⑤白扁豆：白扁豆又名扁豆、眉豆、茶豆、羊眼豆等，是豆科植物扁豆的白色种子，产于华东、辽东、河北、河南、广东、广西等地。扁豆原产印度，汉晋时传人我国，扁豆有白色、黑色、红褐色三种，以白色为佳。
白扁豆中每100克可食部约含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化合物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1.23毫克，锌2.44毫克。白扁豆性味、平，有健脾和中、清暑化湿之功效。白扁豆软糯，口味清香，含微量元素锌能促进机体发育和造血功能。
白扁豆煮熟捣成泥可做馅心，与熟米粉掺和后，可制作各种糕点和小吃，如扁豆糕等。
白扁豆含植物凝集素，有一定毒性，加热处理可使其失去毒力，所以食用白扁豆一定要煮熟蒸透。
⑥黑豆：黑豆又名乌豆、黑大豆、冬豆子，原产我国，至今已有近七千年历史了。
黑豆既是粮食和油料作物，也是一种很好的蔬菜，亦可用来加工成豆制品。黑豆在我国原来主要用于牲畜饲料，其实黑豆的营养价值很高，现在已日渐被人们所重视。
黑豆中每100克可食部约含蛋白质49.8克，脂肪12.1克，碳水化合物18.9克，还有钙、磷、铁、维生素A、维生素B0、维生素B1、烟酸等。黑豆性味甘、平，具有利水消肿、清热解毒、养脾明目、养胃滋阴、调中强身的功效。
黑豆与黄豆同属大豆类，营养成分差不多，其中蛋白质含量居豆类之首，脂肪以不饱合脂肪酸居多，并含有1.64％的磷脂，故黑豆和豆油常被推荐为防止心血管疾病的理想食物，具有降低血胆固醇，防止大脑迟钝的作用，黑豆中含有的钙、磷、铁、锌、铜、钼、镁、硒等元素，都是人体营养保健不可缺少的物质。营养学家认为，黑豆除可促进健康外，还可用于食养，特别是对高血压、心脏病、血管硬化、肾脏病、糖尿病、肥胖病等均有调理作用。
黑豆含高纤维素，能改善糖尿病患者细胞的糖代谢，增加胰岛素受体对胰岛素的繁盛性，能使血糖下降，还能降血脂，属降血糖食物。常食用黑豆，可润肌肤，增气色，养肝补血，补胃益精，健脑乌发，对于神经乏力、须发早白调理显著。
黑豆的食用方法如同黄豆，可以整粒煮食、炒食或油炸食用，也可磨豆浆、豆粉等。一般认为，黑豆的功效多且显著，而黄豆味较黑豆鲜美，故人药制豆豉多用黑豆，食用则多用黄豆。
黑豆炒食伤脾，体虚的人及小儿不宜食用，煮食可补人，但不宜多食。
⑦蚕豆：蚕豆又名胡豆、佛豆、仙豆、罗汉豆、南豆、寒豆、川豆、倭豆，为豆科植物蚕豆植物蚕豆的种子，原产于黑海以南地区和非洲北部，现在我国各地均有栽培。
蚕豆具有软糯、口味清香等特点，是我国人民经常食用的蔬菜。干蚕豆可制成许多副食品，如粉丝、豆瓣酱、糕饼和糖果等，还可用作多种风味小吃的原料，例如五香豆、油炸兰花豆及怪味豆等。同时，蚕豆也是一味具一定功效的药品。
蚕豆中每100克可食部约含蛋白质28.2克，脂肪0.8克，碳水化合物48.6克，钙71毫克，磷340毫克，铁7毫克，维生素B0 0.39毫克，维生素B1 0.27毫克，尼克酸2.6毫克，还含有磷脂。蚕豆性味甘、平，有止血降压、健脾利湿的功效。
蚕豆可炒、煮、炸，煮烂捣成泥，可做馅心糕点，用水发芽后做菜，味道鲜美。嫩蚕豆可做新鲜蔬菜，既可为主料，又可作为辅料，咸甜皆宜，不论拌、炝，还是炒烩，都能做出适口的佳肴。
对巢菜碱甙过敏者，食蚕豆可引起蚕豆黄病，欲防止本病发生，最好不食鲜嫩蚕豆，干蚕豆也要先浸泡一下，把黑水倒掉后再换几次水，然后煮食为宜，由于蚕豆过食易损伤脾胃，使人腹胀，故食用应适量。
（3）叶菜类：叶菜类烹调材料是指取其蔬菜的嫩叶，此类叶菜种类繁多，最常见的有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、卷心菜、雪里蕻、塌棵菜、苋菜、香椿、豆苗等。
叶菜含有大量叶绿素、维生素及矿物质，但蛋白质及脂肪含量不高。叶菜及谷类混合动物性材料食用，可以互相补充营养成分促进消化。
（4）根茎类：根茎类中的茎菜（蔬菜的细茎及变态茎）是不可少的烹饪材料。
茎菜种类颇多，长于地上的有：菲兰、莴苣、蒜苗、紫薹菜等。生于土壤中的有：萝卜、马铃薯（土豆）、甘薯、青芋、山芋、荸荠、茨菰、竹笋、莲、百合根、茭白、玉葱、蒜、姜等。
根茎类的根菜是指蔬菜肥大的直根部分，这部分可作为烹调材料的有：萝卜、山芋等。
根茎类蔬菜几乎都含有淀粉，且多含有挥发性芳香油，还有的根茎类含有香辣味，如葱、蒜、姜等，这些根茎类蔬菜皆可成为调味品。
（5）花菜类：花菜类的烹饪材料是以其花部用为烹调材料。花菜品种不多，常见的有贵花菜、韭菜花以及花菜等。
（6）果菜类：果菜类的烹饪材料是以其蔬菜果实用为烹饪材料的。茄果菜类有：番茄、辣椒等；瓜果类有冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦（菰）、丝瓜等。
果菜除含有丰富的水分外，其他的营养成分迥异，如：蕃茄含有多量的叶红素及B、C两种维生素；南瓜含有丰富的叶红素；茄子含少量的叶红素；黄瓜则含多量的维生素C。
（7）鲜果类：鲜果类中使用为烹饪材料的有：樱桃、风梨、梨枣、橘子、柚子、苹果、红果、香蕉等。
（8）干果类：干果类中使用为烹饪材料的有：核桃、花生、西瓜子、杏仁、松子、莲子、枣、栗子、桂圆、荔枝、葡萄干等。一般干果中均含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B，维生素A及C的含量甚少。
干果因含有多量的脂肪，故质地坚硬，咀嚼困难，不容易消化，调理时多使用为副材料，一般都经碾碎制成浆糊状的花生酱、杏仁粉或核桃酪等使用。
（9）干燥、盐渍蔬菜及果类：水果及蔬菜皆有其季节性，为了延长食用的时间，必须利用脱水、干燥或盐渍的加工法来保存食物，例如：为防止食品发生变味而施以盐渍法。
常见的干物类有笋干、干燥蔬菜、干燥果实等；盐渍品有腌雪里蕻、酱萝卜、酱黄瓜、冬菜、榨菜等；果实类有渍糖果实、蜜饯等。盐渍蔬菜中含有少量维生素B，但几乎所有的干燥、盐渍蔬菜、果类都缺乏叶红素及维生素C。
（10）菌类：菌类烹饪原料有口葭、冬菇（香菇）、竹荪、木耳等。菇菌类除含有丰富的纤维质外，另含有钙、磷、铁等矿物质及维生素B。
（11）海藻类：海藻类烹饪原料包括海藻、海带、海苔等。海藻富含碘、钙、铁等矿物质。
（12）植物性油脂类：植物性油脂中用为烹调原料的有花生油、黄豆油、麻油、菜籽油、茶果油等，这些油脂是人体活力的来源。油脂在烹调时除成为传热导体外，亦为调味料，可增加食物的香味。
（13）调味料类：糖、醋、酱油、酱、酒等均由植物性原料制成。食用糖是调味料中重要的一项，最常用的有：冰糖、白糖、红糖、麦芽糖等。食用糖类是人体活力的主要来源。麦芽糖含有少量铁及矿物质、维生素B等。
醋的用途广泛，可减少食物中的维生素在加热过程中所遭受的破坏。
酱油是调理上应用范围最广的调味料，含有少量的蛋白质、维生素B及钙、铁等微量元素。
酱类也是不可或缺的调味料。酱类可分为黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、蕃茄酱等，均含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素B。
酒不仅为饮料，亦可为调味料，是利用糖分发酵制成的，含有酒精与糖分。酒的种类繁多，一般用为调味料的有：绍兴酒、白干酒，偶尔也用白兰地酒、葡萄酒等。
酒有去腥、除臭的功用，可增加食物的美昧。
至于其他香辣调味料有：八角茵香、花椒、胡椒、桂皮、丁香、砂仁、陈皮、芥末及茶等。另外，还有一些中药材，均系日常被广泛使用的植物调味品。
在现代调味品中，还出现了许多复合调味品，它们是由食盐、酱油、醋、白糖等单一味调味品复合而成，比较常见的有：糖醋汁、鱼香汁、怪味汁、香糟卤、芥末糊、咖喱油、辣椒油、葱椒油、花椒油、糟油、虾油、蟹油、豉油、蒜油、菌油、花椒水、葱姜汁、椒盐、五香粉、香辣粉、八珍酱、香酱、豉油膏、永丰辣酱、鱼露、鱼露汁、海鲜酱、南宁海鲜酱、番茄沙司、果酱、蔬菜酱、蛋黄酱、日式芥末酱、辣根膏等等。
此外，随着西方饮食被我国居民所接受，一些西方调料也出现在许多家庭的厨房和餐桌上，比较常见的有：西餐面酱、油面酱、桂树叶、槟榔、玉果粉、香菜根、柠檬、橄榄果、红豆、黑李子、奶皮、西米旦、鱼鳔、奶渣子、清豆油、橄榄油、麦台酒、老姆酒、舍利酒、沙司常用西式调料等。
（14）淀粉及面粉制品类：淀粉为重要调味品之一，用于上浆、挂糊、拍粉、勾芡等。淀粉中以绿豆粉、马蹄粉的黏性较高，颜色也白。淀粉制品中，最常用的有粉丝、面粉、烤麸等。
动物性材料一般指家畜、家禽、水产物的肉及其内脏等。动物性材料营养丰富，在烹调中占据着极重要的地位。
肉类的主要成分为蛋白质、脂肪，并含有少量的矿物质以及维生素B，但较缺乏糖类，内脏的维生素与矿物质较肉类丰富。肉类及内脏不仅富于营养，且可配合蔬菜食用，相辅相成，得以弥补某种食物营养成分的不足。
（1）家畜肉类：一般指猪、牛、羊等肉类。家畜肉类身上肌肉的组织分布各异，背部与臀部有较多的肌肉组织，腹部、四肢、头部的肌肉组织较少。家畜肉类的品质依其年龄、性别及品种而定，而各部肌肉所含结缔组织的多寡，亦影响其肉质的好坏。
家畜肉类约含74％~78％的水分，经调理后将减少约50％的水分，故经调理后的肉类要比原来的生肉减少了许多分量。猪肉呈淡红色，肉的纤维细腻，不仅滋味甘美，适合于各种烹调条件，同时亦能配合各种蔬菜使用，故在一般菜肴中用途极广。
牛肉呈红褐色或暗红色，脂肪呈黄色，纤维粗糙，与猪肉的肉质迥异。各部位的肉质有明显的差异，在调理时，可依据要求选择不同部位和采取不同调理手法。
经调理后的牛肉，具有极醇厚的香味。
羊肉呈红褐色或暗红色，脂肪呈白色，肉质纤维柔软，具有浓郁的腥味，因此在调理时必须施以适当的方法去腥。
（2）家畜内脏：家畜内脏中可供食用的有：脑、心脏、肝脏、肺脏、肠、肚（胃部）等。
内脏在动物性材料中点据着重要的地位，仅以形态、色泽、滋味而论，就比肉更为复杂。一般内脏所含有的维生素A、B族维生素，较肉为多，且含有多量的肝醣，尤其肝脏是内脏中最富营养的部分，含丰富的维生素A、磷、铁及B族维生素。肾脏的营养较肝稍低，心脏的营养更为次之。
（3）家禽肉类：一般家禽肉类有鸡肉、鸭肉、鹅肉等。家禽肉较家畜肉纤维细致柔软，纤维间的脂肪不多，味道佳美容易消化。
家禽的肉以胸部、臀部的肌肉较多，胸部肉质细软，味最鲜美。家禽肉的营养成分高于畜肉。鸡肉组织纤细柔软，含有多量麸胺酸，滋味佳美，非其他家禽所能相比。
鸭肉的肉质略粗于鸡肉，皮下脂肪多，肉味虽美，却略带腥味。鹅肉质粗，味道近似鸭肉，但不及鸭肉味美。
其他用于烹饪的家禽还有鸽子、鹌鹑、家养山鸡、野鸭、家养雁等。
（4）家禽内脏：家禽内脏包括脑、心脏、心肝、砂肝、肠等，味道鲜美可口，可做成各种菜肴。
（5）水产类：水产物种类繁多，有鱼、虾、蟹、蚌、螺等。水产物的肉质及营养成分，依种类而异。鱼的种类中，淡水鱼常见的有：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳝鱼、鳜鱼、青鱼、草鱼、白鱼、刀鱼、银鱼等；海水鱼有：黄鱼（石首针）、鲳鱼、鲨鱼、梭鱼、鲱鱼、海鲇鱼、带鱼、墨鱼、鲳鱼、比目鱼等。鱼肉在水产物中占有重要地位。
鱼肉的纤维组织松软，含水量约70％~80％，经调理后的失水量仅占10％~35％，较家畜类调理后的失水量少。鱼的营养成分与家畜、家禽略同，而海水鱼为人体碘的重要供应源。
虾的种类一般常见的有：对虾（明虾）、白虾、红虾、毛虾、米虾、龙虾等。
虾肉是烹调的主要材料之一，虾的肉质均匀而细腻，味道鲜美，虾肉的营养成分类似鱼肉，且含有高量的钙、磷及维生素A。
蟹的种类繁多，一般常被使用的有：河蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹或湖蟹即为平时我们所说的螃蟹。螃蟹的生长有明显的季节性，一般以中秋后最为肥美，肉质最嫩，尤其雌蟹的蛋黄甘美无比。蟹粉是蟹肉与蟹黄的混合物，味道鲜美，为烹调材料之一。海蟹的肉质较粗，味道不及淡水蟹。
贝类中常用的有：田螺、蚌、蚶子、蛏子、牡蛎等。贝肉非常鲜美，深受大众喜爱。其他水产物还有龟肉、青蛙肉、文蛤、蛤蜊、海蜇、乌贼、章鱼、益虫等，均为水产类中的烹饪材料，亦被经常使用。
（6）蛋类：蛋类是烹饪的必需品，常用的蛋类有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。蛋类富含蛋白质、脂肪及多种重要的矿物质。
鸡蛋不仅广为烹调之用，亦为上浆、挂糊时不可或缺的材料。
（7）乳类：乳类包括牛乳、羊乳等，营养丰富，其中尤以蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素丰富且容易被吸收，特别是乳类中所含的氨基酸，种类齐全，系为完全蛋白质，营养价值颇高。乳类有谷类中所缺乏的必需氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸等。
