吸收。
（1）边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。另外，炒时最好要边炒边淋水，这样就可以避免豆芽发软不脆了。
（2）加醋炒法：炒豆芽时，放上一点醋，不仅能使豆芽中的蛋白质凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性条件下，还可减少豆芽中维生素B0、维生素B1的损失。另外，还可以去除豆芽的涩味。
在煮地瓜之前，将少量明矾或食盐溶于水中，将切好的地瓜片在里面浸泡10分钟，然后再煮。这样煮的地瓜人吃了就不会烧心或吐酸水了。
（1）铁锅炒豆法：绿豆中常常有些“石豆”，不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅里炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤有股煳味。
（2）加入小苏打：在煮干豆（如干黄豆、干绿豆等）时，只要加点小苏打，就较容易把豆煮烂了。
（3）保温瓶浸泡法：将挑好的绿豆放进保温瓶里，灌上开水，盖好瓶塞，过3~4小时后豆粒涨大变软，再倒出来下到锅里煮，很快就烂了。
（1）保持碧绿的技巧：煮毛豆、豌豆、扁豆荚、蚕豆等青豆时，欲保持其原来的色泽，可加一点食盐，这样既可以使青豆保持鲜艳的绿色，还可以有效地减少维生素C的损失。
（2）使豆味鲜美的技巧：煮冷冻或罐装的青豆时，如加一点醋，吃起来味道就鲜美了。
黄豆要用旺火煮，将其煮熟煮透。因为黄豆里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，人吃了会妨碍蛋白酶的活性，使蛋白质不易被人体吸收，引起腹泻。高温会使抗胰蛋白酶遭到破坏。
炒土豆丝时，若先把切好的土豆丝在清水中洗数次，直至变成白色时捞出下锅，炒至变色后放醋和水、盐，翻炒几下出锅，这样炒出的土豆丝丝丝分开，清爽脆嫩。
土豆时，待土豆变色后再加盐升温，否则土豆就会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色、香、味。
莴笋叶有点苦涩味，往往就被人们扔掉了，殊不知它的营养价值比茎部还要高。如胡萝卜素比茎部高9.7倍，维生素C比茎部高14倍。吃法如下：
（1）凉拌：挑去老叶、黄叶后，在开水中略烫（去涩），取出待凉，稍去水后切断，加白糖、精盐、醋、麻油等拌成。
（2）生炒：把莴笋叶子洗净然后切段放人油锅中炒成。
（3）油炸：将莴笋叶清洗干净，切段后抖人面糊，加入少许盐，在油锅中沸成。
吃时会略带苦味。
（4）做面：莴笋叶子经沸水烫后，做面条吃，特别清香。
（5）烧菜饭：取粳米、咸肉、莴笋叶加水烧成莴笋叶菜饭，清香扑鼻，别有风味。
先将几片香肠放入滚开的油锅里煸炒一下，然后放入适量的料酒和切好的油菜。边炒边淋水。当油菜变绿时，放入盐、糖等调料，炒熟出锅。这样炒出来的油菜青翠可口。
（1）滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。
（2）加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
（3）浸入法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
（4）撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水。炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
（1）加白葡萄酒法：炒洋葱时，加一点儿白葡萄酒（平均一个洋葱加1/4小杯），就不会炒焦。
（2）粘面粉法：炒洋葱时，在切好的洋葱上粘一层干面粉后，用再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。
（3）小苏打焯法：洋葱放的时间长了，会失去原味，而炒的时间短了，将不柔软可口。如果先用少许的小苏打焯一下，这样炒出来的洋葱就会柔软可口，而且食后容易消化。
先将切好的芦笋放入热水中汆一下，捞出放人冷水中浸泡一会儿，然后再炒，不仅味道鲜美，而且秀色可餐。
（1）盐渍炒法：先往切好的藕上撒一点儿盐，一会儿再用清水冲去，然后再炒，这样炒出来的藕就不会变色了。
（2）水焯炒法：将嫩藕切成薄片，用滚开的水焯一下，然后放点盐腌片刻，再用清水冲洗净。这样炒出的藕就不会变色了。
（3）滴清水法：在炒藕片时，如越炒越黏，可边炒边滴点清水，这样不仅好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
（4）加醋炒法：炒藕丝时，加点醋可使菜香脆爽口。
（1）加醋炒法：炒辣椒时，加一点醋，这样不仅可以减小辣味，同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。
（2）急火爆炒法：将青椒切成丝，当锅烧热时倒入食油，油热后加入花椒、葱花后，倒入青椒丝，急火快炒几下出锅，这样炒出的青椒不仅秀色可餐，而且清淡爽口，营养流失少。
（3）加蛋炒法：当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐炒熟，再放人一个鲜蛋同炒，这样辣味就会大减。
一般蔬菜的涩味不是很大，只要用盐搓或浸泡即可除去。野菜的纤维粗硬、涩味较重，需要用含有少量碳酸钠的水或热水浸泡才能除去涩味。
（六）水果的烹
青枣、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往会有生涩味儿，如将未熟的水果放在罐或缸内，喷上白酒，盖严，经过2~3天，青色就会变红，而且会增加甜味，使涩味消失。
（1）苹果去涩法：按100个柿子40个苹果（或梨）的比例混放入缸中，然后将口密封，放入20℃~25℃的屋里，5~6天后即可去涩。
（2）温水去涩法：将鲜柿子放入比较保温的容器里，倒入40℃一50℃的温水，以淹没柿子为度，翻转一下，使柿子表面受热均匀。将盖盖好。中间换1~2次水，24小时后即可去涩。
（3）白酒去涩法：将柿子喷上白酒（酒精也可），然后装进较为密封的容器中，封好。3~5天后即可去涩。
（4）米糠去涩法：将柿子埋在米或谷糠里，4~5天即可去涩。
（5）石灰水去涩法：将鲜柿子放人浓度为3％的石灰水溶液里，以水没过柿子为度。盖好盖后，3~5天即可去涩。
将不新鲜的苹果洗净后，切成小块，放在葡萄酒里，再加适量砂糖煮一下，苹果就会十分鲜美。
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
（1）爆炒：把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用。喜辣者可放入少许辣椒。
（2）做馅：把西瓜皮切成丝，同其他瓜类一样，可做包子馅、馅饼馅或饺子馅，风味独特。
（3）腌制：在西瓜皮里面撒些细盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好。
（4）西瓜皮干：西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。
食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。
（七）干爨的烹调
（1）浸泡去味法：将干猴头蘑放入开水中，泡发20分钟。然后再用温水洗3次，每次都要挤干猴头蘑中的水分。
（2）水煮去味法：将干猴头蘑放入沸水锅里，煮10分钟后捞出，再放入温水中漂洗数遍。
（3）柠檬酸去味法：将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中，1小时后捞出，用清水漂洗数遍即可。
煮干枣时，先用剪刀将枣的两端剪去后再入锅。这样煮出的枣熟得快，形态似鲜枣，不失风味。
煮海带时，若放几棵菠菜，海带就易烂了。
（1）煮海带适度法：煮海带时间不宜过长，否则海带会变硬。在煮的过程中，用手掐一下海带，见软立即捞出。
（2）煮海带加醋法：在煮海带时，在锅里放适量的食醋，这样煮出的海带将会脆嫩可口。
（3）碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。
根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手拭掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多。煮制时间不可过长。
（4）干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
（1）淡盐水去咸法：把咸鱼浸在浓度为2％的淡盐水里，利用两者的浓度差，使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透。约浸2~3小时后，再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净。这样咸鱼就不那么咸了。
（2）白酒去咸法：把咸鱼洗净后，放人白酒中浸2~3小时，即可去除咸鱼的部分盐分。
（3）米酒去咸法：将咸鱼洗净后，放人米酒中浸泡2~3小时，就可去掉鱼的多余盐分，经这样处理的鱼烹制后清香纯正。
（4）醋去咸味法：把咸鱼放人盆内，然后倒入一些温水（水量以将咸鱼浸没为度），再倒进2~3勺醋，浸泡3~4小时即可。
（5）淘米水去咸法：在淘米水中加1~2小勺碱，然后将咸鱼放入。泡4~5小时后，将咸鱼捞出，用清水洗净即可。
（1）萝卜煮肉法：咸肉存放时间长了会有一股哈喇味，若在煮咸肉时，取一个萝卜放在锅里，在萝卜上戳几个小洞，煮后将水倒掉，然后再烹制，这样咸肉就没有辛辣味了。
（2）核桃煮肉法：煮咸肉时，放几个钻有小孔的核桃，不仅可去除咸肉的哈喇味，而且可使咸肉香熟可口。
火腿时皮不易烂，如果在火腿下锅之前，将皮上涂些白酒，就会很快煮烂，且味道比不涂白酒的更鲜美。
在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
将银耳的杂质去掉，放人锅里，加适量温水，放在炉火上煮沸，焖30分钟后端下，晾冷后即可食用（不要用冷水降温或放入冷水中浸泡）。
煮前先将莲子洗净，放入加有温水的锅里，用旺火烧沸5分钟，然后改用文火煮几分钟即烂。
煮黑枣时，加适量的灯草，枣皮会自动松开。煮熟后，只要用手指一捺，枣皮就能脱下来。
用2升水加一茶匙明矾，可除去栗子的涩味，并保持原来的茶色，煮好后再用水洗一次即可。
煮玉米时，人们常常习惯于把外皮剥去，这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮，玉米的味道就会特别新鲜。
（1）冷油下锅法：在锅里倒些油，随即倒人花生米，逐渐加热，直到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。这样炒的花生米不变色，不脱皮，如油炸的一样。
（2）用食盐炒法：用食盐代替沙子炒花生、瓜子，不仅干净，色泽好，味道香，而且不易煳。
（3）滴水炒法：将花生放人压力锅内，最好在压力锅容积的1/3以下滴几滴水，把花生略微弄湿，盖好锅盖，不加限压阀。把锅放在火上加热，待锅盖上的出气孔出气时，把底火调到刚好能燎到锅底即可，用双手做颠簸动作，每隔1~2分钟颠簸1次，从冒气开始颠簸3~4次（约7~8分钟），再把锅从火上拿下，自然冷7~8分钟，即可开盖食用。这样炒出来的花生不煳不黑，火候均匀，花生仁香脆可口。
（八）调料的烹调
大葱：做咸食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：
①炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝倒羊肉的鲜美味。
②拌馅：做水汆丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。
③明油调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放人鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：
①炖煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。
②对汁：做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
③蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
④浸渍返鲜：冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
